牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明教學(xué)文稿

1、牛屠宰加工工藝流程 圖及工藝說明 精品資料 僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝9 宰前處理 封肛、預(yù) -IT- 胴體檢驗(yàn) 分割 牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明 宰前檢驗(yàn) 去前蹄、去宰殺、放血角 稱重、沖淋 牽引 擊暈、起吊 換掛1 去后蹄 扯皮 燙毛 刮毛 切頭、扎食 管 取紅臟 取白臟 沖淋 V 剔骨 鋸為四分體 冷卻排酸 胴體劈半|鮮銷 |包裝| -1 冷藏 牛屠宰工藝說明如下： (1) 宰前處理：毛肥牛在屠宰前一天被運(yùn)到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保 證活牛有充分的休息時(shí)間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機(jī)能旺盛，同時(shí)宰 前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后

2、胴體達(dá)到尸僵并降 低pH值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。 (2) 宰前檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳 入和擴(kuò)散，減少污染，維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。它包括以下三個(gè)環(huán)節(jié)：進(jìn)廠檢疫、候宰檢 查、宰前檢疫。進(jìn)廠檢疫是指在未卸車之前，檢疫員向押運(yùn)員索取檢疫證或防疫 注射證，以便從側(cè)面了解產(chǎn)地疫情；持證核對品種及頭數(shù)，發(fā)現(xiàn)不符，及時(shí)查明 原因，直到認(rèn)為沒有可疑疫情時(shí)允許卸下，借過磅驗(yàn)級之際，留神觀察牲畜健康 狀態(tài)，對可疑者應(yīng)做進(jìn)一步診斷，必要時(shí)組織會診。當(dāng)確診疫病 時(shí)，及時(shí)封鎖， 上報(bào)疫情。同時(shí)立即采取措施，就地?fù)錅?，確保人畜的安全。候宰檢查是指衛(wèi)檢 員深入到待宰圈內(nèi)觀察育肥牛休

3、息、飲食和行動狀態(tài)，發(fā)現(xiàn) 異常，隨時(shí)剔出進(jìn)行 臨床檢查，必要時(shí)采取急宰后剖檢診斷。宰前檢疫是在臨宰前對育肥牛進(jìn)行一次 普查，確保其健康，是減少屠宰過程中病與健相互污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措 施。 (3) 稱重、沖淋：為防止牛群恐慌，不能讓待宰的?？匆娷囬g內(nèi)的場面， 經(jīng)宰前檢驗(yàn)后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫 水進(jìn)行沖淋，清洗全身，以減少屠宰過程中牛身上的附著物對牛胴體的污染。 (4) 擊暈起吊：將育肥牛趕入擊暈箱，在100V左右的電壓下對牛進(jìn)行 約 5-1 Os的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆 的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高

4、軌上的滑輪鉤住后，再放松 電動葫蘆 吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。 (5) 宰殺放血：從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進(jìn)行放血，放血時(shí)間 約為9min。然后，再進(jìn)入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為2580V， 用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制間經(jīng)蒸煮、 干燥制成血粉出售。 (6) 預(yù)剝頭皮、去頭：由人工預(yù)剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。 (7) 低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌 上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中 軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使 牛轉(zhuǎn)掛 到中軌上

5、，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌 滑輪輪鉤 上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開，最后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。 預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。 (8) 機(jī)器扯皮：用扯皮機(jī)滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站 在扯皮機(jī)兩側(cè)的升降臺上，啟動扯皮機(jī)并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞 皮張 或皮上帶肉帶脂肪。將牛背部的皮扯下后，再對牛屠體背部施加電刺激，使其背 肌收縮復(fù)位。扯下來的整張牛皮售給制革廠。 (9) 鋸胸骨、剖腹：牛屠體鋸胸骨開膛，取出紅、白內(nèi)臟。 (10) 胴體劈半：將牛胴體對半劈開。 (11) 修整、沖淋：修整范圍包括割牛尾、扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、 除淤

6、血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污 垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。 (12) 宰后檢驗(yàn)：將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實(shí)施同步衛(wèi)生檢驗(yàn)。根 據(jù)中華人民共和國動物防疫法和中華人民共和國進(jìn)出口動植物檢疫法中 的有尖規(guī)定，衛(wèi)生檢驗(yàn)后屠體的處理如下： 合格的：檢驗(yàn)合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗(yàn)、監(jiān)督均依照中華人民共 和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定辦理。 不合格的： 檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物及與其同群的 其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病 的其陽性動物應(yīng)撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機(jī)尖指定 的地點(diǎn)

7、繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，可由專業(yè)技術(shù)人員按 規(guī)程實(shí)施衛(wèi)生無害化處理。 (13) 冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格牛胴體蓋章后送入冷卻間冷 卻。冷卻有以下三方面的作用： 宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖； 冷卻的時(shí)間越短，重量損失越??； 在一定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是 利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃瞟吟 核昔酸等與風(fēng)味有尖的成分在肌肉中蓄積，從而改進(jìn)牛肉的質(zhì)量，使牛肉色澤 變好，風(fēng)味變佳，柔軟細(xì)嫩，變得更好吃。根據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的 時(shí) 間也不同。高檔牛肉其胴體需在冷卻間內(nèi)停留3

8、-6天。普通牛肉在冷卻間停留 24h后，當(dāng)胴體溫度達(dá)到7 C時(shí)即可進(jìn)入下一道工序了。 (14) 鋸為四分體：將牛攔腰截?cái)唷?(15) 剔骨分割、修整：剔骨是在10 C左右的操作間內(nèi)對牛前、牛后進(jìn)行 剔骨。剔骨的肌肉迅速進(jìn)入分割間進(jìn)行分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫 度。將牛胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時(shí)應(yīng)修凈碎骨、結(jié)締組 織、淋巴、淤血及其它雜質(zhì)。剔下的牛骨送至急宰化制間化制成工業(yè)油、蛋白飼 料和肉骨粉。 (16) 包裝：分割成品共有三個(gè)處理途徑：第一個(gè)處理途徑是經(jīng)包裝后裝 鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為一33 C，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到一15 C以 下時(shí)，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