廚房功能設(shè)計(jì)說(shuō)明

1、武漢新世界理念酒店設(shè)備有限公司 廚房功能設(shè)計(jì)說(shuō)明 一、前言 廚房設(shè)計(jì)，即根據(jù)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn) 行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、 各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、 安排工作依據(jù)科學(xué)合理、 經(jīng)濟(jì)高效的總體設(shè)計(jì)，對(duì)廚房各具體崗位、作業(yè)點(diǎn)，根據(jù)生產(chǎn)風(fēng)味和規(guī)模要求進(jìn)行功能 及設(shè)備配備，對(duì)廚房進(jìn)行合理布局。優(yōu)質(zhì)的廚房設(shè)計(jì)是追求一步到位；不合理的廚房設(shè) 計(jì)不僅增加廚房投資成本，也增加人員運(yùn)營(yíng)成本，不合理運(yùn)營(yíng)增加改造投資成本，造成 資金重復(fù)投資，進(jìn)而影響到廚房生產(chǎn)出品質(zhì)量等。 各功能廚房的設(shè)計(jì)，是根據(jù)業(yè)主的經(jīng)營(yíng)模式及實(shí)際投資情況決定，由專業(yè)而有經(jīng)驗(yàn) 的廚具設(shè)備設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)方案，

2、結(jié)合業(yè)主方廚師長(zhǎng)的使用要求，由廚房設(shè)計(jì)公司進(jìn)一步 完善，廚房設(shè)計(jì)才能保證合理布局，對(duì)于廚房設(shè)計(jì)使用作以下簡(jiǎn)單的說(shuō)明，如下： 1）廚房設(shè)計(jì)確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備分布， 土建、水電、給排水、抽排風(fēng)、補(bǔ)鮮風(fēng)的設(shè)計(jì)是前期施工配套，以免土建施工完畢后各 功能區(qū)域不符合要求而重新改動(dòng)，避免造成重復(fù)施工，浪費(fèi)人力財(cái)力。 2）廚房設(shè)計(jì)流程合理是直接影響出品速度與質(zhì)量；場(chǎng)地節(jié)省、設(shè)備配備先進(jìn)、操 作使用方便與否是廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。 3）廚房設(shè)計(jì)決定廚房員工工作環(huán)境；假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙威爾遜說(shuō)過(guò)，沒 有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒

3、有使員工滿意的工作場(chǎng)所，也就沒有使顧客滿意 的享受環(huán)境。因此，良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。而要?jiǎng)?chuàng)造廚房 員工空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動(dòng)，減輕員工勞動(dòng) 強(qiáng)度，關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素、進(jìn) 行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計(jì)成先進(jìn)合理、整齊舒適的工作場(chǎng)所。 4）廚房設(shè)計(jì)及設(shè)備布局要留有調(diào)整發(fā)展余地，主要是應(yīng)考慮中、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和 餐飲可能出現(xiàn)的新的趨勢(shì)；并計(jì)劃餐廳上座率很高時(shí)，廚房生產(chǎn)對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備及功能的 需要，為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)以及企業(yè)的展留有適當(dāng)余地。在設(shè)備的功能選配和廚房場(chǎng)地面 積的確定上要有適當(dāng)?shù)那罢靶?。?/p>

4、設(shè)備的布局和安裝上，要注意保留一定的間隙，以方 便以后的調(diào)整。 5）廚房設(shè)計(jì)既要考慮到現(xiàn)有公用設(shè)施現(xiàn)狀，又要結(jié)合其發(fā)展規(guī)劃，做出從長(zhǎng)計(jì)議， 力推經(jīng)濟(jì)先進(jìn)的、適度超前的設(shè)計(jì)方案。 二、各功能廚房總體相互運(yùn)營(yíng) 武漢新世界理念酒店設(shè)備有限公司 根據(jù)各廚房正常的操作流程 , 各功能區(qū)域均依原料進(jìn)入粗加工區(qū)（理貨區(qū)）粗 加工切配區(qū)打荷區(qū)烹調(diào)區(qū)（炒 / 蒸/煲）售餐區(qū)的流程予以設(shè)計(jì)，熱菜 制作區(qū)均選擇距出品位最近的位置，洗碗間選擇距碗碟回收最近的區(qū)域，廚房進(jìn)貨口附 近設(shè)置粗加工區(qū)及主副食庫(kù)，依此達(dá)到符合工作流程的效果，并且在衛(wèi)生、消防疏散方 面符合相關(guān)規(guī)范要求。 經(jīng)我司設(shè)計(jì)人員對(duì)餐廳區(qū)域配套的了解，按員工

