河南省中小學(xué)校食堂等級評分細(xì)則-PPT課件

1、1,河南省中小學(xué)校食堂等級量化評分細(xì)則解讀,河南省疾控中心 楊汴生,2,一、學(xué)校食堂等級分級,學(xué)校食堂等級量化評定共分五級。得分采用百分制，91100分為一級食堂；得分在8190之間為二級食堂；7180分為三級食堂；6170分為四級食堂，得分在60分以下為五級食堂。其中三級食堂為基本合格食堂，四級食堂需整改提高，五級為不合格食堂,3,二、學(xué)校食堂等級量化評定總體要求,學(xué)校食堂等級量化評定工作從2010年開始到2015年結(jié)束。通過5年努力，使全省中小學(xué)食堂全部達(dá)到三級以上，其中二級以上學(xué)校食堂要達(dá)到總數(shù)的80%以上，一級學(xué)校食堂要達(dá)到總數(shù)的50,4,學(xué)校食堂等級認(rèn)定方法,三級以下學(xué)校食堂由縣級教

2、育行政部門認(rèn)定，二級學(xué)校食堂由省轄市教育行政部門認(rèn)定，一級學(xué)校食堂由省教育廳認(rèn)定。對達(dá)到二級以上學(xué)校食堂由省教育廳掛牌，對達(dá)到一級的學(xué)校食堂，省教育廳要給予表彰獎(jiǎng)勵(lì),5,學(xué)校食堂等級量化評定辦法,由學(xué)校對照河南省中小學(xué)食堂等級量化評分細(xì)則認(rèn)真自查，自認(rèn)等級后，報(bào)縣級教育行政部門驗(yàn)收，縣級教育行政部門驗(yàn)收確認(rèn)后，將二級以上學(xué)校食堂報(bào)省轄市教育行政部門，由市級教育行政部組織專家組對二級以上學(xué)校食堂進(jìn)行評定驗(yàn)收后，報(bào)省教育廳，由省教育廳組織專家組對申驗(yàn)一級的學(xué)校食堂全部進(jìn)行評定驗(yàn)收，對申驗(yàn)二級學(xué)校食堂進(jìn)行抽驗(yàn),6,學(xué)校食堂等級量化評定重要意義,通過這項(xiàng)工作的開展，至少應(yīng)達(dá)到兩個(gè)目的。 建立新型的學(xué)校

3、食品衛(wèi)生安全評價(jià)管理模式。通過對學(xué)校食堂進(jìn)行等級量化評定，對學(xué)校食堂的衛(wèi)生信譽(yù)度、食品安全風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級，逐步形成兩個(gè)機(jī)制，即激勵(lì)機(jī)制和預(yù)警機(jī)制，最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)校積極性，促進(jìn)地方教育部門、學(xué)校加大硬件設(shè)施投入，加強(qiáng)自身管理能力建設(shè)，盡快改善我省學(xué)校食品衛(wèi)生安全狀況,7,學(xué)校食堂等級量化評定重要意義,規(guī)范管理行為，提高管理效率。通過建立明確的檢查評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，使管理方法更具有可操作性和可比性，做到定性與定量相結(jié)合，把問題突出、風(fēng)險(xiǎn)高學(xué)校食堂過濾出來，進(jìn)而將食品衛(wèi)生安全管理工作的重點(diǎn)放在問題突出、風(fēng)險(xiǎn)較高的學(xué)校食堂，如四、五級食堂，徹底改變盲目的拉網(wǎng)式監(jiān)督檢查方式,8,河南省中小學(xué)校食堂等級量化評分

4、細(xì)則指標(biāo)體系 基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)（硬件） 40分 食堂管理（軟件） 60分,9,基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè) （8個(gè)環(huán)節(jié),1食堂選址 3分,2食堂供水衛(wèi)生 3分,3食堂功能分區(qū) 6分,4餐廳設(shè)置 8分,5自動(dòng)售飯系統(tǒng) 配置 2分,6操作間 10分,7原料庫 6分,8售飯間衛(wèi)生 2分,10,食堂管理 （10個(gè)環(huán)節(jié),1管理模式 5分,2設(shè)立管理機(jī)構(gòu) 8分,3食堂管理制度 5分,4合法經(jīng)營 8分,5從業(yè)人員培訓(xùn) 5分,6食品原料采購儲(chǔ)存 6分,8從業(yè)人員衛(wèi)生 10分,9食品生產(chǎn)加工過程 5分,7食品留樣 3分,10食堂環(huán)境衛(wèi)生 5分,11,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),1、食堂選址 3分 指標(biāo)要求：學(xué)校食堂要遠(yuǎn)離污染源（25米以內(nèi)無

