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1、 壩上莜面壩上莜面 莜面是莜面是“口外之寶口外之寶”中的第一寶。由莜麥加工而成。莜麥，中的第一寶。由莜麥加工而成。莜麥， 亦稱亦稱“裸燕麥裸燕麥”，俗稱，俗稱“油麥油麥”，是一年生草本作物。原，是一年生草本作物。原 產(chǎn)于中亞地區(qū)，最先引進(jìn)歐洲大陸，爾后被我國(guó)引進(jìn)，種產(chǎn)于中亞地區(qū)，最先引進(jìn)歐洲大陸，爾后被我國(guó)引進(jìn)，種 植于西北、華北北部、內(nèi)蒙古等地，已有兩千年的歷史。植于西北、華北北部、內(nèi)蒙古等地，已有兩千年的歷史。 光緒二十八年頒布開墾蒙署令，流民遷入此地，莜麥從此光緒二十八年頒布開墾蒙署令，流民遷入此地，莜麥從此 在壩上落戶。莜麥耐寒性強(qiáng)，非常適合壩上的冷涼氣候。在壩上落戶。莜麥耐寒性強(qiáng)，非

2、常適合壩上的冷涼氣候。 而且莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高，秸行稈和麩殼中而且莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高，秸行稈和麩殼中 含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素b b。莜面不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，。莜面不僅營(yíng)養(yǎng)豐富， 而且十分耐餓。口外廣為流傳著這樣的諺語(yǔ)：而且十分耐餓。口外廣為流傳著這樣的諺語(yǔ)：“四十里莜四十里莜 面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰?！闭f(shuō)的是人們吃了說(shuō)的是人們吃了 莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里 路程。故這里的人們對(duì)莜面特別鐘愛，奉為至寶。莜面窩路程。故這里的

3、人們對(duì)莜面特別鐘愛，奉為至寶。莜面窩 窩、莜面魚魚成為張家口獨(dú)特的風(fēng)味食品。到了北京以南窩、莜面魚魚成為張家口獨(dú)特的風(fēng)味食品。到了北京以南 的地區(qū)，由于水的原因，已經(jīng)不能吃到莜面。所以，莜面的地區(qū)，由于水的原因，已經(jīng)不能吃到莜面。所以，莜面 是地地道道的地方特色，交通如此發(fā)達(dá)的今天仍受地域的是地地道道的地方特色，交通如此發(fā)達(dá)的今天仍受地域的 限制。限制。 莜面窩窩 最最經(jīng)典的家鄉(xiāng)食品 堪稱老大了 莜面莜面饸饸酪酪 吃起來(lái)很滑有一種特殊的香，吃起來(lái)很滑有一種特殊的香， 同莜面同莜面 窩窩一樣是張家口的一種主食窩窩一樣是張家口的一種主食 莜面餃子莜面餃子 個(gè)大個(gè)大 風(fēng)味不同于白面餃風(fēng)味不同于白面餃

4、 子啊子啊 口感相當(dāng)好口感相當(dāng)好 莜面魚魚 一窩絲餅一窩絲餅 凡是到了懷安縣的客人，都對(duì)馬市口的凡是到了懷安縣的客人，都對(duì)馬市口的“一窩絲一窩絲”烙餅贊不烙餅贊不 絕口。這絕口。這“一窩絲一窩絲”看似一張餅，提起一根絲，加水一碗面，色澤金看似一張餅，提起一根絲，加水一碗面，色澤金 黃，色香味俱佳，堪稱京西第一面食。黃，色香味俱佳，堪稱京西第一面食。 “一窩絲一窩絲”烙餅源于懷安縣渡口堡鄉(xiāng)的馬市口村。馬市口建于明烙餅源于懷安縣渡口堡鄉(xiāng)的馬市口村。馬市口建于明 代，為長(zhǎng)城一重要關(guān)口，曾有千總駐守，因設(shè)馬市而得名。這里地處代，為長(zhǎng)城一重要關(guān)口，曾有千總駐守，因設(shè)馬市而得名。這里地處 冀、晉、蒙三省交

