酒精生產(chǎn)技術(DOC)

1、酒精生產(chǎn)技術名詞解釋：1酒精飲料：凡酒精含量超過0.5%的飲品和飲料均稱作酒精飲料2發(fā)酵酒：使用酵母進行酒精發(fā)酵后所得的發(fā)酵液，可直接飲用或過濾后可飲用的酒3蒸餾酒：將發(fā)酵酒進行蒸餾所制得的酒。4配制酒：以發(fā)酵原酒、蒸餾酒、食用酒精或純化果汁為酒基調配以一定量的花香、果香、 藥香和其他呈色呈味物質和食用添加劑經(jīng)特定工藝和方法進行加工、調配而成的一種新酒。5汽油醇：無水酒精與汽油形成的穩(wěn)定混合物。6、淀粉的膨脹：淀粉分子遇水后，水分子在滲透壓的作用下，滲入淀粉顆粒內部使淀粉分子的體積和質量增加。7、淀粉的糊化：在適當溫度下，淀粉粒在水中吸水膨脹，彼此接觸，形成均勻半透明的淀粉糊，這個過程稱為糊化

2、。（吸熱過程）8、淀粉“反生”（老化）：糊化后放室溫甚至更低，變得不透明甚至凝結。9、淀粉液化：是在淀粉酶作用下完成的。淀粉酶能水解淀粉分子內部的1-4葡萄糖苷鍵，生成糊精及低聚糖。鏈越短，黏性越高，流動性越高10、淀粉糖化：利用糖化酶將淀粉液化產(chǎn)物糊精及低聚糖進一步水解成葡萄糖的過程。11、液化力：1g曲在30度每小時能液化淀粉的克數(shù)，單位：g淀粉|g曲*h12、糖化力：1g曲在30度每小時能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)，單位：mg淀粉|g曲*h13、深層通風培養(yǎng)：將曲霉菌在液體培養(yǎng)基中進行通風培養(yǎng)使它長菌體和產(chǎn)酶的過程；含酶培養(yǎng)液稱為液體曲14、填充系數(shù)，指發(fā)酵罐填裝糖化醪和酵母菌菌種的總體

3、積與發(fā)酵罐容積之比，一般為0.8左右。15、接種量，酵母菌菌種數(shù)量與發(fā)酵用糖化醪（包括其他營養(yǎng)源）數(shù)量之比，一般為1:1016、發(fā)酵周期，從發(fā)酵罐開始加入酵母菌至發(fā)酵完畢，開始排放發(fā)酵成熟醪的時間，一般為3天17、發(fā)酵間隔時間，指發(fā)酵罐開始排放發(fā)酵成熟醪至排空的時間、發(fā)酵罐清洗時間、加糖化醪時間、滅菌時間和降溫時間總和。1、酒精生物學性質1殺菌劑2對人的生化作用3、葡萄酒有抗氧化作用，對身體有益。2、酒精的主要用途（一）燃料酒精（二）配制蒸餾酒（三）醫(yī)藥化工方面的應用 （四）酒精工業(yè)的副產(chǎn)品3、酒精生產(chǎn)原料選擇原則1資源豐富；2便于收集與運輸；3少含雜質，富含糖、蛋白質、采用非糧食原料（成本低

4、）4、常用原料1淀粉質原料2糖制原料3纖維質原料4其他原料5、輔助原料1酵母培養(yǎng)和糖化劑制備所需的營養(yǎng)鹽2無水酒精制備用的脫水劑3酸類4消毒和洗滌劑5消泡劑6、淀粉質原料生產(chǎn)酒精的特點1原料要粉碎使淀粉游離2高壓蒸煮，進行糊化，液化3生產(chǎn)和使用淀粉糖化劑7、流程 水 蒸汽 糖化劑 酒母 蒸汽 （雜 醇 酒） （成品酒精）原料預處理蒸煮糖化發(fā)酵蒸餾（醛酯餾分） （酒 精） CO2(優(yōu)質的，食用級的)8、原料的清選目的1 雜物破損機器，降低原料的粉碎度和過篩效果；在液化糖化工序中，導致淀粉不易被轉化為可發(fā)酵性的糖，發(fā)酵中易產(chǎn)生泡沫，升酸幅度大，發(fā)酵不能正常進行。2雜質在蒸餾塔中沉積，易使塔板和溢流

