畢業(yè)設(shè)計(jì)啤酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、成都紡織高等專(zhuān)科學(xué)校畢業(yè)設(shè)計(jì)專(zhuān) 業(yè)：生物技術(shù)及其應(yīng)用091班指導(dǎo)老師：蔣 旎姓 名：何銀銀學(xué) 號(hào)：200906041010 年產(chǎn)8萬(wàn)噸10.1度淡色啤酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)1 原料的選擇與論證啤酒是以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵而成的含有二氧化碳?xì)馀菪缘途凭嬃?。啤酒釀造的主要原料有大麥、小麥、玉米、大米、高粱等谷?lèi)。玉米和紅薯等淀粉蔗糖和淀粉糖漿等。本次設(shè)計(jì)用大麥為主要原料。1.1 啤酒生產(chǎn)的主要原料-大麥大麥的種植遍及全球，產(chǎn)量高，自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕稀?.1.1 選擇大麥的主要依據(jù)（1）大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類(lèi)；（2）大麥種植遍及全球；（3）大麥的化學(xué)成分適合

2、釀造啤酒，能制成啤酒的獨(dú)特風(fēng)味；（4）大麥?zhǔn)欠侨祟?lèi)使用主糧。按用途之別大麥可分為食用、飼料及釀造用三大類(lèi)。按大麥籽粒在麥穗上斷面分配形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。六棱大麥的麥穗斷面分配呈六角形，即麥穗上有六行麥粒圍繞著一根穗軸。六棱大麥籽粒欠整齊，粒子較小。六棱大麥蛋白質(zhì)含量高，適合于制高糖化力麥芽，它的淀粉含量相對(duì)較低，浸出物稍低。四棱大麥的麥穗不像六棱大麥那么對(duì)稱(chēng)，有二對(duì)籽?；ハ嘟诲e(cuò)，麥穗斷面呈四角形，故而得名。二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，麥穗上只有兩行籽粒，粒子均勻飽滿(mǎn)且整齊。二棱大麥的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低，浸出物手得率亦高于六棱大麥。所以一般都用二棱大麥。根據(jù)大

3、麥的播種時(shí)間，可將大麥分為春大麥和冬大麥兩種。春大麥多在春季驚鷙后清明節(jié)前播種，生長(zhǎng)期短，只有34個(gè)月。冬季在秋后播種，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)200天左右。成熟較整齊，休眠期較短。1.1.2 適于釀造的大麥品種用于啤酒釀造的大麥應(yīng)該滿(mǎn)足一些基本的要求：（1）感觀(guān)良好的大麥有光澤，淡黃，不成熟的大麥呈微黃色；具有新鮮稻草香味，優(yōu)良大麥皮薄有細(xì)密紋道，麥粒以短胖者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快，雜谷粒和砂土等應(yīng)在2%以下。（2）物理檢驗(yàn)千粒重 以無(wú)水物計(jì)千粒重應(yīng)為3040g。二棱大麥較六棱大麥重。千粒重浸出物相應(yīng)亦高。麥粒均勻度 按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為2.8mm、2.5mm、2.2mm三級(jí)。2

4、.5mm以上麥粒占85%者屬一級(jí)大麥，2.5mm2.2mm者為二級(jí)，2.2mm以下為次級(jí)，用作飼料。胚乳性質(zhì) 胚乳斷面可分為分狀，玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)。優(yōu)良大麥粉狀粒為80%以上。（3）化學(xué)檢驗(yàn)水分 測(cè)定水分是計(jì)算干物質(zhì)的基礎(chǔ)，原料大麥水分不能高于13%，否則不能貯存。蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般要求為9%12%。蛋白質(zhì)含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質(zhì)，溶解差，浸出物相應(yīng)低，成品啤酒易渾濁。進(jìn)出物 間接衡量淀粉含量的方法，一般為72%80%（干物計(jì)）1.1.3 釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)輕工業(yè)部于1978年制定頒布出標(biāo)準(zhǔn)，至1986年12月經(jīng)國(guó)家啤酒大麥專(zhuān)家組審定，正式制定和通過(guò)了啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為

5、qb-1416-87。內(nèi)容見(jiàn)表1-1-1.一、感觀(guān)指標(biāo)（一、二、三級(jí)相同） 淡黃色、具光澤、無(wú)病斑粒、無(wú)霉味和其它異味 二、理化指標(biāo)項(xiàng)目 二 棱 多 棱優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)水分% 131313131313千粒重g（無(wú)水物）424036403530發(fā)芽率% 979590979590發(fā)芽勢(shì)% 959085969285大麥浸出物含水量（無(wú)水）%807674767270蛋白質(zhì)含量（無(wú)水）%1212.513.512.513.514選粒試驗(yàn)（2.5mm以上）%858076757065夾雜物含量%0.51.52.00.51.52.0破損粒含量%0.51.02.00.51.02.0表1-1-1 釀造大麥的

6、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大麥必須經(jīng)過(guò)發(fā)芽制成麥芽，利用麥芽中的一些酶來(lái)制備。制麥的目的在于利用大麥豐富、全面的酶系統(tǒng)，使難溶的大分子物質(zhì)適度的降解，增加可溶物，除去“生青味”產(chǎn)生“獨(dú)特香”。 1.1.4 麥芽的制備（1）麥芽的制備工藝麥芽的制備可分為顏料清選分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過(guò)程。其工藝流程可見(jiàn)圖1-1除鐵、除芒 空氣、碳水 原料大麥粗選分選各種尺寸的大麥可制麥的大麥稱(chēng)量暫貯槽麥水混合槽浸麥槽co2 細(xì)小麥粒 發(fā)芽箱 綠麥芽干燥爐除根烘焙貯藏成品 熱空氣圖1-1 麥芽制備工藝流程圖（2）制麥工序的說(shuō)明為了確保麥芽質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意一下問(wèn)題： 溫度 通常將浸麥和發(fā)芽溫度合并稱(chēng)為制麥溫度，發(fā)芽溫度

