完整版,酒水知識與調(diào)酒課程標(biāo)準(zhǔn)

1、酒水知識與調(diào)酒課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程信息課程名稱：酒水知識與調(diào)酒課程類型：必修課總 學(xué) 時： 66理論學(xué)時： 36 實訓(xùn)學(xué)時： 30學(xué) 分： 4 分適用對象：酒店管理專業(yè)二、課程設(shè)計1、課程目標(biāo)設(shè)計（1）總體目標(biāo)：調(diào)酒與酒水知識 是系統(tǒng)地對酒店管理專業(yè)的學(xué)生進行酒水基礎(chǔ)理論教育 的課程，是培養(yǎng)中職酒店管理專業(yè)學(xué)生所必須的一門專業(yè)技能課程。 調(diào)酒與酒 水知識課程是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。調(diào)酒與酒水知識 是酒店管理專業(yè)的必修課。 本課程是理論與實際操作緊 密結(jié)合的一門課程 ,在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上 , 學(xué)會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。 本 課程的任務(wù)在于通過教學(xué)，使學(xué)生掌握常見的釀造酒、蒸餾

2、酒、配制酒的概念、 起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實際操作掌握經(jīng) 典雞尾酒的調(diào)制， 并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。 并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程， 如綜合實訓(xùn) 等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。（2）能力目標(biāo)1）酒水分類及識別能力2）六大基酒的識別及服務(wù)能力3）配制酒的識別和服務(wù)4）酒吧接待服務(wù)能力5）四種雞尾酒調(diào)制方法運用能力6）20 經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力7）雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力8）酒吧日常管理能力9）雞尾酒會策劃能力10）雞尾酒酒品成本控制和核算能力（3）知識目標(biāo)1）使學(xué)生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分 類方法及按照生產(chǎn)工藝

3、分類的內(nèi)容。2）了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀 造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤 酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了 解中國名優(yōu)黃酒。4）了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地， 掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。5）了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝， 熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地 掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。6）了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、 生產(chǎn)工藝及

4、名品。7）了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的 種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。8）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的 基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握 20 款世界著名雞尾酒的調(diào)制。9）掌握酒吧的概念、 種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)， 了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。10）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、 飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制11）初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備 組織承辦雞尾酒的

5、能力。2、課程內(nèi)容設(shè)計模塊名稱學(xué)時酒水知識36調(diào)酒30合計663、能力訓(xùn)練項目設(shè)計編號能力訓(xùn)練項目名稱擬實現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識訓(xùn)練方式手段及步驟結(jié)果1酒水分類1）會根據(jù)酒水概念分1）通過教學(xué)，使學(xué)1）教師講解酒水個別同學(xué)及識別能清酒和水的區(qū)別生了解酒水的概念知識相關(guān)內(nèi)容，使會使用刀力2）能根據(jù)酒生產(chǎn)工藝2 ）掌握各種分類方學(xué)生熟悉酒水的式葡萄酒進行酒水對應(yīng)法區(qū)別分類及酒精開瓶器，3）懂得如何將美式酒3 ）掌握按生產(chǎn)工藝度的表示。大部分不度劃算成標(biāo)準(zhǔn)酒度分成幾類老師講解葡萄回使用，4）熟悉世界優(yōu)質(zhì)的葡4 ）掌握酒精度的表酒想過內(nèi)容，了解實操能力萄酒產(chǎn)國籍名品達方式和換算方法葡萄酒的含義、特有

6、待提高5）能明確了解黃酒、5）熟悉酒品的啤點；掌握葡萄酒的清酒及啤酒的生產(chǎn)原酒、黃酒、清酒的命名、年份、貯存、料及特點。區(qū)別及特點等級、釀造工藝和6）懂得中國白酒的各6 ）學(xué)習(xí)葡萄酒服務(wù)類別；了解法國葡種香型流程及要點萄酒、意大利匍萄7）能熟記中國十大白 酒的品牌及特點8）會進行葡萄酒的開瓶、服務(wù)及品鑒7 ）中國白酒的分類及名品鑒賞酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）由教師進行抽 查式問答了解學(xué) 生的掌握程度學(xué)生自已練習(xí) 葡萄酒開啟及品 鑒，練習(xí)倒酒2六大基酒識別能力1）能根據(jù)酒標(biāo)識別酒的品牌2）會根據(jù)白蘭地的酒 標(biāo)相關(guān)資料識別年 份以3）能根據(jù)一瓶酒水道 出該大系列酒的主 要原料、原產(chǎn)國4）熟悉掌

