餐飲服務(wù)單位食品安全管理課件

1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理1 第14章： 餐飲服務(wù)單位食品安全管理2 本章的內(nèi)容包括 什么是食品安全管理 開展有效食品安全管理的前提 如何開展食品安全管理 發(fā)生食物中毒后的處理 餐飲服務(wù)單位食品安全管理3 大綱知識(shí)點(diǎn)要求 一、掌握一、掌握 1 1食品安全管理的主要工作內(nèi)容。食品安全管理的主要工作內(nèi)容。 2 2餐飲單位主要的食品安全管理制度內(nèi)容及其制餐飲單位主要的食品安全管理制度內(nèi)容及其制 定和落實(shí)中應(yīng)注意事項(xiàng)。定和落實(shí)中應(yīng)注意事項(xiàng)。 3 3單位內(nèi)部食品安全檢查計(jì)劃的制定要求。單位內(nèi)部食品安全檢查計(jì)劃的制定要求。 二、熟悉二、熟悉 1 1開展有效食品安全管理的開展有效食品安全管理的4 4個(gè)前提。個(gè)

2、前提。 2 2開展員工培訓(xùn)的有效方法。開展員工培訓(xùn)的有效方法。 3 3處理投訴的方法。處理投訴的方法。 4 4食品安全記錄的內(nèi)容和要求。食品安全記錄的內(nèi)容和要求。 5 5查找本單位存在的食品安全問題（隱患）以及查找本單位存在的食品安全問題（隱患）以及 解決方案的方法和技巧（見附錄解決方案的方法和技巧（見附錄2 2：如何實(shí)踐在本：如何實(shí)踐在本 教材中學(xué)到的知識(shí)）。教材中學(xué)到的知識(shí)）。 餐飲服務(wù)單位食品安全管理4 什么是食品安全管理什么是食品安全管理 餐飲服務(wù)單位食品安全管理5 開展有效食品安全管理的前提開展有效食品安全管理的前提 單位領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識(shí)單位領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識(shí) 重視應(yīng)該體現(xiàn)在： 投

3、入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單 位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）。位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）。 賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的 權(quán)力。權(quán)力。 在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突 時(shí)），首要考慮保證食品安全時(shí)），首要考慮保證食品安全 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食 品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。如品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面

4、責(zé)任。如 果發(fā)生重大的食品安全問題，承擔(dān)法律責(zé)任的是單位的領(lǐng)導(dǎo)果發(fā)生重大的食品安全問題，承擔(dān)法律責(zé)任的是單位的領(lǐng)導(dǎo) 。 餐飲服務(wù)單位食品安全管理6 開展有效食品安全管理的前提開展有效食品安全管理的前提 設(shè)立食品安全管理組織、機(jī)構(gòu)和人員 食品安全管理機(jī)構(gòu)在大型餐飲單位可以是單位內(nèi) 的專門部門，中小型單位也可以是一個(gè)構(gòu)建在各相關(guān) 部門（如原料采購、廚房加工和餐廳服務(wù)等）基礎(chǔ)上 的管理組織。 專門的食品安全管理部門最好是受單位領(lǐng)導(dǎo)層直接 管理，能夠盡量少地受到其他部門的影響，更好地發(fā) 揮單位內(nèi)部管理的作用。 專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié) 的工作人員兼任 在任何有食品加工操作的時(shí)間里，

5、都應(yīng)有食品安全 管理員在場(chǎng)。 餐飲服務(wù)單位食品安全管理7 開展有效食品安全管理的前提開展有效食品安全管理的前提 建立各部門參加的食品安全管理工作小組建立各部門參加的食品安全管理工作小組 食品安全管理是一項(xiàng)涉及到單位內(nèi)多個(gè)部食品安全管理是一項(xiàng)涉及到單位內(nèi)多個(gè)部 門的工作，因此除設(shè)置專門的管理部門外，還門的工作，因此除設(shè)置專門的管理部門外，還 應(yīng)建立由各有關(guān)部門參加的食品安全管理工作應(yīng)建立由各有關(guān)部門參加的食品安全管理工作 小組，定期討論解決食品安全工作中的各項(xiàng)具小組，定期討論解決食品安全工作中的各項(xiàng)具 體措施。體措施。 餐飲服務(wù)單位食品安全管理8 開展有效食品安全管理的前提開展有效食品安全管理的

