培訓(xùn)講座PPT干酪素乳糖與乳清粉加工技術(shù)

1、2021-5-71 單元三單元三 干酪素、乳糖與干酪素、乳糖與 乳清粉加工技術(shù)乳清粉加工技術(shù) 2021-5-72 單元三單元三 干酪素、乳糖與乳清粉加工技術(shù)干酪素、乳糖與乳清粉加工技術(shù) 干酪素 乳糖 乳清粉 2021-5-73 干酪素干酪素 2021-5-74 干酪素的種類干酪素的種類 加酸法加酸法 酸干酪素酸干酪素 干酪素干酪素 乳酸發(fā)酵法乳酸發(fā)酵法 皺胃酶干酪素。皺胃酶干酪素。 2021-5-75 1 1無機酸法制干酪素?zé)o機酸法制干酪素 鹽酸是干酪素的優(yōu)良沉淀劑，鹽酸的良好作用是鹽酸是干酪素的優(yōu)良沉淀劑，鹽酸的良好作用是 它能把沉淀于干酪素上的鹽類除掉，并形成可它能把沉淀于干酪素上的鹽類除

2、掉，并形成可 溶性鹽，從而減少了干酪素中灰分的含量。溶性鹽，從而減少了干酪素中灰分的含量。 2021-5-76 乳清乳清 加酸點制加酸點制 加水加水 脫脂乳脫脂乳酪蛋白凝固沉淀酪蛋白凝固沉淀 洗滌洗滌脫水脫水 粉碎粉碎干燥干燥包裝包裝 2021-5-77 （1 1）酸液的制備）酸液的制備 （2 2）酸化點制技術(shù)）酸化點制技術(shù) （3 3）凝乳的分離、洗滌和脫水）凝乳的分離、洗滌和脫水 （4 4）濕干酪素的粉碎）濕干酪素的粉碎 2021-5-78 2 2酶法干酪素酶法干酪素 工藝要點：脫脂乳加熱至工藝要點：脫脂乳加熱至3535，添加凝乳酶，添加凝乳酶， 使酪蛋白凝結(jié)。使酪蛋白凝結(jié)。加入酶待乳凝結(jié)后

3、，把形成的加入酶待乳凝結(jié)后，把形成的 凝塊慢慢地攪拌，然后速度加快，繼續(xù)加酶到凝塊慢慢地攪拌，然后速度加快，繼續(xù)加酶到 透明的黃中帶綠的乳清分離為止。透明的黃中帶綠的乳清分離為止。 酪蛋白黏結(jié)成顆粒，進(jìn)行第二次加熱到酪蛋白黏結(jié)成顆粒，進(jìn)行第二次加熱到5555， 加熱要緩慢，使乳清從干酪素顆粒中分離出來。加熱要緩慢，使乳清從干酪素顆粒中分離出來。 此時顆粒具有彈性，放出乳清，用此時顆粒具有彈性，放出乳清，用25253030水水 洗兩次，再經(jīng)脫水、粉碎，并于洗兩次，再經(jīng)脫水、粉碎，并于43434646溫度溫度 下干燥，最后包裝入庫。下干燥，最后包裝入庫。 2021-5-79 3 3自然發(fā)酵法干酪素

4、自然發(fā)酵法干酪素 4 4干酪素鹽和共沉干酪素干酪素鹽和共沉干酪素 2021-5-710 5干酪素的干燥方法 （1）干燥方法的選擇 沸騰干燥法的優(yōu)點沸騰干燥法的缺點 2021-5-711 （2 2）單層沸騰干燥器的流程與操作要求）單層沸騰干燥器的流程與操作要求 單層沸騰干燥器的流程。單層沸騰干燥器的流程。 操作要求操作要求 圖圖7-1 單層沸騰干燥設(shè)備單層沸騰干燥設(shè)備 2021-5-712 二、干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制二、干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制 1 1干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2 2干酪素加工過程的質(zhì)量控制干酪素加工過程的質(zhì)量控制 （1 1）脫脂乳含脂率的控制）脫脂乳含脂率的控制 （2 2

5、）加工過程影響干酪素灰分高低的因素）加工過程影響干酪素灰分高低的因素 鹽酸的質(zhì)量點制溫度：鹽酸的質(zhì)量點制溫度：4144。 點制酸度：點制酸度：6568 。 攪拌速度：攪拌速度：40r/min。 酸化速度：緩慢加酸（酸化速度：緩慢加酸（18 20min）。）。 洗滌：充分洗滌，成品酸度不超過洗滌：充分洗滌，成品酸度不超過60 。 干燥熱風(fēng)要過濾。干燥熱風(fēng)要過濾。 2021-5-713 從過飽和溶液中結(jié)晶的結(jié)晶法。從過飽和溶液中結(jié)晶的結(jié)晶法。 采用堿土金屬進(jìn)行沉淀的采用堿土金屬進(jìn)行沉淀的steffensteffen法。法。 通過有機溶劑如乙醇進(jìn)行沉淀的有機溶通過有機溶劑如乙醇進(jìn)行沉淀的有機溶 劑沉

