臘肉制品地檢驗(yàn)程序設(shè)計(jì)

1、目錄摘要與關(guān)鍵詞 1前言 2一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單位 2二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 3三、生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求和產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 4四、原輔材料的有關(guān)要求 5五、檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法 5六、產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 8參考文獻(xiàn) 8摘 要： 本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)程序?qū)ιa(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)場(chǎng)所，必備的生產(chǎn)設(shè)備及人員要求，按照GB12694寸其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出了相應(yīng)的規(guī)定。 而其產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符 合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如：GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2730-2005腌臘肉制品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB18357-2001宣威火腿，GB19088-20金華火腿還應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如: SB/T10294-1998腌豬肉，SB/T10003-1

2、992廣式臘腸、SB/T10278-1997中式香腸，SB/T10004-1992中國(guó)火腿。實(shí)驗(yàn)對(duì)于原輔材料的有關(guān)要求，畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格，分別符合GB2707 GB2710及其他有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，且宜使用經(jīng)過(guò)實(shí)施GB12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料，對(duì)原輔材料 的必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備也做出了要求。實(shí)驗(yàn)依據(jù)GB2730 GB2760企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。實(shí)驗(yàn)對(duì)樣品主要檢驗(yàn)感官 理化 微生物三方面。產(chǎn)品標(biāo)簽須符 合預(yù)包裝通用準(zhǔn)則 GB7712004要求。關(guān)鍵詞 標(biāo)準(zhǔn) 要求 檢驗(yàn)項(xiàng)目 檢驗(yàn)方法臘肉制品的檢驗(yàn)程序設(shè)計(jì)腌臘肉制品，一種傳統(tǒng)的食品，也是一種傳統(tǒng)的工藝。相對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)講， 腌

3、臘肉制品并非一種過(guò)時(shí)的食品，它依然是不可或缺的食品。隨著時(shí)間的推移， 腌臘肉制品的工藝也不斷地得到進(jìn)步， 為人們提供風(fēng)味更 純正的食品， 且腌臘肉制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、 味道鮮美，也日益受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。 正是由于這個(gè)原因， 我們要對(duì)腌臘肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)， 讓人們?cè)诔缘郊冋L(fēng)味的食 品之余也吃到健康的食品。但是現(xiàn)在的市場(chǎng)上的腌臘肉制品的合格率卻不足五 成，這是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)大多數(shù)是作坊模式，生產(chǎn)受環(huán)境等因素影響較大， 食品安 全難以得到有效保證；而且，質(zhì)檢抽查腌臘肉制品火腿中也檢出敵敵畏。因此， 對(duì)腌臘肉制品的進(jìn)行檢驗(yàn)是很有必要的。檢驗(yàn)腌臘肉制品不僅能為人們提供健康的食品， 更是對(duì)行業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量要求

4、等方面做出規(guī)范的要求。在檢驗(yàn)的過(guò)程中， 我們應(yīng)該嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、 企業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)對(duì)腌臘肉制品進(jìn)行相關(guān)的檢驗(yàn)， 有效地提高腌臘肉制品的合格率， 保證其安全 性。一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、 凍畜禽肉為主要原料， 經(jīng)選料、 修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化） 和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為 5 個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮 香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉 類、中國(guó)臘腸類、中國(guó)火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包 括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松

5、類和肉干類等；熏燒 烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、 肉脯類和熟培根類等； 熏煮香腸火腿制品申 證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等； 發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和 發(fā)酵肉類等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）生產(chǎn)加工工藝（二）工藝流程的設(shè)計(jì)車間布局與工藝流程的設(shè)計(jì)應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工 區(qū)的分界線能使生熟分開(kāi)。杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污 染。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量

6、安全問(wèn)題1、腐敗變質(zhì) 由于肉類制品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度較高，易受微生物污染。 由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐敗變質(zhì)， 是最嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。細(xì)菌在繁殖 過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，有些致病性菌還會(huì)釋放出毒素，包裝食品會(huì)發(fā)生漲袋。 食用了腐敗變質(zhì)食品，會(huì)引起中毒。2、氧化酸敗 肉類制品中的蛋白質(zhì)和脂肪均會(huì)被氧化，產(chǎn)生酸敗，溫度越 咼，氧化越快。3、添加劑使用不當(dāng)添加劑的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和 延長(zhǎng)貨架期等方面，起到了很大的作用。但食品添劑使用不當(dāng)、會(huì)危害人體健康。 GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用范圍和添加量做出了嚴(yán)格規(guī)定。目前存在的問(wèn)題：（1）是不了解標(biāo)準(zhǔn)要求，盲

7、目使用添加劑;（2）是明知故犯，超量或超范圍使用添加劑；（3）是采購(gòu)的原輔材料中可能摻有添加劑。三、生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求和產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）生產(chǎn)場(chǎng)所 廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或 其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。 廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要 求，避免交叉污染。 原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。 廠房地面和墻壁 應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料，地面應(yīng)平整，無(wú)大面積積水，明地溝 應(yīng)保持清潔， 排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。 地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。 加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒

8、，防止害蟲(chóng)孳生。 車 間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋） 消毒 池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)， 并一律為水沖式， 備有手清洗消毒設(shè)施 和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門， 要避開(kāi)通道， 其排污管道應(yīng)與車間排水 管道分設(shè)。 原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)， 成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示 的保存條件。（2）必備的生產(chǎn)設(shè)備。廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施， 能滿足不同加工工序的要求。 直接用于生產(chǎn)加工的 設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于 微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包

