食品工程師《食品專業(yè)基礎(chǔ)與實務(wù)》考試大綱[稻谷書苑]

1、食品工程師食品專業(yè)基礎(chǔ)與實務(wù)考試大綱第一部分專業(yè)基礎(chǔ)知識一、食品化學(xué)和食品生物化學(xué)（一）水1、熟悉水的結(jié)構(gòu)特性；水在食品中的存在形式。1.1 結(jié)構(gòu)水分子中氧的6個價電子參與雜化，形成4個sp3雜化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)，其中2個雜化軌道與2個氫原子結(jié)合成兩個共價鍵，另2個雜化軌道呈未鍵合電子對。六方型是大多數(shù)冷凍食品中重要的冰潔晶形式，它是一種高度有序的普通結(jié)構(gòu)。液體水的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的，并不是單純的由氫鍵構(gòu)成的四面體形狀。通過“H-橋”的作用，水分子可形成短暫存在的多邊形結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)處在不斷地形成與解離的平衡狀態(tài)中。水分子中的氫鍵可被溶于其中的鹽及具有親水/疏水基團(tuán)的分子破壞。1.2存在形

2、式1.2.1 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水，根據(jù)結(jié)合水被結(jié)合的牢固程度，結(jié)合水也可細(xì)分為以下形式化合水：是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的組成的那些水。鄰近水：是指在非水成分中親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水，與離子或離子基團(tuán)締合的水的是結(jié)合最緊密的鄰近水。多層水：是指位于以上所說的第一層的剩余位置的水和鄰近水的外層形成的幾個水層。1.2.2 自由水是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。主要是通過一些物理作用而滯留的水。根據(jù)這部分水在食品中物理作用方式，可細(xì)分為滯化水：是指被組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水。毛細(xì)管水：是指生物組織的細(xì)胞間

3、隙或食品的機(jī)構(gòu)組織中存在的一些毛細(xì)管，水由于受到這些毛細(xì)管的物理作用的限制所滯留的水。1.2.3 食品中結(jié)合水和自由水的區(qū)別（1）食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸氣壓也比自由水低的很多，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量遠(yuǎn)比自由水多得多；（2）結(jié)合水的冰點比自由水低得多，零下40度都不結(jié)冰；（3）結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；（4）自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能。1.3水分具有重要生理作用：促進(jìn)物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用；生物體代謝的底物。2、掌握水分活度；水分活度對食品加工的影響。2.1 aw是指食品樣品中水蒸氣分壓p與同一溫度下純水的最大蒸氣壓p0之比，反應(yīng)水與各種非水成分締合

4、的強(qiáng)度。Aw在0-1之間。2.2 水分吸濕等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量與aw的關(guān)系曲線。2.3 aw與加工的影響：aw對微生物生長由更為密切的關(guān)系。Aw低于0.5后，所有微生物不能生長。aw與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性。Aw與脂質(zhì)氧化有關(guān)系。Aw與美拉德褐變有關(guān)。（二）碳水化合物1、了解糖的結(jié)構(gòu)與功能；單糖、低聚糖結(jié)構(gòu)特性。糖是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物及其衍生物的總稱。不能再水解的最簡單的糖叫單糖。由210個單糖分子縮水而成的糖叫低聚糖。2、掌握糖的典型物理和化學(xué)性質(zhì)；美拉德反應(yīng)；焦糖化。2.1 理化性質(zhì)單糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水

5、解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；還原反應(yīng)；酯化與醚化反應(yīng)。2.2 美拉德反應(yīng)非酶褐變反應(yīng)主要是指碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色和無色成分、揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。包括美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變和抗壞血酸褐變。美拉德反應(yīng)又稱為“非酶褐色化反應(yīng)”，主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜的反應(yīng)。2.3 焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時加熱到熔點以上，也會變成黑褐的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。3、熟悉淀粉的糊化和老化。3.1 糊化淀粉分子結(jié)構(gòu)上雖有許多羥基，但由于羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷

6、水，能可逆地吸水并略微膨脹。如果給水中淀粉加熱，則隨著溫度上升淀粉分子的振動加劇，分子之間氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目的大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉得這個過程叫糊化。影響糊化的因素有aw，淀粉結(jié)構(gòu)，鹽，脂類，ph值，淀粉酶。3.2 老化熱的淀粉糊冷卻時，通常形成 彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲

