啤酒品質(zhì)的檢測(cè)分析

1、畢 業(yè) 論 文（設(shè)計(jì)）題 目 啤酒品質(zhì)的檢測(cè)分析 摘要本文針對(duì)夏季市面上普遍受市民飲用的低度啤酒，分析該類(lèi)啤酒的品質(zhì)檢測(cè)。隨機(jī)抽查在蘭溪市面上銷(xiāo)售的不同品種、不同批次的啤酒。選取其中的9種品類(lèi)，依據(jù)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)(gbt 4928一2001 啤酒分析方法)，進(jìn)行快速品質(zhì)檢測(cè)，運(yùn)用密度瓶法測(cè)酒精度并計(jì)算出原麥汁濃度，用電位滴定法測(cè)總酸的容量，用壓力法測(cè)二氧化碳的含量，用顯色反應(yīng)測(cè)雙乙酰的含量。根據(jù)測(cè)得的結(jié)果，得出所抽查的啤酒的理化品質(zhì)狀況總體良好，達(dá)標(biāo)率較高，但小企業(yè)出產(chǎn)的啤酒仍存在質(zhì)量問(wèn)題。通過(guò)進(jìn)一步對(duì)各指標(biāo)的檢測(cè)方法及發(fā)酵原理、生產(chǎn)工藝做了探討,總結(jié)出除了生產(chǎn)問(wèn)題外，檢測(cè)誤差也能造成結(jié)果

2、的偏差，參比各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)要求及采用的檢測(cè)方法的不嚴(yán)密性，不能排除檢測(cè)過(guò)程中的誤差對(duì)結(jié)果的影響。關(guān)鍵詞：低度啤酒、品質(zhì)、檢測(cè)目 錄引言 31 材料與方法 51.1材料 51.2儀器、試劑 61.3 實(shí)驗(yàn)方法 62 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 72.1同品牌不同麥汁度各質(zhì)量指標(biāo)比較 72.2同麥汁度不同品牌各質(zhì)量指標(biāo)比較 83討論 83.1灑精度的測(cè)定 83.2原麥汁濃度的測(cè)定 93.3總酸的測(cè)定 103.4二氧化碳的測(cè)定 113.5雙乙酰的測(cè)定 124結(jié)論 14參考文獻(xiàn) 15引言啤酒是目前世界上消費(fèi)量最大的酒類(lèi)飲料，全球啤酒產(chǎn)量已連續(xù)多年穩(wěn)步增長(zhǎng)。2000 年世界主要啤酒生產(chǎn)國(guó)的啤酒總產(chǎn)量約1635 億公升。我

3、國(guó)的啤酒產(chǎn)量自1993 年達(dá)到1190萬(wàn)噸，列美國(guó)之后成為世界第二，經(jīng)過(guò)9 年的時(shí)間，2002 年達(dá)到2386 萬(wàn)噸，超過(guò)美國(guó)成為世界上啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的國(guó)家。然而，當(dāng)我國(guó)啤酒業(yè)的迅速崛起并超越美國(guó)稱(chēng)雄世界的同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)在其發(fā)展過(guò)程中還存在一系列問(wèn)題。啤酒作為富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的國(guó)際飲品，在國(guó)人眼中它卻是價(jià)格低廉的微利產(chǎn)品，一瓶啤酒尚抵不過(guò)瓶裝礦泉水的售價(jià)，且質(zhì)量保證方面與國(guó)際先進(jìn)水平存在較大的差距。我國(guó)的啤酒企業(yè)即使生產(chǎn)出了質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品，也可能由于質(zhì)量保證手段的不完善：如包裝材料選用不當(dāng)、原材料選購(gòu)和保存不善、新技術(shù)和新產(chǎn)品的應(yīng)用不足等而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量難于保存較長(zhǎng)時(shí)間。產(chǎn)品技術(shù)含量低：目前