5、界，是個(gè)冀、晉、蒙三省交界，是個(gè)“雞鳴聽三省雞鳴聽三省”的地方。由于馬市的開設(shè)，的地方。由于馬市的開設(shè)， 成為蒙漢人民互市之所，兄弟民族團(tuán)結(jié)融合之地。那時(shí)這里商賈云集，成為蒙漢人民互市之所，兄弟民族團(tuán)結(jié)融合之地。那時(shí)這里商賈云集， 十分熱鬧。后來(lái)馬市雖然停息，但這兒還是保留了不少客店，許多客十分熱鬧。后來(lái)馬市雖然停息，但這兒還是保留了不少客店，許多客 商都在這里住宿，用餐。據(jù)記載，清光緒年間，馬市口村郭家只見那商都在這里住宿，用餐。據(jù)記載，清光緒年間，馬市口村郭家只見那 抻展的面條立刻又回縮到陳師傅的手里，重新卷在客店里來(lái)了一尊姓抻展的面條立刻又回縮到陳師傅的手里，重新卷在客店里來(lái)了一尊姓 陳

6、的外地打工人，此人會(huì)用白面、麻油做成長(zhǎng)長(zhǎng)的拉面，然后了其一陳的外地打工人，此人會(huì)用白面、麻油做成長(zhǎng)長(zhǎng)的拉面，然后了其一 根盤在一起搟成餅狀，放在鍋里加麻油烙熟，供人食用。這種餅提起根盤在一起搟成餅狀，放在鍋里加麻油烙熟，供人食用。這種餅提起 一條線，放下一張餅，加水一碗面。因此，名聲鵲起，郭家客店顧客一條線，放下一張餅，加水一碗面。因此，名聲鵲起，郭家客店顧客 盈門，生意興隆。關(guān)于盈門，生意興隆。關(guān)于“一窩絲一窩絲”烙餅名稱的來(lái)歷，還有一個(gè)動(dòng)人的烙餅名稱的來(lái)歷，還有一個(gè)動(dòng)人的 故事。有一次陳師傅在灶前烙餅，客人在炕上等著吃飯，他想露露手故事。有一次陳師傅在灶前烙餅，客人在炕上等著吃飯，他想露露

7、手 藝，就將餅子的一頭提住，把餅扔向炕上，讓客人嘗嘗熟了沒有?？退嚕蛯炞拥囊活^提住，把餅扔向炕上，讓客人嘗嘗熟了沒有?？?人撕下一節(jié)，放在嘴里嘗，隨手松開，一起，成為一窩面絲?？腿瞬蝗怂合乱还?jié)，放在嘴里嘗，隨手松開，一起，成為一窩面絲。客人不 同得拍案稱奇，并高聲贊嘆。從此，這烙餅便有了一個(gè)響亮的名字同得拍案稱奇，并高聲贊嘆。從此，這烙餅便有了一個(gè)響亮的名字 “一窩絲一窩絲”。 光陰似箭，看看陳師傅年歲已老，為了不使這一手藝失傳，光陰似箭，看看陳師傅年歲已老，為了不使這一手藝失傳， 老掌柜親自動(dòng)手學(xué)伏，很快掌握了老掌柜親自動(dòng)手學(xué)伏，很快掌握了“一窩絲一窩絲”的制作要領(lǐng)，的制作要領(lǐng)， 并進(jìn)行