7、有低溫、高溫、低高溫結(jié)合幾種方法。低溫制麥 一般為1216，低溫制麥時(shí)大麥的根、葉、芽生長(zhǎng)緩慢，生長(zhǎng)均勻，呼吸強(qiáng)度減弱。適宜制淺色麥芽。但低溫制麥將明顯延長(zhǎng)時(shí)間，相應(yīng)增加了動(dòng)力消耗和設(shè)備臺(tái)數(shù)。高溫制麥 一般為1822，高溫制麥時(shí)，大麥根、葉、芽生長(zhǎng)快速。酶活力形成快，色深。適宜制深色麥芽。但該法在制麥過(guò)程中損失大，溶解性較差。低高溫結(jié)合制麥 前34天用1216，后幾天用1820，以保證溶解完全。 浸麥度 通常淺色麥芽用45%46%的浸麥度，深色麥芽高達(dá)48%。高水分發(fā)芽有利于提高可溶氮和糖化力，但損失大。低水分發(fā)芽呼吸損失小，浸出物高。公認(rèn)的合理浸麥度是取其中，即45%46%。 通風(fēng) 發(fā)芽前期

8、及時(shí)通風(fēng)供氧、排co2，有利于酶的形成。發(fā)芽后期應(yīng)適當(dāng)減少通風(fēng)量。后期為此麥層4%8%的co2含量，既可以抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，也有利于麥芽溶解。 發(fā)芽方法 浸漬后的大麥，進(jìn)入正式發(fā)芽期。發(fā)芽勢(shì)在專(zhuān)用的發(fā)芽設(shè)備中進(jìn)行的。傳統(tǒng)的老式發(fā)芽都是在普通水泥板上進(jìn)行的。室內(nèi)只需要適當(dāng)隔熱保潮及避光等條件。 添加劑 在浸麥水中添加各種適當(dāng)?shù)奶砑觿┠艹ビ泻ξ镔|(zhì)，殺菌。添加石灰1.3kgt能殺菌浸出多酚，苦味物，穩(wěn)定性高。加h2o21.5kgt能滅菌，促進(jìn)發(fā)芽，促進(jìn)麥芽溶解，蛋白質(zhì)分解。添加甲醛。1.31.5m3能殺菌，防腐。降低花色苷提高穩(wěn)定性。 發(fā)芽時(shí)間 發(fā)芽周期長(zhǎng)短取決于其他條件配合，若發(fā)芽溫度

9、低，則必須適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，一般發(fā)芽周期為68天。如添加ga3，選育優(yōu)良大麥品種，在發(fā)芽箱噴水斗有利于縮短發(fā)芽時(shí)間。 發(fā)芽后處理 干燥，除根，烘焙，貯存。（3）成品麥芽的品質(zhì)指標(biāo)與要求 感觀(guān)指標(biāo)無(wú)霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散，優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具談黃色而且有光澤感。著色、黑色麥芽具有麥芽香味和焦香味，無(wú)異味無(wú)霉粒。 理化指標(biāo)見(jiàn)表1-1-2所示表1-1-2 啤酒麥芽理化指標(biāo)級(jí)別項(xiàng)目?jī)?yōu)等品一等品合格品abcabcabc夾雜物含量/%0.50.81.0出爐水分/%5.05.05.0糖化時(shí)間/min 淡色101520色度/ebc淡色著色黑色90-1301302.53-.590-1301302.5-4.59.

10、-1301302.5-5.0煮沸色度/ebc 淡色8.010.010.0浸出物含量/%(以干重計(jì))淡色著色黑色79.060.055.076.060.055.073.060.055.0粗細(xì)粉差/% 淡色2.03.04.0黏度/pa.s*103 淡色1.601.651.70-氨基酸含量 淡色150140110庫(kù)爾巴赫植/%淡色著色黑色39-4425-4620-4638-4725-4720-4736-4725-4720-47糖化力/wk 淡色250220200注:級(jí)別一欄內(nèi)優(yōu)等品、一等品、合格品指標(biāo)體系中a表示限制指標(biāo),b表示一般指標(biāo),c表示參考指標(biāo).啤酒釀造主要原料是麥芽，但是為了改善啤酒的口味、

11、色澤，提高起泡性，穩(wěn)定性，降低成本，提高設(shè)備利用率。因此可加入其他原料。包括大米、酒花、水、酵母。1.2 啤酒釀造的其他原料啤酒釀造的輔助原料有大米、玉米、糖（漿）等。啤酒釀造過(guò)程中加入大米可以使啤酒的色澤淺，口味純凈，泡沫潔白細(xì)膩，持泡性好。因此可在啤酒釀造過(guò)程中加入20%的大米。1.2.1 大米與釀造關(guān)系大米的化學(xué)成分對(duì)釀造有較大的影響，特別是不同品種，不同地區(qū)大米成分差異較大。其中對(duì)釀造影響最大的是蛋白質(zhì)和淀粉。大米的化學(xué)成分見(jiàn)表1-2-1。表1-2-1 大米的化學(xué)成分稻谷米糠精米糠精粳米精雜碎米水分10.2811.4611.8813.3813.08.5粗蛋白質(zhì)7.9515.088.02

12、7.187.29.427.0粗脂肪1.6520.071.960.260.21.490.6碳水化合物65.637.6476.0679.3679.188.583.0纖維素10.427.320930.200.30.40.5無(wú)機(jī)鹽4.098.431.150.461.00.31.2.2 啤酒釀造對(duì)大米的質(zhì)量要求釀造用大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1-2-2。表1-2-2 大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 色澤潔白，富有新鮮光澤，無(wú)黃色、棕色和青綠色，不成熟粒，無(wú)霉粒 香味有新鮮糧香，無(wú)異味 夾雜物不超過(guò)0.2%，不得含有米胚芽浸出物92%以上（無(wú)水物計(jì)） 蛋白質(zhì)10%以下（無(wú)水物計(jì)） 脂肪1%以下 水分12.5%以下啤酒花是啤酒

13、釀造重要的香料物質(zhì)，它能賦予啤酒柔和又沒(méi)的芳香和爽口味的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡持泡性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。1.3 啤酒花 啤酒花的成分與釀造有較大的關(guān)系。啤酒花的成分見(jiàn)表1-3-1成分含量水分8%12%總樹(shù)脂14%18%揮發(fā)油0.3%0.5%多酚物4.0%7.0%果膠1.5%2.5%糖類(lèi)1.5%2.5%氨基酸0.1%粗蛋白13%16%脂肪和蠟質(zhì)2.0%4.0%無(wú)機(jī)鹽7.0%9.0%纖維素、木質(zhì)素35%40%-酸6.5%-酸2.0%對(duì)啤酒釀造影響較大的有酒花油、-酸、-酸、多酚。1.3.1 酒花的主要成分對(duì)啤酒釀造的影響酒花油酒花油是酒花腺體一種重