4、我國(guó)國(guó)內(nèi)的高檔啤酒市場(chǎng)，80%被國(guó)外啤酒品牌占領(lǐng)，國(guó)內(nèi)民族品牌產(chǎn)品從科技水平、質(zhì)量穩(wěn)定、外觀吸引力、廣告宣傳等方面都與之不及1。但總體質(zhì)量還算基本穩(wěn)定。啤酒作為酒在淡化，作為飲料在發(fā)展，特別是健康飲料在發(fā)展，啤酒飲料化是當(dāng)前啤酒風(fēng)格發(fā)展的大趨勢(shì)，也是新世紀(jì)啤酒發(fā)展的一個(gè)特點(diǎn)2。啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類(lèi)：68為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；1012為中濃度啤酒，酒精含量為3.5左右；1420為高濃度啤酒，酒精含量接近5，國(guó)際上公認(rèn)12以上的啤酒為高級(jí)啤酒，這種啤酒釀造周期長(zhǎng)，耐貯存?，F(xiàn)在江、浙、皖、瀘、閩、贛等，市場(chǎng)十分流行低濃度、淺色澤、低苦味值、低

5、總酸的淡色啤酒。特別是淡爽而有柔和風(fēng)格，得到新一代消費(fèi)者的青睞，更適合于在餐桌上飲用，能配合各種菜肴。淡爽、柔和風(fēng)格是建立在優(yōu)良麥芽原料，較多配合輔料（35%-45%），并采用浸出糖化法、低溫發(fā)酵，各種代謝副產(chǎn)物既少而又平衡，醇：酯=2：1左右，酒精等代謝副產(chǎn)物不突出，而且由于低濃度，原輔料采用較少，成本比較低，適合中國(guó)啤酒價(jià)格低迷市場(chǎng)的要求。然而，淡爽柔和的風(fēng)格最怕啤酒酸味突出，酸突出就失去細(xì)膩柔和風(fēng)格，所以要求麥芽總酸低，釀造水質(zhì)總堿度低，麥汗制造時(shí)少加酸調(diào)節(jié)，發(fā)酵沒(méi)有污染，生酸幅度小，最終啤酒總酸可以在1.4左右3。隨著人民生活水平的提高,對(duì)酒類(lèi)品質(zhì)的要求會(huì)越來(lái)越高,酒的衛(wèi)生與質(zhì)量關(guān)系著

6、飲用者的健康4。啤酒作為酒類(lèi)中屬于快速消費(fèi)品，產(chǎn)品一旦出廠，在市面上流通時(shí)間越短，酒的品質(zhì)就越易保障。啤酒原濃度、酒精度、發(fā)酵度，色度、黏度和貯存時(shí)間對(duì)啤酒的濁度存在極顯著相關(guān)性，ph與濁度有顯著相關(guān)性5。啤酒中的雙乙酰含量又是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo)，其含量超過(guò)其味閾值，會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味，影響啤酒的風(fēng)味6。而人們又往往十分關(guān)注品牌效應(yīng)，絕大多數(shù)的消費(fèi)者他們購(gòu)買(mǎi)的啤酒品牌都是知名度較高的品牌，從這一點(diǎn)也可以說(shuō)明品牌效應(yīng)的重要性，品牌的知名度在很大程度上影響人們的購(gòu)買(mǎi)行為。1 材料與方法1.1 材料表1 實(shí)驗(yàn)材料樣品名稱(chēng)型號(hào)規(guī)格生產(chǎn)日期生產(chǎn)單位雙鹿純清啤酒496ml/瓶2007

