成本節(jié)約-廢物不廢

1、7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔成本節(jié)約“廢物”不廢中國有句老話，叫聚少成多。別小看了丟棄不用的蔥結(jié)，也別 小看了那些魚肚魚泡， 小材料有大價(jià)值， 把邊邊角角聚集起來， 可是一筆不小的 財(cái)富。廚房“廢料”值多少錢 北京金鼎軒的總廚張培榮給我們算了筆帳，不浪費(fèi)任何可利用 的原材料邊角料，可以節(jié)約原材料成本的 25% 。以一個(gè)中型餐館為例，一天流 水為 15 萬，原料成本為 5 萬，按這個(gè)比例算，廚房邊角料凈值 12500 元，而 這些邊角料所創(chuàng)造的利潤，則更為可觀。一天為 12500 ，一個(gè)月算下來就是多 達(dá) 30 多萬，數(shù)目相當(dāng)大吧?？珊芏鄰N房管理者往往走進(jìn)了一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為控制 成本，就是減少成本的絕對(duì)支

2、出額，而忽視了這個(gè)“小” 。認(rèn)為一根蔥結(jié)不過就 是一根蔥結(jié)而已，隨手丟了了事，卻不知腌制各種菜肴時(shí)，都需要用到蒜和蔥， 這些蔥結(jié)放進(jìn)攪碎機(jī)打碎后， 就是腌制原料的絕佳調(diào)料。 當(dāng)然，一棵蔥是值不了 多少錢，可十棵呢？一百棵、一萬棵呢？如此日積月累下去，就不少了。作為一個(gè)酒店的廚房，每天對(duì)原材料的日耗量都相當(dāng)大，而鑒 于許多菜品對(duì)形狀、 規(guī)格的要求， 總會(huì)切下一些邊邊角角， 有些菜要求只能用中 段，而頭尾并非是徹底的廢物，其同樣擁有營養(yǎng)價(jià)值，且有的甚至質(zhì)量相當(dāng)高， 比如雞頭，就是一種富于營養(yǎng)的下腳料，如果丟棄，就太可惜了。而有些菜，不 需要皮，而這些皮都是可以用來利用的，比如豬皮，有一道叫小炒豬皮

3、的菜，就 深受廣大女士歡迎。諸如此類，不勝枚舉，根據(jù)每道菜的要求，合理利用可利用 的一切資源，是成本節(jié)約的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)酒店成本管理中，成本管理的目的被歸結(jié)為降低成本， 節(jié)約成了降低成本的基本手段。 而現(xiàn)代成本管理的目的 “應(yīng)該是以盡可能少的成 本支出，獲得盡可能多的使用價(jià)值，從而為賺取利潤提供盡可能好的基礎(chǔ)” ，從7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔而提高成本效益。 從戰(zhàn)略成本管理的視角出發(fā)分析成本管理的這一目標(biāo)， 以餐飲 菜品為利， 在售價(jià)一定的情況下， 食品毛利水平的提升是有限度的， 因?yàn)槭称烦?本降低是有條件和限度的，如果通過減少原材料和配 ?分量或減少其他相關(guān)支 出，可能會(huì)

4、導(dǎo)致菜品質(zhì)量等下降引起客人投訴， 導(dǎo)致酒店得不償失。 而如果最大 限度地利用可利用的資源， 從提高材料本身的使用價(jià)值來降低成本， 則是一種切 實(shí)可行的手段。創(chuàng)新思想變廢為寶被人們當(dāng)作“廢物”的一些材料，通過廚師的奇思妙想，有時(shí) 恰恰能夠成為寶貝， 甚至能夠激發(fā)出菜品創(chuàng)新的靈感。 大家都知道成都最出名的 兔頭吧，當(dāng)時(shí)的兔頭只不過是無法利用的廢物， 通通被丟棄， 誰也不會(huì)想到日后 兔頭會(huì)成為風(fēng)靡全國的特色小吃。 愛吃的成都人總能想出辦法把做菜的邊角料變 廢為寶，兔頭被鹵水鹵過后，加辣椒油、花椒、芝麻、麻油、花生等作料拌勻， 于是化腐朽為神奇， 從此幾乎全國人都知道了成都最著名的兔頭。 而北京一家酒

5、 店的廚師長，因?yàn)樯岵坏谜ヵr豆汁剩下的豆腐渣， 勤動(dòng)腦筋的結(jié)果是， 竟然把豆 腐渣變成了一道人人喜愛的菜肴， 成為其店里的一道招牌菜。 豆腐渣成本低， 制 作出來的菜肴味道也可口，而且物美價(jià)廉，大家當(dāng)然都喜歡了。法國許多著名菜肴，竟是利用一些不起眼的小材料所制作。法 國廚師喜好把自己看作是煉金術(shù)士，他們會(huì)挖空心思利用小牛臉、豬蹄、蝸牛、 老面包及其他更便宜的下腳料和邊角料， 巧手天成。比如燉火鍋，就是鍋煨舌頭、 尾巴、骨頭及便宜的菜蔬塊根。而餡餅，更是巧妙地利用了一些邊角料。他們是 把雜碎、下腳料碾碎、加調(diào)料并修飾一番，然后就成了可口的點(diǎn)心。法國人從小 就十分看重的一條格言便是 - “巧用一切

