第四章發(fā)酵酒服務(wù)

1、第四章第四章 發(fā)酵酒服務(wù)發(fā)酵酒服務(wù) 一、葡萄酒一、葡萄酒 ( wine)( wine) （一）、定義（一）、定義 葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng) 發(fā)酵方法制成的發(fā)酵酒。 酒精含量通常在8%-14% 之間。 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值: 葡萄酒中含有豐富的維生素，特 別是 維生素b和c，可以幫助消化，促 進內(nèi)分泌，增強活力。從醫(yī)學(xué)的角度 上來看，葡萄酒是一種滋補強身的飲 料，對貧血、動脈硬化、便秘、腹瀉 肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的 療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì), 對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康 長壽。在法國盛產(chǎn)葡萄酒的波爾多區(qū) 中，以10萬人為單位，80歲以上的老 人，比其他區(qū)域高兩倍。這些老人每 天

2、都把葡萄酒作為飲料。 （二）、葡萄酒的分類 按葡萄生長來源不同分類按葡萄生長來源不同分類: l、山葡萄酒、山葡萄酒(野葡萄酒野葡萄酒) 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。 2、家葡萄酒、家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。 按葡萄酒含汁量分類按葡萄酒含汁量分類: 1、全汁葡萄酒、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。 例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等 其他輔料,例如半汁葡萄酒。 按葡萄酒的顏色分類按葡萄酒的顏色分類: 1、白葡萄酒、白葡萄酒 （white wine） 用白葡萄

3、或淺色果皮的釀酒葡萄。色澤應(yīng)近似無色,淺黃帶綠,淺黃,金 黃色。 2、紅葡萄酒、紅葡萄酒 （red wine） 用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發(fā)酵,然后進行 分離陳釀而成的葡萄酒,色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。 3、桃紅葡萄酒、桃紅葡萄酒 （rose wine） 介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短 時期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成 為桃紅葡萄酒。色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。 葡萄酒的分類 按葡萄酒中含糖量分類按葡萄酒中含糖量分類: 1、干葡萄酒、干葡萄酒 （dry) 指每升葡萄酒中含總糖低于4克。沒有甜味, 酸 味明顯。如干白葡

4、萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅 葡萄酒。 2、半干葡萄酒、半干葡萄酒 (semi-dry) 每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時有 微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干 桃紅葡萄酒。 3、半甜葡萄酒、半甜葡萄酒 (semi-sweet) 每升葡萄酒中含總糖在l250克之間。飲用時 有甘甜、爽順感。 4、甜葡萄酒、甜葡萄酒 (sweet) 每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時有明顯 的甜醉感。 根據(jù)葡萄酒根據(jù)葡萄酒 的特性分類：的特性分類： 靜止葡萄酒靜止葡萄酒 still wine 葡萄汽酒葡萄汽酒 sparkling wine 加強葡萄酒加強葡萄酒 fortified wine 加味

5、葡萄酒加味葡萄酒 aromatized wine 舊世界的傳奇新世界的誘惑 世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括舊世界的法國、意大利、德國、西班牙和 新世界的澳洲、美國、智利和新西蘭。 （三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝 （四）法國葡萄酒（四）法國葡萄酒 1 1、法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)、法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū) （1 1）波爾多）波爾多 （bordeaux)bordeaux) (2) (2) 勃艮地勃艮地 (burgundy)(burgundy) （3 3）洛華河）洛華河 (loire)(loire) （4 4）羅納（龍河）羅納（龍河） (rhone)(rhone) （5 5）阿爾薩斯）阿爾薩斯