7、握六大基酒 的特點及名品5）能簡述蘇格蘭威士 忌的特點及名品6）了解皇家禮炮21， 芝華士 12等酒品 的相關(guān)歷史，及影 響力，1）了解白蘭地、威 士忌、金酒、伏特 力口、特基拉、朗姆 酒，六大基酒的英 文單詞。2）掌握白蘭地、威 士忌、金酒、伏特 力口、特基拉、朗姆 酒的主要原料，生 產(chǎn)地區(qū)及名品3 ）掌握酒標(biāo)內(nèi)顯示 的相關(guān)內(nèi)容4 ）熟悉六大基酒的 特點1）教師講解六大 基酒相關(guān)理論知 識，使學(xué)生了解各 類酒的特點及生 產(chǎn)工藝，名品。 飲用要求及杯具 的搭配2）將學(xué)生按6 7進行分組，選 出組長對組員進 行相關(guān)知識的問 答。3）利用實訓(xùn)室內(nèi) 酒瓶對學(xué)生進行 普及認識及知識 點溫故知新部分同學(xué)

8、 還不能把 大基酒的 特征說明 清楚，名 品認識的 不夠深入，有待 提高。3配制酒的識別和服務(wù)1）能在酒柜中找出開胃酒的相關(guān)代表酒 品2）對于開胃酒的分類1）了解配制酒的分類2）掌握開胃酒的原料及飲用時1）教師講解配 制酒相關(guān)理 論知識，并按 分類對各種配制酒多為外國就，酒標(biāo) 內(nèi)因為掌熟悉掌握間配制酒進行握不夠，3）能將所有配制酒按3）掌握甜食酒的特征說明，食不能迅速分類進行排列特點及飲用時用時間區(qū)別。進行識4）支出某品牌的配制間2）學(xué)生分組識另調(diào)酒酒時能在酒柜中找4）掌握配制酒的別酒柜內(nèi)的專業(yè)英語出，并說出特點及分類、原料、配制酒品，掌有待提飲用時間特點及飲用時握特點。高。5）各類配制酒的特

9、點間3）按組進行知及服務(wù)要求5）掌握各類配制識競賽，了解6）能正確指出各類配至少三種飲用學(xué)生掌握情制酒的飲用時所需方式，及所需況要使用的杯具用到的杯具41）能了解葡萄酒的飲1 ）掌握葡萄酒的斟分組進行酒吧接待1.教師講解酒用需求及服務(wù)要求，使酒尺度學(xué)習(xí)更能服務(wù)能力吧接待中的用杯具2 ）掌握各類酒品所服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。落實到個2）能在實訓(xùn)室內(nèi)找出需要相對應(yīng)的別具人，但個威士忌酒水服務(wù)所需及斟酒需求。2.對實訓(xùn)室內(nèi)別住個別要的設(shè)備及杯具，以及3 ）了解各類酒品的各類杯具進學(xué)生學(xué)習(xí)飲用量應(yīng)用方法及標(biāo)準(zhǔn)用行詳細講解，制動性欠了解適用酒3）能在實訓(xùn)室內(nèi)找出量缺，服務(wù)白蘭地專用杯具4）熟悉酒吧內(nèi)所有品及標(biāo)準(zhǔn)用演示

10、隨意量。4）能熟悉所學(xué)酒品的杯具及相對應(yīng)的酒性大。服大類并按類別找出響品。3.學(xué)生分組進務(wù)意識及應(yīng)的杯具行斟酒練習(xí)態(tài)度有待5）會斟酒，根據(jù)各類提高。酒品的要求進行斟酒5四種雞尾1）能認識酒吧內(nèi)所有1 ）了解調(diào)酒用品的1.教師講解酒吧能基本掌酒調(diào)制方調(diào)酒設(shè)備的專業(yè)術(shù)的專業(yè)說明及使用內(nèi)設(shè)施設(shè)備。并進握各種方語方式行功能說明，使學(xué)法，熟練法運用能力2）會使用量杯進行12 ）熟悉掌握四種調(diào)生能了解適用方程度有待盎司、1/2盎司、酒方法，及各種方式。提高1/3盎司、1/4盎司法的主意事項，所2、現(xiàn)場演示四種的量入。需設(shè)備調(diào)酒方法及特點3）會使用搖酒壺進行3 ）掌握常用的水果說明雙手搖和單手搖裝飾物3、現(xiàn)

