肯德基設(shè)備操作手冊

1、 肯德基（中國）有限公司 設(shè)備操作手冊 機密級別： （1.0 版） （內(nèi)部資料請勿翻印） 一、肯德基設(shè)備操作及清潔維護-開口炸鍋 二、肯德基設(shè)備操作及清潔維護-制冰機 三、肯德基設(shè)備操作及清潔維護-腌制機裹粉機 四、肯德基設(shè)備操作及清潔維護-冰箱 開口炸鍋操作及清潔維護 一、電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中； 3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能; 5. 編程鍵：為電腦記憶體進行編程； 注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 二、顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “CYC

2、L ,表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周 期，直到溫度達到1807( 82C)或手控取消。 2. “ HI ”表示槽溫超過設(shè)定點16 7(6C)。 3. “LO表示槽溫低過設(shè)定點16 7(6C)。 4. “- ”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 5. “HELP表示加熱出現(xiàn)問題。 6. “ HOT表示槽溫超過385 7 ( 196C)。 7. “PROB表示電腦檢測到溫度測量電路(包括探頭)。 三、炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋(油液面須浸過發(fā)熱絲)，預(yù)熱 30分鐘； 2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；

3、4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進行烹炸； 5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 四、炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加, 每次濾油時，對鍋體進行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 汽水機操作及清潔維護 一、日常保養(yǎng)步驟： 1 .拆下閥嘴，用溫水清洗(最好用毛刷)，在營運后用碳酸水浸泡至第二天 營業(yè)前裝上； 2 .用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3. 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔； 4. 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘； 5 .用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6 .檢查氣表是否CO2瓶內(nèi)仍有足夠的CO

4、2 二、故障處理： 1. 出水頭不出汽水，(不出糖漿也不出水)： 檢查電源線是否插上或電源開否。 2. 出水頭只出水，不出糖漿： A .全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2瓶是否充足或有沒有打開； B .某個閥頭只出水不出所料糖漿：a.檢查糖漿是否用完； b .檢查該糖漿是否損壞； 3. 全部閥頭只出糖漿不出水： a.檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠； b .檢查碳酸機內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4. 氣水含氣量不足： a .檢查是否冰粒不夠； b . CO2瓶是否不夠氣或是沒打開； 5. 汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a .檢查CO2瓶是否夠氣或打開； b .檢查糖漿是否已售完； 6

5、. 去水盤不去水： a.檢查是否去水管彎折； b .檢查是否下水道堵塞； 制冰機操作及清潔維護 一、使用說明： 1. 進水溫度為：50 90 7（ 1032C）; 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣 味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分, 不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。 二、制冰機清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚） 2. 清潔制冰機，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周

6、） 三、制冰機清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤 上的冰塊）； 2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）； 3. 移去儲冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）； 5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽 中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關(guān)撥至制冰（Ice Making ）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保

7、系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 四、制冰機消毒： 1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干 凈的水沖干凈儲水槽）； 4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。 五、制冰機（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a）水槽中水位太底； b）濾水器臟； c）分配器堵塞； 解決方法： a）將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 0.3-0.6 cm； b）清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c）清潔； 冰橋太厚： 2. 冰橋設(shè)置太厚： 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚

8、度感應(yīng)器。 3. 冰塊掉不下來： 蒸發(fā)盤不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 4. 不能形成冰塊或不冷凍： 水溫太高。 解決方法： a）降低水溫； b）清潔蒸發(fā)盤。 5. 冰塊太大或太?。?水溫太高或太低。 6. 制冰機不工作： 電源跳開： a）檢查電源開關(guān)； b）檢查斷路器； 制冰機循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 7. 沒有水： 功能開關(guān)位置不對，水流受阻： 解決方法： a）檢查水流； b）檢查水泵工作； c）檢查電源插座或插頭。 8. 供水不足： 水管臟； 解決方法： a）檢查浮球閥； b）檢查水閥； c）檢查濾水器； d）清潔消毒水管。 9. 冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。

9、10. 冷凝器風(fēng)扇不工作：報修 11. 制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修 腌制機裹粉機操作及清潔維護 一、安裝蓋子： 步驟1將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； 步驟2.握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； 步驟3.水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向; 步驟4.壓下把手使其頂住蓋子。 二、清潔： 步驟1.清潔攪拌筒； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。 步驟2.清洗浸泡攪拌筒； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒, 在消毒水中浸泡至少2分鐘。 步驟3.拆開蓋子； 移去栓子以便拆開蓋子。 步驟4.清洗蓋子及零件； 用額外清潔劑清

10、洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2 分鐘。 注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 步驟5.清洗漏槽； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3槽式清潔法清 潔，最后置于攪拌筒下涼干。 警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，貝S將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕 跡。 步驟6.擦拭架子及輪子； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會 損壞內(nèi)部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子 完全清洗干凈。 步驟7.裝上攪拌筒； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。 將蓋子的零件放在有孔

11、漏槽上，直到使用時為止。 裹粉機操作及清潔維護 一、介紹： 一家店應(yīng)有兩部裹粉機。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 裹粉機零件介紹： 開關(guān)：可以控制機器的開或關(guān)； 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子； 篩子：收集過篩時的小面團； 篩子的門：打開即可取出抽屜； 裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子, 可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。 二、面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹 粉機底部取出過篩槽之前要搖晃； 將過篩槽放回裹粉槽的位置； 原先

12、的裹粉槽放回裹粉機底層。 三、裹完粉之清潔：步驟1:清潔臺面 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； 過篩粉盆蓋上塞子； 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面 步驟2:其它設(shè)備清潔 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。 四、閉店時之清潔： 注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 步驟1清潔過篩槽 用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。 注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 步驟2:過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。 步驟3:取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團丟掉。 步驟4:清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗

13、。 步驟5:清洗臺面 警告：不能用水沖機器，因為有可能會觸電。 冰箱操作及清潔維護 一、介紹： 食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制 好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。 步驟1:拔掉插頭或開關(guān)電源 注意：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 步驟2:移開食物 將所有的食物移至冷藏庫。 步驟3:清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟4 :清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。 步驟5:清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地 方擦干凈。 步驟6:打開開關(guān) 插上插頭或打開電

14、源開關(guān)。 二、冷凍庫問題原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；* 產(chǎn)品放置時未離墻壁2英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；* 冷藏庫操作及清潔維護 一、介紹： 冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避 免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 二、零件介紹： 1.循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)； 2 .溫控器：控制溫度； 3 .排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4 .冷卻盤：收集冷凝水。 三、冷藏庫問題 斷路器沒開； 原因 自動控溫器設(shè)定不正確或損壞；* 溫度太咼或無法運轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞；* 門沒關(guān)好； 冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗; 風(fēng)扇不運轉(zhuǎn)；* 太冷 自動控溫器損壞；* 自動控溫器失靈; 有異味清洗程序不正確； 需要修理。* 通知維修人員 四、地板每日之清潔： 步驟1:刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。 步驟2:拖干地板 用地拖把水份拖干。 五、周清： 清洗內(nèi)部 注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。 步驟1:清理放架子的區(qū)域 1 ）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在 地上；