(質(zhì)量手冊)HACCP計劃手冊

1、 連云港康潤食品配料廠haccp工作計劃頒布日期：2010年7月20日 實施日期：2010年7月28日lianyungang kangrun food material factory批 準 頁文件編號： l/krsp -haccp -2010版 本 號： a/o編 制： 馮立斌、王艷飛、晉松、劉偉、何丙學(xué)、孫丹丹、陳芹、楊慶榮、李文審 核：馮立斌、王艷飛批 準：受控狀態(tài)：受控文件頒布日期：2010年7月20日實施日期：2010年7月28日修 改 頁修改頁數(shù)修改章節(jié)頁 數(shù)修 改 說 明修改版號審核人：日 期：批準人：日 期：目 錄一、 頒布令二、 適應(yīng)范圍三、 企業(yè)概況1、 工廠布局平面圖（附

2、圖1）2、 供、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖（附圖2）3、 蒸汽管網(wǎng)布局圖（附圖3）4、 生產(chǎn)區(qū)域平面圖（附圖4）5、 生產(chǎn)區(qū)域人、物流通道平面圖（附圖5）四、 食品安全管理體系組織機構(gòu)五、 食品安全小組成員及職責(zé)六、 產(chǎn)品特性描述七、 原料特性描述八、 輔料、其他材料特性描述九、 產(chǎn)品生產(chǎn)過程描述（附：不同產(chǎn)品生產(chǎn)過程流程圖）十、 食品安全危害分析與評價十一、 haccp計劃十二、 關(guān)鍵限值（cp）與操作限值（ol）的制定和驗證十三、 關(guān)鍵控制點（ccp）與關(guān)鍵限值（cp）監(jiān)控十四、 haccp計劃糾偏控制十五、 haccp計劃確認和驗證控制十六、 工作記錄表格一、頒 布 令為實現(xiàn)本廠食品安全方針和目標，

3、更好地對食品生產(chǎn)全過程進行控制，確保食品安全符合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費者的要求。本廠依據(jù)gb/t22000：2006標準的要求，對食品安全生產(chǎn)過程進行了分析，確定了影響食品安全的危害因素和關(guān)鍵控制點，確定了控制的關(guān)鍵限值和控制方法。經(jīng)對相關(guān)關(guān)鍵限值和控制方法的驗證和確認，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本haccp工作計劃。 經(jīng)審定，本haccp工作計劃切實可行，可以滿足法律法規(guī)/消費者對食品安全衛(wèi)生的需求，現(xiàn)予以批準發(fā)布，并于2009年2月1日起實施。全體員工必須認真遵照執(zhí)行。 總經(jīng)理：2008年12月26日二、適 應(yīng) 范 圍 本haccp工作計劃適應(yīng)本廠從原料采購、運輸、存儲

4、管理，到生產(chǎn)加工控制直至銷售到消費使用者的整個過程的關(guān)鍵控制點的操作控制。 為確保產(chǎn)品的食用安全性，保證消費者利益，對生產(chǎn)過程生產(chǎn)的安全危害進行分析；建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，對應(yīng)關(guān)鍵限值的監(jiān)控要求，實施相應(yīng)的監(jiān)控頻率、監(jiān)控方式和糾偏方式等，以更好的保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性符合相關(guān)法律法規(guī)/消費者的要求；并根據(jù)產(chǎn)品安全控制的實際情況進行修正，以預(yù)防為主，將各個環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。三、企 業(yè) 概 況 連云港市康潤食品配料廠位于素有水晶之都的連云港市東?？h，北依山東、東鄰東海、南抵國際大都市上海。是一家專業(yè)致力于營養(yǎng)型健康食品配料研發(fā)與生產(chǎn)的集體企業(yè)。企業(yè)擁有精良的生產(chǎn)