6、 (alsace)(alsace) （6 6）香檳區(qū)）香檳區(qū) (champagne)(champagne) 法國葡萄酒的釀造歷史可以追 溯至公元前一世紀，至今已有 2100多年的歷史。在古羅馬時 代法國葡萄酒的釀制技術(shù)就已 位于世界領(lǐng)先水平。法國擁有 栽培葡萄不可缺少的溫度、水 質(zhì)、氣候及陽光，培育了許多 優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，為葡萄 酒的釀制和生產(chǎn)奠定了堅實的 基礎(chǔ)。目前法國的葡萄種植面 積、葡萄酒產(chǎn)量以及葡萄酒質(zhì) 量都排在世界前列，法國有著 “葡萄酒王國”的美譽。 波爾多波爾多位于法國西南部，在法國最大 的紀龍德省內(nèi)，是法國最著名的葡萄 酒產(chǎn)地。整個法國四分之一的名牌葡 萄酒均產(chǎn)自于波爾多地

7、區(qū)。 波爾多盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，尤其是波 爾多的紅葡萄酒，無論在色、香、味， 還是在釀制方法上均屬世界一流，尤 以味道醇美、爽凈的特點享譽全球， 暢銷150多個國家和地區(qū)。波爾多產(chǎn) 區(qū)內(nèi)的葡萄酒多是調(diào)配型葡萄酒。 波爾多葡萄酒以悅?cè)说墓愫途葡悖?被譽以“葡萄酒女王”的美稱。 波爾多自然區(qū)各主要分區(qū)波爾多自然區(qū)各主要分區(qū)： 梅多克（mdoc）分區(qū) 格拉夫斯（graves）分區(qū) 蘇泰尼斯（sauternes）分區(qū) 圣埃米利翁（stemilion）分區(qū) 波爾?。╬omerol）分區(qū) 安多爾米爾斯（entre-deux- mers）分區(qū) 2、法國葡萄酒的、法國葡萄酒的四個級別級別 a.o.c v.d.

8、q.s v.d.p v.d.t 漸 高 量 逐 產(chǎn) a.o.c a.o.c 原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒 v.d.q.s v.d.q.s 特釀葡萄酒特釀葡萄酒 v.d.p v.d.p 地區(qū)或土產(chǎn)葡萄酒地區(qū)或土產(chǎn)葡萄酒 v.d.t v.d.t 佐餐酒佐餐酒 a a appeilation appeilation 監(jiān)制監(jiān)制 o o origine origine 原產(chǎn)地原產(chǎn)地 c controlle 控制控制 v vins 葡萄酒（法語）葡萄酒（法語） d delimites 限制限制 q quality 質(zhì)量質(zhì)量 s superieure 特級特級 波爾多酒標 布根地酒標 意大利葡萄

9、酒產(chǎn)區(qū)與級別 意大利最著名的產(chǎn)區(qū): 北部的彼爾蒙區(qū) piemont 和華普里茲 拉valpolicella，其中彼爾蒙包括最頂 級的巴羅露barolo和巴巴拉斯高 barbaresco 中部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)：土斯卡尼區(qū)tuscanny 基安帝chianti和阿布魯索abruzzo 南部產(chǎn)區(qū)：普利亞puglia 西西里島sicily 1963年開始定級： 最高級：docg表示法定產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)葡 萄酒。 法定產(chǎn)區(qū)級：doc表示法定產(chǎn)區(qū)酒。 自由級：i g t 指沒有按照法定程序 生產(chǎn)的酒，由于釀酒者自由度較大， 所以該區(qū)有很多品質(zhì)優(yōu)秀的酒，質(zhì) 量和價格直迫法國得列級名莊。 普通等級：vdt代表普通等級的葡 萄

10、酒，是意大利葡萄酒的主力，但 其中也有不俗的產(chǎn)品。 意大利酒標 德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別 德國產(chǎn)區(qū)。德國主要生產(chǎn)清淡型，酒精 度較低的白葡萄酒。 分級制度： 一、著名產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)葡萄酒qmp，是最 高級別的葡萄酒，有濃郁的果香和事宜 的酸度，這種酒必須以好的年份和熟透 的葡萄為原料，品種和產(chǎn)地必須符合規(guī) 定。酒的標簽上必須注明檢驗合格的編 號。 二、著名產(chǎn)地葡萄酒qualitaswein,二等 葡萄酒，占德國總產(chǎn)量的70以上，單 于德國政府指定的優(yōu)良葡萄酒產(chǎn)區(qū)，以 當?shù)貎?yōu)質(zhì)葡萄為原料，必須經(jīng)官方的質(zhì) 量管理和控制中心鑒定，合格后下達檢 測標準號碼，才能銷售。 三、鄉(xiāng)土葡萄酒landwein,普通佐餐酒

