HACCP在豆豉風干鯪魚罐頭生產(chǎn)中的應用

1、HACCP 在豆豉風干鯪魚罐頭生產(chǎn)中的應用摘要： 為了確保豆豉風干鯪魚罐頭的安全，對豆豉 風干鯪魚罐頭產(chǎn)品進行危害分析，通過確定關鍵控制點及控 制措施等建立了危害分析和關鍵控制點 （HACCP ）計劃工作 表，對改善和提高豆豉風干鯪魚罐頭產(chǎn)品的安全性具有重要 的推動作用。Abstract ： Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP ）was applied in the Processing of cans of air dried lobster sauce dace to insure the quality. Potential

2、 hazard of affecting the quality of product in each processing procedure were analyzed， and the planning worksheet was established to improve the safety of cans of air dried lobster sauce dace.關鍵詞： 豆豉鯪魚；罐頭； HACCPKey words ：lobster sauce dace； cans；HACCP中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼： A 文章編號：1006-4311（ 2014） 18

3、-0314-030 引言鯪魚是一種生長在水溫較高的水域、不耐低溫的鯉科動 物，主要分布于珠江流域及海南島等地，也可在其它地區(qū)經(jīng) 保溫處理后進行人工養(yǎng)殖。鯪魚不僅肉嫩味美、品質優(yōu)良， 而且含有維生素 A 、礦物質、類粘朊和各類氨基酸等。但由 于個體小和細骨多的缺點，鯪魚的加工產(chǎn)品主要是罐頭。對 于從事鯪魚罐頭加工的企業(yè)，鯪魚干燥處理所采用的方法多 為高溫油炸法，但該方法中油脂反復高溫使用會產(chǎn)生較多有 害物質從而引起食品安全隱患。而采用風干處理的豆豉風干 鯪魚罐頭能夠減小以上隱患。為了確保豆豉風干鯪魚罐頭的 安全，本文中對豆豉風干鯪魚罐頭產(chǎn)品進行危害分析，通過 確定關鍵控制點及控制措施等建立了危害

4、分析和關鍵控制 點（HACCP ）計劃工作表，對改善和提高豆豉風干鯪魚罐頭 產(chǎn)品的安全性具有重要的推動作用。1 HACCP 體系簡介HACCP 體系是在上個世紀六十年代由美為確保宇航人 員開發(fā)的一種食品質量管理體系。 1992 年美國食品微生物學 基準咨詢委員會采納了食品生產(chǎn)的 HACCP 七個原則。 1993 年食品法典委員會批準了 HACCP 體系應用準則 ， 1997 年該委員會頒發(fā)了 HACCP 體系及其應用準則 。目前該指 南已得到國際上普遍地采納，并成為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食 品的準則。 HACCP 體系是能夠使食品生產(chǎn)廠商或供應商把 對最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖?/p>

5、獲 到消費，鑒別并控制潛在危害，從而保證食品安全的全面的 控制系統(tǒng)。2 豆豉風干鯪魚罐頭的生產(chǎn)工藝流程豆豉風干鯪魚罐頭的生產(chǎn)工藝流程見圖1。3 豆豉風干鯪魚罐頭產(chǎn)品危害分析 根據(jù)豆豉風干鯪魚罐頭生產(chǎn)工藝流程，對每一個環(huán)節(jié)中 可能產(chǎn)生危害的物理、生物或化學因素進行分析評估，并提 出控制這些危害的預防措施。豆豉風干鯪魚罐頭生產(chǎn)過程中 存在的物理危害主要包括原料和產(chǎn)品中混有的金屬等雜物 對產(chǎn)品造成的危害； 化學危害是指重金屬、 藥殘、 過氧化物、 溶劑殘留量等對人體造成的危害及其生產(chǎn)過程使用的因過 量消毒劑或洗滌劑滯留在成品中所造成的危害；生物危害是 指成品中的致病菌殘存及二次污染所造成的危害。豆豉

6、風干 鯪魚罐頭產(chǎn)品的危害分析見表 1。4 建立 HACCP 計劃工作表 通過對豆豉風干鯪魚罐頭生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的危 害分析，根據(jù)國際及國家有關法規(guī)性文件和技術規(guī)范，確定 關鍵控制點（CCP）及所對應的關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏 措施、記錄及驗證。豆豉風干鯪魚罐頭產(chǎn)品 HACCP 計劃見 表 2 。5 結論HACCP 體系在豆豉風干鯪魚罐頭生產(chǎn)中，確定了原料 接收、金屬檢測、抽真空封罐、殺菌冷卻四個關鍵控制點， 并制定了糾偏措施，為提高豆豉風干鯪魚罐頭產(chǎn)品安全奠定 了基礎。同時通過實現(xiàn) HACCP 體系管理極大地提高了產(chǎn)品 的信譽度，加強了產(chǎn)品的競爭力。 HACCP 是一種簡便、合 理而專業(yè)性強、先進的食品安全控制體系，在豆豉風干鯪魚 罐頭生產(chǎn)中應用 HACCP ，必須制定必要的前提計劃并運行： 人員培訓計劃、良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序、質量記 錄管理程序。參考文獻：1 張美琴，吳光紅，陳和平 .HACCP 在梅童魚魚糜生產(chǎn) 中的應用 J. 江蘇農(nóng)業(yè)科學， 2005，3：119-122.2 何俊燕，李來好，郝淑賢等 .HACCP 體系在羅非魚罐