5、設(shè)備、先進的生產(chǎn)工藝、專業(yè)的技術(shù)力量、雄厚的研發(fā)實力。是國內(nèi)少數(shù)幾個較早生產(chǎn)此類產(chǎn)品，且規(guī)模較大的畜禽油脂、畜禽類骨湯、調(diào)味粉的專業(yè)制造企業(yè)之一。企業(yè)自成立以來，相繼開發(fā)生產(chǎn)了四大系列產(chǎn)品，其廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、家庭調(diào)味料、食用香精、方便面湯料、膨化食品、休閑食品、肉制品等食品行業(yè)。隨著產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升，技術(shù)應(yīng)用及服務(wù)體系日趨完善，市場份額逐年擴大，產(chǎn)品營銷網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國，企業(yè)經(jīng)營得以穩(wěn)健、快速發(fā)展，已成為調(diào)味品、香精香料、食品添加劑行業(yè)中眾多知名品牌企業(yè)的原料定點供應(yīng)商。企業(yè)一貫秉承“以人為本、誠心經(jīng)營、視食品質(zhì)量安全為第一要務(wù)”的經(jīng)營宗旨。通過嚴格控制和有效管理保證了產(chǎn)品品質(zhì)符合質(zhì)量安全的要

6、求。 產(chǎn)品遠銷日本、韓國、香港及東南亞各國和地區(qū)，深受國內(nèi)外客戶的青睞！企業(yè)地址：江蘇省連云港市東?？h桃林鎮(zhèn)徐許路東 郵 編：222334 電 話傳 真聯(lián) 系 人：馮立斌附圖1：工廠布局平面圖附圖2：供、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖附圖3：蒸汽管網(wǎng)布局圖附圖4：生產(chǎn)區(qū)域平面圖附圖5：生產(chǎn)區(qū)域人、物流通道平面圖四、食品安全管理體系組織機構(gòu)總經(jīng)理食品安全小組組長銷售部采購部品研部生產(chǎn)部辦公室財務(wù)部五、食品安全小組成員及職責(zé)為使食品安全小組更好的在產(chǎn)品生產(chǎn)和食品安全管理過程中發(fā)揮其作用，經(jīng)總經(jīng)理批準，小組成員及其職責(zé)如下：姓 名組內(nèi)職務(wù)工作崗位專業(yè)特長小

7、組內(nèi)主要職責(zé)培訓(xùn)情況馮立斌組 長品研部長食品科學(xué)與工程，從事食品相關(guān)行業(yè)7年，有較強的管理及研發(fā)能力負責(zé)小組的全面工作。內(nèi)部培訓(xùn)王艷飛副組長生產(chǎn)部長電子商務(wù)專業(yè)，3年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，有較強的組織管理能力協(xié)助組長工作。組織前提計劃的編寫，組織haccp計劃的制定、確認、重新評價、修改和驗證，對haccp體系的運行負責(zé)。負責(zé)就食品安全管理體系的有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。內(nèi)部培訓(xùn)楊慶榮副組長辦公室主任食品科學(xué)與工程專業(yè)，9年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，協(xié)調(diào)管理能力強孫丹丹成 員化驗員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，操作能力強負責(zé)加工流程和工藝參數(shù)的設(shè)計；負責(zé)制訂ssop計劃、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品標識規(guī)程、加工

8、標準操作程序，并監(jiān)督實施。負責(zé)計量器具的校驗。官方培訓(xùn)陳 芹成 員化驗員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，操作能力強姓 名組內(nèi)職務(wù)工作崗位專業(yè)特長小組內(nèi)主要職責(zé)培訓(xùn)情況劉 偉成 員生產(chǎn)部2年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)管理能力強負責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的維護與保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機械設(shè)備資料；負責(zé)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制，ccp監(jiān)控。內(nèi)部培訓(xùn)何丙學(xué)成 員生產(chǎn)部2年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)管理能力強晉 松成 員生產(chǎn)部18年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)管理能力強李 文成 員辦公室食品科學(xué)與工程專業(yè)，1年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗負責(zé)制定人員培訓(xùn)計劃，并組織實施。負責(zé)所有相關(guān)文件的成文、下發(fā)、收回、更換和歸檔。負責(zé)負責(zé)永久

9、性記錄和支持性材料的審核保存。內(nèi)部培訓(xùn)六、產(chǎn)品特性描述1、產(chǎn)品目錄清單：序號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品編號執(zhí)行標準1畜禽骨白湯c1001、b2001、p3001q/320722xip02-20072畜禽骨清湯c1002、b2002、p3002q/320722xip03-20073畜禽骨湯粉c1004、b2004、p3004q/320722xip04-20074豬油p3003、p3007gb/t8937-20065雞油c1003、c1005q/320722xip05-20076牛油b2003、b2008q/320722xip06-20077891011122-1、畜禽油脂產(chǎn)品名稱畜禽油脂產(chǎn)品編號c1003、b