14、要成分，它經(jīng)蒸餾后成黃色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，特別是它易揮發(fā)，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分。它的主要成分是但萜烯及少量醇、酯、酮等化合物。-酸又稱(chēng)葎草酮，啤酒中苦味和防腐力主要來(lái)自-酸異構(gòu)物質(zhì)。-酸是衡量酒花質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際上常以每公頃地產(chǎn)多少公斤-酸來(lái)反映產(chǎn)率。異-酸是啤酒苦味物的主要物質(zhì)，它比-酸溶解度大，雖然沒(méi)有-酸苦，但是味更柔和，同時(shí)對(duì)啤酒的起泡性有好處。-酸又稱(chēng)蛇麻酮，它的苦味不及-酸大(約為19)，但它更易氧化形成-軟樹(shù)脂，-軟樹(shù)脂能賦予啤酒寶貴的苦味。多酚酒花中多酚物質(zhì)約占總量的4%8%,它們?cè)谄【浦械淖饔脼椋海?）在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。（2）在麥汁冷卻時(shí)形

15、成冷凝固物。（3）在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久混濁物。（4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。釀造用的酒花應(yīng)當(dāng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1-3-2表1-3-1 酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)一級(jí)二級(jí)三級(jí)感官指標(biāo)色黃綠色，光澤，變色2%黃綠色，光澤，變色8%黃褐色15%香香味濃郁，無(wú)異味有明顯香味，無(wú)異味有酒花香味花體均勻大小均勻、完整，破碎20%大小均勻、完整，破碎30%大小均勻、完整，破碎40%夾雜物0.15%0.7%1%理化指標(biāo)-酸6.5%5.0%4.5%密度密度12%，包裝密度350kg/m3水是啤酒釀造中用量最大的，水是啤酒的靈魂，啤酒釀造用水包括洗滌用水，釀造用水，酵母洗

16、滌用水，冷卻用水。1.4 啤酒生產(chǎn)用水1.4.1 大麥浸漬用水大麥浸漬用水應(yīng)滿(mǎn)足一定要求，見(jiàn)表1-4-1表1-4-1 大麥浸漬用水標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目理想要求極限項(xiàng)目理想要求極限總鹽50200500cu2+3050100總硬度度2820mg2+105080暫硬度度03812so42-1050100永久硬度度3515cl-2080100堿度度0510游離co203fe2+00.20.5大腸桿菌03個(gè)lmn2+00.10.2細(xì)菌總數(shù)50個(gè)ml大麥浸漬過(guò)程中，為了縮短制麥周期，提高質(zhì)量。可以造浸麥水中加入一些添加劑。常見(jiàn)的添加劑見(jiàn)表1-4-2表1-4-2 浸漬水中常用的添加劑名稱(chēng)用量作用備注石灰12kgt 大麥

17、先配成飽和石灰乳，在洗麥后的第一次浸麥水中添加，有利于殺菌并浸出麥皮中的多酚物質(zhì)，苦味物質(zhì)，降低麥芽和成品色澤，改善啤酒風(fēng)味提和高非生物穩(wěn)定性注意水的硬度不可過(guò)高，否則會(huì)產(chǎn)生碳酸鹽沉淀而賦予麥皮表面naoh0.05%0.1%水在第一次浸漬水中添加，有利于浸出麥皮中的多酚物質(zhì)，苦味物質(zhì)及蛋白質(zhì)等酸性物質(zhì)，改善啤酒風(fēng)味，色澤，提高啤酒非生物穩(wěn)定性加入時(shí)，用姜黃試紙測(cè)定呈堿性反應(yīng)h2o21.5kgm3 水有強(qiáng)烈的氧化滅菌作用，可使大麥提前萌發(fā)有利于休眠及水敏感性大麥，促進(jìn)麥芽的溶解 價(jià)格較高，控制好濃度 漂白粉0.5%1kgt 大麥能殺滅藻類(lèi)和真菌，浸出麥皮中的色素及多酚物質(zhì)加量不可過(guò)多，否則會(huì)影響

18、麥芽中的酶的活性赤霉素ga30.05%0.15gt 大麥能刺激發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成縮短發(fā)芽周期12天，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解在最后一次浸麥水中加入，攪拌要?jiǎng)?，用量不可過(guò)多高錳酸鉀0.2kgt 大麥 可殺菌消毒，促進(jìn)麥粒露頭，均勻整齊第一次浸麥水中添加甲醛1.5kgt大麥有殺菌防腐作用，浸出花色苷，提高啤酒非生物穩(wěn)定性，抑制根芽生長(zhǎng)，降低制麥損失不提倡使用1.4.2 設(shè)備用水設(shè)備用水應(yīng)注意防止微生物污染，板結(jié)，防腐化。 除去懸浮物懸浮雜質(zhì)多，使得透明度低，可用機(jī)械過(guò)濾，加凝聚劑過(guò)濾。但注意凝聚劑不得過(guò)量。 水中 ca2+ 、mg2+去除使用離子交換處理啤酒釀造過(guò)程中的水，利用離子交換劑（如樹(shù)脂）中帶的離

19、子去交換相同符號(hào)的離子。水中微生物的去除微生物去除采取： 砂濾，紫外線(xiàn)消毒。 加氯等方法。1.4.3 麥汁制備用水麥汁的制備用水見(jiàn)表1-4-3表1-4-1 麥汁的制備用水指標(biāo)我國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)gb5749-85淺色啤酒釀造水理想要求極限總鹽100050-200500總硬度/度252-820暫硬度/度/0-38-12永久硬度/度/3-515堿度/度/0-510fe2+0.30-0.20.5mn2+0.10-0.10.2cu2+1.00-0.10.2zn2+1.01-3.05.0ca2+/30-50100mg2+/10-5080so42-25010-50100cl-25020-80100f-1.000

20、.3no3-（以n計(jì)）200-35.0as0.05/0.04cd2+0.01/0.01cn-0.05/0.05pb2+0.05/0.1hg0.001/0se0.01/0.01陰離子洗滌劑0.3/揮發(fā)酚或酚0.002/-放射性0.1bq/l/-放射性1.0bq/l/ph6.5-8.56.5-7.58.0cr6+0.05/no2-/0-0.010.05nh4+/0-0.050.3游離co2/03大腸菌群3個(gè)/l03個(gè)/l細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/ml50個(gè)/ml/游離余氯管網(wǎng)末端0.0500.01其中對(duì)啤酒影響最大的成分是no2- 、fe2+ 、pb2+ 、cl-。（1）no2- no2-是國(guó)際公認(rèn)的強(qiáng)烈

