凝固型酸奶HACCP計(jì)劃

1、凝固型酸奶的 HACCP 計(jì)劃一、編制目的酸奶是一種發(fā)酵乳制品。 這種發(fā)酵乳制品既能利用牛乳的營養(yǎng)價(jià) 值，又提高了嗜好性并增加了功能性。 酸奶以其營養(yǎng)豐富、 食用方便、 獨(dú)特的風(fēng)味吸引了越來越多的消費(fèi)者， 也正是由于其營養(yǎng)豐富， 所以 酸奶在貨架期內(nèi)存在著一系列問題。如：易腐敗 . 保存期短等。隨著 人們自我保健意識(shí)的增強(qiáng)， 市場競爭的白熱化。 酸奶的品質(zhì)與安全問 題已成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)， 而危害分析與關(guān)鍵控制系統(tǒng)正是針對(duì)安 全與品質(zhì)而建立的一種管理模式， 在酸奶生產(chǎn)中建立 HACCP 系統(tǒng)可 以使酸奶質(zhì)量管理以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn) 環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害預(yù)防性方法

2、， 強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主， 采用來 自各方面信息來源， 分析并針對(duì)潛在的不合格因素， 將不合格消滅在 形成過程中。二、基本概念HACCP （ Hazard Analysis and Critical Point ）是危害分析與 關(guān)鍵控制點(diǎn)。 它是一個(gè)國際認(rèn)可保證食品免受生物性、 化學(xué)性及物理 性危害防御體系。 HACCP 從生產(chǎn)角度來說是安全控制系，使產(chǎn)品從 投料至成品保證質(zhì)量安全的體系。 如果使用了 HACCP 的管理體系最 突出的優(yōu)點(diǎn)是使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn) （即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn) 品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品） ；將安 全保證的重點(diǎn)由對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及

3、原料進(jìn)行管 制。 HACCP 作為控制食源性疾患最有效的措施得到了國際和國內(nèi)的 認(rèn)可。HACCP 體系工作原理：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；確定關(guān) 鍵控制點(diǎn)（CCP）;建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）;建立監(jiān)控 程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證 HACCP 體系是否正確運(yùn)行的程序；建立有效地記錄保存和管理體系三、HACCP小組的組成和職責(zé)a) HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、品控、維修、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的 人員b)HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫 HACCP體系文件，監(jiān)督 HACC

4、P體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施過程中主要的關(guān)凝固型酸產(chǎn)品描述鍵職責(zé)。c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的 HACCP體系建立與實(shí) 施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。四、產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌）， 全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn)品特性（1）感觀特性：色澤：呈均勻 致的乳白色：滋 味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣 味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許 少量乳清析出。理化指標(biāo)：乳酸茵計(jì)數(shù)1 0 CFU /mg。衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素 M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。顧客使用普通即食消費(fèi)包裝塑料杯貨架期

5、2 C6 C, 6天五、生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)凝固型酸奶工藝流程圖原料乳驗(yàn)收預(yù)處理（凈乳、冷藏）標(biāo)準(zhǔn)化配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）J原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存J預(yù)熱均質(zhì)(60-70 C, 16 18MPa )J殺菌( 95 C ,5min )J冷卻( 43-45 C)J接入發(fā)酵菌種(1% 3%)菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存J灌裝包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存J封蓋J發(fā)酵( 41-43 C, 3 5h)J冷卻J冷藏和后熟( 26h )J 貯藏( 2-6 C)操作要點(diǎn)：1. 原料奶驗(yàn)收檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國標(biāo)或企標(biāo)要求收購優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉,要求原料奶酸度在18 T以下，72 C酒精實(shí)驗(yàn)為陰性，雜菌數(shù)W5*10cfu/mg 總干