7、年6月30日金華英特雙鹿啤酒有限公司雙鹿清啤酒600ml/瓶2007年6月17日金華英特雙鹿啤酒有限公司雙鹿晶爽啤酒600ml/瓶2007年6月29日金華英特雙鹿啤酒有限公司仙都啤酒600ml/瓶2007年6月26日燕京啤酒（浙江仙都）有限公司雪花啤酒純生500ml/瓶2007年5月30日華潤(rùn)雪花啤酒（浙江）有限公司千島湖啤酒一湖秀水570ml/瓶2007年7月5日杭州千島湖啤酒有限公司原生啤酒600ml/瓶2007年7月11日金華華力啤酒有限公司雙鹿啤酒（精制）600ml/瓶2007年5月17日金華英特雙鹿啤酒有限公司芥子園超爽啤酒620ml/瓶2007年5月9日蘭溪芥子園酒業(yè)有限公司1.2

8、 儀器試劑phs-zc型精密酸度計(jì)：上海雷磁儀器廠78hw-1型恒溫磁力攪拌器：杭州儀表電機(jī)廠ab204-n梅特勒-托利多普及型分析天平：上海世義精密儀器有限公司hh-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金分儀器有限責(zé)任公司uv-9200紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（備有10mm石英比色皿）：北京北分天普儀器技術(shù)有限公司二氧化碳測(cè)定儀(壓力表):上海儀表廠氫氧化鈉：分析純 浙江杭州蕭山化學(xué)試劑廠 批號(hào)01032498%鹽酸溶液：分析純， 三明市三元化學(xué)試劑廠 批號(hào)030816鄰苯二胺溶液：無(wú)錫市飛鵬精細(xì)化工有限公司 批號(hào)051011有機(jī)硅消泡劑：武漢市華創(chuàng)化工有限公司 批號(hào)0411031.3 實(shí)驗(yàn)方法1.3.1 酒

9、精度的測(cè)定（密度瓶法） 將恒溫至1520的酒樣約300 ml除氣、過(guò)濾以制備樣品，再進(jìn)行蒸餾，稱(chēng)取試樣100.0g最后進(jìn)行測(cè)定1.3.2 原麥汁濃度的測(cè)定（密度瓶法）將蒸餾除去酒精并冷卻至20的殘液補(bǔ)水至100.0g用密度瓶測(cè)定出殘液的相對(duì)密度查表，求真正濃度根據(jù)已測(cè)得的酒精度和真正濃度計(jì)算出試樣的原麥汁濃度1.3.3 總酸的測(cè)定（電位滴定法）取除氣后的酒樣約60 ml（400.5）恒溫30min，冷卻至室溫吸取試樣50.0 ml，用0.1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定1.3.4 二氧化碳的測(cè)定（壓力法）連接二氧化碳測(cè)定儀取瓶裝酒樣置于25水浴中恒溫30min測(cè)表壓、瓶頸空氣和瓶頸空容計(jì)算

10、出二氧化碳的含量1.3.5 雙乙酰的測(cè)定安裝并加熱雙乙酰蒸餾器加12滴消泡劑于100 ml量筒中并注入未經(jīng)除氣的預(yù)先冷至約5的酒樣100 ml，再進(jìn)行蒸餾收集餾出液近25ml并于室溫下定容加入鄰苯二胺溶液進(jìn)行顯色反應(yīng)最后進(jìn)行測(cè)定1.3.6各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)要求檢驗(yàn)項(xiàng)目總酸 ml/100mlco2 %（m/m）雙乙酰 mg/l標(biāo)準(zhǔn)要求2.20.400.650.132 結(jié)果2.1同品牌不同麥汁度各質(zhì)量指標(biāo)比較表2 同品牌不同麥汁度的各指標(biāo)比較檢驗(yàn)項(xiàng)目雙鹿純清啤酒雙鹿清啤酒雙鹿晶爽啤酒麥汁度（）5.8.88.8原麥汁濃度 %(m/m)6.07.98.0酒精度 %（v/v）2.42.63.3總酸 ml/1