5、食堂廚房功能的配備，和現(xiàn)有廚房 的位置實(shí)施了詳細(xì)的布置，說(shuō)明如下： 一層食堂廚房設(shè)計(jì) 1、一層廚房功能用房，按此設(shè)計(jì)的廚房配備一次可同時(shí)滿足 300 人左右同時(shí)用餐； 廚房設(shè)計(jì)功能有：粗加工區(qū)、主副食庫(kù)、主灶間、面點(diǎn)間、早餐區(qū)、售餐區(qū)、洗碗間、 污碟回收區(qū)區(qū)域，來(lái)滿足食堂 300 人左右同時(shí)就餐的要求。 詳解：進(jìn)出貨入口規(guī)劃有理貨區(qū)，蔬菜、肉類等材料進(jìn)入廚房?jī)?nèi)在此進(jìn)行整理、過(guò) 磅，更衣間供廚房工作人員使用，理貨區(qū)域旁邊設(shè)置了粗加工區(qū)、主副食庫(kù)，此兩個(gè)功 能區(qū)域緊挨，目的是取貨加工方便，蔬菜、肉類加工之后進(jìn)入廚房操作間，廚師進(jìn)行切 配、打荷、烹飪，面點(diǎn)間設(shè)置在主灶區(qū)旁邊， 面點(diǎn)加工完后可直接拿入

6、蒸煮區(qū)進(jìn)行蒸煮， 主灶區(qū)烹飪完后送入售餐區(qū)，售餐區(qū)域設(shè)計(jì)了早餐區(qū)，所有員工的早餐在此供應(yīng)，洗碗 間設(shè)計(jì)了污碟回收區(qū)域，碗碟在污碟回收區(qū)域進(jìn)行回收后，進(jìn)入洗碗間區(qū)域進(jìn)行洗滌、 消毒，洗碗間配備了大單星盆臺(tái)，將碗碟進(jìn)行浸泡，還配備了雙門消毒柜，餐具進(jìn)行二 次消毒。 三、流程布局 加工場(chǎng)所與餐飲區(qū)嚴(yán)格分開，按原料，半成品，成品的順序予以布局，有原 料入口，成品出口，回收餐具入口； 一層廚房傳送菜品成品由廚房工作人員送至售餐區(qū)后進(jìn)行售賣。 四、廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配置 廚房設(shè)備與流程： 流程：理貨區(qū)粗加工 （倉(cāng)庫(kù) ）切配區(qū)打荷區(qū)烹調(diào)區(qū) （炒/蒸/煲） 售餐區(qū) 各功能區(qū)域及操作流程作如下方面說(shuō)明： 1. 更衣

7、間 進(jìn)入進(jìn)貨口后為理貨區(qū)、 更衣間。更衣間與主廚房?jī)?nèi)應(yīng)嚴(yán)格分開， 也 符合于消防管理要求 武漢新世界理念酒店設(shè)備有限公司 2. 粗加工區(qū) 理貨區(qū)進(jìn)去就可進(jìn)入粗加工區(qū)， 粗加工區(qū)設(shè)置于靠近窗戶采光的 位置，方便菜品以及肉類清洗及通風(fēng)，進(jìn)入廚房后如當(dāng)天需使用的菜品可直接 進(jìn)入粗加工區(qū)進(jìn)行清洗，如不需清洗的菜品可直接進(jìn)入主廚房的雪柜冷藏，以 保持其新鮮度。粗加工的設(shè)備有不銹鋼四層層架、雙星盆臺(tái)、大單星盆臺(tái)、去 皮機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備。其中大單星盆臺(tái)主要是給青菜浸泡及方便大量清洗。清 洗完畢后的青菜可放置層架上濾水。 3. 倉(cāng)庫(kù) 廚房的原料進(jìn)入廚房均在一個(gè)進(jìn)口， 購(gòu)買各類回來(lái)的菜品從進(jìn)貨口進(jìn) 入廚房，進(jìn)貨