7、藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化的因素有：淀粉的種類；淀粉的濃度；無機(jī)鹽的種類；食品的ph值；溫度的高低；冷凍的速度；共存物的影響等。（三）蛋白質(zhì)1、掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的變性；蛋白質(zhì)的等電點。2、了解蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用。3、熟悉攝取蛋白的主要食物來源。（四）脂類1、了解脂類的組成與分類。2、熟悉油脂氧化與氫化反應(yīng)。3、掌握油脂的品質(zhì)評價及特征值。（五）維生素1、了解常見維生素的特性、缺乏癥和主要的食物來源。2、了解加工與貯藏過程中對維生素的影響。（六）微量元素1、了解鐵、鈣、鋅、碘的主要功能、缺乏癥。2、了解攝取微量元素的主

8、要食物來源。（七）食品酶學(xué)1、掌握酶促褐變的機(jī)理；影響酶促反應(yīng)的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶（八）風(fēng)味物質(zhì)1、了解主要甜、酸、苦、咸味物質(zhì)。2、味覺的相互作用。（九）食用色素1、了解人工合成色素的種類及應(yīng)用2、了解食用天然色素的種類及應(yīng)用（十）食品營養(yǎng)了解中國居民平衡膳食指南（平衡膳食寶塔）的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。二、食品微生物學(xué)（一）原核、真核微生物1、掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、菌落形態(tài)及繁殖方式。2、熟悉噬菌體的生物學(xué)特性及其防治措施。（二）微生物的營養(yǎng)和生長1、掌握微生物生長的六大營養(yǎng)要素及其功能；微生物營養(yǎng)類型；環(huán)境因素（溫度、水分、pH值、滲透壓）對微生物生長的影響。2、了

9、解微生物培養(yǎng)基制備的基本原則；常用的菌種保藏方法。三、食品安全（一）食品生產(chǎn)1、了解食品生產(chǎn)中容易影響食品安全的主要因素。2、了解亞硝胺的來源及危害。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐敗變質(zhì)的概念（特指微生物）。2、了解常用的防腐保鮮技術(shù)。3、了解細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因及預(yù)防措施。（三）HACCP（食品危害分析與關(guān)鍵控制點）1、掌握HACCP系統(tǒng)的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法與關(guān)鍵控制點的確定。2、了解HACCP的計劃實施過程與要求。3、了解HACCP在食品加工中的應(yīng)用。四、食品工程原理（一）食品冷凍技術(shù)了解冷凍冷藏對食品保鮮作用的基本原理。（二）顆粒與流體之間的相對運動1、了

10、解離心沉降的基本原理。2、了解液體過濾的基本原理。（三）乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在選擇乳化劑時的參照意義。（四）粉碎與篩分1、了解各種粉碎方法與原理。2、了解在食品工業(yè)上的應(yīng)用。（五）吸附1、了解基本概念；吸附過程和吸附理論。2、了解吸附技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理論的基本概念以及操作原理。2、了解浸出和萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（七）液體濃縮1、了解液體濃縮的基本方法及原理。2、了解各種蒸發(fā)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點及其適用范圍。3、了解濃縮過程在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（八）食品干燥1、了解臨界水含量的概念；平衡水分與自由水分、結(jié)合水分與非結(jié)合水分的

11、概念。2、了解影響干燥速度的因素。3、了解干燥器的型式及特點。五、食品檢測的基礎(chǔ)知識及理論（一）基本要求1、了解對蒸餾水、試劑、器皿的基本要求2、了解安全的要求：劇毒藥品、有害的氣體和蒸氣、易燃易爆的有機(jī)試劑及可燃?xì)怏w、用水用電和煤氣的管理、火災(zāi)的防治。（二）采樣了解采樣的目的及通常的采樣方法。（三）數(shù)據(jù)處理了解有效數(shù)字運算及處理的一般規(guī)則（四）化學(xué)分析1、了解容量分析的基本原理（酸堿滴定、絡(luò)合滴定、氧化還原滴定）及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、了解重量分析的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（五）微生物檢驗1、了解微生物檢驗對無菌操作的基本要求。2、了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測意義及其方法。第二部分專

12、業(yè)理論知識一、軟飲料生產(chǎn)了解軟飲料的概念及分類。（一）原材料1、掌握飲料用水及水處理：了解不同水源的雜質(zhì)特征，各種軟飲料對水質(zhì)的要求，水硬度的表示方法。通常的水處理方法。2、了解添加劑：了解食用糖、甜味劑、有機(jī)酸、乳化劑、增稠劑、防腐劑等食品添加劑在飲料中的應(yīng)用。3、了解食用糖：糖濃度的表示方法、換算關(guān)系及測定方法，糖漿的配制和過濾。（二）包裝容器及材料了解飲料包裝容器及材料的種類以及對灌裝工藝的影響。（三）飲料殺菌了解通常飲料所采用的殺菌方式，它們各自的特點。（四）水果和蔬菜汁飲料1、熟悉濃縮汁制備：了解濃縮果蔬清汁和混汁通常的生產(chǎn)工藝。2、熟悉果蔬清汁和混汁飲料制備：了解通常的生產(chǎn)工藝（如