10、2003、p3003 c1005、 b2008 、p3007產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：凝固是呈黃或白色細膩有光澤的半固態(tài)物質(zhì)；融化時呈白或淡黃色，澄清透明油狀物質(zhì)2化學(xué)特性：易受高溫、光、氧氣影響，使過氧化值升高，水份含量高時與水易發(fā)生水解反應(yīng)3生物特性：不利于細菌生長預(yù)期用途膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴、醬鹵、香精香料主要成份脂肪 99%包裝類型 內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期6個月貯存、運輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸產(chǎn)品標識說明中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標準、配料、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注

11、意事項無特殊要求 使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.1、畜禽骨白湯產(chǎn)品名稱畜禽骨白湯產(chǎn)品編號c1001、b2001、p3001產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì)2化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定3生物特性：易受細菌、霉菌的污染預(yù)期用途膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白質(zhì)：203，鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：353包裝類型內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：馬口鐵皮桶保質(zhì)期8個月貯存、運輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸

12、產(chǎn)品標識說明中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標準、配料、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注意事項無特殊要求使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.2、畜禽骨清湯產(chǎn)品名稱畜禽骨清湯產(chǎn)品編號c1002、b2002、p3002產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至深棕色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì)2化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定3生物特性：易受細菌、霉菌的污染預(yù)期用途膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白質(zhì)：393，鹽分:101.5，粗脂肪：2.5，水分

13、：502包裝類型內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：馬口鐵皮桶保質(zhì)期8個月貯存、運輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸產(chǎn)品標識說明中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標準、配料、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注意事項無特殊要求使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-3、畜禽骨湯精粉產(chǎn)品名稱畜禽骨湯精粉產(chǎn)品編號c1004、b2004、p3004產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈白色至淺黃色，流動性好的粉狀物質(zhì)2化學(xué)特性：易受高溫、光照、氧氣、水份影響，發(fā)生味變化及結(jié)塊現(xiàn)象3生物特性：易受細菌、霉菌的污染預(yù)期用途速食面湯料、膨化食品、方便食品

14、調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白質(zhì)：223，鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：5包裝類型內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：紙箱保質(zhì)期12個月貯存、運輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸產(chǎn)品標識說明中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標準、配料、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注意事項無特殊要求使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 七、原料特性描述1、原料目錄清單：序號原料名稱規(guī)格要求主要供方1畜禽骨頭具有檢驗檢疫合格證顏色：白色至淺紅色氣味：清新的畜禽骨氣味產(chǎn)品新鮮度：5級以上徐州益客食品有限公司山東六和集團有限公司臨沂新

15、程鑼肉制品有限公司安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司五連山孚華盈食品有限公司2畜禽板油具有檢驗檢疫合格證顏色：白色至淺黃紅色氣味：無異味，無明顯雜質(zhì)，包裝完好徐州益客食品有限公司山東六和集團有限公司臨沂新程鑼肉制品有限公司安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司2-1、畜禽骨頭名稱或類似標識畜禽骨頭產(chǎn)地江蘇、山東、安徽供應(yīng)商要求具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證重要特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態(tài)的畜禽骨頭，具有清新的畜禽骨頭氣味?；瘜W(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。生物特性：易受細菌、霉菌及致病菌的影響發(fā)生腐敗變質(zhì)。主要成份脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等生產(chǎn)方式肉品剔除、分割

16、后的副產(chǎn)品交付方式供方送貨包裝類型塑料編織袋分類包裝貯存、運輸方式-18冷庫儲存、保溫車運送使用前的處理清洗接收準則符合連云港市康潤食品配料廠原料接收標準2-2、畜禽板油名稱或類似標識畜禽板油產(chǎn)地江蘇、山東、安徽供應(yīng)商要求具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證重要特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味?；瘜W(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。主要成份脂肪、蛋白質(zhì)、水分等生產(chǎn)方式肉品剔除、分割后的副產(chǎn)品交付方式供方送貨包裝類型塑料編織袋分類包裝貯存、運輸方式-18冷庫儲存、保溫車運送使用前的處理清洗接收準則符合連云港市康潤食品配料廠原料接收標

