低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹品質(zhì)的影響

1、低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹品質(zhì)的影響中華絨螯蟹是我國重要的淡水養(yǎng)殖甲殼類動物，由于其具有較高的營養(yǎng)價 值、令人愉快的特殊氣味和滋味，深受消費者的喜愛。其產(chǎn)量在2005年后穩(wěn) 居世界經(jīng)濟蟹類第一。隨著中華絨螯蟹養(yǎng)殖各種技術(shù)難題的攻克，使得金秋時 節(jié)的賞月品蟹逐步走進(jìn)了尋常百姓家。本文為探討低鹽度海水暫養(yǎng)與中華絨螯蟹品質(zhì)變化之間的關(guān)系，系統(tǒng)的研究 了低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹各品質(zhì)指標(biāo)的影響和分析，主要研究內(nèi)容及結(jié)果 如下：1低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹生物學(xué)指數(shù)及基本營養(yǎng)成分的影響。（1） 淡水組中華絨螯蟹在暫養(yǎng)兩周后開始出現(xiàn)死亡，三周后兩組均有出現(xiàn)死亡現(xiàn)象， 并且體重下降明顯，采肉率降低，暫養(yǎng)不

2、能持續(xù)進(jìn)行。（2）兩組肌肉中的蛋白含 量上升，淡水組在暫養(yǎng)后中華絨螯蟹的體重及可食部分逐漸降低，低鹽度海水 先刺激雌蟹水分增加，體重增加，第一周過后，體重下降，水分下降。（3）海水組暫養(yǎng)兩周使得可食部分均有顯著增加，并且刺激其性腺的發(fā)育， 采黃率升高。2.人工感官評定及智能關(guān)關(guān)評價的方式，研究了低鹽度海水暫養(yǎng) 對中華絨螯蟹滋味、氣味以及色澤等感官品評價的影響。（1）暫養(yǎng)過程中中華 絨螯蟹肌肉中鮮味和甜味是差異最大的兩個滋味但隨著暫養(yǎng)時長的增加，余味 加重使得感官員對其喜好度有所減少。經(jīng)過暫養(yǎng)后的蟹黃的鮮味與甜味增加，相比未暫養(yǎng)過的蟹，鮮味更加突 出。（2）河蟹肌肉中土腥味、魚腥味、肉香味以及清

3、香味是響應(yīng)最大的四種氣 味。經(jīng)暫養(yǎng)后的河蟹肌肉土腥味、魚腥味降低使其喜好度增加，達(dá)到了去除不 良?xì)馕兜哪康男伏S蟹膏中土腥味、魚腥味、海腥味、肉香味、油脂味是響應(yīng)較大的四種氣味類(3)低鹽度海水暫養(yǎng)過程中的中華絨螯蟹電子舌主成分分析圖中對于雌蟹肌肉海水組更能與未暫養(yǎng)成品蟹有良好的區(qū)分，而雄蟹肌肉第二三周與未暫養(yǎng)和第 一周氣味輪廓能較好的分開，表明經(jīng)暫養(yǎng)后的河蟹肌肉可與未暫養(yǎng)的河蟹肌肉區(qū)分開。對于蟹膏電子舌主成分分析圖可看出海水組與淡水組氣味輪廓能較好的分開，蟹黃中第二三周與未暫養(yǎng)與第一周滋味輪廓能較好的分開。電子鼻主成分 分析圖中差異性比電子舌差異性小O(4)低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹色差的影響表明，經(jīng)暫養(yǎng)后的中華絨螯蟹蟹殼紅度提升，蟹黃紅度提高，蟹膏亮度增加。3.定性定量測量游離氨基酸、呈味核苜酸以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量，探究低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨 螯蟹風(fēng) 味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明：(1)游離氨基酸及呈味核背酸的結(jié)果表明海水組與淡水組蟹中丙氨酸，甘氨酸，精氨酸，脯氨酸四種游離氨基酸占主要部 分，甜味氨基酸 占50鳩上，鮮味氨基酸比例升隨暫養(yǎng)時間延長而增加。(2)EUC 值的結(jié)果表明，低鹽度海水組鮮味在暫養(yǎng)過程中逐步升高，淡水組第二周高于 低鹽度海水組；TAV值結(jié)果表明經(jīng)過1-2周的低鹽度海水暫養(yǎng)可以提高肌肉鮮味 以及甜味。(3)揮發(fā)性成分結(jié)果表明，隨著