9、裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有 晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施； 生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施； 生產(chǎn)中國(guó)臘腸類 還應(yīng)具有灌裝、 晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施； 生產(chǎn)中國(guó)火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè) 備或設(shè)施。（3）人員要求工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員， 個(gè)車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查人員，衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查人員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、 工作帽并佩 帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。生產(chǎn)人員要保持良好 的個(gè)人衛(wèi)生、工作態(tài)度和責(zé)任心，要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行生產(chǎn)操作， 確保食 品的安全。2、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單元

10、名稱產(chǎn)品種類名稱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品咸肉類GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10294-1998腌豬肉臘肉類風(fēng)干肉類生培根類生香腸類中國(guó)臘腸類SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-1997中式香腸中國(guó)火腿類GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB18357-2001宣威火腿，GB19088-20（金華火腿SB/T10004-1992中國(guó)火腿注：上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四、原輔材料的有關(guān)要求1、畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格，分別符合 GB2707 GB2710及其他 有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。宜使用經(jīng)過(guò)實(shí)施GB12

11、694勺企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料。不得采 購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)， 未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開(kāi)檢疫證明的肉，不得使用 非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料， 得使用回收的食品做原料加工食品。 原 料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)對(duì)其衛(wèi)生、 質(zhì)量的審查， 對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、 來(lái)源、 衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。 原料的包裝要符 合基本的預(yù)包裝通則。2、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 :1. 分析天平； 2.絞肉機(jī) 3. 干燥箱； 4.滅菌鍋； 5. 微生物培養(yǎng)箱； 6. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)； 7. 生物顯微鏡 8. 分光光度計(jì)（生 產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。五、檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法（一）檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品

12、的發(fā)證檢驗(yàn)、 監(jiān)督檢驗(yàn)、 出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng) 檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。感官、水分、食鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、亞硝酸 鹽、食品添加劑 （ 山梨酸、苯甲酸、胭脂紅 ） 、凈含量、標(biāo)簽（二）抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種， 在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)， 按種類（咸肉類、臘肉類、 風(fēng)干肉類、中國(guó)臘腸類、中國(guó)火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉 類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培 根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等）分別隨機(jī)抽取 1 種 產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 20 kg，每批次抽樣

13、樣品數(shù)量為4kg （不少于4個(gè)包裝），分成2份，1份檢驗(yàn)， 1 份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章， 當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條， 封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、 抽樣單位蓋章及抽樣日 期。三）檢驗(yàn)方法1、感官要求按國(guó)標(biāo)GB/規(guī)定的方法檢驗(yàn)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度|色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗$色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈 色澤紅色，脂肪透明或呈乳白色乳白色，表面可以有霉點(diǎn)，但抹后無(wú)痕跡亠 亠 組織II肉身干爽，結(jié)實(shí)狀態(tài)I|;肉身稍軟氣味具有廣式臘味固有的風(fēng)味III風(fēng)味略減，脂肪有輕度酸敗味2、理化檢驗(yàn)(1 )亞硝酸鹽 按GB/T規(guī)定的方法測(cè)定。主要儀器：小型絞肉機(jī)、分

14、光光度計(jì)(2) 水分GB/主要儀器：干燥箱，分析天平(3) 過(guò)氧化值 樣品處理按GB/T規(guī)定的方法操作，按GB/T規(guī)定的方法測(cè)主要儀器：堿式滴定管、小型絞肉機(jī)(4) 鉛 GB/主要儀器：原子吸收分光光度計(jì)、馬福爐或恒溫干燥箱、瓷坩堝或壓力消化 器、微波消解裝置、分析天平(5) 無(wú)機(jī)砷 GB/ 2003主要儀器：可見(jiàn)分光光度計(jì)、測(cè)砷裝置(6) 鎘 GB/主要儀器：馬福爐、恒溫干燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、可調(diào)式電熱板、可 調(diào)式電爐、原子吸收分光光度計(jì)。(7) 汞(以 Hg計(jì))GB/主要儀器：雙光束測(cè)汞儀、壓力消化器、分析天平、恒溫干燥箱。(8)添加劑符合GB276C標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定a.護(hù)色劑：亞硝酸鈉(鉀

15、)和硝酸鈉(鉀)GB/ 2003主要儀器：分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)。b. 水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉GB18902005主要儀器：酸度計(jì)：精度，0 2pH單位，配有飽和甘汞電極和玻璃電極，氟 電極電位計(jì)，磁力攪拌器。c. 增稠劑：明膠和卡拉膠GB15044 1994主要儀器：離心管、電爐、紅外吸收光譜儀。d. 防腐劑：山梨酸 GB/2003主要儀器：分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)。e. 著色劑：高梁紅 GB9993-2005.紅曲米 GB4929-1985,紅曲紅 GB1596 2005主要儀器：分光光度計(jì)、微量注射器或色素吸管、展開(kāi)槽，25 X 6 x 4cm4、層析缸、濾紙、中速濾紙，紙色譜用、薄層板：5 X 20em、電吹風(fēng)機(jī) 、水泵3、微生物檢驗(yàn)(1 )大腸桿菌按GB/T規(guī)定的方法檢驗(yàn)主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器、水浴鍋。(2) 沙門氏菌。按GB/T規(guī)定的方法檢驗(yàn)主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器。(3) 志賀氏菌。按GB/T規(guī)定的方法檢驗(yàn)主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、均質(zhì)器。(4) 金黃色葡萄球菌。按 GB/T規(guī)定的方法檢驗(yàn)主要儀器：天平、培養(yǎng)箱、顯微鏡、離心機(jī)、均質(zhì)器。4、檢驗(yàn)指標(biāo)和合格要求項(xiàng)目指標(biāo)水分(% 25食鹽(%以NaCI計(jì)) 10鉛（Pb）, mg/kg0. 5無(wú)機(jī)砷，mg/k