21、的致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，它會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀。甚至一直發(fā)酵，在糖化時(shí)會(huì)破壞酶蛋白，抑制糖化。它還能給啤酒帶來(lái)不愉快的味道。（2）fe2+ 優(yōu)質(zhì)啤酒含fe2+應(yīng)少于0.1mgl，若啤酒中含fe2+0.5mgl會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量造成損壞，如使啤酒泡沫不潔白，加速啤酒的氧化渾濁。若啤酒質(zhì)量中含fe2+1mgl會(huì)使啤酒著色，并形成空洞感，鐵腥味。（3）pb2+ pb2+為重金屬離子，重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁。（4）cl- cl-對(duì)啤酒的澄清和交替的穩(wěn)定性有重要作用，cl-能賦予啤酒豐滿(mǎn)的酒體，爽口柔和的風(fēng)味，釀造水中含有2060mgl的cl-是必要的，但若超過(guò)100m

22、gl，也非釀造工藝所求。1.4.4 酵母洗滌用水酵母的洗滌用水應(yīng)滿(mǎn)足以下基本要求：（1）要求酵母洗滌用水中嚴(yán)格無(wú)菌；（2）ca2+ 、mg2+等金屬離子含量應(yīng)嚴(yán)格控制；（3）總鹽、滲透壓的合理控制；（4）嚴(yán)格控制金屬離子含量。1.4.5 冷卻用水冷卻用水的要求見(jiàn)表1-4-4表1-4-4 冷卻用水的質(zhì)量要求水質(zhì)內(nèi)容允許含量（mgl）備注渾濁度500100由冷卻器種類(lèi)而定，渾濁度過(guò)高，常賭賽管路碳酸鹽硬度60200取決于水溫及co2量，過(guò)高英氣垢尾ca2+ 、mg2+15002000取決于mgso4和naso4含量fe2+0.1過(guò)高引起設(shè)備腐蝕h2s0.5過(guò)高會(huì)引起設(shè)備腐蝕水溫越低越好影響用水量和

23、電耗水生物越少越好過(guò)多會(huì)賭賽管路，形成粘膜，引起腐蝕啤酒酵母是屬于子囊菌網(wǎng)原子囊菌亞網(wǎng)內(nèi)孢霉目出芽酵母亞科酵母屬，特點(diǎn)是以出芽方式繁殖，酒精發(fā)酵和微生物繁殖時(shí)同時(shí)進(jìn)行的。啤酒酵母可以分為上面酵母和下面酵母，本次設(shè)計(jì)采用下面酵母。酵母的作用機(jī)制為對(duì)麥汁的某些組分進(jìn)行一系列的代謝過(guò)程，產(chǎn)生酒精等風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。因此酵母對(duì)啤酒釀造影響很大。1.5 啤酒釀造選用酵母不同品種的酵母的酒精合成能力，產(chǎn)香能力，副產(chǎn)物生成的差異很大。因此，要選用合適的酵母。1.5.1 啤酒酵母的選擇（1）發(fā)酵能力 酵母對(duì)糖的發(fā)酵能力包括：起酵速度，發(fā)酵最高降糖能力，啤酒發(fā)酵度，酵母對(duì)麥汁的極限發(fā)酵度。（2）

24、凝聚性 酵母的凝聚性受酵母的遺傳和外界條件的影響，我國(guó)優(yōu)選啤酒酵母時(shí)應(yīng)選擇凝聚性中等或強(qiáng)的酵母，便于收集酵母，過(guò)濾啤酒。（3）產(chǎn)生孢子的能力 為了縮短酵母的擴(kuò)培時(shí)間和發(fā)酵前期的酵母增值時(shí)間，希望選擇產(chǎn)孢子能力強(qiáng)的菌株。（4）發(fā)酵度 我國(guó)單色型12啤酒的發(fā)酵度，優(yōu)秀啤酒大多在65%68%,而一些傳統(tǒng)發(fā)酵酵母釀制的大多在62%63%。低于60%發(fā)酵度的啤酒很難成為優(yōu)質(zhì)啤酒。1.5.2 啤酒釀造的標(biāo)準(zhǔn)啤酒釀造的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)圖1-5-1表1-5-1 啤酒釀造的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目質(zhì)量要求說(shuō)明形態(tài)感觀(guān)好的酵母具有均勻的形態(tài)和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均勻，物明顯血液泡，肝糖染色85%，形態(tài)呈圓形或卵圓形年幼少壯的

25、細(xì)胞充滿(mǎn)細(xì)胞質(zhì)，老熟細(xì)胞出現(xiàn)液泡，衰老細(xì)胞液泡多，內(nèi)容物多，顆粒折光性較強(qiáng)凝聚性一般沉淀1.0為強(qiáng)凝聚性，0.5ml為弱凝聚性凝聚性與發(fā)酵速度，發(fā)酵度有關(guān)最終發(fā)酵度一般外觀(guān)發(fā)酵度66%80%，真正發(fā)酵度55%70%分為低，中，高三種發(fā)酵度酵母，根據(jù)發(fā)酵工藝的規(guī)定，選用不同發(fā)酵的酵母發(fā)酵速度下面酵母：真正降低至（濃度）4.5%，發(fā)酵9d高泡期降糖為2.01.2bxd。上面酵母：真正濃度降至4.5%，發(fā)酵6d預(yù)測(cè)發(fā)酵時(shí)間細(xì)胞大小測(cè)定一般為（37）m（510）m，培養(yǎng)酵母平均45m，年幼細(xì)胞較小，代數(shù)多的細(xì)胞大些。判斷酵母種和估計(jì)酵母年齡死亡率培養(yǎng)酵母的死亡率1%，生產(chǎn)酵母死亡率3%5%死亡率會(huì)影響

