油茶果采后處理對油茶籽內在品質的影響研究

1、2014 年 12 月第 29 卷第 12 期中國糧油學報journal of the chinese cereals and oils associationvol 29，no 12dec. 2014油茶果采后處理對油茶籽內在品質的影響研究馬力1，2鐘海雁1陳永忠2彭邵鋒2朱寧科1陳隆升2王瑞2( 中南林業(yè)科技大學1 ，長沙410004)( 湖南省林業(yè)科學院2 ，長沙410004)摘 要 研究了常用的剝殼攤曬、堆漚攤曬和直接攤曬 3 種不同處理過程中油茶種子主要成分 水分、脂肪、可溶性糖、淀粉及可溶性蛋白的變化情況，并分析了各處理對脂肪酸組成及酸價的影響。結果表 明: 堆漚攤曬處理有利于提高

2、含油率，處理后堆漚攤曬處理的含油率高出剝殼攤曬處理和直接攤曬處 理 2% ; 3 種處理后的的油茶籽水分基本維持在 10% 左右，其中，剝殼 攤曬處理水分下降的速度最快; 3 種處 理可溶性糖和淀粉含量均呈下降趨勢，可溶性蛋白質量分數基本維持在 5% 6% ; 油茶果在堆漚過程中脂肪 酸可以相互轉化; 3 種處理后酸價在 0 25 0 30 之間，對油茶品質無明顯影響。關鍵詞油茶采后處理品質中圖分類號: s371文獻標識碼: a文章編號: 1003 0174( 2014) 12 0073 04網絡出版時間: 2014 12 10 11: 00網絡出版地址: http: / / www cnki

3、 net / kcms / detail /11 2864 ts 20141210 1100 001 html油茶( camellia oleifera abel ) 是我國重要的優(yōu) 質木本食用油料資源之一，其油質優(yōu)于油橄欖油，具 有很強的國際競爭力。油茶主要分布于我國湘、贛、 桂、閩等 14 個省( 區(qū)) 的低山丘陵地區(qū)，栽培歷史悠 久，栽培總面積達 4 500 多萬畝1 2。油茶籽油是優(yōu) 質高級食用油，其脂肪酸特性與橄欖油相似，主要成 分是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，質量分 數 90% 以上，基本不含人體難以吸收的芥酸，人體易 于吸收、消化，長期食用可以降低血液中的膽固醇含 量，對心

4、腦血管疾病、糖尿病等疾病有一定的預防作 用。同時，油茶籽油富含維生素 a、e、k 和胡蘿卜素 等多種脂溶性維生素，耐貯藏，不易酸敗，不易產生 黃曲霉素，是一種營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健的天然綠色食品， 長期以來深受產區(qū)群眾歡迎3 4。油茶枯餅可生產 油茶皂素、肥料、飼料等副產品，可廣泛應用于化工、 醫(yī)藥等行業(yè)5 7。油茶果殼可用來生產活 性炭、糠 醛、多糖等產品8 9。通過油茶精深加工和綜合利用 可大幅度提高油茶產品的附加值。油茶果采收時間為 10 11 月份，油茶籽采收后 有剝殼 攤曬、直接攤曬、堆漚 攤曬等處理方式， 以提高含油率和茶油的品質。過去人們主要利用堆 漚處理來提高含油率，季志平10研究認

5、為堆漚能提收稿日期: 2014 02 13作者簡介: 馬力，女，1982 年出生，博士，油脂加工高油茶果油脂的含量，但胡春水等11、梁文斌等12 認為堆漚處理會降低油茶果的含油率。梁文斌等12 利用催裂劑處理油茶果，發(fā)現其有利于采后油茶果 內脂肪的保存，脂肪保存量提高 4 84% 。在生產中， 關于油茶果后熟處理方法沒有統一的標準，這方面 的研究也較缺乏。為進一步完善油茶后熟技術體 系，本試驗對采摘后油茶果采用不同的后熟處理方 法，研究其內含物及酸價變化，篩選出最優(yōu)處理方 法，提高出油率，改善油茶籽品質，從而達到提高經 濟效益和降低生產成本的目的。1材料與方法1 1試驗材料油茶果實均為普通油茶

6、，霜降籽，按油茶籽的 采收和質量分級( db43 / t 7242012 ) 定義的果實 采收時期采果，定義的采收時期為: 霜降品種類群一 般在霜降節(jié)前后 3 d 采果，不宜提前采收13。采集 于湖南省林科院試驗林場。1 2試驗方法1 2 1果實處理方式本試驗采取 3 種不同的后熟處理方法，見表 1。a 處理，采用剝殼攤曬法，即將采摘的鮮果，直 接用鮮果脫殼機脫殼，籽殼分離，將鮮籽攤曬 17 d。b 處理，采用堆漚攤曬法，即將采摘的鮮果，漚74中國糧油學報2014 年第 12 期置于室內木箱中 5 d 后，攤曬 12 d。c 處理，采用直接攤曬法，即將采摘的鮮果直接 在日光下晾曬 17 d。

