美食與地理環(huán)境

1、精選課件1 中國地理中國地理美食與地理環(huán)境美食與地理環(huán)境 精選課件2 .自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇 食多是食多是“靠山吃山靠山吃山,靠水吃水靠水吃水”,就地取材。越是歷史早期就地取材。越是歷史早期 就越是如此就越是如此 精選課件3 北北 南南 淮淮 河河 精選課件4 我國秦嶺淮河以北屬溫帶、暖溫帶氣候,降水較少,大多為半濕潤 及半干旱地區(qū),糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物,因此風味食 品以面制品為主。饅頭、包子、花卷、餃子、烙餅鍋貼、都離不開 面粉。 從北吃到南 精選課件5 精選課件6 精選課件7 精選課件8 南方地區(qū)南方地區(qū)

2、 秦嶺秦嶺淮河以南地區(qū)淮河以南地區(qū),屬熱帶、亞熱帶濕潤氣候屬熱帶、亞熱帶濕潤氣候,降水豐沛降水豐沛, 水網密布水網密布,水稻廣泛種植水稻廣泛種植,因此風味食品大都用米制成。如因此風味食品大都用米制成。如 米粉、糕團、粽子、湯圓、糍粑、沙糕等都是米制品米粉、糕團、粽子、湯圓、糍粑、沙糕等都是米制品,粥和粥和 飯的品種繁多飯的品種繁多 精選課件9 東部：海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱東部：海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱 精選課件10 干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質量佳。干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質量佳。 西北干旱地區(qū)：西北干旱地區(qū)： 精選課件11 精選課件12 我國青藏高原海拔高我國青藏

3、高原海拔高,氣壓低氣壓低,水的沸點低水的沸點低,煮食物熟煮食物熟 的程度不及正常氣壓下的透熟的程度不及正常氣壓下的透熟,這也就是藏族等民族這也就是藏族等民族 多喜歡焙炒青棵碾為粉末做糍粑吃的主要原因之一多喜歡焙炒青棵碾為粉末做糍粑吃的主要原因之一 。 精選課件13 精選課件14 精選課件15 、自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調方法、自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調方法 2、自然地理環(huán)境影響人們的口味、自然地理環(huán)境影響人們的口味 1、自然地理環(huán)境影響物產即食材、自然地理環(huán)境影響物產即食材 精選課件16 魯系魯系 宋江豬手宋江豬手 德州扒雞德州扒雞 四喜丸子四喜丸子 椒鹽蠶蛹椒鹽蠶蛹 紅燒大蝦紅燒大蝦

4、 精選課件17 魯菜魯菜以其味咸、鮮、脆以其味咸、鮮、脆 嫩、風味獨特、制作精細享譽海內外。嫩、風味獨特、制作精細享譽海內外。 山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一 應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。山東菜正是集山東各地烹應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。山東菜正是集山東各地烹 調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發(fā)展升華，經過長期的歷史調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發(fā)展升華，經過長期的歷史 演化而成的。派別演化而成的。派別: :沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜

5、 以及自成體系的孔府菜。以及自成體系的孔府菜。 絕活絕活: :魯菜常用的烹調技法有魯菜常用的烹調技法有3030種以上，尤以種以上，尤以爆、扒技法爆、扒技法獨特而獨特而 專長專長. .爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油 煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。 形成和發(fā)展形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經濟條件和與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經濟條件和 習俗尚好有關。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣習俗尚好有關。山東是我

6、國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣 候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交 錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產量居全錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產量居全 國第三位；蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良，是號稱國第三位；蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園世界三大菜園”之之 一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。 精選課件18 川菜菜系川菜菜系 精選課件19 分類分類 川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其

7、中最為著 名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、 酸辣諸味。調制這些復合味有很大的難度。 十大經典川菜十大經典川菜 它的十大經典菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、 麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜 魚、宮保雞丁、毛血旺。 精選課件20 一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣, ,其有祛寒除風其有祛寒除風 濕的作用濕的作用。但它們之間還有一定區(qū)別。但它們之間還有一定區(qū)別, ,川、貴重干香辣川、貴重干香辣 ( (用干辣椒用干辣椒),),而湘善清香辣而湘善清香辣( (用新鮮青椒用新鮮青椒),), “貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣貴州人不怕辣、湖南

8、人辣不怕，四川人怕不辣”之說。之說。 貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均不在話下。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均不在話下。 在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上， 湯做好后，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫湯做好后，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮 涮辣涮辣”，四川的，四川的“麻辣燙麻辣燙”要是全國聞名，可以說，沒有要是全國聞名，可以說，沒有 不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃名吃”。 如今，人們除了管四川女子叫如今，人們除了管四川女子叫“川妹子川