26、發(fā)酵時(shí)間，使啤酒有酵母味死滅溫度5253判斷酵母純度。死滅溫度升過(guò)高，常是酵母變異和污染野生酵母酵母細(xì)胞數(shù)擴(kuò)培高泡期最多（510）107個(gè)ml；追加麥汁時(shí)5107個(gè)ml；發(fā)酵期，漫灌時(shí)（1015）106個(gè)ml；高泡期（5070）106個(gè)ml；主發(fā)酵結(jié)束（1215）106個(gè)ml控制發(fā)酵速度海蓉雙乙酰還原，有利于提高啤酒風(fēng)味。擴(kuò)培時(shí)細(xì)胞數(shù)太低的原因：追加麥芽汁過(guò)早，未達(dá)增殖最大時(shí)追加，追加麥芽汁過(guò)遲，酵母沉淀出芽率擴(kuò)培追加麥芽汁時(shí)，出芽率為20%30%,加麥芽汁12h后達(dá)90%左右確定麥汁追加之間酵母發(fā)酵力300ml麥芽汁失重在12g以上，旺蒸時(shí)失重3gd發(fā)酵能力檢查耐酒精度一般酵母耐酒精10%（

27、質(zhì)量分?jǐn)?shù)）野生酵母耐酒精14%產(chǎn)酸實(shí)驗(yàn)發(fā)酵過(guò)程中增酸0.7ml100ml測(cè)定酵母產(chǎn)算能力產(chǎn)酯實(shí)驗(yàn)發(fā)酵中酯形成2550mgl影響啤酒風(fēng)味最適ph酵母發(fā)酵最適ph3.07.0。ph2.7或7.0時(shí)受產(chǎn)值抑制野生酵母適應(yīng)ph較寬酵母接種前還必需進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。1.5.3 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)（1）酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程見(jiàn)圖1-225l卡式罐250l培養(yǎng)罐（1214，23d）1500l培養(yǎng)罐（1012,3d）20m3繁殖罐（89，78d）零代酵母 圖1-2 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)（生產(chǎn)擴(kuò)大培養(yǎng)階段實(shí)例）（2）擴(kuò)大培養(yǎng)工藝（要點(diǎn)） 恰當(dāng)?shù)囊环N時(shí)間 在對(duì)數(shù)期移種，可獲得出芽最多，死亡率最低，最強(qiáng)壯的種細(xì)

28、胞，而且緩遲期最短，增殖期最旺盛。可通過(guò)培養(yǎng)時(shí)間估算法，降糖判別法來(lái)判別對(duì)數(shù)期。 溫度 卡爾酵母最適生長(zhǎng)溫度是31.634，實(shí)際生產(chǎn)的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程中，還需考慮到減少酵母的死亡率，減少染菌的可能讓酵母逐步適應(yīng)發(fā)酵溫度。因此，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)采用逐級(jí)遞降溫度培養(yǎng)法。 通風(fēng) 酵母細(xì)胞合成初期需要有酵母甾酵的合成，必須在有氧條件下進(jìn)行，而且氧是限制性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，即擴(kuò)培過(guò)程中必需有適當(dāng)通風(fēng)培養(yǎng)。過(guò)度會(huì)造成酵母呼吸酶活性太強(qiáng)而酵母酶活性不足，影響發(fā)酵。2 原料處理為了使原料中的有效成分最大限度得到利用，有害物質(zhì)減少，要進(jìn)行原料處理。原料處理包括麥芽處理，輔料處理，酵母處理等。2.1 麥芽的處理麥芽的粉碎工作雖然

29、簡(jiǎn)單，但麥芽粉碎度對(duì)釀造影響作用深遠(yuǎn)。因此，要麥芽進(jìn)行處理。2.1.1 麥芽粉碎的意義麥芽粉碎后可增大比表面，是物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積。加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。但應(yīng)注意粉碎度，若過(guò)細(xì)則會(huì)使多酚物溶入。2.1.2 麥芽粉碎的方法麥芽粉碎的方法有干法粉碎，回潮粉碎，濕法粉碎，連續(xù)浸漬濕式粉碎。其中濕法粉碎能使麥芽表皮比較完整，過(guò)濾時(shí)間縮短，糖化效果好，麥芽汁清亮。對(duì)溶解不良的麥芽可提高浸出率（1%2%）。故此次設(shè)計(jì)采用濕法粉碎法，麥芽粉碎度以破而不碎為準(zhǔn)。2.1.3 麥芽粉碎的標(biāo)準(zhǔn)（1）麥芽粉碎水分要求 倉(cāng)貯麥芽要求麥粒含水量在5%8%。水分越高麥芽越具有彈性，粉碎越困難，粉碎物越

30、粗糙，麥芽浸出率越低。如果水分過(guò)高，則易化成薄片，若水分過(guò)低，低于4%，麥芽記憶粉碎成小碎片，造成過(guò)濾困難，也不利于洗槽，同樣會(huì)導(dǎo)致糖化麥芽汁收得率降低，并且影響啤酒的色澤與口味。（2）溶解性要求 麥芽皮殼部分主要由纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，無(wú)機(jī)鹽，色素物質(zhì)等組成。在糖化時(shí)很少溶解，占浸出物的比例低。麥芽粗粒部分是有麥芽中胚乳溶解較差的部分組成（對(duì)一粒麥芽常常是麥尖部分胚乳）。在糖化時(shí)溶解困難，如這部分比例小，浸出物收率就會(huì)降低。麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳，糖化時(shí)極容易被酶分解成麥芽糖。如這部分比例大，浸出物收得率高，但由于蛋白質(zhì)國(guó)都分散可能造成過(guò)濾困難或麥芽汁不澄清。（3）粗細(xì)粉比例 一

31、般情況粗細(xì)粉比例為1:（23）。2.2 輔料粉碎輔料與麥芽最大的區(qū)別在于輔料多為未經(jīng)發(fā)芽的谷物，自身酶較少，活力較弱。因此，粉碎要求比麥芽細(xì)，便于輔料的溶解。2.2.1 輔料的粉碎方法輔料的粉碎多采用干法粉碎，用三輥式或四輥式的粉碎機(jī)或者踵式粉碎機(jī)，磨盤(pán)式粉碎機(jī)。2.2.2 輔料處理的要求輔料處理的要求見(jiàn)表2-2-1表2-2-1 輔料的粉碎度要求asbc篩號(hào)（+篩底）篩孔凈寬/mm分級(jí)名稱(chēng)粉碎度/%大米玉米帶殼大麥102.00皮殼+粗粒/1525-35181.00粗粒101525600.250細(xì)粒6040251000.149粉303015-302.3 酒花處理酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口

