餐飲企業(yè)餐廳操作性前提方案

1、 xxxxxx餐飲管理服務(wù)有限公司管理體系文件操 作 性 前 提 方 案文件編號： xxxx/qfs-002-2015編制人：食品安全小組審核人：xxxx批準(zhǔn)人：xxxx版 本：v1.0受 控受控章：2015-09-1 發(fā)布xxxxxxx餐飲管理服務(wù)有限公司2015-09-01 實(shí)施發(fā)布 1、總則規(guī)定操作性前提方案,確保除通過 haccp 計(jì)劃控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保證生產(chǎn)的食品安全衛(wèi)生。適用于企業(yè)操作性前提方案的建立、實(shí)施和更新工作。2、職責(zé)2.1食品安全小組負(fù)責(zé)建立和保持操作性前提方案,并監(jiān)督有關(guān)部門實(shí)施。2.2相關(guān)部門要嚴(yán)格按照操作性前提方案規(guī)定加以實(shí)施,并保留相應(yīng)記

2、錄。2.3食品安全小組每年要對操作性前提方案進(jìn)行一次全面評審。2.4相關(guān)部門在執(zhí)行操作性前提方案過程中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時向食品安全小組匯報。3、術(shù)語和定義：引 用 gb/t 22000-2006 食 品 安 全 管 理 體 系食 品 鏈 中 各 類 組 織 的 要 求 、gb/t27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語和定義。4、規(guī)范性引用文件中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法gb14881- 2013食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范gb7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則gb5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb14930.1-1994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、gb2762-2005食品中污染物限量gb2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量gb/t27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求gb/t 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求5、操作性前提方案的編制5.1 按照 gb/t 22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)的要求,對公司食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行食品安全危害分析,在危害分析的基礎(chǔ)上,確定操作性前提方案。5.2 食品安全小組組織有關(guān)部門或人員,收集相關(guān)資料并結(jié)合公司生產(chǎn)的具體情況,提出相應(yīng)的操作性前提方案的草案。5.3食品安全小組研討并確認(rèn)操作性前提方案。5.4經(jīng)過食品安全小組確認(rèn)的操作性前提方案,要經(jīng)過食品安全小組組長審核

4、，主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,發(fā)布實(shí)施。6、操作性前提方案和 oprp計(jì)劃的確認(rèn)、運(yùn)行和更新6.1操作性前提方案的確認(rèn)6.1.1由食品安全小組負(fù)責(zé)對每一個操作性前提方案進(jìn)行確認(rèn),以確保其符合性和有效性。6.1.2操作性前提方案的確認(rèn)和要求包括:6.1.2.1操作性前提方案是否能夠控制在危害分析中所確定的食品安全危害?6.1.2.2操作性前提方案的控制措施是否能夠按規(guī)定加以運(yùn)行?硬件和管理是 否到位?6.1.2.3 操作性前提方案運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)控程序的設(shè)計(jì)是否合理?有關(guān)記錄能否證實(shí)操作性前提方案的運(yùn)行處于受控狀態(tài)?6.1.2.4 如果監(jiān)控顯示操作性前提方案控制措施不符合,應(yīng)采取的糾正和糾正措施是否能夠使其處于

5、受控狀態(tài)。6.1.2.5 以上各項(xiàng)在體系運(yùn)行前要進(jìn)行確認(rèn),運(yùn)行中每年至少要進(jìn)行一次再確認(rèn),如果生產(chǎn)條件或原料和產(chǎn)品等發(fā)生變更時,都要進(jìn)行再確認(rèn)。6.1.2.6 要保留所有的確認(rèn)記錄。6.2 操作性前提方案的運(yùn)行6.2.1各部門要按照操作性前提方案的要求,認(rèn)真執(zhí)行其中的有關(guān)規(guī)定,并做好相應(yīng)的記錄。6.2.2 各部門主管要負(fù)責(zé)監(jiān)督操作性前提方案的執(zhí)行,按規(guī)定審核有關(guān)記錄,出現(xiàn)不符合時,要采取措施加以糾正,并及時報告食品安全小組備案;自己不能處理的問題要提交食品安全小組處理。6.2.3食品安全小組是操作性前提方案運(yùn)行工作的管理者,小組成員按規(guī)定處理各自的問題,且要保留相應(yīng)記錄,處理記錄由安全小組組長