8、了改進(jìn)和創(chuàng)新，成為并進(jìn)行了改進(jìn)和創(chuàng)新，成為“一窩絲一窩絲”的第二代創(chuàng)始人。以的第二代創(chuàng)始人。以 后代代相傳，掌握這種制餅技藝的離家人越來(lái)越多，并在馬后代代相傳，掌握這種制餅技藝的離家人越來(lái)越多，并在馬 市口形成一絕，許多客人都慕名而來(lái)，爭(zhēng)相品嘗馬市口市口形成一絕，許多客人都慕名而來(lái)，爭(zhēng)相品嘗馬市口“一一 窩絲窩絲”。目前，馬市口。目前，馬市口“一窩絲一窩絲”已發(fā)展成為懷安縣的一種已發(fā)展成為懷安縣的一種 特色食品。特色食品。 “一窩絲一窩絲”烙餅制作精細(xì)，做工考究，在選料、水溫、和面、烙餅制作精細(xì)，做工考究，在選料、水溫、和面、 切面、拉面及時(shí)間火候上都很有講究。剛出鍋的烙餅油晶晶、切面、拉面及

9、時(shí)間火候上都很有講究。剛出鍋的烙餅油晶晶、 黃橙橙，色、香、味俱佳，吃起來(lái)香噴可口，是家庭和單位黃橙橙，色、香、味俱佳，吃起來(lái)香噴可口，是家庭和單位 迎賓待客的上等食品，流傳至今迎賓待客的上等食品，流傳至今 這個(gè)做得很技術(shù)！口感也好 熏肉熏肉 熏肉系塞外古鎮(zhèn)懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)的特產(chǎn)，它已有200多年的歷史了。 據(jù)傳說(shuō)，庚子年間慈禧太后與光緒皇帝西逃時(shí)，駐足柴溝堡，品嘗熏 肉，稱其為精美的佳肴。柴溝堡熏肉的品種很多，現(xiàn)在行銷的有熏豬 肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），熏羊肉、熏雞肉、熏兔肉、熏 狗肉等。特別是那些有異味的腸肚，經(jīng)過熏制成了色正、味美、質(zhì)優(yōu) 的上等佳肴。尤其剛出鍋的熏肉紅紫紫、顫巍巍、

10、亮光光的肉皮上冒 著晶瑩的小油泡，皮爛肉嫩，噴香可口，用之做盤涼菜，上面撒些綠 油油的韭菜，看上去就象一件巧奪天工的精美工藝品。柴溝堡熏肉最 有名氣要數(shù)“璽”字號(hào)熏肉，由于其技藝之純青獨(dú)到，制做工序繁復(fù) 精細(xì)，肉經(jīng)燜、煮、煨、燉和妙手烹調(diào)，皮焦紅而柔韌，嚼之微“筋” 有齒勁；肉松嫩而脂少，食之爽淡不見膩；柏香馥郁，熏味饞人；久 存不腐，蚊蠅不戀?？胺Q烹調(diào)一絕，肉食奇葩，可謂肴中之珍饈，饋 贈(zèng)之上品。席宴必備，膳食常隨。柴溝堡熏肉在97河北省農(nóng)業(yè)博覽 會(huì)上，榮獲省名優(yōu)產(chǎn)品，1999年又被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“國(guó)家質(zhì) 量達(dá)標(biāo)食品”，同時(shí)，柴溝堡熏肉制品廠被協(xié)會(huì)命名為中國(guó)食品骨干 企業(yè)，該廠生產(chǎn)的產(chǎn)

11、品以其“高優(yōu)高”的質(zhì)量大開市場(chǎng)門，產(chǎn)品暢銷 張家口、呼和浩特、太原、北京、石家莊、唐山、大連、邯鄲等10多 個(gè)大中城市 陽(yáng)原圪渣餅陽(yáng)原圪渣餅 圪渣餅系陽(yáng)原縣揣骨町的特產(chǎn)。圪渣餅起源于何時(shí)， 無(wú)史可考，但在滿清時(shí)期，揣骨町的圪渣餅已聞名遐邇， 膾炙人口了。據(jù)傳清朝咸豐年間，揣骨町李增光出任濱州 知府時(shí)，曾以圪渣餅進(jìn)貢朝廷，得到慈禧太后的贊賞。此 后，圪渣餅便成為清廷貴苑喜食的上乘食品。 圪渣餅，選料精良，工藝考究?？局贫傻嫩僭炇?半透明狀的圓形薄餅，色澤金黃，有油脂性的光彩。吃時(shí)， 酥、脆、香、甜，別有風(fēng)味，異?？煽?。陽(yáng)原人稱“鍋巴” 為“圪渣”，因其薄脆，故起名為“圪渣餅”。圪渣餅作 為饋

