餐飲安全管理制度

1、xx九年制學校食堂制度匯編食堂制度匯編xx九年制學校食品經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度1、食品經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)患有以上禁忌癥人員應立即調(diào)離接觸食品的工作崗位。3、食品經(jīng)營單位應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從事食品經(jīng)營的從業(yè)人

2、員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品經(jīng)營工作。5、食品經(jīng)營單位應按年度制定本單位從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃,并認真執(zhí)行培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。6、建立食品經(jīng)營從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。xx九年制學校食品儲存管理制度1、食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風,保持干燥。3、做好食品數(shù)量

3、、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)

4、期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板。xx學校食品進貨查驗和查驗記錄制度第一條 為加強食品質(zhì)量安全管理,保XX市食品質(zhì)量安全,保護消費者的合法權(quán)益,保障人民群眾身體健康和生命安全,根據(jù)中華人民共和國食品安全法、等法律法規(guī)的規(guī)定,制定本制度。 第二條 索證索票制度是指為保證食品安全,在購進食品時,本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證,以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。 第三條 與初次交易的供貨單位交易時,應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,每年核對一次。 第四條 在購進食品時,應當按批次向

5、供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準XX市規(guī)定,以及證明食品來源的票證: 1食品質(zhì)量合格證明； 2檢驗(檢疫)證明；3銷售票據(jù)； 4有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明； 5強制性認證證書(國家強制認證的食品)； 6進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。 第五條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證: 1活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明；2牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 3糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、進貨票據(jù)。 第六條 對獲得馳名商標、著名商標XX省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有

6、機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售,免予索取其他票證。 第七條 對實行購銷掛鉤的食品,可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售,免予索取其他票證。 第八條 對索取的票證要建立檔案,并接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。Xx九年制學校場所及設(shè)施設(shè)備清洗和維修保養(yǎng)制度 (一)加工經(jīng)營場所1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2.應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能

7、在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。 5.三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 6.廢棄油脂應由專XX公司回收,并應XX公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。(二) 設(shè)施 1.餐具、用具消毒由專

8、人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。 2.餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。 3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標識。 4.化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100,不少于 10分鐘。 5.待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。 6.消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志,定

9、期清洗保持潔凈。 7.餐具消毒應有記錄、存檔備查。(三)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 1.食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烘焙、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所, 按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局,并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯,操作流程規(guī)范。 2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。 3.配備冷藏、冷凍設(shè)施,烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機等設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風防潮設(shè)施,廢棄物

10、存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 4.配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定點定位存放使用,并有明顯標識。定期檢查和維護,及時清理清洗,必要時消毒。5.定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查,加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓,設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。xx九年制學校食品經(jīng)營過程與控制制度(一)食品采購1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2. 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權(quán)利義務,特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。4. 索取食品的相關(guān)資料。向供

11、貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料,采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5. 對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室,對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。(二)食品儲存1.XX公司食品銷售業(yè)務主要為廠家(經(jīng)銷商)直接供貨給客XX公司不單獨設(shè)立倉庫進行食品貯存,小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。2. 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電

12、話等信息。3. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4. 貯存直接入口的散裝食品,應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。6. 每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況,要立即進行清理。7. 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。8. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉

13、庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。(三)食品運輸1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。3. 直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。(四)食品銷售1. 每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品,確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2. 對即將到達保質(zhì)期的食品,集中進行擺放,并作出明確的標示。3.

14、 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4. 銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5. 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施,防止食品被二次污染。6. 銷售的情況應建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。xx九年制學校食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務食品經(jīng)營活動,采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可

15、證,接受社會監(jiān)督,承擔主體責任。2、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員,對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責任到人,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,

16、發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導,每天開展崗位或部門自查,及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。 7、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。xx九年制學校食品安全管理員制度為加強食品經(jīng)營單位食品安全各項工作管理,杜絕食品安全事故的發(fā)生,結(jié)合工作實際,制定本制度。 1本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,

17、協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。 2制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。3組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。 4組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。 5檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。 6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。 7建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。 8接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安

18、全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。 9對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門,協(xié)助調(diào)查處理。10與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。xx九年制學校食品安全突發(fā)事件應急處置預案 為貫徹落實中華人民共和國食品安全法、根據(jù)餐飲服務許可管理辦法和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法的要求,結(jié)合本餐飲單位實際情況,制定本食品安全突發(fā)事件應急預案如下:一、 組織機構(gòu)為了保障各項工作順利開展,防范安全事故發(fā)生,切實有效降低和控制安全事故的危害。為確保工作開展,成立領(lǐng)導小組。 組 長: 副組長: 組 員: 領(lǐng)導 各班班主任二、主要職責(1)加強領(lǐng)導,健全組織,強化工作職責,完善預案的

19、制定和各項措施的落實。(2)預防為主,常抓不懈,加強食品安全的日常監(jiān)管,積極開展食品安全事故的預防工作,做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制。；統(tǒng)一領(lǐng)導,分級負責。(3)一旦發(fā)生重大食品安全事故,食品安全應急領(lǐng)導小組成立現(xiàn)場指揮部,負責指揮救援、排險等應急處置工作,依靠科學,處置有力。三、預防措施1、依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門下發(fā)的規(guī)章制度,為企業(yè)食品安全監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。2、大力開展宣傳教育工作,包括對硬件實施的投入,管理制度的建立、完善與落實,對有關(guān)人員的食品安全知識培訓、宣傳。有計劃地對從業(yè)人員的食品安全知識培訓,對食品安全知識的宣傳等等。3、加強對食品安全的管理,落實上級部門的要求及檢查整改意見。四、應急處理工作預案程序及措施1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應急處理工作預案。2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、報告。3、保護現(xiàn)場、保留樣品。(立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場,無關(guān)人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣,以便有關(guān)部門采樣檢驗,為確定食物中毒提供依據(jù))。4、分鐘組織獎病人送往醫(yī)院進行搶救,確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范