11、。 四、日常餐酒tafelwein,低檔葡萄酒。 主要產(chǎn)區(qū)： 一、萊茵河產(chǎn)區(qū)rhein 二、莫舍河產(chǎn)區(qū)moselle 德國葡萄酒質(zhì)量鑒定號： 德國在產(chǎn)品出廠前必須經(jīng)過官方評酒小 組的檢查和鑒定。在原料種植，葡萄園 地點，葡萄品種及該酒質(zhì)量指標符合要 求時，標簽上印有a.p.nr加上一些數(shù)字， 排列順序是檢驗管理局號、裝瓶地區(qū)號、 裝瓶注冊號、裝瓶批號、裝瓶年份。 德國葡萄酒酒標 西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別 西班牙產(chǎn)區(qū) 西班牙擁有世界上面積最多得葡萄 種植園，但嚴酷的生長環(huán)境河粗放 式種植使其葡萄酒總產(chǎn)量少于意大 利和法國，位居世界第三。西班牙 有600種以上的葡萄品種，白色居多。 等級制度 doc

12、最高等級，是知名的原產(chǎn)地裝 瓶酒，等同于法國的aoc。 do較高品質(zhì)葡萄酒。 vdit第三級別葡萄酒 vc-最低級別葡萄酒。 澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別 澳洲產(chǎn)區(qū) 澳洲自然條件好，釀酒科技先進， 崇尚保留葡萄品種的最高度原味和 果香的釀酒哲學(xué)，從而使歐洲葡萄 酒充滿個性和魅力。大部分澳洲葡 萄酒不需要陳年，在其年輕時飲用 味道已極佳。澳洲的同業(yè)們有一個 規(guī)矩，就是不釀制價格低廉的低級 酒。因此，澳洲涌現(xiàn)出不少可與法 國列級名莊相媲美的的名酒，目前 很多飲食家都認可澳洲是新世界做 好的葡萄酒出產(chǎn)國。 澳洲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酒區(qū)主要分布在西澳、 南澳、維多利亞、新南威爾士和塔 斯曼尼亞五個省份。 新世界酒標 智利葡

13、萄酒產(chǎn)區(qū)與級別 智利產(chǎn)區(qū) 智利釀酒的葡萄主要產(chǎn)自中部，這里日 夜溫差非常大，干燥的氣候與封閉的地 形使其成為全世界自然條件最好的產(chǎn)區(qū) 之一，而且是全世界唯一不用嫁接美國 種樹根就可直接栽種歐洲種葡萄的國家。 智利的葡萄品種非常國際化，國際市場 上當紅的品種一應(yīng)俱全。由于葡萄單位 公頃產(chǎn)量相當大，使得智利酒大部分價 廉物美，適合供應(yīng)日常佐餐酒，但缺少 品質(zhì)特別突出可以凌駕全球頂級葡萄酒 的產(chǎn)品。 智利的葡萄酒來自三大產(chǎn)區(qū)，并以幾間 大廠牌為主，所以并不積極發(fā)展葡萄酒 的分級及產(chǎn)地劃分制度。 美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別 美國產(chǎn)區(qū) 美國的葡萄酒及果酒生產(chǎn)，主要集 中在加利福尼亞州和緬因州。美國 加州是最早

