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文檔簡介
1、規(guī)則與程序業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)口規(guī)章制度培訓(xùn)托盤服務(wù)操作程序(標(biāo)題)岡位技能培訓(xùn)口提升能力培訓(xùn)程序內(nèi)容課程時(shí)間教學(xué)方式content(內(nèi)容):在餐廳服務(wù)工作過程中,從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人 更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù),到餐后的收臺(tái)整理,都要使用托盤, 可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。一、托盤的種類及其用途(一)托盤的種類1、按照托盤的制作材料,可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托 盤。2、按照用途差異,可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于 36厘米的為大圓托盤;直徑在 32 36厘米之間的為中圓托盤;直徑在 2032厘米的為小圓托盤。長 方托盤也按此規(guī)格分大、中、小
2、三種。(二)托盤的用途1、方盤和中方盤,用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盤和大、中圓盤,一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。二、托盤的要領(lǐng):120分鐘120分鐘交叉教學(xué)交叉教學(xué)左手臂自然彎曲至90角,掌心向上,五個(gè)手指分開,以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托準(zhǔn)盤底,手掌自然凹形,掌心不與盤底接觸,平托于胸前,手指隨時(shí)根據(jù)托盤上各側(cè)面的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)套,而使托盤平穩(wěn)。一時(shí),頭正肩平、兩眼目視前方、面帶微笑、 右手自然擺動(dòng)三、托盤的使用方法按所托物品輕重,有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)的
3、,適宜采用輕托方式,物品重量在 5000克以上,則米用 重托方式。(一)輕托輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤,有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng):1、兩肩平行,用左手。2、上臂垂直于地面,卜臂向前抬起與地面平行,上臂匕卜臂垂直 成90 角。3、手掌掌心朝上,五指張開,指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌 的掌根部位和其余四指托住盤底,手掌自然形成凹形,掌心不與 盤底接觸。4、手肘離腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。(二)重托重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng):1、用左手。2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí),手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90至左肩上120分鐘120分鐘交叉教學(xué)交叉教學(xué)方。手掌略
4、高出肩2厘米,五指自然分開,用五指和掌根部控制托盤的平衡。3、托盤的位置以盤底不壓肩,盤緣不近嘴,盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。4、手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。目前,為了安全省力,餐飲企業(yè)一般不采用重托盤,多用小型手推車遞送重物。120分鐘交叉教學(xué)四、托盤注意事項(xiàng)1、理盤理盤要將托盤洗凈擦干,在盤內(nèi)墊上專用墊布(且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布,以免客人誤會(huì)),要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺,四邊與盤底相齊。2、裝盤裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后,進(jìn)行合理裝盤,般重物、高物在內(nèi)側(cè);先派用的物品在上、在前,重量分布要得當(dāng);裝酒時(shí),酒瓶商標(biāo)向外,以便于賓客看清。(遵循“高高120分鐘交叉教
5、學(xué)低低”原則)3、起盤起盤時(shí)左腳在前,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2 ,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng), 但幅度要小,以防 菜汁、湯水溢出。4、行托托盤行走到目的地后站穩(wěn),落盤時(shí),要彎膝不彎腰,以防湯汁外溢或翻盤;用右手取用盤內(nèi)物品時(shí),應(yīng)從前后左右(四周)交替 取用,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,左手手指 應(yīng)/、斷的移動(dòng),掌握好托盤的重心(特別是用托盤給賓客斟酒時(shí),更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心,勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上)。重托主要用于托較多的菜品、