6、簽字確認(rèn)。6.3 操作性前提方案的更新6.3.1再確認(rèn)中出現(xiàn)的問題,適當(dāng)時要經(jīng)過食品安全小組評審,對操作性前提方案進(jìn)行更新。6.3.2在運(yùn)行中出現(xiàn)的問題,食品安全小組每半年要組織一次評審,必要時進(jìn)行更新。而當(dāng)出現(xiàn)重大不符合時,經(jīng)安全小組的評審,確定是操作性前提方案規(guī)定不合理時,要對其及時進(jìn)行更新。6.3.3 所有的操作性前提方案更新的有關(guān)記錄要保留。 操作性前提方案目錄oprps-01oprps-02oprps-03oprps-04oprps-05oprps-06oprps-07oprps-08水衛(wèi)生控制程序食品接觸面衛(wèi)生控制程序防止交叉污染控制程序手的清洗、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制序防止摻雜物的控

7、制程序有毒化合物的標(biāo)識、儲藏和使用控制程序員工的健康控制程序蟲害、鼠害的控制程序 1.水衛(wèi)生控制程序生物的、化學(xué) 的 危 害侵入生 產(chǎn)用水查明原因，及時采取措施，恢復(fù)排水系統(tǒng)的正常運(yùn)行時 進(jìn) 行 清 理 處置 2、食品接觸面衛(wèi)生控制程序控制措施類別與方法與 食 品接 觸 的表 面( 包 括設(shè) 施 、手 套 、工 作服 ) 的清潔度生 專用刷子刷洗表面污物物 用 100熱水 10 分鐘或 以上或用 75%酒精擦拭化 2）洗手消毒：清水洗手學(xué) 用洗手液洗手泡洗的 手液 30 秒將手烘干污 3）鞋、工作服消毒：用染 紫外燈殺菌 20min（1）檢查發(fā)現(xiàn)時立即糾正或?qū)Σ?作 其進(jìn)行培訓(xùn)（2）對不符合衛(wèi)

8、生 衛(wèi)單餐 廳主管鞋 、工作服觀察對及時糾正，培訓(xùn)員工清 3、防止交叉污染控制程序監(jiān)控人流物和化學(xué)危害人流、物流符合要求 現(xiàn)場 檢查物 流帶 入的 生物 和化 學(xué)危害用具、容器清潔達(dá)標(biāo) 現(xiàn)場 檢查原料衛(wèi)生達(dá)標(biāo)現(xiàn)場 檢查每天 餐廳主管發(fā)現(xiàn)不合格，立即糾正每日 4、手的清洗、消毒和衛(wèi)生設(shè)施控制程序生產(chǎn)設(shè)施損壞時，由生產(chǎn)部部及時進(jìn)行維修消毒液濃度不夠時及時添加消毒劑，使其濃度達(dá)到要求；消毒液不潔時及時更換進(jìn)入車間衛(wèi)生程序：換鞋戴帽著工作服洗手消毒進(jìn)入車間人員入廁程序：脫下工作服換鞋入廁洗手換工作服、鞋洗手消毒入車間衛(wèi)生設(shè)施、洗手消毒設(shè)施完好 5、防止污染物的控制程序oprp（5）及時清除并查明原因，

9、及時解決每日污 染物安 全 監(jiān) 督 有積水的區(qū)域要及時清掃，清班前班后加強(qiáng)職工培訓(xùn)，確保職工掌握一切操作規(guī)范 6、有毒化合物的標(biāo)識、儲藏和使用控制程序控制要求誰所有化學(xué)品要餐廳主 發(fā)現(xiàn)標(biāo)識不清，要經(jīng)過鑒定確認(rèn);不能做到:標(biāo)識清 現(xiàn)場 檢查 每月晰，帳物一致管清潔劑要按規(guī)1，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正2，如有泄漏者，要及時清理干凈放，杜絕泄漏清潔劑要按規(guī)現(xiàn)場 檢查 每月定進(jìn)行使用機(jī)油類產(chǎn)品要1，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正2，如有泄漏者，要及時清理干凈漏，購買食品級 7、人員健康和衛(wèi)生控制程序控制要求辦公室 發(fā)現(xiàn)體檢不合格的，不能上 每年每年進(jìn)行健康體檢崗，調(diào)離工作崗位。發(fā)現(xiàn)不合格者，不能上崗發(fā)現(xiàn)不合格者，不能上崗員工不得患有礙食發(fā)燒、嘔吐、上呼吸 外觀 目檢 每天抽檢微 生物 污染提高員工有關(guān)食品安全衛(wèi)生意識辦公室 考核或考試不合格的，不能 考核每年二次新員工上崗前要體 健康上崗前檢查辦公室辦公室無“健康證”不