5、管堵塞，還會使醪泵、管路閥門等堵塞或損壞。3縮短管道的使用壽命，對連續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生不利影響，易堵塞管道，影響發(fā)酵醪的冷卻9、原料請選的工藝1流程一： 吸風除塵 吸風除塵 玉米地井提升機振動篩埋刮板機提升機糧倉提升機振動篩吸風除塵 凈化后入糧倉埋刮板機比重去石機比重去石機（1） 該工藝的主要優(yōu)點 旋風出塵效果好，比較干凈； 除塵機會多，雜質去除效果好；（2） 缺點 埋刮板輸送機輸送物料時易斷，維修困難，對生產(chǎn)影響大； 玉米有干凈糧倉和未除雜糧倉，建設費用大；2流程二玉米提升機貯箱自動秤分離雜物 磁力分離貯藏粉碎機 鐵塊、鐵釘優(yōu)點:流程簡單，除雜較徹底；便于自動控制和自動操作；3流程三玉米皮帶輸送機旋

6、轉分離篩皮帶輸送機永久磁鐵斗式提升機糧倉皮帶輸送機提升機比重去石機比重去石機皮帶輸送機斗式提升機永久磁鐵風選風送粉碎機優(yōu)點：1、除雜機會多，分工細，且除雜徹底；2、二次除鐵裝置，不但可以出去原料中帶進來的鐵塊、鐵釘?shù)龋€可以出去運行設備脫落的螺絲，螺帽等；3、二次比重去石機雖然去除雜質比較徹底，但仍有同玉米顆粒大小相當?shù)氖印⑼翂K未去除，經(jīng)過風選風送時容易去除4、采用皮帶運輸機運輸物料，維修簡單10、液化程度的控制目的：淀粉經(jīng)過液化，長鏈變短，大分子量的淀粉逐漸減少，黏性下降，流動性增強，經(jīng)糖化酶作用提供有利條件 消耗能量糖化酶難以作用，葡萄糖產(chǎn)率下降； 經(jīng)驗值，控制葡萄糖在10-20間較好

7、液化溫度降低，程度高；高溫，程度低 液化到終點，需要對液化液進行滅酶處理，一般升溫至100度，十分鐘即可，再降溫。11、淀粉液化方法升溫液化法（操作簡單，液化效果差）、高溫液化法（調好PH，Ca2+，加酶；缺點：受熱時間不同，液化后，尚需熱處理）、噴射液化法（）、分段液化法12、液化、糖化的主要工藝特點 1設備簡單，占地面積小，便于連續(xù)操作； 2節(jié)約了拌料用水，還節(jié)約了了大量蒸汽。 3可減少液化糖化工序前半部分的設備投資（酒精離心液及部分工藝水的加入） 4減少了污染的可能性 5使原料漿中的可發(fā)酵唐得以充分利用 6保證進入發(fā)酵工序中的糖化醪的質量 7螺旋板換熱器的使用，節(jié)約了大量冷卻水，同時減少

8、了占地面面積，也減少了糖化罐的死角，使刷罐徹底、方便13、酒精離心液回流優(yōu)點：1節(jié)約拌料用清水還節(jié)約加熱用蒸汽（離心液溫度變化為80度）2減少了DDGS生產(chǎn)設備的投資,改善DDGS外觀質量 3降低了干燥器進料的粘度，減少了干燥器內結垢機會 4穩(wěn)定和平衡了生產(chǎn)14、 開機停機操作及故障排除（一） 開機前的準備操作1檢查蒸汽系統(tǒng)閥門的開啟狀況2檢查工藝水系統(tǒng)閥門3檢查冷卻水系統(tǒng)的開啟及供應能否正常4檢查電動儀表或氣動儀表的電源或氣源能否正常5按工藝要求檢查各電器、儀表、機械（二） 開機操作1拌料水+CaO水溶液+耐高溫淀粉酶（計量泵加）+NaCl（調整PH）2啟動液化部分，打開加熱蒸汽，使之循環(huán)到

9、工藝需求的熱度；3加入適量H2SO4，調整醪液的PH,使PH由6.5降到4.5；4冷卻酸化后的醪液，由80度降到5860度；5加糖化酶；6抑制糖化醪的液位，保證糖化時間；7開啟螺旋換熱器，使液化醪溫度由58度降到30度，將糖化醪送入發(fā)酵液15、 液化、糖化常見問題1醪液黏，液化醪液位升高，輸送困難； 解決方法:a醪液的配水比是否正常 b檢查液化酶質量及計量泵的工作情況； c檢查醪液的PH; d檢查CaO計量泵工作情況； e檢查醪液溫度； f檢查醪液位置控制器及相應的儀表的工作情況； g檢查送料泵的打液量是否正常； 2真空閃蒸罐的真空度達不到要求 解決方法：a檢查醪液液化質量； b檢查閃蒸罐冷凝

