【2019年整理】酒曲的制備

1、酒曲的制備 指導(dǎo)老師：辛樹(shù)權(quán) 生命科學(xué)學(xué)院 08 級(jí)生物技術(shù)（三）班 豆豆 同組人： xx xxx 摘要： 用曲釀酒是中國(guó)酒的特色 , 在世界釀酒史上獨(dú)樹(shù)一幟 , 是我國(guó)的一項(xiàng)偉大發(fā)明現(xiàn)代大致將酒曲分為五大 類(lèi) , 麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲 , 分別用于不同的酒。 目前麩曲法是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法 之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的 70% 以上。使用霉菌和細(xì)菌制備酒曲，是制作酒的第一步。首先進(jìn)行霉菌 的培養(yǎng)，然后和細(xì)菌、酵母、糖化酶，按照一定的比例配置成為酒曲。 關(guān)鍵詞： 霉菌，麥麩培養(yǎng)基，細(xì)菌，糖化酶，細(xì)菌 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?1. 學(xué)習(xí)酒曲的制作方法； 2. 了解麥麩培養(yǎng)基的配置方法及霉菌

2、的培養(yǎng)方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理： 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成 的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒 精發(fā)酵，從而得到大量的酒精。制作麥麩培養(yǎng)基進(jìn)行霉菌的培養(yǎng)，然后與先 前誘變得到的淀粉產(chǎn)生菌按照一定的比例混合，再加入糖化酶、干酵母，配 置得到的酒曲，與原料混合后能夠進(jìn)行酒精發(fā)酵。 三、實(shí)驗(yàn)材料、儀器及試劑： 1. 材料：誘變得到的細(xì)菌，霉菌菌種。 2. 儀器：三角瓶，高壓蒸汽滅菌鍋，超凈工作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱，電子稱(chēng)。 3. 試劑：麥麩，玉米粉，氫氧化鈉，硫酸氫銨 四、實(shí)驗(yàn)步驟： 1. 菌體的培養(yǎng) : （1）麥麩培養(yǎng)基的制備 準(zhǔn)確稱(chēng)

3、取7g麥麩，玉米粉1g,氫氧化鈉0.08g，硫酸氫銨0.04g，水10ml，將以上 各物質(zhì)混合，并且攪拌均勻（麥麩培養(yǎng)基的含水量為60%最終得到的培養(yǎng)基， 用手握緊時(shí)，指縫間有水滲出即可）。 （2）接種霉菌和細(xì)菌 準(zhǔn)備兩只干凈的三角瓶，裝入適量的麥麩培養(yǎng)基。在超凈工作臺(tái)上，向兩瓶麥麩 培養(yǎng)基里分別接入霉菌的菌種和細(xì)菌的菌種，將霉菌至于霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4-5 天，將細(xì)菌放入恒溫培養(yǎng)箱中適溫培養(yǎng) 4-5天。 2. 酒曲的制備： （1）將培養(yǎng)好的霉菌和細(xì)菌從恒溫培養(yǎng)箱中取出來(lái)，將培養(yǎng)基進(jìn)行風(fēng)干（不可 高溫烘干，會(huì)造成培養(yǎng)基中菌體死亡）； （2）按照（糖化酶：干酵母：霉菌：細(xì)菌 =56:10:20:1

4、4 ）的質(zhì)量比例制備100g 的酒曲（直接稱(chēng)取干燥的麥麩培養(yǎng)基作為霉菌和細(xì)菌的質(zhì)量）。 五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果: 細(xì)菌和霉菌的培養(yǎng) 配置得到的酒曲 六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)： 1. 麥麩培養(yǎng)基配置時(shí)含水量的把握； 2. 接種霉菌時(shí)注意無(wú)菌環(huán)境，防止雜菌的污染； 3. 配置酒曲時(shí)各成分含量的準(zhǔn)確性要高。 七、參考文獻(xiàn)： 1 榮瑞金,李祖明,王德良等.中國(guó)酒曲微生物研究進(jìn)展J.中國(guó)釀造,2009. 2 傅金全.中國(guó)酒曲技術(shù)的發(fā)展與展望J.釀酒,2002,3(2). 3 沈萍.微生物實(shí)驗(yàn).北京：高等教育出版社，1999. 4 中國(guó)科學(xué)院微生物研究所細(xì)菌分類(lèi)組.一般細(xì)菌常用鑒定方法M.北京：科學(xué) 出版社,1978. 5 張紀(jì)忠.微生物分類(lèi)學(xué)M.北京:復(fù)旦大學(xué)出版社,1990. 6 劉建軍,姜魯燕,趙祥穎等.高產(chǎn)酒精酵母菌種的選育M.釀酒,2003,1 (1). 7 王大耜,編著.細(xì)菌分類(lèi)基礎(chǔ)M.北京:科學(xué)出版社,1977. 8 J.A.巴尼特.