5、垃圾集中堆放點(diǎn)、污水池、開放式廁所。 扣分依據(jù)：學(xué)校食堂25米以內(nèi)有垃圾堆放點(diǎn)、污水池、開放式廁所，每項(xiàng)扣除1分。無，得滿分,12,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),2、食堂供水 3分 指標(biāo)要求：學(xué)校自備、集中供水設(shè)施專人管理且衛(wèi)生合格。 扣分依據(jù)：飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得3分，無檢驗(yàn)合格證明扣3分,13,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),3、食堂功能分區(qū) 6分 指標(biāo)要求：學(xué)校食堂應(yīng)具備：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對分開，建筑面積符合要求（最低應(yīng)按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設(shè)）。 扣分依據(jù)：食堂操作間、粗加工間、售飯間、更衣間、主、副食原料庫（6個(gè)功能區(qū)），缺一項(xiàng)扣除0.5分，齊全有明顯標(biāo)志且分開得2分；

6、總面積最低達(dá)到就餐人數(shù)每人0.2平方米得4分，面積達(dá)不到扣2-3分,14,食堂各功能區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,15,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),4、餐廳建筑設(shè)計(jì) 8分 指標(biāo)要求：餐廳面積按就餐人數(shù)每人.0.5平方米建設(shè)；餐廳應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。 扣分依據(jù)：餐廳面積達(dá)到就餐人0.5平方米得5分，面積達(dá)不到要求的扣2-3分；有夠用自來水裝置和加蓋污物桶得3分，缺一項(xiàng)扣除1.5分；配備有餐桌凳的加2分,16,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),5、配備自動(dòng)售飯系統(tǒng) 2分 指標(biāo)要求：使用智能射頻自動(dòng)售飯系統(tǒng) 扣分依據(jù)：使用智能射頻自動(dòng)售飯系

7、統(tǒng)得2分，未使用的扣2分,17,自動(dòng)售飯系統(tǒng)包括 IC卡售飯系統(tǒng)、射頻卡售飯系統(tǒng)、感應(yīng)卡售飯系統(tǒng)，等等。 射頻卡售飯系統(tǒng)如配置15臺(tái)售飯機(jī)，投資約65000元,18,從飲食衛(wèi)生的角度出發(fā)：避免了一手抓錢，一手打飯菜的現(xiàn)象，減少了餐券、現(xiàn)金流通環(huán)節(jié)病菌交叉感染的機(jī)率。 從食堂管理角度出發(fā)：堵塞資金漏洞；節(jié)省人力，物力；便于消費(fèi)統(tǒng)計(jì)；加快售飯速度，提高效率。 對消費(fèi)者來說：持卡人在校消費(fèi)能清楚查詢?nèi)魏螘r(shí)間在任一網(wǎng)點(diǎn)的消費(fèi)明細(xì)，保證消費(fèi)安全,配備自動(dòng)售飯系統(tǒng),19,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),6、操作間 10分 指標(biāo)要求：墻壁粘貼1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)有防水宜清洗的