13、：調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、灌裝等）。（五）固體飲料了解固體飲料通常的生產(chǎn)工藝。（六）其它類型飲料了解蛋白類飲料和植物提取物飲料的生產(chǎn)工藝。二、酒類生產(chǎn)（一）了解酒的定義及分類（葡萄酒、啤酒、白酒、黃酒）（二）了解簡單了解葡萄酒、啤酒、白酒的生產(chǎn)工藝流程。三、糖果蜜餞生產(chǎn)（一）糖果和巧克力生產(chǎn)1、了解硬糖和軟糖生產(chǎn)工藝流程。2、了解巧克力生產(chǎn)工藝流程。（二）果脯蜜餞生產(chǎn)1、了解果脯蜜餞保藏的基本原理2、了解果脯蜜餞的生產(chǎn)工藝流程四、 焙烤類食品生產(chǎn)了解面包、餅干、糕點的生產(chǎn)工藝流程。五、乳制品生產(chǎn)（一）了解消毒奶的生產(chǎn)工藝流程。（二）了解奶粉的生產(chǎn)工藝流程。（三）了解酸奶的生產(chǎn)工藝流程。六、罐藏

14、制品生產(chǎn)（一）了解罐藏生產(chǎn)工藝的基本原理、殺菌時間及F值的計算（二）了解罐藏制品生產(chǎn)工藝流程及包裝容器七、冷飲食品生產(chǎn)了解雪糕、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程。八、 豆制品生產(chǎn)（一）了解豆?jié){、豆奶的生產(chǎn)工藝流程。（二）了解豆腐的生產(chǎn)工藝流程。九、畜禽蛋類食品生產(chǎn)（一）了解中式肉制品（醬、鹵）生產(chǎn)工藝流程。（二）了解西式肉制品生產(chǎn)工藝流程。十、調(diào)味品生產(chǎn)（一）了解醬油生產(chǎn)工藝流程。（二）了解食醋生產(chǎn)工藝流程。十一、 糧油食品生產(chǎn)了解食用油的制作工藝流程。十二、食品工業(yè)廢水處理（一）了解食品工業(yè)廢水的特征和評價指標(biāo)（二）了解食品工業(yè)廢水通常的處理方法第三部分食品加工新技術(shù)一、膜分離技術(shù)了解膜技術(shù)的基本原理及

15、特點；微濾、超濾、納濾、反滲透大致的分離范圍及在食品工業(yè)中應(yīng)用二、微膠囊包埋技術(shù)了解微膠囊通常包埋的方法及在食品工業(yè)中應(yīng)用。三、超臨界萃取技術(shù)了解超臨界萃取技術(shù)的基本原理及在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。四、擠壓技術(shù)了解擠壓技術(shù)的基本原理及在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。五、超高壓殺菌技術(shù)了解超高壓殺菌技術(shù)的基本原理及在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。六、 其它新技術(shù)（一）了解輻照技術(shù)的基本原理及在食品保藏中的應(yīng)用。（二）了解冷凍干燥技術(shù)的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。（三）微波技術(shù)的基本原理及在食品加工中的應(yīng)用。第四部分食品行業(yè)法規(guī)及知識產(chǎn)權(quán)相關(guān)知識一、 食品衛(wèi)生法（中華人民共和國食品衛(wèi)生法及相關(guān)法規(guī)）（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求1、掌握環(huán)境要求2、掌握食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)廠房（場所）及設(shè)施要求3、掌握設(shè)備布局和工藝流程要求4、掌握食品的容器和包裝材料要求5、掌握食品生產(chǎn)從業(yè)人員衛(wèi)生要求和管理6、掌握用水要求7、掌握使用的洗滌劑、消毒劑要求（二）了解禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（三）了解食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法（四）掌握食品衛(wèi)生法有關(guān)用語概念食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品容器及包裝材料、食品用工具及設(shè)備二、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2004）（一）術(shù)語概念掌握食品標(biāo)簽、預(yù)包裝食品、容器、食品添加劑、配料、保質(zhì)期、保存