8、口主通道設(shè)置了一個(gè)主副食庫(kù)，當(dāng)天不用的貨品可直接進(jìn)入的庫(kù) 房?jī)?chǔ)存，主食庫(kù)所配的設(shè)備有不銹鋼地臺(tái) -干凈不占潮氣儲(chǔ)放大米；副食庫(kù)配 備的不銹鋼四層層架可儲(chǔ)放一些最近所使用的調(diào)料等貨品。 4. 切配區(qū) 粗加工區(qū)清洗完菜品后進(jìn)入切配區(qū)，切配區(qū)域的設(shè)計(jì)靠近熱灶區(qū) 域的位置，以方便傳遞各蔬果、魚、肉類、調(diào)料類等產(chǎn)品，并對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行 精細(xì)加工后直接傳置熱灶區(qū)進(jìn)行烹調(diào)加工。主要配備的設(shè)備有工作臺(tái)、單星盆 臺(tái)、高、低溫平臺(tái)雪柜及四門雪柜、不銹鋼四層層架等設(shè)備，進(jìn)而滿足切配區(qū) 的使用需求。 5. 主灶區(qū) 主灶區(qū)主要進(jìn)行各種菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、燉的加工 區(qū)域，也是整個(gè)廚房的中心據(jù)點(diǎn)，爐灶各功能區(qū)域的

9、設(shè)置總體都圍繞此區(qū)域來(lái) 設(shè)計(jì)；根據(jù)一層廚房現(xiàn)場(chǎng)格局，多層考慮，將主灶區(qū)的爐灶放置的位置操作設(shè) 計(jì)，其優(yōu)點(diǎn)在于以下幾點(diǎn)： 1 操作區(qū)與切配區(qū)利于采光。因主灶區(qū)與粗加工區(qū)之間隔墻設(shè)計(jì)為矮墻，所 以廚房單面有采光玻璃窗，如將爐具放置主廚房靠玻璃墻處，會(huì)將大樓外 的陽(yáng)光阻檔于外，不能照進(jìn)廚房，從而不利于節(jié)能通風(fēng)。 武漢新世界理念酒店設(shè)備有限公司 2 符合整體廚房?jī)?nèi)部操作流程的需要。主灶區(qū)是整個(gè)廚房的中心據(jù)點(diǎn)，所有 的功能區(qū)域也是為之配套，切配區(qū)至主灶區(qū)菜品的配送與協(xié)調(diào)。 主要配備的設(shè)備有雙頭小炒爐、單頭大炒爐、矮仔爐等主要的加工設(shè)備。 6. 面點(diǎn)間 面點(diǎn)間是各種面食制品的加工區(qū)域。此加工區(qū)域離面食蒸煮

10、區(qū)較 近，這方便于制作完畢的面食及時(shí)的送至蒸煮區(qū)給予蒸煮，也不影響其它功能 區(qū)域的工作流程。主要配備設(shè)備有壓面機(jī)、和面機(jī)、楓木面工作臺(tái)、發(fā)酵柜等 加工設(shè)備。配備壓面機(jī)、和面機(jī)機(jī)設(shè)備的原因主要是提高員工的加工效率和出 品的品質(zhì)。 7. 洗碗間 洗碗間顧名思義是清洗碗碟的地方。洗碗間設(shè)置在廚房與餐廳近的 位置，根據(jù)本食堂的就餐方式，餐廳碗碟由就餐人員自行送至污碟回收區(qū)至洗 碗間統(tǒng)一清洗，清洗完畢后可送至消毒柜消毒及儲(chǔ)存。為了滿足衛(wèi)生的要求， 特配備一臺(tái)熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，具有消毒、殺菌的功能。另加配高壓清洗龍頭、 污碟臺(tái)、存儲(chǔ)碗碟柜、貨架等設(shè)備。 8. 碗碟回收區(qū) 碗碟回收區(qū)即是碗碟收集區(qū)。 各員工就餐完畢后自覺將自己的 碗碟放入收碗碟區(qū)， 由工作人員統(tǒng)一收集進(jìn)行清洗， 免除工作人員自行收碗碟， 也有利于衛(wèi)生管理。 9. 售餐區(qū)（早餐制作區(qū)） 售餐區(qū)采用售賣式進(jìn)行，由工作人員根據(jù)各員工的 菜品多少來(lái)刷卡消費(fèi)。 菜品均采用了水熱的設(shè)備進(jìn)行保溫， 以保證菜品的溫度； 售賣區(qū)內(nèi)部均單獨(dú)設(shè)置了早餐制作區(qū)，此早餐制作區(qū)主要是加工湯面、炒面