馬蹄果凍加工工藝研究畢業(yè)論文

1、馬蹄果凍加工工藝研究processing technology of water chestnuts jelly目 錄摘 要 i abstract ii 1 前言 3 2 實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備與方法 4 2.1 實(shí)驗(yàn)材料 4 2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 4 2.3 實(shí)驗(yàn)方法 4 2.3.1 馬蹄果凍制作工藝流程 4 2.3.2 馬蹄果凍制作操作要點(diǎn) 5 2.3.3 成品檢測方法 5 3 結(jié)果與分析 6 3.1 單因素實(shí)驗(yàn) 6 3.1.1 膠凝劑的選擇 6 3.1.1.1 復(fù)配膠粉的確定 6 3.1.1.2 復(fù)配膠粉的配比 7 3.1.1.3 復(fù)配膠粉的用量 7 3.1.2 馬蹄汁添加量對果凍的影響 8 3.1.

2、3 白砂糖添加量對果凍的影響 8 3.1.4 檸檬酸添加量對果凍的影響 9 3.2 最佳工藝參數(shù)的確定 10 3.3 殺菌條件的確定 11 3.4 過濾的必要性 11 4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 11 4.1 感官質(zhì)量 11 4.2 理化指標(biāo) 12 4.3 微生物指標(biāo) 12 5 結(jié)論 12 鳴 謝 13 參考文獻(xiàn) 14 摘 要本課題以馬蹄汁、白砂糖為主要原料，研究馬蹄果凍的加工工藝及最佳配方。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合凝膠劑(卡拉膠、魔芋膠)的配比，凝膠劑的添加量、白砂糖添加量、馬蹄汁添加量、 檸檬酸添加量對果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：卡拉膠、魔芋膠的配比為7：3，總膠粉添加量為0.9% ，

3、添加15% 白砂糖、20%馬蹄汁和0.12檸檬酸。水浴85，殺菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的馬蹄果凍，具有濃郁的馬蹄風(fēng)味。關(guān)鍵詞：馬蹄；果凍；加工工藝；配方abstractwith the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. through th

4、e proportion of the compound gels( carrageenan and konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar, water-chestnut juice and citric acid,

5、 we can find the results as follow: the proportion of carrageenan/ konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85 for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-

6、chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet.keywords: water-chestnut；jelly；processing technique；formula馬蹄果凍加工工藝研究 1前言馬蹄，又稱荸箕，地栗，荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽(yù)，北方人視之為“江南人參”1。馬蹄既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。馬蹄營養(yǎng)豐富，據(jù)測定:每1

7、00g鮮品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白質(zhì)1.5g，脂肪0.1g，粗纖維0.5g，鈣5mg，磷 68mg，鐵0.5mg，胡蘿卜素0.01mg，維生素b10.04mg，維生素b20.02mg，維生素c3mg，尼克酸0.4mg等。馬蹄中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，因此馬蹄適于兒童食用。英國在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種“荸薺英”，這種物質(zhì)對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，常吃荸薺有利于流腦、麻疹、百日咳及急性咽炎的預(yù)防2。果凍亦稱

8、嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。大多數(shù)果凍中使用的都是海藻膠3。這是一種天然食物添加劑，在營養(yǎng)學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道，水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對人體的主要營養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸道功能，特別是潤腸通便。果凍和它們起到的作用是一樣的，多吃可以增加腸道內(nèi)的濕潤度，改善便秘。據(jù)調(diào)查，大部分中國人日常飲食中攝入高脂肪、高熱量食物超標(biāo)是普遍現(xiàn)象，在無法及時補(bǔ)充蔬菜、水果的情況下，多吃點(diǎn)果凍增進(jìn)消化，也不失為好的選擇。此外，果凍的另外一大優(yōu)點(diǎn)

9、就在于它的低熱量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何熱能營養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。本試驗(yàn)用馬蹄做原料，通過對馬蹄果凍加工工藝的研究，確定了其最佳生產(chǎn)工藝條件及配方，制成具有營養(yǎng)豐富、優(yōu)良風(fēng)味的新型保健果凍制品。將馬蹄應(yīng)用于果凍行業(yè)，利用馬蹄藥食同源的性質(zhì)，將馬蹄的營養(yǎng)價值和保健功能凝結(jié)于果凍之中，而將果凍的休閑、食用方便應(yīng)用于馬蹄加工之中，不僅提高了馬蹄的利用價值，開發(fā)了市場，增加了馬蹄加工過程中的技術(shù)含量，而且擴(kuò)寬了果凍生產(chǎn)的原料來源，因而具有廣闊的發(fā)展前景。2實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料馬蹄：購于湖光市場售。白砂糖、卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸等均為食品級。

