中級中式烹調師考試題庫及答案

1、中級中式烹調師考試題庫及答案中式中級烹調師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填 入題內的括號中）1、關于扒法的說法，準確的是（A ）oA、料扒法的熒色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺b、扒的熒肓緊C、汁扒法的熒隨面菜原料的色澤而定，有深有 淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料, 但一般配姜件、蔥條3 “湯味清爽鮮美”的烹調法 是（D）oA、滾 B、繪 C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果 嚴重缺乏（C ）會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素 C D、維生素D 4、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損

2、害, 受失程度大小的順序是（D ）oA、維生素B2維生素C維生素Bl其他B族 維生素維生素E維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素Bl其他B族 維生素維生素A維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素Bl維 生素C維生素A維生素D維生素ED、維生素C維生素Bl維生素B2其他B族維生素維生素A 維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（C ）方面的權威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑 D、飲食市場6、（ D ）不是烹調熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好美觀耐用1=.B、便于調D、價格低;7、關于火力的說法，不正確的是（B ）oA、無

3、煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫 度越高D、在實際操作中， 把火力的大小分為猛火、 中火、 慢火三個等級8、按調味的工藝劃分， 大致可劃分出 12 種調味方 法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味A ）手法勾芡。C、澆淋芡D、9、烹制五彩雞絲適宜使用（A、吊芡B、潑芡推芡 10、在配菜中， “筍炒生魚片 ”主輔料顏色的配合屬 于 “（ C ）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色 11、（ D ）屬于料頭中的小料頭A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、

4、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜 絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱 為（ B ）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶 走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至 （ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加 深，出鍋后必須立即攤開晾涼， 否則堆在里頭的會 發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾B、炸C、泡油

5、D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中， 要求將原料形狀修 整至美觀、整齊的內容及要求稱為（ B ）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質，滿足（C ）要求，是水產品初步加工的基本要求。A、烹調工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產品初步加工中，必須注意清除（ D ），確 保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內臟C、黏液和寄生蟲D 、污穢雜質19、初步加工時，須將外皮剝去的是（ B ）。A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成 （ ）片，每蓋約修成 2 片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關于熬烹調

6、法的描述，不正確的是（B ）A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美， 香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油 22、調糖醋汁配方：白醋 500 克，（ C ）， 汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包。A、白糖 500 克，茄汁 50 克B、白糖 300克，茄汁 25 克C、白糖 300 克，茄汁 50 克D、白糖 500克，茄汁 25 克23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C 、粵菜D、客家菜24、烹調法煎分為（ C ）種煎法。A、三B、四C、五D 、六25、傳統(tǒng)名菜 “手撕鹽焗

7、雞 ”所采用的烹調方法是 （ C ）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法 26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ D ）A、焗法與浸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（ C ） 方法。A、冷水滾B、熱水滾C 、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。 A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C 、鮭魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質D、填補肉料

8、表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質量為最肥美。 A、春B、夏C、秋D、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮 菇的質量 33、關于塊與件的區(qū)分，（ D ）的說法是錯誤的 A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方 體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀 34、合理安排上菜有重要的意義， （ B ）是其中 之一。A、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)

9、餐廳的規(guī)范化服務D、能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產區(qū)在（ C ）。A 、 南 海B、 東 海C 、 日 本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球 ”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調方法B、以主要原料和調味品C、以主要原料和烹調方法D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳， 其外形特征表述正 確的是（ A ）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解 成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫

10、作（ A）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（ D ）不是引起油脂變質的原 因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素 E 42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D 、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（B ）。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期 D 、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C

11、、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制 品45、宰殺（ C ）取內臟時不可開腹，應起出整 個魚腹再取內臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C 、大 魚D、大鰣魚 46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A、質量和檔次 B、規(guī)格和配套C 、兆頭和原料形狀應完整、B、為了增強原D、便于原料的用料 D、無雞不成宴 47、鮮活原料初步加工應遵循 美觀 ”的原因是（ A ）。 A、便于原料的進一步加工 料的美觀感 C、為了提高原料的食用價值 保管與貯藏48、關于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不準確的。 A、形如猴頭， 色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的

12、毛刺D、有 “山珍猴頭，海味燕窩 ”的說法 49、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述， 不正 確的是（ B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能 相互融會滲透 50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有 “動 物人參 ”美譽的禽鳥是（ A ）。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞 51、宰殺活魚第一步應先放血， 常用放血的方法是 （ A ）。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭 D 、切開魚背 52、脆皮炸法的工藝流程是： 白鹵水浸制 調糖水 上糖水 晾干 （ C ） 調佐料、勾芡 斬 件造型 成品

13、。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸 53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽鹽、湖鹽、礦鹽D、海鹽、井54、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為 （ B）。A、蝦干B、蝦米C 、蝦子D、金鉤 55、色彩有三要素： 色相、明度和純度。關于色相 的說法，（ D ）是不正確的。 A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經過（D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關于焯法的說法，不正確的是（ C

