HACCP在豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP 在豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要： 為了確保豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭的安全，對(duì)豆豉 風(fēng)干鯪魚罐頭產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，通過(guò)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控 制措施等建立了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP ）計(jì)劃工作 表，對(duì)改善和提高豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭產(chǎn)品的安全性具有重要 的推動(dòng)作用。Abstract ： Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP ）was applied in the Processing of cans of air dried lobster sauce dace to insure the quality. Potential

2、 hazard of affecting the quality of product in each processing procedure were analyzed， and the planning worksheet was established to improve the safety of cans of air dried lobster sauce dace.關(guān)鍵詞： 豆豉鯪魚；罐頭； HACCPKey words ：lobster sauce dace； cans；HACCP中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)：1006-4311（ 2014） 18

3、-0314-030 引言鯪魚是一種生長(zhǎng)在水溫較高的水域、不耐低溫的鯉科動(dòng) 物，主要分布于珠江流域及海南島等地，也可在其它地區(qū)經(jīng) 保溫處理后進(jìn)行人工養(yǎng)殖。鯪魚不僅肉嫩味美、品質(zhì)優(yōu)良， 而且含有維生素 A 、礦物質(zhì)、類粘朊和各類氨基酸等。但由 于個(gè)體小和細(xì)骨多的缺點(diǎn)，鯪魚的加工產(chǎn)品主要是罐頭。對(duì) 于從事鯪魚罐頭加工的企業(yè)，鯪魚干燥處理所采用的方法多 為高溫油炸法，但該方法中油脂反復(fù)高溫使用會(huì)產(chǎn)生較多有 害物質(zhì)從而引起食品安全隱患。而采用風(fēng)干處理的豆豉風(fēng)干 鯪魚罐頭能夠減小以上隱患。為了確保豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭的 安全，本文中對(duì)豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，通過(guò) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施等建立了危害

4、分析和關(guān)鍵控制 點(diǎn)（HACCP ）計(jì)劃工作表，對(duì)改善和提高豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭 產(chǎn)品的安全性具有重要的推動(dòng)作用。1 HACCP 體系簡(jiǎn)介HACCP 體系是在上個(gè)世紀(jì)六十年代由美為確保宇航人 員開發(fā)的一種食品質(zhì)量管理體系。 1992 年美國(guó)食品微生物學(xué) 基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)采納了食品生產(chǎn)的 HACCP 七個(gè)原則。 1993 年食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則 ， 1997 年該委員會(huì)頒發(fā)了 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 。目前該指 南已得到國(guó)際上普遍地采納，并成為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食 品的準(zhǔn)則。 HACCP 體系是能夠使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把 對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖?/p>

5、獲 到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，從而保證食品安全的全面的 控制系統(tǒng)。2 豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭的生產(chǎn)工藝流程豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。3 豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭產(chǎn)品危害分析 根據(jù)豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)中 可能產(chǎn)生危害的物理、生物或化學(xué)因素進(jìn)行分析評(píng)估，并提 出控制這些危害的預(yù)防措施。豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭生產(chǎn)過(guò)程中 存在的物理危害主要包括原料和產(chǎn)品中混有的金屬等雜物 對(duì)產(chǎn)品造成的危害； 化學(xué)危害是指重金屬、 藥殘、 過(guò)氧化物、 溶劑殘留量等對(duì)人體造成的危害及其生產(chǎn)過(guò)程使用的因過(guò) 量消毒劑或洗滌劑滯留在成品中所造成的危害；生物危害是 指成品中的致病菌殘存及二次污染所造成的危害。豆豉

6、風(fēng)干 鯪魚罐頭產(chǎn)品的危害分析見(jiàn)表 1。4 建立 HACCP 計(jì)劃工作表 通過(guò)對(duì)豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的危 害分析，根據(jù)國(guó)際及國(guó)家有關(guān)法規(guī)性文件和技術(shù)規(guī)范，確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及所對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏 措施、記錄及驗(yàn)證。豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃見(jiàn) 表 2 。5 結(jié)論HACCP 體系在豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭生產(chǎn)中，確定了原料 接收、金屬檢測(cè)、抽真空封罐、殺菌冷卻四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)， 并制定了糾偏措施，為提高豆豉風(fēng)干鯪魚罐頭產(chǎn)品安全奠定 了基礎(chǔ)。同時(shí)通過(guò)實(shí)現(xiàn) HACCP 體系管理極大地提高了產(chǎn)品 的信譽(yù)度，加強(qiáng)了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。 HACCP 是一種簡(jiǎn)便、合 理而專業(yè)性強(qiáng)、先進(jìn)的食品安全控制體系，在豆豉風(fēng)干鯪魚 罐頭生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP ，必須制定必要的前提計(jì)劃并運(yùn)行： 人員培訓(xùn)計(jì)劃、良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、質(zhì)量記 錄管理程序。參考文獻(xiàn)：1 張美琴，吳光紅，陳和平 .HACCP 在梅童魚魚糜生產(chǎn) 中的應(yīng)用 J. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2005，3：119-122.2 何俊燕，李來(lái)好，郝淑賢等 .HACCP 體系在羅非魚罐