餐飲連鎖開店管理資料 味千拉面 店經(jīng)理考核產(chǎn)品試卷P4

1、味千產(chǎn)品考核試卷一、 填空（每空0.3分，共70分）1、味千拉面擁有白湯之雄美譽，白湯就是以 豬的大骨和各類魚骨 經(jīng)長時間的熬煉而成。2、上崗前用洗手液 清潔 雙手，洗至 手腕 以上，至少 20 秒，不得 留長指甲，指甲縫清潔，手部 無外傷 ， 衣表 整齊， 精神 飽滿。3、江浙品控2005.09.05要求各店的部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作要求1. 味千辣味面的辣肉放置 包菜 上。2. 用鹵蛋的拉面，鹵蛋 蛋黃 向上，放在娃娃頭旁。3. 白湯隔夜不能 使用 ，注意控制晚間配湯數(shù)量。4. 咖喱碗底的 辣油 必須用5毫升的計量勺量取使用。5. 餃子隔夜不能 使用 ，注意控制晚間包餃數(shù)量。6. 鱈魚石鍋飯里的鱈

2、魚必須 兩面煎黃 ，有香味。7. 炸糊里只放 蛋黃 ， 蛋清 取消不放，其他不變。8. 味千沙律里的吞拿魚，不用 搗亂搗碎 ，直接取標(biāo)準(zhǔn)量即可。9. 串燒盛合，只能青椒雞肉洋蔥串炸 5-10 秒，其他4串須微波 3-5 分鐘，再烤。4、炒鍋產(chǎn)品高峰時段最多一鍋炒 2 份，其他時段必須一鍋只能炒 1 份，確保產(chǎn)品質(zhì)量。筍尖叉燒面配料有 筍尖 、 苞菜 、 叉燒肉 、 蔥花 ，什菜拉面配料有木耳絲 、 豆芽 、包菜 、 金針菇 、 冬菇 、 胡蘿卜、 粟米 、 蔥花 。手釀七味青椒一份有 5 個，餡是雞 肉，串燒盛合有 雞肉 串， 青椒洋蔥雞肉 串， 雞盹串，雞軟骨串，雞肉丸子串組成，成品呈醬紅色

3、。5、創(chuàng)冰山高度為 20CM ，重量為 400g ，雜果包含的原料有 椰肉 、木瓜、 菠蘿，其與西瓜的比例是 3：1 。6、蛋卷開封后應(yīng)在 冰箱 里保存，以保持蛋卷的脆感，現(xiàn)在店內(nèi)用的沙律醬品種有 211沙律醬 、233沙律醬、千島醬、自制沙律醬 。味之多黃瓜腌制時間為 15分鐘，根據(jù)青瓜切成的形狀分成 片.絲.條.塊 。7、西班牙咖啡簡稱 西咖 ，雪糕、可樂簡稱 雪可 ，特色朱古力新地簡稱 朱2 ，綠茶奶昔簡稱 綠昔 ，價格為16元的面有 1 種，15元的飲料有 6種，定食有 5 種，炒鍋有 8 種產(chǎn)品。8、刀工操作的規(guī)范化直接關(guān)系到操作者的 技術(shù)和 經(jīng)驗，正確操作對提高 效率，節(jié)省時間 ，

4、提高原材料應(yīng)產(chǎn)率以及減少 原料浪費 有重要意義。9、珍珠煮的時間為 20分鐘，燜的時間為 20 分鐘，芋圓煮的時間為 10 分鐘，燜的時間為 5 分鐘，糖水在制作時，糖和水的比例是 1000：800 。10、薯仔沙律的組成有 土豆 、 黃瓜 、胡蘿卜 、蘋果、 菠蘿、熟雞蛋 ，出品時要攪拌均勻，同時注意醬與原料之間是否有 脫漿 現(xiàn)象。11、油炸可以讓食物表面 香酥 ，內(nèi)部則仍保持 滑嫩； 水果、 蔬菜 、 肉類 、都可以油炸，炸雞塊的標(biāo)準(zhǔn)：一份 150克，炸 6 分鐘，油溫 170 度，成品呈 金黃色，辨別是否熟透的方法是 取刀切一個小口辨別其操作過程，先檢查雞肉塊是否解凍和變質(zhì)，取出相應(yīng)的量