7、表 1 3 種采后處理方法 處理處理內容處理時間備注 a剝殼攤曬17 d理在堆漚期( 10 月 30 日 11 月 3 日) 水分略有降低， 變化不明顯，后攤曬 4 d，水分開始迅速下降。直接攤 曬處理前 7 d 水分下降緩慢，可能是由于大部分果實 未完全開裂，前期主要散失的是果蒲水分; 另外，由于 試驗階段氣溫一直維持在 18 左右，水分散失的較 慢。7 d 后，水分開始迅速下降，從 31 5% 降至9 43% 。b堆漚攤曬 堆漚 5 d，攤曬 12 d堆漚厚度為 1 m以上數據表明，剝殼攤曬處理水分下降的最快; 3 種 處理后的油茶籽水分基本維持在 10% 左右。 c直接攤曬17 d未自然

8、裂開的果實進行人工脫籽1 2 2測定分析方法含水率的測定按 gb 5009 32010 執(zhí)行; 脂肪 的測定按 gb / t 55122008 執(zhí)行; 可溶性糖的測定 采用蒽 酮 比 色 法; 淀 粉 的 測 定，按 gb / t 5009 9 2008 執(zhí)行; 可溶性蛋白質采用考馬斯亮藍法; 脂肪酸 組成測定。脂肪酸甲酯的制備參考gb / t 17376 2008 動植物油脂脂肪酸甲酯制備。將預處理后的 茶籽油用 gc2014 氣相色譜儀進行測定。測定時 設定的條件為: 使用 dmffap 的石英玻璃毛細管 柱( 60 m 0 32 mm 0 25 m) ; 載氣為氮氣，壓力 70 kpa;

9、 分流比 30 1; 進樣口溫度: 250 ; 檢測器溫 度: 250 ; 升溫速率 4 / min。酸價測定按 gb / t 55302005 執(zhí)行。1 2 3 數據分析方法采用 dps 9 50 統計軟件進行數據分析。2結果與分析2 1主要成分的蓄積變化2 1 1水分的蓄積變化由圖 1 可知，剝殼攤曬處理前期水分迅速下 降，到第 9 天( 11 月 7 日) 水分降至 11 05% ，在這以 后，水分變化不大，基本維持在 10% 。堆漚攤曬處注: 0 對應的日期為 2013 10 30，1 8 對應的日期為 2013 年 11 月 1、3、5、7、9、11、13、15 日，下同。圖 1 含

10、水量的變化2 1 2種仁含油率的蓄積變化由圖 2 可知，剝殼攤曬處理種仁含油率在晾 曬第 2 天便略有下降，第 7 天降至最低，后期又逐步 回升，第 11 天趨于穩(wěn)定，整個處理過程中含油率變 化不大; 堆漚攤曬處理在堆漚前期含油率有所上 升，到了第 3 天含油率又開始下降，說明采用堆漚 攤曬處理，堆漚期不能過長; 直接攤曬處理，第 9 天 含油率降至最低，后期又開始回升，第 13 天趨于穩(wěn) 定，其變化趨勢與剝殼攤曬處理的變化趨勢相同， 即“下降回升平穩(wěn)”。3 種處理，含油率均高于處 理前含量; 堆漚攤曬處理的含油率高出剝殼攤 曬處理和直接攤曬處理 2% ，這可能與堆漚攤曬處 理前期適溫適濕環(huán)境

11、及果實高含水有關。圖 2 含油率的變化2 1 3可溶性糖的蓄積變化由圖3 可知 ，3 種處理可溶性糖含量均有下降，圖 3 可溶性糖含量的變化第 29 卷第 12 期馬力等油茶果采后處理對油茶籽內在品質的影響研究75下降幅度由大到小分別為堆漚攤曬處理、剝殼 攤曬處理和直接攤曬處理?？扇苄蕴鞘怯筒枳褍绒D 化為油脂的主要物質，堆漚攤曬處理可溶性糖質 量分數由 13 00% 降至 10 51% 。2 1 4 淀粉的蓄積變化由圖 4 可知，3 種處理淀粉含量均呈下降趨勢， 處理前淀粉質量分數為 16 95% ，處理后剝殼攤曬 處理、堆漚攤曬處理和直接攤曬處理淀粉質量分 數分別為 15 28% 、15 1