11、場演示常用4）使用攪拌機、榨汁水果裝飾物的制機、制冰機等實訓(xùn)作過程設(shè)備4、通過視頻了解5）會運用調(diào)和法、搖更多水果裝飾物和法、兌和法、攪的制作和法進行雞尾酒調(diào)5、學(xué)生分組進行制實訓(xùn)，要求熟悉掌6）會制作簡單的雞尾握這部分內(nèi)容酒裝飾物61）能熟練掌握以白蘭1）熟練20款雞尾1 教師現(xiàn)場演示部分同學(xué)地、威士忌、金酒、朗酒的酒鋪及調(diào)制方以白蘭地、威士實際的操姆酒、伏特加、特基拉法忌、金酒、朗姆酒、作能力比為基酒的20經(jīng)典雞尾特基拉、伏特加為較弱，思酒的調(diào)制。書本 P127基酒的各一款，使維局限，20經(jīng)典雞P131學(xué)生了解注意事操作時間尾酒調(diào)制項及要求。超時現(xiàn)象能力2、學(xué)生分組進行比較明實訓(xùn)練習(xí)，以組

12、為顯。單位對20款雞尾酒進行實訓(xùn)練習(xí)3）各組調(diào)制玩一款雞尾酒后進行評比，總結(jié)分析操作的過程中對與 錯的行為，強調(diào)規(guī) 范。7雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力1）能靠自己對酒水的 認識和理解創(chuàng)作出自 己想要的酒品，并自己 進行命名1）熟練掌握各配置 就得特點2 ）能熟悉的運用各 種調(diào)制方法1、以組為單位要 求學(xué)生進行自我 創(chuàng)作，無論使用何 種調(diào)制方法，自由 命名，進行創(chuàng)作性 發(fā)揮。2、各組酒品進行 展示、說明創(chuàng)作理 由，及雞尾酒名 稱。各組交換品嘗 進行評比，激發(fā)學(xué) 生的好奇型及發(fā) 散性思維。體驗創(chuàng) 作的樂趣。分同學(xué)實 際的操作 能力比較 弱，思維 局限，未 能真正做 到自創(chuàng)。8酒吧日常管理能力1）能熟悉酒吧

13、營業(yè)前 的準(zhǔn)備工作。2）對各種單據(jù)的用途和填寫了如指掌3）能根據(jù)吧臺所需東 西列出庫存量及需 采購量4）熟悉營業(yè)結(jié)束需做 的工作事項。1）了解酒吧日常 管理的主要內(nèi)容2）了解人員的配 備與工作安排3）掌握酒吧的質(zhì) 量管理1）教師講授酒 吧日常管理的內(nèi)容，營業(yè) 前，營業(yè)后及 營業(yè)中所需 做的操作事 項2）學(xué)生分組模 擬練習(xí)酒吧 開業(yè)及酒水 服務(wù)3）各組進行相基本能按要求完成實訓(xùn)互點評4）教師點評9雞尾酒會1）能根據(jù)客人需求主1）初步了解雞尾1）教師講解雞尾分同學(xué)實策劃能力題，進行雞尾酒會的籌酒會的類型酒會的形式、規(guī)際的操作辦。2）掌握承辦雞尾模、準(zhǔn)備事項及操能力比較2）會根據(jù)就會的形式酒會的步驟

14、與方作中的注意事項。弱，思維及規(guī)模安排酒吧吧臺法2）教師將酒會大局限，只的設(shè)置，及酒水的準(zhǔn)備3 ）初步具體組織承概需求告知學(xué)生，按書本描3）清楚雞尾酒會的工辦雞尾酒會的能力要求學(xué)生分組進述進行照作程序行酒會策劃及安搬，缺之排。自主性。3）各組酒會安排進行對比，評出優(yōu)秀策劃進仃實景演練。10雞尾酒酒1）能清楚了解酒吧成1）掌握酒吧的質(zhì)1）教師講解水采部分同學(xué)本的構(gòu)成。量管理購控制、驗收控制對于成本品成本控2）會計算酒水成本2）掌握酒水的采與飲料的發(fā)放，酒核算，毛制和核算率、酒水毛利額、能力酒水毛利率。購控制、驗收控水的定價方法和利核算等3）根據(jù)實訓(xùn)室內(nèi)酒水制、飲料的庫存與標(biāo)準(zhǔn)。概念混購買價，對所調(diào)制 的雞尾酒進行成本發(fā)放2）案例分析定價淆，定價核算。3 ）了解飲料的損耗的前提，及成本的基本為隨4）能為所調(diào)制的雞尾酒進行合理定價。控制計算。市定價，4 ）掌握酒水的成本3）各組根據(jù)酒譜拘與自己核算及定價酒水?dāng)?shù)量，及實訓(xùn)的消費水室內(nèi)酒水采購費平，定價用進行成本核算，較為低廉并給出合理定價，思維方面說明定價理由。