6、酒水和空碟,理盤與裝盤基本等同于輕托,操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外, 右手扶住 托盤邊,左手伸開五指,用拳掌托住盤底,在掌握好重心后,用右 手協(xié)助將托盤慢慢托起,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕,將托盤托與左肩上方,操 作時(shí)要做到平穩(wěn)。重托行走時(shí),步伐不宜過大、過急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直,隨著行走步伐讓盤面,、卜微動(dòng),切/、口使盤面左 右或前后晃動(dòng),注息/、能讓盤面向外傾斜。5、落托重托落托時(shí),一要慢、二要穩(wěn),二要半。由于重托眼睛視面與 臺(tái)間平行時(shí),再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后, 應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好,并擦凈盤面以備后用。五、托盤行走1、托盤行走的步伐托盤行走的步伐通???/p>
7、分為常步、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐,指步距均勻、快慢適中的步伐??觳绞羌毙胁?, 步距加大,步速較快,但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步,步?小,步速快,上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí),左腳側(cè) 一右腳跟一,一緊跟。2、托盤下蹲正確的做法是上體保持托盤姿勢(shì),下體米用交叉式或高低式 蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式,左腳均在前,這樣 才不至于使托盤擋住視線,看/、到掉在地上的物品。3、甩盤這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人,為客人撤換餐具時(shí)用得最多的 一個(gè)動(dòng)作,目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng):伸 出右腳踩在兩個(gè)椅子之間,移動(dòng)重心到右腳,同時(shí)以手肘為軸心 托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左
8、側(cè),右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè) 動(dòng)作時(shí),要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡,特別是托盤上的物 件較局內(nèi)重心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)啟湯汁時(shí)。k、托物行走1、保持頭正、肩平、胸挺、身直,步幅適中,腳跟先落地,做到肢 體協(xié)調(diào)。2、表情輕松自然,雙目平視前方,利用雙目余光留意托盤。3、行進(jìn)時(shí),右手臂自然擺動(dòng),左手上臂也應(yīng)自然擺動(dòng),保持身體平 衡。4、行走要快而穩(wěn),忌散步或跑步運(yùn)行。5、托物行進(jìn)時(shí),如遇客人須禮讓客人先行。如需停止,應(yīng)將托盤側(cè)于身旁,保護(hù)托物的平衡。6、如發(fā)生意外碰撞,用右手環(huán)抱,瓶身靠向身體,盡量減少對(duì)客人 的影響程度。七、五種基本步伐1、常步:平常行進(jìn)的步伐,要步距均勻,快慢適宜。2、快步:步
9、幅應(yīng)稍大,步速應(yīng)稍快,但不能跑,主要端送需要熱吃的菜肴。3、碎步:使用較小的步幅,較快的步速行進(jìn),主要適用端湯,可以保持上身平衡,避免湯汁溢出。4、墊步:一只腳在前,一只腳在后,前進(jìn)一步、后跟一的行進(jìn)步 伐,適合在穿行狹窄的過道、突遇障礙或靠近席桌減 速時(shí)使用。5、跑樓步伐:傳菜服務(wù)員端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐,其 要求是,身體向前彎曲,重心前傾,一步緊跟一步。八、基本技巧:1、托重物時(shí)一一手掌托于盤三分之二處,可借用于手腕承力,過于 向里借用小臂承力是完全錯(cuò)誤的。2、托輕物時(shí)一一因托盤受力面積小,需將物品置于托盤中部,保持 平衡,禁止將酒水瓶身橫向擺放。3、托貴物時(shí)一一行步擺動(dòng)幅度不易過
10、大, 防止意外碰撞,使菜肴變 形或汁醬外溢。4、托多物時(shí)一一合理裝盤,盤內(nèi)物品的重量分布要均勻,必須考慮 便于運(yùn)送。5、持空托時(shí)一一用右手持托,需要時(shí)及時(shí)由左手接過使用。將托盤置于右臂與身側(cè)中間。不能雙手端空托行走。6、交接托盤時(shí)一一依中心線雙手握于兩端, 待完全接過后方可松手, 調(diào)整好重心,配合默契7、起落托盤時(shí)一一起托,左腳在前;略曲左膝,身微前傾,用右手由臺(tái)邊慢慢拉出托盤,左手伸出逐漸承力接托, 右手扶住托盤邊沿協(xié)助起至胸前,收回左腳,平衡后方可行走;落時(shí),姿勢(shì)與手法基本相同,不 同之處是右手協(xié)助,將托盤前端置于臺(tái)邊,雙手 推進(jìn)放穩(wěn)托盤。8、持托服務(wù)時(shí)一一站于餐位右后側(cè),右腳插入餐椅之間
11、,拉開持托 手臂,避免客人活動(dòng)與托盤發(fā)生碰撞,拿取物品 后,及時(shí)調(diào)整重心,注意托盤不能過于靠近客人 妨礙客人。9、半跪式服務(wù)一一斜向卜蹲,左膝彎曲,右膝半跪(膝蓋不觸地),保持身直,上身微轉(zhuǎn),止面朝客,左腳落地,右腳腳尖觸地,左臂時(shí)以左膝蓋為撐點(diǎn),約 45度, 通常用于夜總會(huì)服務(wù)。10、持托上下樓時(shí)一一左手止確持托, 右臂自然擺動(dòng),不允許扶梯手, 雙腳落地要輕,減少對(duì)身體的振動(dòng)。九、托盤保管與保養(yǎng)1、每餐后要進(jìn)行清潔,用洗潔精刷洗正反兩面。2、隨時(shí)保持清潔,無水漬、污漬、油漬。3、洗后托盤用干布擦凈,豎立自然風(fēng)干。4、每天進(jìn)行清點(diǎn),保證數(shù)量。5、愛護(hù)托盤,嚴(yán)禁亂涂亂劃,盤上不能有各種筆跡、漆跡或亂蓋原 子印章。6、嚴(yán)禁手玩托盤或空中傳遞。十、實(shí)操步驟:1、站姿:貼墻而立,身體與墻壁平衡,目的達(dá)到肢體舒展,美觀標(biāo) 準(zhǔn)。2、行走:傾斜空托,直臂行走,目的感覺五指受力
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