5、，放入炸糊（此時的糊應(yīng)是攪拌均勻，沒有 分層 現(xiàn)象）均勻裹上糊，再放入沒有 狀的炸粉中沾勻，抖去多余的炸粉，放入炸爐內(nèi)，此時取扇形碟放入 20克苞菜絲，要求 無水 平鋪碟內(nèi)，將成品 堆放在碟里，小方格放一片檸檬。12、配碗時，面碗里的水跡要 檫干，放料要 準(zhǔn)確，使用鹽水要檢查度數(shù)，打鹽水要 攪拌均勻，千味油應(yīng)保持 芝麻糊狀，攪勻后使用，其標(biāo)準(zhǔn)順序 千味粉、鹽水、千味油、蔥頭酥 。13、一份業(yè)務(wù)面 110 克，煮面時，先把面 甩開，計時表調(diào) 準(zhǔn) ，煮面機的水 沸騰 ，水量 要滿，水質(zhì) 要清，面投入水后 立即 打表，同時攪面至打散，其過程中要不斷 面，燙適量的 面碗 和 配料 。14、煮面時間一到

6、 立即 提起面，用力甩水 至少 3 次，同時 立即 打表回復(fù)讀數(shù)，倒面時，面湯不能 外濺 碗外，面簍不準(zhǔn) 伸入 面湯，撥面成 “十”字形動作，把面撥散撥平，湯和面不準(zhǔn) 外濺 面碗。15、操作時對白湯的要求始終保持 微沸、 99度，面碗使用時必須 加熱，標(biāo)準(zhǔn)是碗底部油化（1:30分鐘）所有的面碗打入白湯后要用配面筷 攪勻碗底，再倒入煮好的面，對所有產(chǎn)品的出品要求其容器 清潔、完整，賣相美觀。16、炸雞蔬菜沙律的配料 炸雞、包菜、西紅柿、 檸檬 、黃瓜、熟雞蛋、丘比覺鮮汁。17、味噌湯的配料 味曾800克 木魚精 25克味精 15 克開水 10 ML，倒入鐵桶充分 攪勻 后，煮開后 3分鐘 過濾

7、后保溫待用。18、炒飯時，翻鍋 熟練自如，次數(shù)不少于 50次，要求把飯 炒散 、 炒香后快速加入相應(yīng)的調(diào)料翻勻炒熱，按要求盛盤出品。19、炒面里炒面汁 30 ML，炒烏冬里烏冬汁30 ML，鰻魚炒飯里鰻魚汁 20 ML，鰻魚 60 克，日炒里叉燒丁 25 克，生抽 10 ML，刀豆炒里生抽 5 ML，老抽 3 ML，炒野菜里泡菜 50克，泡菜汁 36 ML，泡菜定里汁水 70 ML，苞菜片 80 克，愛烤烏冬里愛烤醬 60 ML，苞菜條 60 克，泠面里汁水 70 ML。20、咖哩汁的配料，咖哩粉1KG， 千味粉25 克白湯3升 白糖150克 面粉100克 蘋果茸250 克 洋蔥茸250克 辣

8、油50克 黃油100 克，邊加熱邊攪拌，一定要 煮開 是不能有 焦糊現(xiàn)象。21、低峰時段對木耳絲、豆芽、包菜要求做 1 份 燙 1 份，保證原料的 溫度 ，口感和顏色，對白湯的要求是轉(zhuǎn)入小湯桶，其容量應(yīng)是容器的 1/2-1/3 ，是小火保持 微沸 狀態(tài)。據(jù)情況適量增加。22、現(xiàn)在店內(nèi)使用的計量勺分別為 360 ML 180ML 90 ML 70 ML 36ML 22 ML 20 ML 。23、用紫菜絲的產(chǎn)品有 炒烏冬、 味千沙律 、 豚骨湯 ，用鹵蛋的拉面有 味面 、 招面 、米面、 面豉面、 紅燒肉面、 辣面，用筍尖的產(chǎn)品有 叉燒面、 軟骨面、鱈魚飯 ，軟骨定價格分別為 18元 25元29元

9、22元。24、薯球每個45克，金卷每份 4 個，炸豆腐一份加 36 ML的汁，汁中加 姜茸 、 1克， 白蘿卜茸、 1 克，蔥花 、 1克。 25、現(xiàn)店內(nèi)使用的計量工具有4種，分別是： 量杯、計量勺、電子稱、盎司杯，其中計量勺的容量分別360ML、180ML、90ML、70ML、60ML、36ML、22ML、15ML、5ML、3ML。冰箱溫度現(xiàn)設(shè)置為0-5度、-5-10和-10-18幾個范圍，保溫設(shè)備的溫度為6070，餃子機的使用設(shè)置為鍋溫、190-205度、加水時間、0.03-0.05分秒、水量、180-185ML、加熱時間、3分30秒、初溫、145度的狀態(tài)下方可使用，沖茶的標(biāo)準(zhǔn)和細節(jié) 70