9、妹子”外，還稱其為外，還稱其為 “辣妹子辣妹子”，原因大概也基于此。，原因大概也基于此。 精選課件21 霸王別姬霸王別姬 羊方藏魚羊方藏魚 清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭 蘇系蘇系 精選課件22 江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚起源于二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚 和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜 和浙菜同為和浙菜同為“南食南食”的兩大臺柱。的兩大臺柱。 蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁， 風味風味清鮮、濃而不膩、淡而不薄、酥松脫骨而不失其清鮮、濃

10、而不膩、淡而不薄、酥松脫骨而不失其 形、滑嫩爽脆而不失其味。形、滑嫩爽脆而不失其味。 南京菜南京菜口味和醇，玲瓏細巧；口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜揚州菜清淡適口，刀工精清淡適口，刀工精 細；細；蘇州菜蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有清燉蟹粉獅口味趨甜，清雅多姿。其名菜有清燉蟹粉獅 子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵 板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、沛縣狗肉等。板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、沛縣狗肉等。 精選課件23 白切貴妃雞白切貴妃雞 芙蓉蝦芙蓉蝦 粵系粵系 蠔皇鳳爪 精選課件24 質和味質和味 粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮

11、、淡粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡 中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重 清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。 地理優(yōu)勢地理優(yōu)勢 廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青， 物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢 開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來 了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴燴

12、 不厭細，食不厭精不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。的中原飲食風格。 精選課件25 佛跳墻 白雪雞白雪雞 閩系閩系 醉排骨 泉州肉粽 精選課件26 閩菜是中國八大閩菜是中國八大菜系菜系之一，經歷了之一，經歷了中原中原漢族文化和當地古越漢族文化和當地古越 族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜福州菜為基礎，為基礎， 福建人民經過與海外、特別是福建人民經過與海外、特別是南洋群島南洋群島人民的長期交往，海人民的長期交往，海 外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩 菜成為帶有開放特色的一種獨特

13、的菜系。閩菜以烹制山珍海菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海 味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香香”、“味味” 見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣 泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。 閩菜形成三大特色，一長于閩菜形成三大特色，一長于紅糟紅糟調味，二長于調味，二長于制湯制湯，三長，三長 于使用于使用糖醋糖醋。閩菜招牌萊。閩菜招牌萊“佛跳墻佛跳墻” 、烏柳居（五柳居）、烏柳居（五柳居）、 白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等。白雪雞、閩生果

14、，醉排骨、紅糟魚排等。 精選課件27 浙系 西湖醋魚西湖醋魚 蛤蜊黃花魚羹 龍井蝦仁龍井蝦仁 東坡肉東坡肉 精選課件28 浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地 風味比較統(tǒng)一。主要流行與浙江地區(qū)。和江蘇菜系中風味比較統(tǒng)一。主要流行與浙江地區(qū)。和江蘇菜系中 的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。 浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州杭州、寧波寧波 和和紹興紹興三個地方的菜點特色。浙江菜具有色彩鮮明，三個地方的菜點特色。浙江菜具有色彩鮮明， 味美滑嫩，脆軟清爽，菜

15、式小巧玲瓏、清俊秀麗的特味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特 點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點 心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。 名菜名點名菜名點：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖 醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰 糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、 湖州千張包子湖州千張包子等等 . . 精選課件29 長沙麻仁香酥鴨長

16、沙麻仁香酥鴨 湘菜 東安子雞東安子雞 臘味合蒸 組庵魚翅 精選課件30 湘菜湘菜：即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風 味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有 湘菜館。是民間第三大菜系。湘菜館。是民間第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū) 的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是 湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，

17、注重 鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的 菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣 香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、 煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有 濃厚的山鄉(xiāng)風味。濃厚的山鄉(xiāng)風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘湖南菜最大特色一是辣，二是臘。 著名菜點著名菜點：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘 蓮、紅椒臘牛肉、

18、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸 肉、換心蛋等。肉、換心蛋等。 長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、 麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等 精選課件31 返回返回 徽系徽系 臭桂魚臭桂魚 無為熏鴨無為熏鴨 毛峰熏細魚毛峰熏細魚 符離集燒雞符離集燒雞 精選課件32 徽菜徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。 皖南菜包括黃山、歙縣皖南菜包括黃山、歙縣( (古徽州古徽州) )、屯溪等地，講究火、屯溪等地，講究火 功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味。 不少菜肴都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味不少菜肴都是取用木炭小火燉、燒、蒸而成，湯清味 醇，原鍋上席，香氣四溢。皖南雖水產不多，但烹制醇，原鍋上席，香氣四溢。皖南雖水產不多，但烹制 經腌制的經腌制的“臭桂魚臭桂魚”知名度很高。知名度很高。 徽菜的著名風味菜徽菜