32、的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝聚，能提高啤酒泡沫性和持泡性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。本才設(shè)計(jì)采用酒花顆粒替代酒花。使用酒花顆粒也有一定的要求：淺黃色，富有弄濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味，顆粒均勻，散碎粒4.0%，硬度60ncm2，崩解時(shí)間10s，水分在1012%，-酸含量（干態(tài)計(jì)）7.0%。2.3.2 酒花的添加量酒花添加應(yīng)遵照先苦后香，先陳后新，分批投入的原則。第一次：煮沸515min加入總量的5%10%主要是消除煮沸物的泡沫。第二次：煮沸3040min后添加總量的55%60%，主要是萃取-酸，并促進(jìn)異構(gòu)。第三次：煮沸后8085min加入總量的30%40%，主要是萃取酒花油，

33、提高酒花香。2.3.2 酒花顆粒的貯藏條件顆粒酒花是把酒花粉壓成直徑為2.8mm，長(zhǎng)約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它的比表面積，在充滿(mǎn)惰性氣體下保藏，沖氮包裝酒花可在常溫下（20）運(yùn)輸貯存。2.4 酵母擴(kuò)培與酵母洗滌酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：第一，選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞出發(fā)菌株；第二，在整個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)中保證酵母品強(qiáng)壯、無(wú)污染。傳統(tǒng)釀造啤酒，比較粗放的酵母擴(kuò)培也在最后一、二級(jí)比較粗放（開(kāi)口培養(yǎng)）。2.4.1 酵母擴(kuò)培（1）酵母擴(kuò)培的必要性啤酒酵母純正與否，對(duì)啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大，啤酒工廠(chǎng)生產(chǎn)使用的酵母由保存的純種酵母經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量后供生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用。最能決定啤

34、酒品是的因素是啤酒酵母，最能影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母啤酒工廠(chǎng)從單細(xì)胞分離得到一個(gè)酵母細(xì)胞，經(jīng)鑒定確認(rèn)是本廠(chǎng)生產(chǎn)用的優(yōu)良菌株，然后經(jīng)過(guò)若干次擴(kuò)大培養(yǎng)，最后制備成10131014個(gè)細(xì)胞ml后供發(fā)酵用。（2）酵母擴(kuò)培的工藝路線(xiàn)實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段斜面原菌種斜面活化（25,34d）10ml液體試管（25,2436h）100ml培養(yǎng)瓶（25,24h）1l培養(yǎng)瓶（20,2436h）5l（1618,2436h）25l卡氏罐（1418,3648h）。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段75l卡氏罐250l漢生罐1500培養(yǎng)罐（1012,3d）100hl培養(yǎng)罐（911,3d）20m3繁殖罐（89,78d）零代酵母。2

35、.4.2 酵母洗滌必要性在啤酒生產(chǎn)中，從主發(fā)酵液回收酵母泥（可使用56次）作種酵母，由于發(fā)酵染菌，回收種酵母泥必然帶菌，種酵母帶菌常常是導(dǎo)致發(fā)酵失敗的一個(gè)主要原因。所以一定要進(jìn)行酵母的洗滌。洗滌方法用食用級(jí)h3po4，無(wú)菌水稀釋至5%濃度，添加至酵母泥中。調(diào)節(jié)酵母泥ph為2.22.5（每升酵母泥添加5% h3po4約50ml）攪拌后放置34h。棄去上層酸水，立即用大量麥汁中和后即可作為種酵母立即使用，此法可殺滅大量污染細(xì)菌。2.4.3 酵母擴(kuò)培要求一般均需要進(jìn)行單細(xì)胞分離，并通過(guò)一系列測(cè)定，鑒定后確定是工廠(chǎng)生產(chǎn)需要的優(yōu)良純種后才允許投入擴(kuò)大培養(yǎng)。擴(kuò)培過(guò)程嚴(yán)格無(wú)菌操作。無(wú)論那級(jí)擴(kuò)培均需優(yōu)良的培養(yǎng)

36、基即麥芽汁。要求需恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大比例。培養(yǎng)條件：溫度不要超過(guò)35，酵母擴(kuò)大培養(yǎng)采用逐級(jí)遞降溫度培養(yǎng)法。例如：液體試管（28）小錐形瓶（25）大錐形瓶（23）卡爾罐（20）漢生罐（1315）一級(jí)繁殖罐（1213）二級(jí)繁殖罐（1113）發(fā)酵（10）。2.5 水處理啤酒生產(chǎn)的水處理包括以下幾個(gè)方面。機(jī)械過(guò)濾除去水中懸浮雜物，改善水的色度和透明度。水的軟化降低水的硬度。除堿除塵消除水的堿度和吸附掉水中的雜塵。吸附改善水的色度，減少有機(jī)雜質(zhì)和微生物。消毒滅菌殺死和減少水中微生物。啤酒釀造水處理方法具體見(jiàn)表2-4-1表2-4-1 啤酒釀造水處理方法水質(zhì)主要缺點(diǎn)處理方法選擇意見(jiàn)懸浮雜質(zhì)多，透明度低機(jī)械過(guò)濾，加凝

37、聚劑過(guò)濾凝聚劑不得過(guò)量單純暫度和堿度大（8度）煮沸法，加石膏改良，加酸改良前者熱能浪費(fèi)大，后兩者可結(jié)合使用單純暫度太高，堿度太大（8度）加石灰處理經(jīng)濟(jì)，費(fèi)時(shí)，處理后ph升高離子交換法或電滲析法電滲析法經(jīng)濟(jì)，但浪費(fèi)水，處理后還需離子調(diào)整總含鹽量（500mg/l），某些有害離子超標(biāo)，總硬度20度（多級(jí)處理），石灰法-機(jī)械過(guò)濾-活性炭過(guò)濾-電滲析-離子交換-反滲透根據(jù)水質(zhì)選擇其中幾組組合單純有機(jī)物多或余氯或耗氧量大活性炭過(guò)濾處理前水質(zhì)應(yīng)透明，無(wú)太多懸浮雜質(zhì)及膠體雜質(zhì)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)砂濾，紫外線(xiàn)消毒，加氯常用于洗酵母水及稀釋用水，使用前應(yīng)脫氯單純fe2+mn2+超標(biāo)0.8mg/l,1.0 mg /l活性炭