10、2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備數(shù)控電熱恒溫水浴鍋：dk981型，余姚市東方電工儀器廠；榨汁機(jī)：分析天平：電子天平：jy3002，上海精密科學(xué)儀器有限公司；糖度計：wyt4型，泉州光學(xué)儀器廠；電爐：se307；燒杯，溫度計，量筒，玻璃棒，濾布等。2.3 實(shí)驗(yàn)方法2.3.1 馬蹄果凍制作工藝流程4檸檬酸糖、增稠劑干混浸泡溶解煮膠調(diào)配過濾灌裝殺菌冷卻成品馬蹄原處理破碎熱處理打漿過濾熬煮 2.3.2 馬蹄果凍制作操作要點(diǎn)1馬蹄汁的制備：選擇新鮮、飽滿、個大、健壯、無異味、無腐爛、無病蟲害的馬蹄，用清水浸泡20min左右，再清洗干凈表面的泥沙雜質(zhì)，用不銹鋼刀去掉外皮，剔除芽眼等異色部分，切粒，放入清水中備用。將馬蹄放

11、進(jìn)100的熱水中漂燙30s，通過熱燙可以抑制酶的活性，防止原料變色，有效除去附在表面的細(xì)菌和寄生蟲。然后再打漿，過濾，最后加熱馬蹄汁至沸騰2-3min，使其富有馬蹄的獨(dú)特風(fēng)味，放置備用。2 輔料處理：將卡拉膠和魔芋膠按比例與糖干混，防止其相互結(jié)團(tuán)，在攪拌的情況下加入冷水溶解，浸泡15min使膠充分溶漲后，置于電爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，恒沸2-3min，使其形成透明均一的膠體溶液。3調(diào)配：膠液沸騰后加入備用的馬蹄汁，待溫度降為70左右，加入檸檬酸，邊加酸邊攪拌，保證混合均勻。4灌裝、殺菌：將過濾好的液體迅速裝入包裝容器中，并封口，85的水浴殺菌15min。2.3.3 成品檢測方法1 感官評定：對

12、馬蹄果凍進(jìn)行感官評價的方法5具體如下表表2-1：馬蹄果凍感官評價表項目評價標(biāo)準(zhǔn)得分色澤（20分）呈淺乳白色，均勻一致1620接近淺乳白色，基本一致915呈乳白色，嚴(yán)重不均勻08滋味及氣味（30分）酸甜適口，具有馬蹄特有清香2030酸甜基本適口，馬蹄味不夠1019甜酸嚴(yán)重偏離，基本無馬蹄味09組織形態(tài)（20分）半透明，柔軟適中，細(xì)膩，無氣泡1620半透明，偏軟或偏硬，基本細(xì)膩，少量氣泡915不透明，嚴(yán)重偏軟或偏硬，不夠細(xì)膩，大量氣泡08口感（30分）入口細(xì)膩，適口，有彈性，有咬勁2030入口基本細(xì)膩，適口，有彈性，有咬勁1019入口不夠細(xì)膩，適口，無彈性和咬勁092理化指標(biāo)檢測總酸測定：采用酸堿

13、滴定法測定6可溶性固形物：采用阿貝折射儀法3微生物指標(biāo)檢測7細(xì)菌總數(shù)：平板計數(shù)法 大腸桿菌：乳糖發(fā)酵法4果凍強(qiáng)度的測定8將一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管專用的鐵架臺上。在室溫下，在托盤天平的兩個托盤中，一邊放置被測的果凍，另一邊放置與果凍等重量加入水的燒杯，當(dāng)兩邊平衡時，將固定在鐵架臺上的玻璃棒底面與果凍表面輕輕接觸，然后固定好玻璃棒；在另一端的燒杯中用膠頭滴管緩慢地加入水，直至果凍表面在壓力下破裂，停止加水，如此測定五次，設(shè)m=最終燒杯與水的重量一果凍重量，則果凍強(qiáng)度= (m +m2+m5)53 結(jié)果與分析3.1 單因素實(shí)驗(yàn)3.1.1 膠凝劑的選擇本實(shí)驗(yàn)選用卡拉膠，瓊脂，明膠，魔芋膠等

14、常用的凝膠劑為基礎(chǔ)，通過實(shí)驗(yàn)，選出最終的凝膠劑種類與最佳比例。1 復(fù)配膠粉的確定在制作果凍時發(fā)現(xiàn)，使用單一種類的膠制作出來的果凍感官性能較差，見表3-1。表3-1 單一膠的特性9種類產(chǎn)品特點(diǎn)卡拉膠待添加的隱藏文字內(nèi)容3形成凝膠時膠濃度低，果凍透明度高，但易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象，咀嚼性不強(qiáng)。瓊脂凝結(jié)速度快，果凍凝膠強(qiáng)而脆，但口感粗糙，彈性及色澤較差，且脫水收縮嚴(yán)重，成本高。明膠果凍有特殊臭味，透明度較好，彈性較好，但韌性較差，凝固點(diǎn)和融化點(diǎn)低，制作和儲存需要冷藏，且使用量大。黃原膠果凍色澤偏黃，透明度較差，有些許粉感。魔芋膠溶液黏度很大，透明性和穩(wěn)定性較好，但室溫下不成凝膠，且大多沉積于容器底部。因