12、親贈(zèng)友的上等佳品。足跡幾乎遍布全國(guó)各地，一些僑 居國(guó)外抑或出國(guó)考查旅游和求學(xué)的人，均以圪渣餅作為珍 品饋贈(zèng)國(guó)際友人。 近些年來(lái)，揣骨町糕點(diǎn)店改變?cè)a(chǎn)品油大發(fā)膩的缺點(diǎn)， 在原料中加進(jìn)水果汁制成酥、脆、果香、甜的新產(chǎn)品，將 原名圪渣餅改名為龍鳳酥，受到各地市場(chǎng)的歡迎。 懷安豆腐皮懷安豆腐皮 豆腐皮系懷安縣城的傳統(tǒng)名產(chǎn)。從清光緒年間流傳豆腐皮系懷安縣城的傳統(tǒng)名產(chǎn)。從清光緒年間流傳 至今，與至今，與 柴溝堡熏肉、馬市口一窩絲柴溝堡熏肉、馬市口一窩絲 堪稱堪稱懷安懷安 三寶三寶 。 懷安城的豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價(jià)廉懷安城的豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價(jià)廉 物美。用豆腐皮做的各

13、種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香， 真是名不虛傳。據(jù)史書記載，懷安城百姓曾用豆腐皮犒勞真是名不虛傳。據(jù)史書記載，懷安城百姓曾用豆腐皮犒勞 李自成闖王大軍，李自成闖王大軍，李自成李自成吃后贊嘆不已。從此，懷安城的吃后贊嘆不已。從此，懷安城的 豆腐皮名聲越來(lái)越大。懷安城豆腐皮的味道之所以香甜可豆腐皮名聲越來(lái)越大。懷安城豆腐皮的味道之所以香甜可 口，與它的制作過程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒口，與它的制作過程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒 胚、過濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀胚、過濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀7070多張，接著多張，接著

14、是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在4040的高溫的高溫 下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮白生生、筋下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮白生生、筋 顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的 豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以 想象，這也是懷安城豆腐皮的獨(dú)到之處。想象，這也是懷安城豆腐皮的獨(dú)到之處。 懷安豆腐皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。據(jù)化驗(yàn)，懷懷安豆腐皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。據(jù)化驗(yàn)，懷 安豆腐皮含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖

15、維，安豆腐皮含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維， 還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長(zhǎng)期食用，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長(zhǎng)期食用， 能降低人體的血壓和膽固醇，增強(qiáng)人體對(duì)肝炎和能降低人體的血壓和膽固醇，增強(qiáng)人體對(duì)肝炎和 軟骨病的防治能力。產(chǎn)品暢銷北京、內(nèi)蒙古、山軟骨病的防治能力。產(chǎn)品暢銷北京、內(nèi)蒙古、山 西、遼寧及省內(nèi)等西、遼寧及省內(nèi)等10多個(gè)大中城市。多個(gè)大中城市。 八大碗八大碗 “八大碗八大碗”是蔚縣的傳統(tǒng)名肴。不論婚配嫁娶、宴賓會(huì)客，是蔚縣的傳統(tǒng)名肴。不論婚配嫁娶、宴賓會(huì)客， 上至官府，下至庶民，都把上至官府，下至庶民，都把“八大碗八大碗”視為特別講究而又視為特別講究而又 闊綽的名