38、過(guò)濾，石灰處理可單獨(dú)使用暴氣法處理，硼砂過(guò)濾可結(jié)合其他處理暴氣法處理，硼砂過(guò)濾可結(jié)合其他處理3 主要工藝選擇與論證啤酒生產(chǎn)主要涉及“麥汁制備工藝”“發(fā)酵工藝”啤酒過(guò)濾、包裝等工藝。31 麥汁制備工藝麥汁制備時(shí)將固態(tài)的麥芽，非發(fā)芽谷物。酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過(guò)程。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒。麥汁制備包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化、煮沸，糖化醪的過(guò)濾。混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)，化學(xué)，生物學(xué)的加工過(guò)程?？偟膩?lái)說(shuō)，麥汁制備糖化可以分為五個(gè)階段。3.1.1 糖化工藝酸休止 利用麥芽中磷酸酶對(duì)麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，有時(shí)還利用乳酸菌繁殖

39、產(chǎn)乳酸。此工藝條件是：溫度是3537，ph 5.25.4 ，時(shí)間3090min。蛋白質(zhì)休止 利用麥芽中羧基肽形成氨基酸（-氨基酸）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)休止最佳ph為5.25.3。最適溫度：形成-氨基酸為4550，形成可溶性多肽5055，作用時(shí)間為1020min。糖化休止 淀粉水解可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對(duì)麥芽中-淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖。最適溫度為6065（62.5），-淀粉酶最適活性溫度為70。這兩個(gè)酶共同作用，最適ph為5.55.6。作用時(shí)間為30120min。糖化終了 無(wú)論那一種糖化方法，糖化終了必須是醪中除了-淀粉酶以外其他水解酶均失活（鈍化）。此溫度為72

40、80。在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留-淀粉酶的量及考慮到過(guò)濾的需要。采用上限溫度，醪粘度小，過(guò)濾加快，有害物質(zhì)溶解多，-淀粉酶殘留少。麥汁整體煮沸 部分糖化醪加熱至100，主要利用熱作用，促進(jìn)物料的水解，特別是使淀粉徹底糊化，液化，提高浸出物收率。糖化工藝根據(jù)糖化過(guò)程中是否煮沸可分為煮出糖化法，浸出糖化法，復(fù)式糖化法等。3.1.2 復(fù)式一次煮出糖化工藝復(fù)式一次煮出糖化工藝的工藝曲線(xiàn)見(jiàn)圖3-1-1 圖3-1-1 復(fù)式一次煮出糖化工藝曲線(xiàn)該糖化工藝在操作過(guò)程中應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：（1）輔料的添加情況，一般大米輔料占總投料的20%。（2）ph：在輔料糊化醪倒入時(shí)調(diào)整ph至5.3（用乳酸或磷酸）。（3）料水

41、比在1:6以上。（4）酸休止的溫度為37，蛋白質(zhì)休止的溫度為50，糖化休止的溫度為6568，糖化終了的溫度為6078，整體煮沸的溫度為100。在后期進(jìn)行麥汁煮沸時(shí)，要添加酒花。31.3 麥汁煮沸與酒花添加麥汁煮沸的意義麥汁煮沸的意義包括:蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，通過(guò)煮沸蒸發(fā)濃縮，可達(dá)到規(guī)定濃度，破壞酶活力，防止糖化繼續(xù)，穩(wěn)定麥汁組成；滅菌，主要是乳酸菌；萃取酒花中的有效成分，提高穩(wěn)定性和保質(zhì)期，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒穩(wěn)定性；降低ph值，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，揮發(fā)不良?xì)馕?；形成還原物質(zhì)，提高啤酒的抗氧化性。酒花添加的意義酒花添加的意義包括:賦予啤酒香味，賦予啤酒爽口的苦味，提高啤酒防腐能力，非生物穩(wěn)定性

42、。酒花添加的方法酒花添加的方法在2.3.2中已經(jīng)提到過(guò)這里不再最詳細(xì)介紹。酒花的添加量決定酒花添加的因素比較復(fù)雜，但總緩解起來(lái)說(shuō)主要有以下幾個(gè)方面：酒花中-酸含量，國(guó)際上添加酒花習(xí)慣以加-酸（ghl熱麥汁）計(jì)，根據(jù)b=+q公式計(jì)算酒花量，b代表苦味度，代表酒花中-酸%，-酸和軟樹(shù)脂%一般每百升啤酒b苦味度控制在8001500之間。消費(fèi)者喜好，消費(fèi)者嗜好口味屬清淡型，如我國(guó)南方，應(yīng)降低酒花添加量。啤酒的類(lèi)型，啤酒濃度低，色澤淺，淡爽型應(yīng)少加。反之濃度高，顏色深（并非深色啤酒），發(fā)酵度低可以多加。發(fā)酵工藝，敞口發(fā)酵法，粉末型酵母，苦味物質(zhì)損失多，可以適當(dāng)增加酒花添加量。綜合考慮以上因素，本次設(shè)計(jì)的

43、啤酒花添加量為0.28kg100l。麥汁煮沸完成時(shí)，需將麥汁中的麥槽，酒花槽，蛋白質(zhì)沉淀等不溶物與麥汁分離。故此采用過(guò)濾的方法進(jìn)行。31.4 麥汁過(guò)濾麥汁過(guò)濾的意義麥汁過(guò)濾的意義是分離掉能引起啤酒非生物渾濁的各種冷、熱凝固物，可以分離掉雜質(zhì)，杜絕有害微生物的污染，防止異常發(fā)酵，防止啤酒“非生物穩(wěn)定性”下降和防止啤酒泡沫下降。麥汁過(guò)濾方法、設(shè)備麥汁過(guò)濾的方法有濾槽法，壓濾機(jī)法，硅藻土過(guò)濾等。本才設(shè)計(jì)采用過(guò)濾槽法。熱凝固物的去除熱凝固物事蛋白質(zhì)，多酚為主要的復(fù)合物，當(dāng)溫度60時(shí)，以沉淀方式沉淀。出去熱凝固物的意義除去熱凝固物的意義包括：利于啤酒澄清，避免異常發(fā)酵，有利于提高啤酒非生物穩(wěn)定性，有利于