11、00ml1.41.51.8co2 %（m/m）0.500.520.49雙乙酰 mg/l0.050.050.04 由表1可以看出，三種啤酒的總酸和酒精度的含量隨麥汁濃度的增大而增高，co2和雙乙酰的含量較穩(wěn)定。2.2同麥汁度不同品牌各質(zhì)量指標(biāo)比較 表3 7淡啤不同品牌的各指標(biāo)比較檢驗(yàn)項(xiàng)目仙都啤酒雪花啤酒純生千島湖啤酒一湖秀水原麥汁濃度 %(m/m)8.86.87.2酒精度 %（v/v）3.92.93.0總酸 ml/100ml1.81.51.5co2 %（m/m）0.440.510.50雙乙酰 mg/l0.050.060.06由表2可以看出，雪花啤酒純生和千島湖啤酒一湖秀水兩個(gè)酒樣各指標(biāo)結(jié)果基本相

12、同。仙都啤酒各指標(biāo)結(jié)果較其他兩者偏值較大：原麥汁濃度、酒精度、總酸含量較其他兩者較大，co2含量較其他兩者偏低。表4 8淡啤不同品牌的各指標(biāo)比較檢驗(yàn)項(xiàng)目原生啤酒雙鹿啤酒（精制）芥子園超爽啤酒原麥汁濃度 %(m/m)7.98.18.0酒精度 %（v/v）2.52.92.7總酸 ml/100ml1.91.61.9co2 %（m/m）0.490.500.38雙乙酰 mg/l0.070.090.14 由表3可以看出, 雙鹿啤酒（精制）的總酸含量較其他兩者偏低；芥子園超爽啤酒的二氧化碳含量偏低，其值為0.38%（m/m），雙乙酰含量偏高，其值為0.14 mg/l，均不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3 討論3.1酒精度的

13、測(cè)定3.1.1 酒精度測(cè)定的意義酒精在啤酒中起著不可或缺的作用, 不僅本身是啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo), 且酒精度和真正濃度又是計(jì)算另一個(gè)重要項(xiàng)目原麥汁濃度的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),由于酒精度分析誤差可導(dǎo)致成品的合格與否, 或級(jí)別降低造成經(jīng)濟(jì)損失，所以關(guān)于酒精度測(cè)定的討論是十分必要的。目前實(shí)驗(yàn)室最常用的酒精含量測(cè)定法是密度瓶法,其包含有樣品制備、蒸餾液收集、測(cè)量和計(jì)算4個(gè)環(huán)節(jié)。該法不需要復(fù)雜的設(shè)備與化學(xué)試劑, 易于掌握, 結(jié)果的可比性強(qiáng), 故各國(guó)均在沿用，但其實(shí)影響因素甚多7。3.1.2 蒸餾過(guò)程中的影響因素分析蒸餾時(shí), 要采用500mm蛇形冷凝器，不宜選用冷卻部分小于400mm的冷凝器?；亓魉某隹谒疁匾∮?/p>

14、20（見(jiàn)表1），冷卻過(guò)程中要防止中途停水或冷卻水管脫落。表5 回流水溫度與各濃度的關(guān)系酒精度(% m/m)實(shí)際濃度(% m/m)原麥汁濃度(% m/m)回流水溫度262026202620136103845407640761111115523845396542284228116911923349037303876387610691114從表4數(shù)據(jù)中可知，降低回流水的溫度，可以提高酒精含量，使測(cè)定結(jié)果更為準(zhǔn)確，從而減少誤差8。在蒸餾初沸前要緩慢加熱, 防止酒液急劇沸騰, 泡沫竄出。經(jīng)常檢查蒸餾裝置的各個(gè)連接處, 是否會(huì)因沸騰時(shí)的振動(dòng)而松動(dòng)，并不時(shí)地用水封或凡士林密封接口處, 以防止酒精揮發(fā)9。3.