8、材料建造，具有一定坡度排水；設(shè)置兩個(gè)或兩個(gè)以上水池，供蔬菜、肉類、餐具清洗；有通風(fēng)、排煙裝置和防蠅、防塵設(shè)施和加蓋污物桶；操作臺(tái)使用不銹鋼制成或貼有瓷片；灶臺(tái)應(yīng)貼瓷磚且外拉火（柴灶可靈活掌握）；面案、菜案、肉案分開、生熟操作工具分開；餐具不銹鋼制作、有配套籠架；有消毒柜、不得存放與工作無關(guān)的個(gè)人生活物品。 扣分依據(jù)：操作間共10項(xiàng)，每項(xiàng)1分，全部達(dá)到要求的得滿分,20,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),7、原料庫 6分 指標(biāo)要求：專人保管、整潔通風(fēng)；設(shè)有防鼠臺(tái)、防鼠板等預(yù)防設(shè)施（無鼠糞） ；主、副食儲(chǔ)存應(yīng)（分類）、分架、隔墻、離地存放；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施（生熟分開）。 扣分依據(jù)：共4項(xiàng)，每項(xiàng)1.5分

9、，每項(xiàng)達(dá)不到要求的扣1.5分,21,一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),8、售飯間衛(wèi)生 2分 指標(biāo)要求：售飯間內(nèi)不設(shè)做飯爐灶，并保持干凈整潔。 扣分依據(jù)：售飯間設(shè)有做飯爐灶扣1分，環(huán)境干凈整潔得1分，達(dá)不到要求的扣除1分,22,二、食堂組織管理,1、管理模式 5分 指標(biāo)要求：學(xué)校食堂管理統(tǒng)一規(guī)范。 扣分依據(jù)：食堂管理由學(xué)校管理或一家餐飲公司托管，且管理規(guī)范者得5分，否則扣2-4分,23,學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定(衛(wèi)生部 教育部 二五年十一月二日頒布實(shí)施） 第三條學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人,24,第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：（一

10、）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；（四）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的,25,五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的； （六）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的； （七）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的,26,八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中

11、毒事態(tài)擴(kuò)大的； （九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的,27,二、食堂組織管理,2、 設(shè)立管理機(jī)構(gòu) 8分 指標(biāo)要求：建立由校領(lǐng)導(dǎo)、教職工、學(xué)生參加的學(xué)校飲食衛(wèi)生管理小組或管理委員會(huì)、對學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生實(shí)行經(jīng)常監(jiān)督，并存有監(jiān)督檔案資料。 扣分依據(jù)：成立有領(lǐng)導(dǎo)小組或管理委員會(huì)得3分，校長任組長，無，扣3分；對學(xué)校食堂衛(wèi)生經(jīng)常性檢查或監(jiān)督得3分（查檢查記錄），無扣3分；學(xué)校衛(wèi)生室存有檢查監(jiān)督檔案資料得2分，無扣2分。 檢查辦法：聽取匯報(bào)、查閱資料,28,二、食堂組織管理,3、制度健全 5分 指標(biāo)要求：建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻。建立突發(fā)事故處理預(yù)案和報(bào)告制度并備案。 扣分

12、依據(jù)：制度健全且上墻得5分，上墻制度不健全扣2分，無應(yīng)急處理和報(bào)告制度扣3分，無制度建設(shè)扣5分。 檢查辦法：查資料、實(shí)地查看,29,3、制度健全,健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制應(yīng)包括：原料采購與索證制度，庫房衛(wèi)生管理制度，粗加工衛(wèi)生管理制度，烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度，崗位衛(wèi)生責(zé)任制、餐具用具清洗消毒制度，衛(wèi)生檢查制度，餐廳衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度等，食品添加劑使用與管理制度，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度，各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理制度，學(xué)校食品安全事故報(bào)告制度等,30,二、食堂組織管理,4、*合法經(jīng)營 8分 指標(biāo)要求：學(xué)校食堂必須持有衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證。從業(yè)人員必須取得健康證和

13、培訓(xùn)合格證。患病從業(yè)人員不得上崗。 扣分依據(jù)：有衛(wèi)生許可證（餐飲服務(wù)許可 證）得3分，無扣8分；從業(yè)人員有健康證得3分，有學(xué)校飲食衛(wèi)生法規(guī)知識培訓(xùn)合格證得2分，若無每人每項(xiàng)扣2分，按實(shí)有人數(shù)扣分，扣完為止。從業(yè)人員帶病上崗扣8分,31,注： 1、衛(wèi)生許可證（餐飲服務(wù)許可證）須有效 食品安全法實(shí)施細(xì)則第二十條 食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。 偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證過期或超許可范圍經(jīng)營評為不合格。 承包食堂轉(zhuǎn)讓后許可證須隨即變更,32,2、從業(yè)人員須兩證齊全且有效：食品安全法第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道