6、前提 配備必要的食品安全管理設(shè)備配備必要的食品安全管理設(shè)備 溫度計(jì)（中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)）溫度計(jì)（中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)） 化學(xué)消毒劑測(cè)試試紙化學(xué)消毒劑測(cè)試試紙 檢驗(yàn)設(shè)備檢驗(yàn)設(shè)備：微生物檢測(cè)設(shè)備、農(nóng)藥測(cè)試試紙（檢測(cè) 儀）、ATP潔凈度檢測(cè)儀等 培訓(xùn)設(shè)備培訓(xùn)設(shè)備 傳統(tǒng)的微生物檢驗(yàn)并不能作為食品安全的控制措施，而傳統(tǒng)的微生物檢驗(yàn)并不能作為食品安全的控制措施，而 是對(duì)各種食品安全控制措施是否真正起到作用的一種驗(yàn)是對(duì)各種食品安全控制措施是否真正起到作用的一種驗(yàn) 證手段證手段 餐飲服務(wù)單位食品安全管理9 如何開展有效食品安全管理如何開展有效食品安全管理 建立健全食品安全管理制度： 各加工操作環(huán)節(jié)加工操

7、作規(guī)程（包括對(duì)采購驗(yàn)收、貯存、各加工操作環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程（包括對(duì)采購驗(yàn)收、貯存、 粗加工、烹調(diào)等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳粗加工、烹調(diào)等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳 細(xì)要求）。細(xì)要求）。 單位內(nèi)部檢查制度單位內(nèi)部檢查制度 從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員健康管理制度 食品安全培訓(xùn)計(jì)劃食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備清潔計(jì)劃。場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備清潔計(jì)劃。 設(shè)備設(shè)施檢修制度。設(shè)備設(shè)施檢修制度。 蟲害控制計(jì)劃。蟲害控制計(jì)劃。 有毒有害物管理制度。有毒有害物管理制度。 投訴處理制度。投訴處理制度。 食品安全獎(jiǎng)罰制度。食品安全獎(jiǎng)罰制度。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)

8、案。 1.制度具有可操作性 2.強(qiáng)調(diào)崗位責(zé)任，清楚、準(zhǔn)確 3.開展定期與不定期檢查，并 應(yīng)將檢查結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤，確 保制度落實(shí)到位 餐飲服務(wù)單位食品安全管理10 如何開展有效食品安全管理如何開展有效食品安全管理 定期或不定期開展內(nèi)部食品安全檢查定期或不定期開展內(nèi)部食品安全檢查 單位內(nèi)部檢查的目的是促使各項(xiàng)食品安全制度 得到落實(shí)。餐飲單位應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)，抓住影響 本企業(yè)食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地制定檢查 計(jì)劃。檢查計(jì)劃中應(yīng)包括： 檢查項(xiàng)目。 檢查時(shí)間。 檢查頻率。 檢查標(biāo)準(zhǔn)。 發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施。 餐飲服務(wù)單位食品安全管理11 如何開展有效食品安全管理如何開展有效食品安全管理 開展

9、有效的從業(yè)人員培訓(xùn)開展有效的從業(yè)人員培訓(xùn) 培訓(xùn)是使食品從業(yè)人員掌握食品安全法規(guī)、知培訓(xùn)是使食品從業(yè)人員掌握食品安全法規(guī)、知 識(shí)和技能，從而預(yù)防食品污染和食物中毒發(fā)生識(shí)和技能，從而預(yù)防食品污染和食物中毒發(fā)生 的有效手段。的有效手段。步驟： 明確培訓(xùn)需求明確培訓(xùn)需求 制定培訓(xùn)計(jì)劃制定培訓(xùn)計(jì)劃 選擇培訓(xùn)方法選擇培訓(xùn)方法 授課授課 、演示、演示、操作提示操作提示 、錄像、錄像、 圖片、宣傳單圖片、宣傳單 、崗邊培訓(xùn)、崗邊培訓(xùn) 實(shí)施培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn) 餐飲服務(wù)單位食品安全管理12 餐飲服務(wù)單位食品安全管理13 如何開展有效食品安全管理如何開展有效食品安全管理 妥善處理投訴妥善處理投訴 建立完善的投訴管理制度建

10、立完善的投訴管理制度 明確受理投訴的要求明確受理投訴的要求 立即追查原因立即追查原因 建立系統(tǒng)防范機(jī)制建立系統(tǒng)防范機(jī)制 餐飲服務(wù)單位食品安全管理14 如何開展有效食品安全管理如何開展有效食品安全管理 完善記錄完善記錄管理 記錄管理的目的是通過對(duì)各種操作記錄提出明確的記錄管理的目的是通過對(duì)各種操作記錄提出明確的 要求，督促具體操作人員在實(shí)際工作中自覺地執(zhí)行要求，督促具體操作人員在實(shí)際工作中自覺地執(zhí)行 操作規(guī)范和制度，而不論管理人員在場(chǎng)與否操作規(guī)范和制度，而不論管理人員在場(chǎng)與否。 人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操 作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況及投訴情況、 處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等，都應(yīng)予以記 錄。 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行者和檢查者的簽名。 各崗位負(fù)責(zé)人或食品安全管理員應(yīng)檢查核實(shí)記錄的 內(nèi)容，。 各種記錄應(yīng)保存不少于2年。 餐飲服務(wù)單位食品安