17、準八、輔料、其他材料特性描述1、輔料、其他材料特性描述：序號材料名稱規(guī)格型號食品安全要求1麥芽糊精de值：10-15山東魯洲科技有限公司2食用精鹽25kg/袋東?？h鹽業(yè)公司3pe袋長：70cm、寬：50cm、厚：16s、加尼龍連云港市中元包裝有限公司連云港市更大包裝材料有限公司452-1、麥芽糊精名稱或類似標識麥芽糊精產(chǎn)地山東 沂水供應(yīng)商要求具有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證重要的特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性:白色粉末，易結(jié)塊化學(xué)特性:易水解生物特性:易受霉菌感染發(fā)生霉變組成成份淀粉生產(chǎn)方式水解、干燥交付方式供方送貨包裝類型內(nèi)層pv塑料袋，外層塑料編織袋貯存、運輸方式干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、

18、無污染汽車運輸使用前的處理直接使用接收準則符合連云港市康潤食品配料廠原料接收標準用途說明根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量添加2-2、食用精鹽名稱或類似標識食用精鹽產(chǎn)地江蘇 連云港供應(yīng)商要求具有衛(wèi)生許可證、國家許可的經(jīng)銷商重要的特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性:白色結(jié)晶體，易結(jié)塊化學(xué)特性:易于金屬發(fā)生反應(yīng)生物特性:易于嗜鹽性微生物生長組成成份nacl生產(chǎn)方式提純、干燥交付方式自己提貨包裝類型內(nèi)層pv塑料袋，外層塑料編織袋貯存、運輸方式干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、無污染汽車運輸使用前的處理直接使用接收準則符合連云港市康潤食品配料廠原料接收標準用途說明根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量添

19、加2-3、包裝材料（pe袋）名稱或類似標識pe袋產(chǎn)地連云港市供應(yīng)商要求具有食品包裝衛(wèi)生許可證重要的特性（物理、化學(xué)、生物）食品級、色澤正常、無異物、無異味組成成份聚乙烯、真空復(fù)合生產(chǎn)方式吹塑交付方式供方送貨包裝類型塑料編織袋、紙箱貯存、運輸方式貯存環(huán)境：紙箱包裝，保持干凈、衛(wèi)生、干燥、避光保存運輸方式：衛(wèi)生、無污染汽車運輸使用前的處理紫外線殺菌接受準則或用于包裝食品的材料必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準要求并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。用途說明產(chǎn)品包裝內(nèi)袋九、生產(chǎn)過程描述1、骨湯生產(chǎn)過程流程圖：原料檢驗接收油進入制油工序渣、水排放出計量添加輔料計量、包裝產(chǎn)品過濾調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌調(diào)和

20、鍋調(diào)配、殺菌濃縮鍋處理分離鍋除渣分離蒸煮加溫清洗、預(yù)蒸煮粉碎機破碎清水清洗原料骨湯工藝說明：1.原料檢驗接收：根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。2.清洗原料：清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。3.破碎：確認準備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。4.加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍；5.蒸煮：按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至115135蒸煮3.54

21、.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立即修正；6.排渣分離：蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。7.濃縮：將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定brix值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。8.調(diào)和：當(dāng)指標合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求計算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經(jīng)攪拌機攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗鹽分。檢驗合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋，通過高壓均質(zhì)機充分循環(huán)均質(zhì)一次，均質(zhì)低壓10mpa高

22、壓30mpa。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法進行消毒，并形成相關(guān)記錄。9.產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。10.計量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。11. 入庫：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負責(zé)登記、標識。2、油脂生產(chǎn)過程流程圖：原料檢驗接收清水原料清洗粉碎機破碎加溫清洗、預(yù)蒸煮除渣、油水分離管道過濾加溫殺菌計量、包裝蒸煮添加清水、加熱預(yù)蒸煮清洗去除預(yù)蒸煮水，加純凈水蒸煮產(chǎn)品過濾渣、水排出油脂工藝說明：1.原料準備：根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單