10、器的工作情況； c檢查真空泵的工作狀態(tài) 3糖化醪質量如溫度、工藝指標達不到要求 解決方法：a檢查醪液PH； b檢查螺旋板換熱器的工作是否正常（有無結垢或兩端墊片是否腐蝕）； c檢查糖化醪質量，細菌數(shù)是否超標； d糖化酶質量，糖化酶計量泵的工作情況，糖化酶加入量是否正常；16、 液化糖化工序的停機操作 1首先停止向液化糖化工序提供原料； 2 停止供應液化酶（二步法液化應該先停前段），同時停止供應NaOH或氨水，停止供應CaO溶液； 3使該工段的儀表處于手動狀態(tài)，醪液罐從前到后排空； 4停止供應糖化酶和H2SO4等輔料； 5停止蒸汽的供應； 6排空各設備后用工藝水清理； 7用5%NaOH清洗設備；

11、（包括罐、加熱器、螺旋板換熱器和盤等） 8用清水清洗該工段各設備地面； 9處理好該工段所有工作17、酒精酵母對酵母的要求 1高的發(fā)酵能力，能快速將糖轉化為酒精； 2繁殖速度快； 3據(jù)有高的耐酒精能力，濃醪發(fā)酵、糖化醪發(fā)酵濃度控制在15-18%，生成酒精89%（體積分數(shù)） 4抵抗雜菌能力強，耐有機碳能力強 5對培養(yǎng)基適應性強，耐溫、耐鹽、耐干；18、成熟酒母質量指標：1酵母細胞數(shù) 2出芽率3酵母死亡率4耗糖率，5酸度影響酒母質量的主要因素（一）接種量與成熟酒母細胞數(shù)的關系 酵母菌總數(shù)取決于培養(yǎng)基的成分，不是接種量，一般接種量10%左右；（二）接種量與培養(yǎng)時間的關系 接種量大，培養(yǎng)時間縮短，接種量

12、在10%左右的話，培養(yǎng)時間在10小時左右（三） 接種時間生長繁殖旺盛期接種（四） 酒母培養(yǎng)溫度適宜溫度范圍內，高溫低溫，繁殖，發(fā)酵快，衰老也快。培養(yǎng)溫度：2830度，發(fā)酵溫度：30-34度（五） 通風培養(yǎng)酵母通風培養(yǎng)：呼吸型酵母；嫌氣酵母：發(fā)酵型酵母 19、 酒精發(fā)酵作用：酵母菌把可發(fā)酵性糖，經(jīng)過細胞內酒化酶的作用生成酒精與CO2，再通過細胞膜將產(chǎn)物排出20、酒精發(fā)酵中酵母體內的酶： 1水解酶2酒化酶： 21、酒精發(fā)酵機理（1） 葡萄糖磷酸化，生成1,6-二磷酸果糖 葡萄糖己糖激酶、Mg+、ADPATP6-磷酸葡萄糖磷酸己糖異構酶6-磷酸果糖磷酸果糖激酶、Mg+、ADPATP1,6-二磷酸果糖

13、（2）1,6-二磷酸果糖分裂為兩分子的磷酸丙醛 1,6-二磷酸果糖醛縮酶磷酸二羥丙酮+3-磷酸甘油醛（4%-5%） 磷酸二羥丙酮（95%-96%）磷酸丙酮異構酶3-磷酸甘油醛（3）3-磷酸甘油醛1,3-二磷酸甘油酸3-磷酸甘油酸2,3-二磷酸甘油酸2-磷酸甘油酸2-磷酸烯酮式丙酮酸（+ADP）烯醇式丙酮酸丙酮酸（4）酵母菌無氧條件下 丙酮酸丙酸脫羧酶、Mg+乙醛+CO2 乙醛乙醇脫氫酶、NADHNAD乙醇總反應：C6H12O6+2ADP+2H3PO4CH3CH2OH+2CO2+2ATP22、決定甘油產(chǎn)量的主要因素a菌種；b酵母細胞；c發(fā)酵液性質；d特殊物質；e發(fā)酵條件23、生成醋酸原因：1乙酸