6、物質(zhì)11%，其他指標(biāo)符合我國生鮮牛奶( GB6914-86 原料奶收購標(biāo)準(zhǔn))或奶粉的收購標(biāo)準(zhǔn)。在酸奶原料關(guān)鍵控制點(diǎn)中,需檢測的項(xiàng)目有致病菌、摻假抗生素和抑菌物質(zhì)、新鮮度,只要一項(xiàng)不合格堅(jiān)決拒收。驗(yàn)收合格的原料奶用 100 目過濾 布或雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，采用板式換熱器（冷排）將過濾后的牛奶 冷卻至4 C -6 C,若不能立即加工則泵入保溫罐內(nèi)暫存（酸度w 18 ）。 2. 均質(zhì)均質(zhì)可使乳液中脂肪球直徑減小。 均質(zhì)壓力應(yīng)控制在 18-20MPa, 均質(zhì)時(shí)料液溫度控制在60 C-70 C,均質(zhì)過程不能斷料液。3. 殺菌 根據(jù)溫度計(jì)、溫度表嚴(yán)格操作。在殺菌關(guān)鍵控制點(diǎn)中，殺菌溫度 一般采用 90C -

7、95 C， 10-15 分鐘或 100 C -110 C， 4-10 秒，若微 生物、致病菌數(shù)量偏高，可提高溫度、延長時(shí)間，同時(shí)用冷卻系統(tǒng)將 牛奶冷卻至43 C作好殺菌記錄。技術(shù)員和配料員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。4. 冷卻殺菌后的牛奶應(yīng)盡快冷卻， 拖延冷卻時(shí)間會(huì)增加污染的機(jī)會(huì)， 冷 卻的溫度應(yīng)控制在40 C-45 C,并作好記錄。技術(shù)員操作，質(zhì)檢員監(jiān) 督。5. 菌種制作、保存、接種制菌員在制菌每一個(gè)工序中，必須鏡檢，在菌種制作、保存關(guān)鍵控制點(diǎn)中， 若鏡檢菌種有雜菌污染或活力下降， 立即剔除菌種并查找 原因；接種應(yīng)在無菌的條件下進(jìn)行，牛奶溫度調(diào)到40 C-45 C時(shí)接種。 添加 2%-5% 產(chǎn)粘性高的

8、生產(chǎn)發(fā)酵劑， 發(fā)酵劑加入量根據(jù)其活力決定， 活力大于 0.8 時(shí)，加入量 3%以下。添加量超過 3% ，雖然可縮短發(fā) 酵時(shí)間，但組織狀態(tài)變壞，乳清容易分離，產(chǎn)品酸度過高；添加量小 于 1%，將延長發(fā)酵時(shí)間。添加后攪拌 5-10 分鐘使發(fā)酵劑均勻分布 于乳中，即可進(jìn)行分裝或停止攪拌進(jìn)行發(fā)酵。作好接種和保存記錄。 制菌員和技術(shù)員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。6. 灌裝灌裝間細(xì)菌總數(shù)w 50個(gè)/m3，灌裝系統(tǒng)生產(chǎn)前用90-95 C熱水消 毒 30min ，消毒液濃度為 1.5 。7.發(fā)酵發(fā)酵階段料液的溫度應(yīng)控制好并盡量保持恒定， 這就要求選用保 溫性能好的溫室或發(fā)酵罐，若不是直投菌種，發(fā)酵溫度為40 C -45

9、 C 時(shí)間為2-5小時(shí)；若是直投菌種，溫度控制在43 C -45 C,發(fā)酵時(shí)間 為 2-5 小時(shí)，隨時(shí)觀察，避免乳清析出，檢測酸度，控制好不要被污 染，發(fā)酵終點(diǎn) PH 值在 4.5 左右 ,作好發(fā)酵記錄。技術(shù)員操作和監(jiān)控， 質(zhì)檢員監(jiān)督。8 冷卻冷卻最好控制在20 C以下，然后灌裝封口，混料灌裝時(shí)間要盡 量縮短，灌裝完畢后要立即入，2C-5 C冷庫儲(chǔ)存。技術(shù)員和員工操作， 質(zhì)檢員監(jiān)督。六、生產(chǎn)過程危害分析(1) 生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以 及殺菌后工藝過程污染，都會(huì)產(chǎn)生存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害

10、。(2) 化學(xué)性危害化學(xué)性危害主要是： (1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛 乳中殺蟲劑， 除草劑的污染危害； 為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成 牛乳中抗生素殘留的危害； (2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離 子污染危害； (3)食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等 危害。(3) 物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會(huì)有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn) 入牛乳中造成危害。凝固型酸奶危害分析工作表加工步驟,44*/ i-r潛在危害危害是否顯著對(duì)潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料米購驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染