44、形成泡沫。除去熱凝固物的方法熱凝固物的分離是用回旋沉淀槽分離。其原理是熱麥汁經(jīng)泵送，由槽切線(xiàn)方向進(jìn)槽，麥汁在槽內(nèi)回轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，由于在槽內(nèi)運(yùn)動(dòng)，離心力的反作用力的合力把顆粒（熱凝固物）推向槽底部中央，從而達(dá)到分離。3.1.5 麥汁冷卻麥汁在冷卻過(guò)程中，當(dāng)溫度低于50時(shí)，有冷凝固物的生成，冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50一下隨冷卻進(jìn)行，麥汁重新析出的渾濁物質(zhì)，并在50左右析出最多，冷凝固物主要是由麥汁中的-球蛋白醇溶蛋白和區(qū)分解的高肽，和麥汁中多酚以氫鍵相連，變成不溶性物，影響啤酒的澄清度和非生物穩(wěn)定性，故有時(shí)需進(jìn)行冷凝固物的分離。 冷凝固物分離的意義冷凝固物的分離意義包括：除

45、去啤酒中冷凝固物，避免啤酒產(chǎn)生冷渾濁，使啤酒的口味更醇厚，泡沫液豐富。冷凝固物分離的方法冷凝固物分離的方法有酵母繁殖法，冷靜置沉降法，離心分離法，浮選法等，其中浮選法有操作費(fèi)用低，麥汁損耗低，只有0.6%0.75%（分離泡沫引起損耗），除去冷凝固物比例適中等優(yōu)點(diǎn)，所以本次選擇浮選法。麥汁冷卻麥汁冷卻的目的：降低麥芽汁溫度，使之達(dá)到合適酵母發(fā)的溫度，使麥汁吸收一定的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，析出和分離麥汁中的冷凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。麥汁冷卻要求：冷卻時(shí)間短，溫度保持一致，避免微生物污染，防止混濁沉淀進(jìn)入麥芽汁，保證麥芽汁足夠的溶解氧。冷卻方法可采取降溫與冷媒降溫相結(jié)合的方式進(jìn)行，

46、先用1820地下水將熱麥汁初步降溫到3050，再利用20%乙醇（乙二醇）深度冷卻至69。3.1.5 麥汁冷卻麥汁在冷卻過(guò)程中，當(dāng)溫度低于50時(shí)，有冷凝固物的生成。冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁在冷卻到50以下，隨著冷卻的進(jìn)行，麥汁重新析出的渾濁物質(zhì)，并在25左右析出最多。冷凝固物主要是由麥汁中-球蛋白.醇溶蛋白和麥汁中多酚以氫鍵相連，變成不溶性物質(zhì)，影響啤酒的澄清度和非生物穩(wěn)定性，故有時(shí)需進(jìn)行冷凝固物的分離。冷凝固物的分離意義 有利于啤酒的澄清和色澤 有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性冷凝固物分離的方法酵母繁殖糟法冷靜置沉降法硅藻土過(guò)濾法麥汁離心分離法浮選法 其中浮選法的優(yōu)點(diǎn)有：操作費(fèi)用低，麥汁損耗

47、低，只有0.6-0.75（分離泡沫引起損耗）除去冷凝固物比例適中。故本次設(shè)計(jì)采用浮選法。麥汁的冷卻麥汁冷卻的目的：降低麥芽汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖析出和分離麥汁中的冷熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒的質(zhì)量麥汁冷卻的要求：冷卻時(shí)間短，溫度保持一致，避免微生物污染，防止混濁沉淀進(jìn)入麥芽汁，保證麥芽汁足夠的溶解度。麥汁冷卻可采用水冷卻降溫與冷媒降溫相結(jié)合的方式進(jìn)行。先用18-20地下水將熱麥汁初步降溫到30-50，再利用20乙醇（乙二醇）深度冷6-9。3.2 發(fā)酵工藝3.2.1 發(fā)酵過(guò)程中主要物質(zhì)的變化副產(chǎn)物有高級(jí)醇.醛.酮.酯等，為了啤酒具有協(xié)

48、調(diào)的風(fēng)味，應(yīng)使啤酒中某風(fēng)味物質(zhì)不能太突出。則副產(chǎn)物的風(fēng)味強(qiáng)度應(yīng)0.5。啤酒中某風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度f(wàn)u1：感覺(jué)很強(qiáng)烈0.5fu1：一般消費(fèi)者可以接受fu0.5：此物質(zhì)不會(huì)影響風(fēng)味高級(jí)醇生成途徑：包括生物合成途經(jīng)，其中降解途徑包括氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶作用下轉(zhuǎn)移氨基后又脫羧得到，由酮還原成醛得到，乙醇脫氫酶作用生成醇。積極作用高級(jí)醇是各種酒類(lèi)的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進(jìn)酒類(lèi)具有豐滿(mǎn)的香味和口味，并增強(qiáng)酒的協(xié)調(diào)性。消極作用高級(jí)醇過(guò)量存在也是酒主要異雜味的來(lái)源之一。過(guò)量戊醇有汗臭和腐敗味，異戊醇和異丁醇混合物如超量是酒雜醇油臭味的典型物質(zhì)，也使酒具有不愉快的苦味，酪醇，色醇均有不強(qiáng)烈的不愉快苦味。啤酒中的高級(jí)醇通常不會(huì)缺乏，更多的時(shí)候應(yīng)該防止高級(jí)醇過(guò)量，具體措施如下：提供合適的麥汁-氨基氮水平優(yōu)選產(chǎn)生高級(jí)醇低的產(chǎn)生菌適當(dāng)提高酵母接種濃度至15106個(gè)/ml降低主發(fā)酵前期發(fā)酵溫度，控制酵母增殖級(jí)數(shù)3控制麥汁含氧水平，防止倒罐時(shí)接觸空氣傳統(tǒng)發(fā)酵限制后酵中酵母細(xì)胞濃度25106個(gè)/ml；大罐發(fā)酵及時(shí)排出沉淀酵母，防止酵母自溶適當(dāng)控制啤酒發(fā)酵度（68以?xún)?nèi)）酸酸的種類(lèi)：來(lái)自于麥芽和麥汁，包括原始總酸.酶解總酸和麥芽總酸；發(fā)酵的酸：酮酸，羥酸，二元羧酸，三元羧酸和脂肪酸；非揮發(fā)酸：丙酮酸，-酮戊二酸，乳酸，蘋(píng)果醋，琥珀酸和檸檬酸，酒石酸等。酸的積極作用：酸類(lèi)物資雖然并不構(gòu)成啤酒的香味，但它是主要呈味物質(zhì)，啤