10、克茶葉沖3.5升開水，沖水時水龍頭開1/2的流量，邊沖邊攪拌茶葉 。26、下列物料切配標(biāo)準(zhǔn)青瓜短條1.5*5厘米，冷面青瓜粗絲0.3*0.3*7厘米，青瓜丁1.5*1.5厘米，青瓜片0.2厘米，青瓜細絲0.2*0.2*4厘米，27、包餃子的標(biāo)準(zhǔn) 托盤墊毛巾，整齊擺放，沾水封口，每個26-27克，炸醬面用的胡蘿卜絲有何要求： 要用鹽淹軟 ，京蔥絲有何要求 用清水浸泡，沙律用的球生菜有何要求 冰水冰鎮(zhèn) ，包菜 冰鎮(zhèn) ，粟米 冰鎮(zhèn) 。二、 判斷（正確的打“勾”，錯誤的打“叉”每題1分，共12分）1、一份螺肉，螺肉100克，青瓜丁50克，包菜絲30克。 （ X）2、打烊后要檢查煤氣、水閥、空調(diào)關(guān)閉后方

11、可離店。 （X ）3、切球生菜的片的標(biāo)準(zhǔn)為33厘米見方，包菜片（面部用）的標(biāo)準(zhǔn)是4.54.5厘米，且片間不連接。 （ ）4、高峰期出單要快，低峰期出單可以慢點，只要客人不催單。 （ X ）5、什錦烏冬鍋里的金針菇25克，袖珍菇10克，牛肉80克。 （ ）6、面豉拉面的配料：木耳絲25克，45克包菜、叉燒25克。 （ X）7、為了保持煮面機內(nèi)的水質(zhì)，每隔20分鐘打開泄水筏3秒鐘，放出底部的垃圾。（ ）8、三絲的標(biāo)準(zhǔn)分別是：青椒絲0.37厘米，洋蔥絲0.3厘米，胡蘿卜絲0.40.47厘米。（ X ）9、串燒盛合，雞肉串為了出單快速，可先放在油里炸至8成熟，再拿去烤爐烤熟，刷汁出單。 （ X ）10

12、、炸的產(chǎn)品要求金黃色，烤的產(chǎn)品要求醬紅色，沙律用的蔬菜要求是冰鎮(zhèn)過的。 （ ）11、第一時間出品，第二時間做清潔，這是我們的原則。 （ ）12、炸醬面用的胡蘿卜應(yīng)腌軟，京蔥絲用清水泡。 （ ）三、簡答（共18分）1、 柚子冰茶的制作方法及正確的飲用方法。（2分）答：（1） 直同杯中加柚子茶30g，再加入50ML純凈水?dāng)噭颍尤氡鶋K7-8塊加1盎司紅茶，然后再倒入80ML的七喜，再加1盎司的紅茶，插上吸管就可以出單。（2） 紅茶的泡制：2個茶包，加300ML的開水，泡4分鐘左右。（3） 飲用時，吸管從底部緩緩向上提升。2、日炒和鰻炒的原料種類和量化標(biāo)準(zhǔn)及區(qū)別。（2分）答：日炒：豬油15ML，雞蛋

13、液50g，炒飯丁50g，叉燒丁25g，涼飯300g，鹽1g，糖2g，胡椒粉1g，味精2g，生抽10ML，麻油2g，蔥花2g。 鰻炒：色拉油15ML，雞蛋液50g，炒飯丁50g，鰻魚丁60g，涼飯300g，鹽2g，胡椒粉2g，味精2g，蒜茸1g，鰻魚汁20ML，料油2g，蔥花2g。3、味千拉面的配料和量化標(biāo)準(zhǔn)（2分）答：鹵蛋0.5個，叉燒肉片2片（25g），木耳絲25g，豆芽35g，蔥花2g。4、下列湯、汁的配制標(biāo)準(zhǔn)（寫出原料和數(shù)量，注明操作要求）（每題1分，共10分）咖喱汁：（填空20題便是答案）補充：面粉和咖喱粉先攪拌在一起。炸雞糊：炸粉100g，水300g，雞蛋黃3個。配好后糊里不可有顆粒狀，須攪拌均勻。烏冬汁：炒面汁200ML，豬扒汁100ML，須充分?jǐn)噭?，混在一起。汁水（泡菜定用）：大雄辣醬100g，冷面汁200ML，攪勻即可。汁水（冷豆腐用）：大雄辣醬100g，冷面汁100ML，攪勻即可。冷面汁：大雄辣醬100g，冷面汁500ML，攪勻即可。黃瓜汁：冷面汁200ML，千味粉1.5g，蒜子2個，紅尖椒2個。 味噌湯：（填空題第17題便是答案。