11、雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖控制溫度在4-6 C是化學(xué)的：無否物理的：無否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染是

12、重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件(95 C, 5min)、重新殺菌是化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：無否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無否物理的：無否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)

13、械消毒不徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無菌灌裝是化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：無否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正無菌。少量細(xì)菌無危害， 這由ssop來進(jìn)仃控制否化學(xué)的：無否物理的：無否冷藏生物的：微生物是溫度過高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)控制溫度在4 C是化學(xué)的：無否物理的：無否（一）關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP） 的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的

14、步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對(duì)危害可以采取控 制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過程，通過對(duì)原 料乳及其生產(chǎn)加工過程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹對(duì)整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行綜合分析后，可 確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）關(guān)鍵限值的確定（1）原料乳的驗(yàn)收驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB6914 86。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股?殘留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能

15、超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬 殘留、農(nóng)藥殘留。（2）殺菌巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90950C, 5-10min 。（3）接種發(fā)酵劑菌種必須純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度，乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最多為3 %。（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對(duì)象 （即監(jiān)控內(nèi)容）、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為 關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采

16、取的程序或行動(dòng)。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn)品是在加 工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。米取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)米取糾正措施 后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。七、凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表通過對(duì)凝固型酸奶的原料和生產(chǎn)工藝過程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵 劑。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定凝固型酸奶的 HACCP計(jì)劃表。凝固型酸奶的HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對(duì)監(jiān)控方法監(jiān)監(jiān)控人糾偏措施記錄驗(yàn)證制點(diǎn)象控員頻率生物性：致病無致病

17、菌1次/車檢驗(yàn)員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理微生物檢測記錄查記錄菌雜菌雜菌數(shù)V致病病菌檢驗(yàn)1次/車檢驗(yàn)員作廢牛奶溫度記錄抽樣做微生物化學(xué)性：抗生50萬個(gè)/菌1次/車檢驗(yàn)員另作他用酒精檢驗(yàn)記錄檢測素農(nóng)藥等殘ml雜菌數(shù)檢驗(yàn)1次/車檢驗(yàn)員抗生素檢驗(yàn)記錄對(duì)溫度表進(jìn)行留溫度V雜菌1次/車檢驗(yàn)員校準(zhǔn)4 C數(shù)用溫度計(jì)測量酒精濃度測定酒精試驗(yàn)原料v/ v通生奶用72 %酒精檢驗(yàn)TC試劑配72 %的溫制測定乳的抗菌素、度TTC試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素農(nóng)藥殘留等殘留驗(yàn)收極限見下表精試驗(yàn)結(jié)果抗生素檢測陰性殺菌生物性：致病菌殘留細(xì)菌 溫度90 95 C 時(shí)間5 10min 殺菌溫度 殺菌時(shí) 間目測操作員1次/ 5min操作工1次/mi

18、n 設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值 對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案 殺菌溫度記錄 殺菌時(shí)間記錄 查記錄 對(duì)溫度表進(jìn)行 校準(zhǔn) 每兩天對(duì)成品檢驗(yàn)一次生物性：酵母無致病菌致病微生物檢驗(yàn)刃天青還1次/車檢驗(yàn)員按規(guī)定檢測微生物微生物檢驗(yàn)記錄查記錄接種菌、霉菌、噬無雜菌污染菌、雜菌原試驗(yàn)1次/車檢驗(yàn)員純度、活力達(dá)不到的更換菌種發(fā)酵劑純度、活力抽樣做微生物些if玄菌體雜菌污發(fā)酵劑活發(fā)酵劑記錄檢驗(yàn)對(duì)刃天青發(fā)酵染力測定合格純度活力試驗(yàn)進(jìn)行檢測劑八. 文件記錄的保持a）生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測報(bào)告品管品控部經(jīng)理審核后由品管品控部保存；b）記錄至少保存兩年。c）全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制。d）可采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。九. 其他說明HACCP是一種控制食品安全危害的工具，它強(qiáng)調(diào)危害識(shí)別