23、、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。2.清洗原料：清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。3.破碎：確認準備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。4.加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍；5.蒸煮：按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立即修正；6.排渣分離：蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達到四次

24、。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步工序。7. 產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。8.加溫殺菌：采用巴氏消毒法進行消毒，并形成相關(guān)記錄。9. 產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。10.計量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。11. 入庫：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負責(zé)登記、標識。3、骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖：清水原料清洗粉碎機破碎加溫清洗、預(yù)蒸煮蒸煮除渣、油水分離調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌高壓均質(zhì)噴霧干燥添加清水、加熱預(yù)蒸煮清洗

25、去除預(yù)蒸煮水，加純凈水蒸煮計量添加輔料產(chǎn)品震動過濾油進入制油工序渣、水排放出原料檢驗接收計量包裝骨湯粉工藝說明：1.原料檢驗接收：根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。2.清洗原料：清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。3.破碎：確認準備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。4.加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍；5.蒸煮：按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至11

26、5135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立即修正；6.排渣分離：蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。7.濃縮：將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定brix值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。8.調(diào)配：當(dāng)指標合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經(jīng)攪拌機攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗鹽分。檢驗合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。9.高壓均質(zhì)：待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋，充分循環(huán)均質(zhì)一次

27、，均質(zhì)低壓10mpa高壓30mpa。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法（85，30min）進行消毒。10.噴霧干燥：用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風(fēng)溫度控制在160-180，出風(fēng)溫度控制在90-100。物料噴成粉狀后自然垂落，經(jīng)震動篩振動篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。11.震動過濾：將粉體通過振動篩，去除大塊物料、雜質(zhì)等。12.計量包裝：將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。13.入庫：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負責(zé)登記、標識。十、食品安全危害分析骨湯產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品名廠：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： c1001、b2001、p300

28、1、c1002、b2002、p3002產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）（6）原輔料驗收化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染否在原料中的富集、運輸過程中的化學(xué)污染。每半年向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。否生物：細菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。向供方索取檢驗檢疫合格證，對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮

29、、殺菌過程中去除。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。否生物：貯存過程中的細菌、致病菌、寄生蟲的滋生、繁殖。是貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)?？刂瀑A存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖?？刂圃o料的貯存時間。是物理：無原料清洗化學(xué)：無生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留否清洗用水中帶有，清洗后的殘留在以后的蒸煮工序中消除否物理：無原料破碎化學(xué)：無生物：無物理：金屬物否粉碎機破損殘留金屬物每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除否加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是

30、/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否關(guān)鍵控制點（是/否）（6）加熱清洗預(yù)蒸煮化學(xué)：無生物：無物理：無蒸煮化學(xué)：無生物：細菌、致病菌、微生物殘留否溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。否物理：無除渣、油水分離化學(xué)：無生物：無物理：金屬物、雜質(zhì)是分離不徹底，致使殘留在以后的過濾過程中去除。否濃縮處理化學(xué)：無生物：無物理：無調(diào)配、殺菌化學(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否生物：細菌是輔料帶入保證適宜的殺菌時間和溫度。是物理：雜質(zhì)是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否管道過濾化學(xué)：無生物：無物理：金屬物是金屬過濾網(wǎng)

31、破損加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，及時更換是計量、包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否生物：細菌、微生物是包裝袋存儲過程的滋生使用前，進行紫外線殺菌。物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否關(guān)鍵控制點（是/否）（6）貯存、運輸化學(xué)：無生物：細菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物理：無油脂產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品編號： c1003、b2003、p3003、 c1005、 b2008 、p3007產(chǎn)品信

32、息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）（6）原輔料驗收化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染否獸藥在原料中的富集、運輸過程中的化學(xué)污染。每半年向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。否生物：細菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。向供方索取檢驗檢疫合格證，對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。物理：金屬物、雜物否供

33、方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。否生物：貯存過程中的細菌、致病菌、寄生蟲的滋生、繁殖。是貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖?？刂圃o料的貯存時間。是物理：無原料清洗化學(xué)：無生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留否清洗用水中帶有，清洗后的殘留在以后的蒸煮工序中消除否物理：無原料破碎化學(xué)：無生物：無物理：金屬物否粉碎機破損殘留金屬物每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除否加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）