14、成名的新世界葡萄酒產(chǎn) 區(qū)。為提高該州葡萄酒的質(zhì)量，加 州仿效法國，實行行之有效的葡萄 酒技師控制aoc制度，并把某些適宜 種植葡萄的產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)地進行規(guī)劃， 對某些名優(yōu)葡萄品種，要加以科學(xué) 的栽培實驗，看哪種品種最適合本 地區(qū)的土壤和氣候，從而予以大量 的栽種。 美國葡萄酒產(chǎn)區(qū) 美國優(yōu)質(zhì)葡萄酒大部份產(chǎn)自加州， 而加州的第一名區(qū)就是著名的納帕 谷（napa valley）。納帕谷風(fēng)景美 麗，氣候溫和，同時幾乎是美國所 有能在世界蜚聲的頂級酒園的所在 地。產(chǎn)自納帕谷的葡萄酒也沒有一 瓶是便宜貨。 他們的頂級酒莊包括：美國的葡萄 酒巨人robert mondavi，法國酒王之 王petrus老板投資及親

15、自管理的名園 dominus，美國robert mondavi和法 國武當王(mouton rothschild)的美法 合資一號作品opus one以及由小作 坊做起卻因近來質(zhì)量總分一直保持 美國第一而威振世界酒壇的神話莊 園“嘉莫斯”（caymus）。 新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別 新西蘭產(chǎn)區(qū) 新西蘭葡萄酒的歷史相當短，但發(fā)展速度 卻非常驚人。新西蘭南北兩島狹長，四面 環(huán)海，土壤肥沃，日照充沛。 重要的產(chǎn)區(qū): 霍克斯灣-hawkes 奧克蘭-auckland 吉斯伯恩-gisborne 萬寶龍-marlborough 雖然新西蘭出產(chǎn)的紅葡萄酒品質(zhì)不差，但 白葡萄酒還是占了全國產(chǎn)量的90%，在南

16、島萬寶龍區(qū)出產(chǎn)白沙威濃葡萄酒sauvignon blanc更以香味豐富濃郁、雅致清新聞名 世界。 泰來斯泰來斯-澳洲葡萄酒中堅品牌澳洲葡萄酒中堅品牌 泰來斯酒莊創(chuàng)建于1969年，坐落于南澳 四大名區(qū)之一的嘉拉谷clare valley。 嘉拉谷的氣候與土壤以盛產(chǎn)嘉本納沙威 濃而出名，它有嘉本納沙威濃之鄉(xiāng)的美 譽。創(chuàng)辦人bill taylor原是一位酒商和 多間酒店的擁有人，也是一位懂酒之人。 經(jīng)多年探索，他終于在嘉拉谷找到了一 塊最理想的土地發(fā)展自己的酒莊，面積 178公頃。這樣的面積和法國的名莊相比， 它算是大莊園。泰來斯在開拓莊園時發(fā) 現(xiàn)了小海馬的化石，后來泰來斯的logo 就以海馬做標志

17、。而每個海馬就代表一 代經(jīng)營者。目前泰來斯的掌舵人是他們 家族的第三代傳人mitchell taylor，所 以酒標上是三個海馬。 香 檳 公元9世紀時，法國的很多國王都在香檳 地區(qū)的蘭斯(reims)接受加冕。慶典期間， 權(quán)貴們喜歡喝當?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透 亮，新鮮淡雅并微微顫動”的葡萄酒。 1668年，該地區(qū)奧維利修道院的主教的 丹佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌，用軟 木塞密封后放進酒窖。第二年春天，當 他把那些酒瓶取出時，發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)酒色清 澈，明亮誘人。一搖酒瓶“砰”一聲巨 響，他嚇了一跳，瓶塞不翼而飛，酒噴 出瓶口，芳香四溢。這種酒被稱作“爆 塞酒”，今天香檳的最初由來。 香檳是法國的國寶級

18、酒，它的制作工藝 無法仿效，且必須來自法國香檳地區(qū)。 它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝， 在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣 泡，因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。 所用葡萄僅限三種:夏敦(chardonnay)、 比諾羅瓦（pinot noir）和比諾蔓尼 （pinot meunier）。葡萄都用手工采摘， 以舍棄腐壞;抵達酒窖后用壓榨機溫和壓 榨，為確保品質(zhì)，每150公斤葡萄最多只 能榨取100公斤果汁。然后進行第一次發(fā) 酵，使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒，經(jīng) 過調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風(fēng)格全 來自調(diào)配方法，有的會加入前幾年的干 性白酒，有的則只由當年收成的葡萄釀 酒調(diào)配。若加了紅葡萄酒便可獲得