14、胺的水解；2氨基醋酸被還原；3醛類氧化；4酒精氧化（醪液被醋酸菌污染）24、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點：a提高了設備利用率；b提高了淀粉利用率（無菌要求高）；c省去了酒母階段；d便于實現(xiàn)自動化25、影響酒精發(fā)酵的因素：a稀釋速度，稀釋速度太快，營養(yǎng)條件好，繁殖快，但是易被沖走，不積累；b發(fā)酵醪PH；c發(fā)酵溫度 酵母生長2732度，預發(fā)酵罐3032度,主發(fā)酵罐3235度；d發(fā)酵醪的滯留和滑漏（間歇的不存在該問題）f連續(xù)發(fā)酵中罐的數(shù)量；g醪液的濃度，稀，利于酵母的代謝活動，提高出酒率；稠，提高設備利用率，降低成本，但濃度不能任意提高；g縮短發(fā)酵時間，選用優(yōu)良酶，水解1,6-糖苷鍵，提高糖化醪DE值，通入無菌空

15、氣、營養(yǎng)鹽等；h螺旋板換熱器的應用：特點：傳熱系數(shù)高，不易堵塞，結構緊湊，加工簡單等；優(yōu)點:a無死角，便于清洗，殺菌；b節(jié)水明顯；c便于自動化操作控制；d便于維修檢查，易操作；e增加罐的有效容積，提高設備利用率；26、 固定化酵母工藝流程 玉米或薯干 酵母菌種 粉碎 菌懸液 蒸煮 PVA復合液 包埋 糖化 固定化細胞固定化細胞發(fā)酵蒸餾27、方法（1） 固定化酵母細胞制備；（2）增殖；（3）發(fā)酵 28、 雜質的分離 1蒸餾-揮發(fā)雜質與不揮發(fā)雜質分離 2精餾-乙醇與揮發(fā)性雜質的分離 29、 酒精蒸餾基本原理 一 拉烏爾定律-酒精蒸餾基礎二酒精的揮發(fā)系數(shù)30、揮發(fā)性質的分類 頭級雜質揮發(fā)性強，沸點低

16、； 尾級雜質揮發(fā)性弱，沸點高； 中級雜質與酒精相近；31、 雜質揮發(fā)系數(shù)A/a=KA就是酒精的揮發(fā)系數(shù) 三個規(guī)律：。雜質精餾系數(shù) k1雜質不易揮發(fā)單塔蒸餾（適合對成品質量和濃度要求不高的工廠）兩塔蒸餾（1）氣相進料兩塔蒸餾，費用低，一般淀粉質原料酒精廠使用（2）液相進料兩塔蒸餾，成品質量好，適用于糖蜜原料酒精廠三塔蒸餾（直接式、半直接式、間接式）32、酒精蒸餾中的問題 1醪塔頂部溫度迅速升高，來醪部暢； 2醪塔進不了料，頂部溫度低，底部壓力大、溫度高； 3醪塔溢塔； 4醪塔頂溫度超過正常； 5醪塔頂溫度過低 6醪塔底部逃酒； 7精餾塔殘液逃酒； 8精餾塔中部溫度過高； 9精餾塔中部溫度過低；

17、10排醛塔逃酒； 11精餾塔頂排醛不好，酒精中醛含量不合格； 12酒精成品濃度不合格，氧化時間短，有時醛酒多，有酒汽帶出； 13酒精中濃度過高； 14酒精中酸、醛、甲醇含量高； 15雜醇油分離不好； 16蒸餾效率完不成；33、 糖蜜酒精發(fā)酵的特點：1工藝過程和設備都比較簡單，周期較短；2糖蜜必須稀釋才能進行酒精發(fā)酵；3糖蜜需經(jīng)過滅菌或酸化處理；4調整至微酸性PH4-4.5進行酒精發(fā)酵；5糖蜜中含5-12%的膠體物質，是酒精發(fā)酵時產(chǎn)生大量泡沫的主要原因，因而降低發(fā)酵罐的利用率；6糖蜜中灰分含量很大；7糖蜜中重金屬離子能使酵母受到抑制；8選育和馴養(yǎng)強壯且耐高溫，耐高酸，耐高濃度的菌種；9糖蜜酒精發(fā)酵中應適當添加營養(yǎng)成分；10糖蜜酒精發(fā)酵產(chǎn)生酯醛頭級雜質及雜醇油較多，含醛類多，蒸餾泡沫多，易產(chǎn)生積垢；34、 稀釋的方法：間接稀釋法、連續(xù)稀釋法35、 糖蜜連續(xù)發(fā)酵酒精生產(chǎn)工藝流程： 水酸 防腐