34、對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）（6）加熱清洗預(yù)蒸煮化學(xué)：無生物：無物理：無蒸煮化學(xué)：無生物：細菌、致病菌、微生物殘留否溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。在以后的加熱殺菌過程中可去除否物理：無除渣、油水分離化學(xué)：無生物：無物理：金屬物、雜質(zhì)是分離不徹底，致使殘留在以后的過濾過程中去除。否加溫殺菌化學(xué)：無生物：細菌殘留是加溫溫度、時間不足，殘留細菌保證適宜的殺菌溫度、時間是物理：管道過濾化學(xué)：無生物：無物理：金屬物是金屬過濾網(wǎng)破損加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換是計量、包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否生物：細菌、微生物是包裝

35、袋存儲過程的滋生使用前，進行紫外線殺菌。物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。貯存、運輸化學(xué)：無生物：細菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物理：無骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品編號： c1004、b2004、p3004產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）（6）原輔料驗收化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染否獸藥在原料中的富集、運輸過程中的化學(xué)污染。

36、每半年向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。否生物：細菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。向供方索取檢驗檢疫合格證，對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。否生物：貯存過程中的細菌、致病菌、寄生蟲的滋生、繁殖。是貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)?？刂瀑A存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。控制原輔料的貯存時間。是物理：無原料清洗化學(xué)：無生物：細菌、致病

37、菌、寄生蟲殘留否清洗用水中帶有，清洗后的殘留在以后的蒸煮工序中消除否物理：無原料破碎化學(xué)：無生物：無物理：金屬物否粉碎機破損殘留金屬物每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除否加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）（6）加熱清洗預(yù)蒸煮化學(xué)：無生物：無物理：無蒸煮化學(xué)：無生物：細菌、致病菌、微生物殘留否溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、微生物殘留超標。在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。否物理：無除渣、油水分離化學(xué)：無生物：無物理：金屬物、雜質(zhì)是分離不徹底，致使殘留在以后的過濾過

38、程中，保證金屬物、雜質(zhì)的去除。否調(diào)配殺菌化學(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否生物：細菌是輔料帶入在噴霧干燥過程中可去除。否物理：雜質(zhì)是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否高壓均質(zhì)化學(xué)：無生物：無物理：無噴霧干燥化學(xué)：無生物：無物理：雜質(zhì)否以前過程清除不徹底無振動過濾化學(xué)：無生物：無物理：雜質(zhì)是振動過濾不徹底，塞網(wǎng)破裂加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應(yīng)的操作規(guī)范，規(guī)范操作。是加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是/否）（6）計量包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人

39、員不準攜帶進入否生物：細菌、微生物是包裝袋存儲過程的滋生使用前，進行紫外線殺菌。物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。貯存、運輸化學(xué)：無生物：細菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物理：無十一、haccp計劃產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： c1001、b2001、p3001、c1002、b2002、p3002產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號關(guān)鍵控制點（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值cl監(jiān) 控糾正措施記錄驗證對 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)1、原料冷庫不得儲存化學(xué)品；

40、2、冷庫溫度-182冷庫環(huán)境1、控制管理；2、溫度監(jiān)測日常庫管員1、隔離單獨存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；3、評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1、冷庫保管記錄2、冷庫溫度控制記錄；3、潛在不安全影響評價記錄。復(fù)查每批記錄；每周對庫存原料定期抽查。2調(diào)配、殺菌時間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好物理污染1、 時間：30min2、 溫度：85殺菌條件1.溫度檢測2.時間檢測每批當(dāng)班班長1、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施；2、評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.殺菌時間、溫度記錄復(fù)查每批記錄，對產(chǎn)品進行抽檢、將溫控儀送檢3管道過濾金屬物品、雜質(zhì)定期檢查更換過濾網(wǎng)濾網(wǎng)

41、每批檢查過濾網(wǎng)每批當(dāng)班班長1.發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)有破損立即更換2.評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.濾網(wǎng)更換記錄2.濾網(wǎng)檢查結(jié)果記錄3、潛在不安全影響評價記錄。復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 產(chǎn)品名稱：油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： c1003、b2003、p3003 、c1005、 b2008 、p3007產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號關(guān)鍵控制點（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值cl監(jiān) 控糾正措施記錄驗證對 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)1、原料冷庫不得儲存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182冷庫環(huán)境1、控制管理；2、溫度監(jiān)