19、玫瑰 紅或粉紅的香檳。 香 檳 香檳的風(fēng)格與調(diào)配過程有關(guān)，品質(zhì) 則由釀制葡萄來自的地區(qū)決定。 出自最好土壤的葡萄被管制機構(gòu)定 為100%，由此釀制的香檳可使用 “特級”（grand cru）標簽。 被列為90%99%的葡萄所釀香檳 可使用“一級”（premier cru）標 簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國香檳 地區(qū)，數(shù)目較少。 玫瑰紅的香檳尤其珍貴，只能由產(chǎn) 自les riccys地區(qū)的葡萄釀制。 1. 香檳分為干味（brut）、甜味 （doux）、半干（extra-sec）、半 甜（demi-sec）四種。 2. 香檳不要直立擺放（除非你打算 于數(shù)日內(nèi)飲用），正確的放置方法 是橫置于干爽及溫度穩(wěn)

20、定的地方。 3. 飲用香檳前，必須將其冷藏（6-8 度最適合），以帶出香檳的真正風(fēng) 味。如果來不及冷藏，可將香檳放 置于半滿冰塊的香檳筒內(nèi)約半小 時。 香檳王dom perignon dom perignon 是香檳釀制法的發(fā)明 人，窮一生的精力研究改善汽酒酒 質(zhì)，終于發(fā)明釀成酒質(zhì)及風(fēng)格都獨 當一面的香檳釀制方法，更被公認 為釀制香檳大師。以他命名的香檳 王（dom perignon)，選用了最上乘 的葡萄釀制，蘊藏長達六至八年之 久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香 檳王（dom perignon)成為香檳中的 至尊，受到全球飲家一致推崇。 酩悅香檳 酩悅歷史悠久，是全球規(guī)模最大的 香檳酒廠，并擁

21、有香檳最佳種植地 區(qū)大部分的葡萄園，其出產(chǎn)的酩悅 香檳，調(diào)和混合不同年份、不同產(chǎn) 區(qū)的葡萄及美酒釀制而成，酒味雋 致，汽泡細膩非常，是十分雅致高 逸的香檳，受到全世界飲家一致推 崇。 品評葡萄酒 1、品酒的環(huán)境 明亮舒適，清靜幽雅，便于精神集 中，減少外來干擾。不要有太重的 氣味，室溫18-20度之間。 2、品酒的次序 干白酒在紅酒之前，甜型酒在干型 酒之后，年份新的在年份老的之前。 但是，如果是年份較差的酒，即使 是陳年較長時間，也應(yīng)安排在前面， 主要原則在于味道越重，香味越濃 的酒應(yīng)安排在最后。 3、飲用溫度 單寧越重酒溫要越高，甜度或酒精 度高則溫度低一些，香味豐富的酒 溫度要高一些，但紅酒絕對不能超 過20度，白酒則以16度為限。 4、開瓶時間 以新鮮果香為主的白酒、普通清淡 紅酒、白酒、新酒、玫瑰紅酒都不 用預(yù)先開瓶。 太年輕，未到成熟期，單寧很重的 紅酒須提前2個小時開瓶，并且要換 瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣； 成熟期的紅酒提前半小時開瓶；陳 年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，最好開 瓶并換瓶去渣后盡快飲用。 5、品評 傾斜酒杯45度，查色；逆時針方向 搖杯，釋放香氣；將鼻子探入酒杯 輕問幾下；深啜一口，讓酒液在口 中打轉(zhuǎn)，達到口腔各個部位，感覺 其味道。 二、啤酒二、啤酒 （beer) 1、簡介、簡介 2、啤酒、啤酒 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 選麥選麥 浸麥浸麥 麥芽麥芽