餐飲企業(yè)餐廳操作性前提方案

1、 xxxxxx餐飲管理服務有限公司管理體系文件操 作 性 前 提 方 案文件編號： xxxx/qfs-002-2015編制人：食品安全小組審核人：xxxx批準人：xxxx版 本：v1.0受 控受控章：2015-09-1 發(fā)布xxxxxxx餐飲管理服務有限公司2015-09-01 實施發(fā)布 1、總則規(guī)定操作性前提方案,確保除通過 haccp 計劃控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保證生產的食品安全衛(wèi)生。適用于企業(yè)操作性前提方案的建立、實施和更新工作。2、職責2.1食品安全小組負責建立和保持操作性前提方案,并監(jiān)督有關部門實施。2.2相關部門要嚴格按照操作性前提方案規(guī)定加以實施,并保留相應記

2、錄。2.3食品安全小組每年要對操作性前提方案進行一次全面評審。2.4相關部門在執(zhí)行操作性前提方案過程中發(fā)現的問題，要及時向食品安全小組匯報。3、術語和定義：引 用 gb/t 22000-2006 食 品 安 全 管 理 體 系食 品 鏈 中 各 類 組 織 的 要 求 、gb/t27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求標準中的術語和定義。4、規(guī)范性引用文件中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國產品質量法gb14881- 2013食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范gb7718-2011預包裝食品標簽通則gb5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準gb14930.1-1994食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準

3、gb2762-2005食品中污染物限量gb2763-2005食品中農藥最大殘留限量gb/t27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求gb/t 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求5、操作性前提方案的編制5.1 按照 gb/t 22000-2006 標準的要求,對公司食品生產全過程進行食品安全危害分析,在危害分析的基礎上,確定操作性前提方案。5.2 食品安全小組組織有關部門或人員,收集相關資料并結合公司生產的具體情況,提出相應的操作性前提方案的草案。5.3食品安全小組研討并確認操作性前提方案。5.4經過食品安全小組確認的操作性前提方案,要經過食品安全小組組長審核

4、，主管領導批準后,發(fā)布實施。6、操作性前提方案和 oprp計劃的確認、運行和更新6.1操作性前提方案的確認6.1.1由食品安全小組負責對每一個操作性前提方案進行確認,以確保其符合性和有效性。6.1.2操作性前提方案的確認和要求包括:6.1.2.1操作性前提方案是否能夠控制在危害分析中所確定的食品安全危害?6.1.2.2操作性前提方案的控制措施是否能夠按規(guī)定加以運行?硬件和管理是 否到位?6.1.2.3 操作性前提方案運行的相關監(jiān)控程序的設計是否合理?有關記錄能否證實操作性前提方案的運行處于受控狀態(tài)?6.1.2.4 如果監(jiān)控顯示操作性前提方案控制措施不符合,應采取的糾正和糾正措施是否能夠使其處于

5、受控狀態(tài)。6.1.2.5 以上各項在體系運行前要進行確認,運行中每年至少要進行一次再確認,如果生產條件或原料和產品等發(fā)生變更時,都要進行再確認。6.1.2.6 要保留所有的確認記錄。6.2 操作性前提方案的運行6.2.1各部門要按照操作性前提方案的要求,認真執(zhí)行其中的有關規(guī)定,并做好相應的記錄。6.2.2 各部門主管要負責監(jiān)督操作性前提方案的執(zhí)行,按規(guī)定審核有關記錄,出現不符合時,要采取措施加以糾正,并及時報告食品安全小組備案;自己不能處理的問題要提交食品安全小組處理。6.2.3食品安全小組是操作性前提方案運行工作的管理者,小組成員按規(guī)定處理各自的問題,且要保留相應記錄,處理記錄由安全小組組長

6、簽字確認。6.3 操作性前提方案的更新6.3.1再確認中出現的問題,適當時要經過食品安全小組評審,對操作性前提方案進行更新。6.3.2在運行中出現的問題,食品安全小組每半年要組織一次評審,必要時進行更新。而當出現重大不符合時,經安全小組的評審,確定是操作性前提方案規(guī)定不合理時,要對其及時進行更新。6.3.3 所有的操作性前提方案更新的有關記錄要保留。 操作性前提方案目錄oprps-01oprps-02oprps-03oprps-04oprps-05oprps-06oprps-07oprps-08水衛(wèi)生控制程序食品接觸面衛(wèi)生控制程序防止交叉污染控制程序手的清洗、消毒和衛(wèi)生設施控制序防止摻雜物的控

7、制程序有毒化合物的標識、儲藏和使用控制程序員工的健康控制程序蟲害、鼠害的控制程序 1.水衛(wèi)生控制程序生物的、化學 的 危 害侵入生 產用水查明原因，及時采取措施，恢復排水系統(tǒng)的正常運行時 進 行 清 理 處置 2、食品接觸面衛(wèi)生控制程序控制措施類別與方法與 食 品接 觸 的表 面( 包 括設 施 、手 套 、工 作服 ) 的清潔度生 專用刷子刷洗表面污物物 用 100熱水 10 分鐘或 以上或用 75%酒精擦拭化 2）洗手消毒：清水洗手學 用洗手液洗手泡洗的 手液 30 秒將手烘干污 3）鞋、工作服消毒：用染 紫外燈殺菌 20min（1）檢查發(fā)現時立即糾正或對操 作 其進行培訓（2）對不符合衛(wèi)

8、生 衛(wèi)單餐 廳主管鞋 、工作服觀察對及時糾正，培訓員工清 3、防止交叉污染控制程序監(jiān)控人流物和化學危害人流、物流符合要求 現場 檢查物 流帶 入的 生物 和化 學危害用具、容器清潔達標 現場 檢查原料衛(wèi)生達標現場 檢查每天 餐廳主管發(fā)現不合格，立即糾正每日 4、手的清洗、消毒和衛(wèi)生設施控制程序生產設施損壞時，由生產部部及時進行維修消毒液濃度不夠時及時添加消毒劑，使其濃度達到要求；消毒液不潔時及時更換進入車間衛(wèi)生程序：換鞋戴帽著工作服洗手消毒進入車間人員入廁程序：脫下工作服換鞋入廁洗手換工作服、鞋洗手消毒入車間衛(wèi)生設施、洗手消毒設施完好 5、防止污染物的控制程序oprp（5）及時清除并查明原因，

9、及時解決每日污 染物安 全 監(jiān) 督 有積水的區(qū)域要及時清掃，清班前班后加強職工培訓，確保職工掌握一切操作規(guī)范 6、有毒化合物的標識、儲藏和使用控制程序控制要求誰所有化學品要餐廳主 發(fā)現標識不清，要經過鑒定確認;不能做到:標識清 現場 檢查 每月晰，帳物一致管清潔劑要按規(guī)1，發(fā)現問題，及時糾正2，如有泄漏者，要及時清理干凈放，杜絕泄漏清潔劑要按規(guī)現場 檢查 每月定進行使用機油類產品要1，發(fā)現問題，及時糾正2，如有泄漏者，要及時清理干凈漏，購買食品級 7、人員健康和衛(wèi)生控制程序控制要求辦公室 發(fā)現體檢不合格的，不能上 每年每年進行健康體檢崗，調離工作崗位。發(fā)現不合格者，不能上崗發(fā)現不合格者，不能上崗員工不得患有礙食發(fā)燒、嘔吐、上呼吸 外觀 目檢 每天抽檢微 生物 污染提高員工有關食品安全衛(wèi)生意識辦公室 考核或考試不合格的，不能 考核每年二次新員工上崗前要體 健康上崗前檢查辦公室辦公室無“健康證”不