14、傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,33,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十一條 規(guī)定： 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,34,二、食堂組織管理,5、從業(yè)人員培訓(xùn) 5分 檢查指標(biāo)：學(xué)校（或托管單位）定期對食堂飲食衛(wèi)生進(jìn)行指導(dǎo)，定期對師生和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)，學(xué)校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識。

15、 扣分依據(jù)：有培訓(xùn)計(jì)劃、教案得4分，通過隨機(jī)考試得1分，不通過則扣1分（1人不通過,35,二、食堂組織管理,6、*食品原料采購 6分 指標(biāo)要求：食品主原料實(shí)行定點(diǎn)采購制并索證，原料庫應(yīng)建立入庫、驗(yàn)貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。 扣分依據(jù)：食品主原料實(shí)行定點(diǎn)采購并索證得2分；（定點(diǎn)單位必須具有工商、衛(wèi)生、質(zhì)檢等審核發(fā)證件），不采購過期食品及原料得2分；無實(shí)行定點(diǎn)采購的扣2分；有三項(xiàng)記錄得2分，缺1項(xiàng)扣1分，無過期食品得1分，有過期腐爛和有毒物品扣6分。 檢查辦法：查定點(diǎn)審批資料，查原料庫貯存食品、原料、查定點(diǎn)采購記錄檔案,36,衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定的通知（衛(wèi)監(jiān)督

16、發(fā)2007274號） 第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：（一）食品（食用油及食品原料）； （二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目,37,原材料采購索證制度,一、食品采購人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)了解食品、原輔料的市場信息，做到按需采購，力求物美價(jià)廉； 二、不得向無經(jīng)營資質(zhì)的單位或個(gè)人采購食品，不得采購無出廠日期、無保質(zhì)期、無品名的三無產(chǎn)品； 三、主要食品和原料實(shí)行定點(diǎn)采購并與供貨商訂立供貨協(xié)議，按要求落實(shí)索證規(guī)定： 1、采購畜禽肉類原料時(shí)必須索取動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格證明，貨、單、章（或檢疫標(biāo)記）同行，符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn),38,原材料采購索證制度,2

17、、采購新鮮果蔬類原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取農(nóng)藥殘留檢測合格證明（無法提供的，按要求進(jìn)行果蔬類原料農(nóng)藥殘留檢測或不予采購）；散裝干果蔬類原料或水發(fā)食品原料應(yīng)當(dāng)向供方索取供貨商的衛(wèi)生許可證； 3、采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證（進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫合格證明），產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識管理規(guī)定，標(biāo)識清楚、完整、不脫落,39,4、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗(yàn)合格證明。 四、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，做到專人驗(yàn)收、專人記錄；所購食品原輔料除符合感官性狀衛(wèi)生要求（驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)另定）外，必要時(shí)送衛(wèi)生質(zhì)量部門檢驗(yàn)。 五、按要求建立健全食品及原

18、料索證管理臺(tái)帳，賬冊齊全、票證相符，專人管理。 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等,40,二、食堂組織管理,7、食品留樣 3分 指標(biāo)要求：制售食品48小時(shí)留樣。 扣分依據(jù)：無留樣或留樣不規(guī)范扣2-3分,41,食堂食品留樣制度,1 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 2 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足250克，留樣使用的容器必須保持清潔并經(jīng)過嚴(yán)格消毒，禁止使用不潔容器存放樣品。 3 留樣食品要標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人，存入專用留樣冰箱內(nèi),42,食堂食品留樣制度,4留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉，留存食品不得混入學(xué)生用餐食品中。 5 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。 6 學(xué)校食堂應(yīng)指定工作認(rèn)真、責(zé)任心強(qiáng)的炊事員擔(dān)任留樣員,43,二、食堂組織管理,8、個(gè)人衛(wèi)生 10分 指標(biāo)要求：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，“四不”。勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽。工作時(shí)不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)置于帽內(nèi)、工作前便后應(yīng)洗手,