6、淀法劑沉淀法 2021-5-714 一、粗制乳糖的加工工藝一、粗制乳糖的加工工藝 1 1乳清的預(yù)處理乳清的預(yù)處理 （1 1）乳清脫脂）乳清脫脂 （2 2）乳清蛋白的分離）乳清蛋白的分離 2 2乳清的濃縮乳清的濃縮 單效或多效濃縮罐，單效或多效濃縮罐， 濃縮溫度不能超過濃縮溫度不能超過70 2021-5-715 3乳糖結(jié)晶 結(jié)晶過程兩步：晶核形成、晶體的成長結(jié)晶過程兩步：晶核形成、晶體的成長 （1）結(jié)晶方法：自然結(jié)晶法、強制結(jié)晶法）結(jié)晶方法：自然結(jié)晶法、強制結(jié)晶法 2021-5-716 圖圖7-2 7-2 乳糖結(jié)晶過程的冷卻曲線乳糖結(jié)晶過程的冷卻曲線 2021-5-717 （2 2）結(jié)晶操作）結(jié)

7、晶操作 結(jié)晶缸有結(jié)晶缸有立式或臥式立式或臥式的兩種，夾層通冷的兩種，夾層通冷 水或鹽水，內(nèi)有機械攪拌水或鹽水，內(nèi)有機械攪拌 （3 3）結(jié)晶體的分離、洗滌和脫水）結(jié)晶體的分離、洗滌和脫水 離心分離法和沉降法離心分離法和沉降法 （4 4）母液的加工及二次結(jié)晶的獲得）母液的加工及二次結(jié)晶的獲得 2021-5-718 4 4乳糖的干燥乳糖的干燥 干燥方法干燥方法 ：溫度溫度60 70， 沸騰干燥或真空干燥沸騰干燥或真空干燥 攪拌攪拌 干燥設(shè)備及操作要求：半沸騰床式干燥機干燥設(shè)備及操作要求：半沸騰床式干燥機 氣流干燥機氣流干燥機 流化床式干燥機流化床式干燥機 2021-5-719 5 5乳糖加工的質(zhì)量控

8、制乳糖加工的質(zhì)量控制 （1 1）除去乳清中蛋白質(zhì)的控制）除去乳清中蛋白質(zhì)的控制 （2 2）乳清中的鹽類）乳清中的鹽類 調(diào)節(jié)乳清調(diào)節(jié)乳清phph，使之盡可能接，使之盡可能接 近乳清蛋白的等電點。近乳清蛋白的等電點。 中和、加熱時間。中和、加熱時間。 中和過程中最終蛋白質(zhì)顆粒大中和過程中最終蛋白質(zhì)顆粒大 小控制。小控制。 2021-5-720 板框壓濾板框壓濾 粗糖溶解粗糖溶解結(jié)晶結(jié)晶 母液的脫母液的脫 除除 結(jié)晶洗滌結(jié)晶洗滌 干燥干燥 粉碎粉碎 二、精制乳糖的加工工藝二、精制乳糖的加工工藝 篩選篩選 2021-5-721 2 2操作步驟操作步驟 （1 1）粗糖溶解）粗糖溶解 （2 2）板框壓濾）

9、板框壓濾 （3 3）結(jié)晶）結(jié)晶 （4 4）母液的脫除及結(jié)晶洗滌）母液的脫除及結(jié)晶洗滌 （5 5）干燥、粉碎和篩選）干燥、粉碎和篩選 （6 6）母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收）母液、洗滌水和活性炭中乳糖的回收 含糖量不應(yīng)超過含糖量不應(yīng)超過2 間歇攪拌下自然結(jié)晶。間歇攪拌下自然結(jié)晶。 0.3 2021-5-722 粗制乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)粗制乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 精制乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)精制乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2021-5-723 一、乳清粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、乳清粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 1乳清粉的種類乳清粉的種類 2 2乳清粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乳清粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （1）感觀指標(biāo)）感觀指標(biāo) （2）理化指標(biāo)）理化指標(biāo) （3）微生物指標(biāo)）微生物指標(biāo) 2021-5-724 巴士殺菌巴士殺菌 乳清的預(yù)乳清的預(yù) 處理處理 濃縮濃縮 乳糖的預(yù)乳糖的預(yù) 結(jié)晶結(jié)晶 噴霧干燥噴霧干燥 乳清粉乳清粉 冷卻冷卻 過篩過篩 二二 、乳清粉的加工工藝、乳清粉的加工工藝 包裝包裝 入庫入庫 2021-5-725 1 1乳清的預(yù)處理乳清的預(yù)處理 2 2巴氏殺菌巴氏殺