12、0% 和 15 52% 。圖 4 淀粉含量的變化2 1 5 可溶性蛋白的蓄積變化由圖 5 可知，3 種處理可溶性蛋白質含量變化較 為復雜，但總的趨勢是可溶性蛋白質量分數波動范 圍小，基本維持在 5 00% 6 00% 之間。圖 5 可溶性蛋白質含量的變化2 2 不同處理對脂肪酸組成的影響由表 2 可知，3 種處理脂肪酸含量存在差異，其 中，堆漚攤曬處理相對剝殼攤曬處理和直接攤 曬處理棕櫚酸質量分數分別低出 0 18% 和 0 15% ， 油酸分別高出 0 17% 和 0 18% ，說明油茶果在堆漚 過程中脂肪酸還可以相互轉化。 表 2 脂肪酸含量的變化 / % a7 132 0284 215

13、740 03b6 952 0084 385 720 03 處理 棕櫚酸 硬脂酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 c7 101 9984 205 790 03 2 3不同處理對酸價的影響由表 3 數據可知，各處理對油茶酸價影響不顯 著，3 種處理后酸價在 0 25 0 29 之間，對油茶品質 無明顯影響。 表 3 酸價的變化 處理酸價 a0 25ab0 29ac0 26a注: a 為 0 05 顯著水平上統計的結果。3討論與結論油茶鮮果采收后有一個生理后熟過程。生理后 熟過程中，油茶內含物會發(fā)生一系列變化，尤其是油 脂含量會進一步積累，提高油茶果的含油量14。因 此，油茶采后處理對提高油茶的含油率具有重要

14、的 意義。本研究首次采用常用的 3 種后處理方法進行 對比試驗，研究其對油茶籽主要成分的影響，發(fā)現堆 漚攤曬有利于提高脂肪含量，高出剝殼攤曬處 理和直接攤曬處理的含油率 2% ，這與胡春水等11、 梁文斌等12所得到的堆漚處理會降低油茶果的含油 率的結果不一致。油茶籽中的蛋白質、淀粉等內含物可以加工成 副產物，從而再次提高油茶的經濟價值15。3 種處 理可溶性糖和淀粉含量均有下降，其中可溶性糖含 量下降幅度由大到小分別為堆 漚攤 曬 處 理、剝 殼攤曬處理和直接攤曬處理。油茶籽粕蛋白可作 為生產蛋白飲料、沖調食品、焙烤食品的蛋白質強化 劑以及作為醬油等發(fā)酵產品的蛋白原料，另外蛋白 經酶解還可制

15、備功能性多肽16 17。3 種處理可溶性 蛋白質質量分數變化較為復雜，但波動范圍小，基本 維持在 5 00% 6 00% 之間。茶油主要由油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸和亞 麻酸等脂肪酸組成。3 種處理后脂肪酸含量存在差 異，其中，堆漚攤曬處理相對剝殼攤曬處理和直 接攤曬處理棕櫚酸質量分數分別低出 0 18% 和 0 15% ，油酸分別高出 0 17% 和 0 18% ，說明油茶果 在堆漚過程中脂肪酸還可以相互轉 化18 20。酸 度 是評價油茶品質的指標，3 種處理后酸價在 0 25 0 30之間，對油茶品質無明顯影響。油茶果采收后的加工是實現油茶經濟價值的重 要環(huán)節(jié)，生產中講究的是提高利益，

16、降低成本。對油 茶果進行堆漚攤曬處理操作工序簡單，且對提高 含油率的效果明顯，推薦加工生產中使用。關于本76中國糧油學報2014 年第 12 期試驗采后處理對油茶內含物及酸價影響所得到的結 果的原因尚未清楚，有待進一步開展試驗研究油茶 果后熟物質轉化機理研究。參考文獻1莊瑞林 中國油茶m 北京: 中國林業(yè)出版杜，20082陳永忠 油茶栽培技術m 長沙: 湖南科學技術出版社，20083馬力，陳永忠 茶油的功能特性分析j 中國農學通報，2009( 8) : 82 844柏云愛，宋大海，張富強，等 油茶籽油與橄欖油營養(yǎng)價值 的比較j 中國油脂，2008( 3) : 39 415周楊，徐俐 油茶的營養(yǎng)

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20、2peng shaofeng2 zhu ningke1chen longsheng2wang ui2( central south university of forestry and technology1 ，changsha410004) ( hunan academy of forestry2 ，changsha410004 )abstractthe effect of three treatments including shuck tedding ，ret tedding and tedding on water，oil con- tent，soluble sugar，starch，soluble protein，fatty acid composition and acid value of post harvest camilla seed was studied the results showed that: ret tedding treatment