15、此一般都考慮使用復(fù)合膠，通過膠體間的協(xié)同增效作用使其性能達(dá)到互補(bǔ)，效果較好10。以卡拉膠為基礎(chǔ)凝膠劑，按總用量為1%，1：1的比例，分別與其他凝膠劑混合使用，觀察其使用效果，見表3-2。表3-2 兩種凝膠劑的使用效果凝膠劑種類產(chǎn)品特點(diǎn)卡拉膠+瓊脂稍硬,黏彈性較好,但韌性較小,不夠爽滑卡拉膠+明膠透明度較好,黏彈性一般,韌性較小,組織細(xì)膩,綿軟,易溶化卡拉膠+黃原膠膠凝強(qiáng)度低,難成膠卡拉膠+魔芋膠透明度較好,硬度稍大,黏彈性好,韌性好,組織爽滑細(xì)膩通過預(yù)備試驗(yàn)確定用于果凍制作的膠體為卡拉膠與磨芋膠 。3.1.2復(fù)配膠粉的配比在馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為13%，檸檬酸添加量0.12%的條

16、件下11，控制復(fù)配膠粉的用量在1%，選定卡拉膠與魔芋膠的比例13在1：1 ，7：3，9：1確定最佳配比。表3-3 復(fù)配膠粉不同比例添加量對果凍品質(zhì)的影響 比例成品質(zhì)量1：1口感較硬,彈性大,咀嚼感好7：3口感較柔軟,彈性適中,咀嚼感好9：1入口較松散,彈性較小,咀嚼感不佳從果凍的組織形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和口感等方面綜合考慮(見表3-3)，選定卡拉膠：魔芋膠的最佳比例為7：3，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強(qiáng)度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。3.1.3 復(fù)配膠粉的用量在馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.12%的條件下,選定卡拉膠與魔芋膠的比例為7：3，分別添加0.6%，0.8%，

17、1%，1.2%，1.4%，1.6%的復(fù)配膠粉做單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評分，確定復(fù)配膠粉的添加量范圍。圖1 復(fù)配膠粉添加量對果凍的影響由圖1可以看出，添加量在0.6%0.8%時，感官評分隨復(fù)配膠粉的增加而提高，當(dāng)添加量在0.8%時評分最高，這是因?yàn)閺?fù)配膠粉在添加適量的情況下膠粉間協(xié)同效應(yīng)發(fā)生作用的結(jié)果，從而使果凍凝膠效果最佳，柔軟適中。而在添加量超過0.8%時評分呈下降趨勢。3.1.2馬蹄汁添加量對果凍的影響在白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.12%，膠粉添加量控制在0.8%，的條件下，分別添加馬蹄汁10%，15%，20%，25%，30%，35%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評定，確定馬蹄汁添加

18、范圍。圖2 馬蹄汁添加量對果凍的影響由圖2可以看出，馬蹄汁添加量在10%20%之間時，感官評分隨馬蹄汁的增加而提高，當(dāng)馬蹄汁在20%時評分最高，因?yàn)楫?dāng)馬蹄汁添加適量時，果凍具有清香的馬蹄口味，不濃不淡。而添加量在20%35%時，評分逐漸降低，因?yàn)樘砑恿窟^多，使味道過濃。3.1.3 白砂糖添加量對果凍的影響在馬蹄汁的添加量為20%，膠粉的添加量為0.8%，檸檬酸的添加量為0.12%的條件下，分別添加8%，10%，12%，14%，16%，18%的白砂糖，做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評分確定白砂糖用量。圖3 白砂糖添加量對果凍的影響由圖3可以看出，白砂糖添加量在8%14%之間，評分隨白砂糖量的增加而提高，

19、在添加量為14%時評分最高，在添加量14%18%時，評分逐漸降低，這是因?yàn)楫?dāng)白砂糖添加量過多時，就會掩蓋了馬蹄的獨(dú)特風(fēng)味，果凍失去最適添酸比，且果凍表面觸感粘手，不易受人們歡迎。3.1.4 檸檬酸添加量對果凍的影響檸檬酸酸味柔和，會使膠液的ph降低，發(fā)生水解因稠變稀，影響果凍膠體成型。為了盡量避免這些影響，必須將膠液的溫度降到70再添加檸檬酸。在馬蹄汁20%，膠粉0.8%，白砂糖14%的條件下，分別添加0.08%，0.1%，0.12%，0.14%，0.16%，0.18%的檸檬酸，做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評分確定檸檬酸添加量。圖4 檸檬酸添加量對果凍的影響由圖4可知，添加量在0.08%0.12%之