16、肴。闊綽的名肴?！鞍舜笸氚舜笸搿鳖櫭剂x系八碗名肴。蔚縣傳統(tǒng)顧名思義系八碗名肴。蔚縣傳統(tǒng) 的的“八大碗八大碗”有五色相間的有五色相間的“絲子雜燴絲子雜燴”，有肥而不膩的，有肥而不膩的 “炒肉炒肉”，有隔壁相望的，有隔壁相望的“酌蒸肉酌蒸肉”，有葷藏素裹的，有葷藏素裹的“虎虎 皮丸子皮丸子”，有肥瘦相兼的，有肥瘦相兼的“渾煎雞渾煎雞”，有鮮嫩別致的，有鮮嫩別致的“塊塊 子雜燴子雜燴”，有調(diào)味精美的，有調(diào)味精美的“清蒸丸子清蒸丸子”，還有素淡清香的，還有素淡清香的 “銀絲肚銀絲肚”。在這。在這“八大碗八大碗”中，前五碗屬于渾湯菜，其中，前五碗屬于渾湯菜，其 調(diào)味濃郁，甚飽口福，后三碗屬于清湯菜，其

17、清淡爽口極調(diào)味濃郁，甚飽口福，后三碗屬于清湯菜，其清淡爽口極 振食欲。蔚縣名肴，振食欲。蔚縣名肴，“八大碗八大碗”之所以名傳今昔，不僅因之所以名傳今昔，不僅因 其鮮美可口，而且還因其在烹調(diào)技巧上的別樹一幟，具有其鮮美可口，而且還因其在烹調(diào)技巧上的別樹一幟，具有 獨(dú)到之處，其烹飪之精細(xì)，風(fēng)味之別致，決非一般菜肴所獨(dú)到之處，其烹飪之精細(xì)，風(fēng)味之別致，決非一般菜肴所 能比擬。能比擬。 蔚州粉坨蔚州粉坨 粉坨都是把熱料先放在碗里，冷卻后倒出來(lái)，一個(gè)個(gè)倒粉坨都是把熱料先放在碗里，冷卻后倒出來(lái)，一個(gè)個(gè)倒 扣碗的形狀?？煞譃椋狐S粉坨主料是豌豆面，白份坨主料扣碗的形狀。可分為：黃粉坨主料是豌豆面，白份坨主料

18、是綠豆面，灰白色粉坨主料是蕎面。吃時(shí)用刀子劃成細(xì)條，是綠豆面，灰白色粉坨主料是蕎面。吃時(shí)用刀子劃成細(xì)條， 拌上芥末、醋、鹽、辣椒油、蔥絲、蒜泥、香菜等。粉饦拌上芥末、醋、鹽、辣椒油、蔥絲、蒜泥、香菜等。粉饦 柔而不粘、滑而不膩，酷暑季節(jié)，吃上一碗不僅能驅(qū)炎消柔而不粘、滑而不膩，酷暑季節(jié)，吃上一碗不僅能驅(qū)炎消 署，而且美味可口，碗豆綠豆蕎面都有很好的保健作用。署，而且美味可口，碗豆綠豆蕎面都有很好的保健作用。 隆冬季節(jié)也有賣粉的，守著爐子吃一碗滑滑溜溜的粉，心隆冬季節(jié)也有賣粉的，守著爐子吃一碗滑滑溜溜的粉，心 清氣爽的也是一種享受。就象在哈爾濱的冬季，走在冰天清氣爽的也是一種享受。就象在哈爾濱的冬季，走在冰天 雪地的大街上，買兩根冰棍，一路敲著各式節(jié)拍，哼著自雪地的大街上，買兩根冰棍，一路敲著各式節(jié)拍，哼著自 創(chuàng)的小曲間或咬一口，哈，透心兒涼，于是從丹田吐出一創(chuàng)的小曲間或咬一口，哈，透心兒涼，于是從丹田吐出一 口氣，發(fā)聲為：爽口氣，發(fā)聲為：爽- -爽爽- -爽爽- -。 黃粉坨黃粉坨 白粉坨白粉坨 灰白粉坨灰白粉坨 剪紙剪紙 打樹花打樹花 “打樹花打樹花”是河北省張家口蔚縣暖泉鎮(zhèn)別具是河北省張家口蔚縣暖泉鎮(zhèn)別具