6、”。法國人懂得如何藝術(shù)地處理每一塊 動(dòng)物蹄子、鼻子、內(nèi)臟、大腸、皮，他們巧于修理每一片蔬菜、魚頭和骨頭。只 要可利用的，絕不放過。7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔事實(shí)上，很多東西往往都是無心插柳柳成蔭，但前提當(dāng)然是廚師們勤于思考， 為了更好地利用原料， 思索出新奇的做法， 在節(jié)約了廚房成本的 同時(shí)，還能變“廢物”為寶貝，這種一箭雙雕的事情，實(shí)現(xiàn)的可是雙倍贏利。巧妙利用邊角料勤于思考加學(xué)習(xí)借鑒，不失為一條快捷的途徑。如何在平時(shí)烹飪中巧妙地利用一切可利用的資源？以下以實(shí)例說明。魚雜鍋?zhàn)校簱?jù)張培榮廚師介紹，由于店里客流量相當(dāng)大，甚至 需要雇用幾個(gè)人一天到晚殺魚，魚肉被人吃了，剩下的魚泡、魚子

7、、魚肚卻也成 了寶貝，魚雜鍋?zhàn)鞋F(xiàn)在就是他們店賣得相當(dāng)好的一道菜。 而魚仔另外還可以單獨(dú) 做出一道魚子豆腐，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，味道也非常鮮美。這樣一來，整條魚下來 幾乎沒有浪費(fèi)掉的東西，充分地利用了原料。新西蘭肉排：做新西蘭肉排時(shí)，對(duì)肉排的形狀、規(guī)格要求相當(dāng) 高，幾乎每塊肉排都必須大小重量一樣， 而牛肉是不可能一樣大小的， 肉質(zhì)分布 也不會(huì)那么均勻。于是總會(huì)切掉一些邊邊角角。 用這些邊角料做牛肉羹或牛柳粒， 都是最佳原料。糯米粽香骨：與肉排一樣，基本上都有自己的規(guī)格，比如每塊骨頭必須長約 4 厘米，剩余的部分就必須被切掉，這時(shí)，切下來的小骨頭就可以做成竹網(wǎng)蔥椒骨，椒香酥脆，成了令人稱道的美味。薺菜

8、熘魚圓：這道菜用的主要是魚肉，剩下的頭尾就可以用來 煲湯，做魚頭煲。青椒：眾所周知，酒店炒菜往往會(huì)把青椒的頭尾切掉，如果是 粗心的廚師， 大概就隨手扔掉了事， 但別忘了這也是辣椒的一部分， 具備可利用 價(jià)值，把切下來的部分再切成小粒，用來做椒鹽炒料再合適不過了。胡蘿卜：胡蘿卜在入菜時(shí)，一般會(huì)取正料，邊邊角角的東西，7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔7A 版優(yōu)質(zhì)實(shí)用文檔可以用來熬餡料，剁成末，做獅子頭等菜肴時(shí)，利用率很高。蟹殼：許多菜肴往往只會(huì)用到蟹肉、蟹粉，大多數(shù)酒店都會(huì)把 蟹殼和掏空了肉的蟹腿扔掉， 幾乎沒想過這樣硬邦邦的東西還有可利用之處： 將 蟹殼與掏空了肉的蟹腿洗凈， 入精制油里用小火慢慢熬， 直到

9、把香味、 鮮味全部 熬出來，就成了美味的蟹油。這些蟹油可大有用處了，比如做蟹粉粉絲，澆其他 的油都不夠香，惟有澆上蟹油，香味才溢出來。同樣，蝦殼也有其利用之處，蝦殼含鈣量高，許多餐館喜歡取 蝦頭做成椒鹽蝦， 將頭部炸得酥松爽脆， 既有營養(yǎng)， 又可口。此外，一些碎豬肉、 碎牛肉、雞頭等等邊角料，都是吊湯的好原料。實(shí)現(xiàn)使用最大化現(xiàn)在許多酒店都提出了原料使用最大化的觀點(diǎn)，就是盡可能使 用一切可使用的原料，包括利用邊角料、下腳料進(jìn)行創(chuàng)新等等。但說起來容易， 做起來難， 廚房管理是一項(xiàng)眾人同心協(xié)力的工作。 因此，建立清晰的廚房管理機(jī) 制對(duì)于原料利用的最大化有很重要的作用。川粵二陳實(shí)曾提出過比較具體可行的辦法， 就是建立中心廚房。 所謂中心廚房， 是指將廚房中所有的烹飪?cè)牧辖?jīng)切配、 腌漬、吊湯等統(tǒng)一初加 工處理后， 再由中心廚房統(tǒng)一發(fā)送至各廚房， 同時(shí)，各廚房將使用后剩余的邊角 料再發(fā)送至中心廚房， 經(jīng)再加工后發(fā)至點(diǎn)心間、 冷菜間等以達(dá)到物盡所用、 節(jié)約 成本、各廚房原料互補(bǔ)、 同一調(diào)配和管理的目的。 中心廚房的優(yōu)勢(shì)就在于一個(gè)統(tǒng) 籌上，這樣一來，明晰了各廚房的職責(zé)，有利于邊角料的充分利用。當(dāng)然，這種中心廚房一般比較適用于大型酒店和餐飲連鎖店等 餐飲企業(yè)， 對(duì)于