14、）。 A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、( A )不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟 嫩、味鮮的特色 59、關于燴的工藝，( B )是錯誤的。 A、燴的湯水必須調入芡粉，以使湯質柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調入芡粉 60、蛋白質有許多生理功能，但是 ( D )不屬于蛋 白質的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內的自由基 61、脂肪能夠促進 ( A )

15、等維生素的吸收A、維生素 A 、維生素 D 、維生素 KB、維生素 B、維生素 C、維生素 EC、維生素 C、維生素 K 、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A、維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能， 如果 嚴重缺乏 ( C )會引起壞血病。A、維生素 AB、維生素 BC 、維生素CD 、維生素 D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒， 是因為發(fā) 芽的馬鈴薯含有 (D )。A、皂素B、紅細胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙堿D、龍葵素(龍葵堿)64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 ( C )。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和 肉制品C、吃

16、了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯 65、隨園食單刊行于乾隆年間， 書中包括( A ) 大部分，約 4 萬字。A、兩五B、C、四D、66、不是柴油爐缺點的是（ C ）。A、燃燒時會產生有害的氣體B、燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源67、對流一般發(fā)生在（A、水、油、蒸氣 C、油、氣、沙粒D、噪音大 A ）一組的熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水 D、鐵板、卵石、油68、按調味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調味 方法，但是（ D ）不屬于其中之一。 A、干撒味料B、隨芡調味C、烹制加味D、多次性調味69、以下關于芡色的討論，正確的是（B）。A 芡色就是指芡的色澤B

17、 、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、 嫣紅芡 D、由咖喱調出的是深黃芡。70、下面四項中 （ C ）不是配菜的意義。A、確定菜肴的質與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 :( B)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是 ( B ) 。A 、肉片 B、雞

18、片C、魚片D、腎片74、動物內臟飛水的方法是： 把切改好的原料放進 沸水中，用 ( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。 A 、猛火B(yǎng)、中火C 、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是B、酥炸粉C、吉列粉（ A ） 。A、干粉D、半煎炸粉 76、烹調法研究的重點是（ C ）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、 工藝方法和操作要領D、功能、作用和技術要領 77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是 （ A ）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前 要先經過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D、以 熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。A

19、、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從 而引起腳氣病。A、維生素 AB、維生素 B1 C 、維生素B2D、維生素 K80、重體力勞動者每天需要糖類（C ）克。A、350 450B、400500C、550600D、650700 81、齊民要術是（ B ）時期我國完整保存至 今的最早一部古農書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著， 其作者是清代的（ B ），別稱“隨園老人 ”。A、童岳 B、袁枚 C 、顧仲D、徐珂83、辣味不具備

20、（ A ）的作用。A、減弱咸味 B、對腥、臊、膻等異味 的抑制C、刺激胃腸的蠕動 D、增強食欲，幫助 消化84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（C ）A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和 抗菌性。B、香味是令人產生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質的淀粉C、選用較大的蝦為原料D 、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（ B ）不屬于配菜人員的工作 要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本87、上漿、上粉、拌

21、粉所用淀粉的化學性質中， 淀 粉顆粒分散在水中后， 在適當?shù)臏囟认拢?6080） 會發(fā)生溶脹變化， 形成均勻糊狀溶液， 這個過程叫 淀粉（ D ）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（ C ）。 A、增強B、烘托C、調動D、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副 料 90、不屬于燉品特點的是（ B ）。 A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質地軟 ，形狀完整，

22、而不散 91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自 然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二B、三C、四D、五 92、調鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍， 共 10 卷，約（ C ）萬字左右。A、30B、40C、50D、6093、關于西汁的說法，正確的是（D ）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調制西汁的全部是植物原料 D、一部分 原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹調方法B、主要原料和主要調味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作 用中一點。A、肉料拌油B

23、、肉料拌水 C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ A ）與大菜之間，起著承上 啟下，過渡轉折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（ C ）。A、苯丙氨酸D、蛋氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸98、烹飪原料在經過刀工處理、 配菜之后， 到正式 烹制中間還有一個（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個 環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、 拌粉和造型。A、烹調B、保管C 、處理D、預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D ）。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D 、沸水滾 100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工 過程稱為鮮活原料的（ C ）。A、精細加工B、定型加工C、初步加工 D、最后加工 三、判斷題：（請將判斷結果填入括號中，正確的填“，”錯誤的填 “?！保?）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相 同。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法 三種方法。（ ）3、清湯的主料為鮮料。（ ）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有 豐富的鐵質。（ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其 制品中黃曲霉素檢出率是較高的。（ ）6、飲食衛(wèi)生 “五四 ”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)