42、測日常庫管員1、隔離單獨存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；3、評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1、冷庫保管記錄2、冷庫溫度控制記錄；3、潛在不安全影響評價記錄。復(fù)查每批記錄；每周對庫存原料定期抽查。2加溫殺菌時間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好1、時間：30min2、溫度：85殺菌條件1.溫度檢測2.時間檢測每批當(dāng)班班長1、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施；2、評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.殺菌時間、溫度記錄復(fù)查每批記錄，對產(chǎn)品進行抽檢、將溫控儀送檢3管道過濾金屬物品、雜質(zhì)定期檢查更換過濾網(wǎng)濾網(wǎng)每批檢查過濾網(wǎng)每批當(dāng)班班長1.發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)有破損立即更換2.評價潛在不

43、安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.濾網(wǎng)更換記錄2.濾網(wǎng)檢查結(jié)果記錄3、潛在不安全影響評價記錄。復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 產(chǎn)品名稱：骨湯精粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： c1004、b2004、p3004產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號關(guān)鍵控制點（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值cl監(jiān) 控糾正措施記錄驗證對 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)1、原料冷庫不得儲存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182冷庫環(huán)境1、控制管理；2、溫度監(jiān)測日常庫管員1、隔離單獨存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；3、評價潛在不安全影

44、響，采取相應(yīng)處置措施。1、冷庫保管記錄2、冷庫溫度控制記錄；3、潛在不安全影響評價記錄。復(fù)查每批記錄；每周對庫存原料定期抽查。2振動過濾雜物，篩網(wǎng)破碎物每批結(jié)束后檢查篩網(wǎng)的完好性振動篩每批檢查振動篩是否破損每批當(dāng)班班長1.發(fā)現(xiàn)篩網(wǎng)有破損立即更換2.評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.篩網(wǎng)更換記錄2.篩網(wǎng)檢查結(jié)果記錄3. 潛在不安全影響評價記錄。復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 十二、關(guān)鍵限值與操作限值的制定和驗證產(chǎn)品名稱：骨湯、油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： c1001、b2001、p3001、c1002、b2002、p3002、c1003、b2003、p3003 、c1005、 b2008 、p

45、3007ccp序號ccp名稱clcl制定依據(jù)ol1原料貯存1、原料冷庫不得儲存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182食品良好衛(wèi)生規(guī)范2加熱殺菌5、時間：30min6、溫度：85巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證3管道過濾每批檢查過濾網(wǎng)，及時更換濾網(wǎng)。經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù)4產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： c1004、b2004、p3004ccp序號ccp名稱clcl制定依據(jù)ol1原料貯存1、原料冷庫不得儲存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182食品良好衛(wèi)生規(guī)范2振動篩選篩網(wǎng)頻率24次/分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng)經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù)345十三、關(guān)鍵控制點（ccp）監(jiān)控1.目的對加工過程關(guān)鍵控制點cc

46、p實行監(jiān)控，確保加工過程始終符合關(guān)鍵限值的要求。2.適用范圍適用于本廠識別的所有產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值的監(jiān)控。3.控制職責(zé)3.1品研部負責(zé)各產(chǎn)品關(guān)鍵限值（cl）和操作限值（ol）的制定和驗證。3.2生產(chǎn)部負責(zé)關(guān)鍵限值（cl）和操作限值（ol）監(jiān)控的具體實施。4.操作要求4.1監(jiān)控的四個要素：各類產(chǎn)品的ccp監(jiān)控應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括：3w和1h：1）監(jiān)控什么（what），即監(jiān)控對象；2）怎樣監(jiān)控（how），即監(jiān)控方法；3）何時監(jiān)控（when），即監(jiān)控頻次；4）誰來監(jiān)控（who），即監(jiān)控責(zé)任。4.2監(jiān)控什么（監(jiān)控對象）：通過檢測產(chǎn)品或測量一個或幾個參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個ccp是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。監(jiān)控的對象是針對關(guān)鍵限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結(jié)果。4.3怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）：對于定量的關(guān)鍵限值（cl），用物理或化學(xué)的檢測方法；對于定性的關(guān)鍵