20、間感官評分隨檸檬酸的增加而提高，在添加量為0.12%時評分最高，加入量少時酸味不足，過多時，凝膠強(qiáng)度和彈性都有一定程度的下降，透明度改變很大，由無色透明變?yōu)榘咨陌胪该髂z，且太酸也難以入口。3.2 最佳工藝參數(shù)的確定通過以上單因數(shù)試驗(yàn)，初步確定了影響馬蹄果凍最佳添加量配方的主要因素，即復(fù)配膠粉（卡拉膠與魔芋膠）、馬蹄汁、白砂糖、檸檬酸，并初步確定了主要因素的添加量范圍。因此，選用四因素三水平（表3-4）的正交試驗(yàn)l9（34）來確定最佳組合17，正交試驗(yàn)如表3-5。表3-4 果凍配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平水平因素a.膠量%b.馬蹄汁%c.白砂糖%d.檸檬酸%10.715130.120.820140.

21、1230.925150.14表3-5 l9（34）正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號a膠量%b馬蹄汁%c白沙糖%d檸檬酸%試驗(yàn)指標(biāo)111117021222763133371421236552231746231272731328083213789332175k1217215220219k2211228216228k3233218225214k172.371.773.373.0k270.376.072.076.0k377.772.775.071.3r7.34.33.04.7結(jié)果表明，各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)椋篴膠粉b檸檬酸c馬蹄汁d白砂糖，綜合產(chǎn)品的感官評分，以a3b1c3d2效果最佳，即膠粉添加量為9

22、%，馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為15%，檸檬酸添加量為0.12%為最佳。經(jīng)進(jìn)一步驗(yàn)證，該配方制作出來的果凍質(zhì)地均勻、光滑、淺乳白色、有彈性，凝膠狀態(tài)佳，氣味清新，酸甜適口，無水滴明顯析出。3.3 殺菌條件的確定高溫長時殺菌會破壞馬蹄果凍中營養(yǎng)成分，降低黏度，破壞穩(wěn)定性而析水，因此應(yīng)選擇合適的殺菌強(qiáng)度13。且果凍的ph值在45之間，所以本環(huán)節(jié)對最優(yōu)組合分別采用65、75、85、95殺菌與殺菌前對照（表3-6），對比其效果，可以看出，以85殺菌15min的效果最好，對產(chǎn)品的影響最少。既能保持其風(fēng)味,果凍的穩(wěn)定性也變化不大 。表3-6 殺菌條件對果凍的影響殺菌溫度()殺菌時間(分鐘)品質(zhì)變化

23、6525香氣損失較重，穩(wěn)定性遭破壞。7520香氣損失稍大。8515香氣損失較少，基本上變化不大。9510殺菌溫度過高,穩(wěn)定性遭破壞而析水。3.4 過濾的必要性制備糖膠體過程中,由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫,經(jīng)過120目的濾布過濾可除去微量的雜質(zhì)及泡沫,得到透明、黏稠的糖膠體,制成的果凍口感細(xì)膩爽口。而未經(jīng)過濾制成的果凍口感會較粗,影響果凍的質(zhì)量。4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.1 感官質(zhì)量表4-1 馬蹄果凍產(chǎn)品感官評價感官產(chǎn)品評價外觀無明顯凝塊,質(zhì)地均勻,無裂縫狀態(tài)凝膠狀態(tài)佳,彈性韌性好色澤呈乳白色風(fēng)味較自然,馬蹄清香,但氣味不夠誘人.口感光滑，細(xì)膩4.2理化指標(biāo)總酸(以檸檬酸計)0.2% 可溶性固行物(折射儀)為15%果凍強(qiáng)度m為118.07g4.3微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)(cfu/100g)100大腸桿菌(mpn/100g)30致病菌不得檢出5 結(jié)論5.1 在制備馬蹄汁中，馬蹄汁要進(jìn)行加熱至沸騰，使其賦予濃郁獨(dú)特的馬蹄風(fēng)味。 5.2 試驗(yàn)表明,卡拉膠:魔芋膠以7:3的配比較好,產(chǎn)品透明度適中,氣泡較小,凝膠強(qiáng)度適中,有彈性,有良好的咀嚼性。5.3 試驗(yàn)結(jié)果表明,馬蹄果凍的最佳配方為:復(fù)配膠的用量為0.9%、馬蹄汁的用量為20%、白砂