15、1.3 測(cè)量過(guò)程中的影響因素分析注滿蒸餾液插上溫度計(jì)的比重瓶, 應(yīng)該放在恒溫箱內(nèi)恒溫, 如用手握或用火爐烘(室溫較低時(shí))，導(dǎo)致受熱不均勻，使測(cè)定結(jié)果偏高。試驗(yàn)證明, 溫度每相差0. 5 , 酒精度就相差0.05 %左右,原麥汁濃相差0.1 左右,那么誤差就相當(dāng)大。表6 測(cè)量時(shí)蒸餾液的溫度與酒精度原濃的關(guān)系指標(biāo)測(cè)量時(shí)溫度()1919.52020.521酒精度4.1964.2494.3014.3504.398原麥汁濃10.8210.9211.0111.1011.19結(jié)合上表分析可知,引起測(cè)量誤差的原因是多方面的。主要為環(huán)境和人為操作不當(dāng)引起的,具體地說(shuō)就是酒精揮發(fā)和受熱不均勻帶來(lái)的誤差,如果方法得

16、當(dāng),這些誤差是可以避免或者可減少到最低8。正確的方法是把低溫的蒸餾液先倒入比重瓶?jī)?nèi),除盡氣泡后,立即插上溫度計(jì),在恒溫箱內(nèi)恒溫至20 并保持2min 后, 擦干瓶外水珠, 在20 的空調(diào)室內(nèi)稱(chēng)量即可(室溫20 以下,可不用空調(diào))。3.2 原麥汁濃度的測(cè)定3.2.1 原麥汁濃度對(duì)啤酒品質(zhì)的影響原麥汁濃度的變化直接導(dǎo)致麥汁組分發(fā)生改變,酵母細(xì)胞大小、存活率、活力及其發(fā)酵性能也會(huì)隨之發(fā)生相應(yīng)的變化。cahill等的研究證實(shí),酵母細(xì)胞活性與麥汁濃度密切相關(guān)。麥汁濃度不同, 碳水化合物組成不同, 酵母代謝產(chǎn)物也有差異。釀造高發(fā)酵度(70%以上)啤酒時(shí)，原麥汁濃度越低，啤酒真實(shí)濃度越小，風(fēng)味越淡薄。以往的

17、研究也證明，原麥汁濃度低，酵母發(fā)酵所需時(shí)間短，主要代謝產(chǎn)物乙醇與其他風(fēng)味物質(zhì)生成量少；麥汁中碳水化合物成分的改變并不能同時(shí)獲得與之相匹配的揮發(fā)性成分的變化。所以原麥汁濃度的降低引起的風(fēng)味成分的減少導(dǎo)致了啤酒風(fēng)味的淡薄11。原麥汁濃度低于8.0p時(shí),按照常規(guī)工藝釀造啤酒,多次品嘗結(jié)果表明,原麥汁濃度越低啤酒口味越淡薄,需要通過(guò)調(diào)整釀造工藝增加啤酒的豐滿感。針對(duì)低濃啤酒風(fēng)味淡這一突出特點(diǎn),在制定釀造工藝時(shí),應(yīng)先確定啤酒的發(fā)酵度范圍,保證啤酒口味豐滿、掩蓋濃度過(guò)低引起的風(fēng)味缺陷。另外,改變?cè)辖M成,如添加焦香麥芽、小麥芽,增加酒花或酒花制品用量均可有效地改善低濃啤酒的淡薄風(fēng)味,增進(jìn)其醇厚性。有關(guān)低濃

18、啤酒引起的啤酒風(fēng)味成分的變化,我們將做進(jìn)一步報(bào)道。3.2.2 原麥汁濃度的計(jì)算 啤酒原麥汁濃度的檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第一法是以密度瓶法測(cè)出試樣中的酒精度和真正濃度, 按經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算出來(lái)的。 從公式中可以看出, 酒精和真正濃度是原麥汁濃度計(jì)算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。提高酒精含量和真正濃度檢測(cè)的準(zhǔn)確性, 原麥汁濃度才能更準(zhǔn)確地計(jì)算出來(lái)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gbt 4928一2001) 啤酒分析方法中規(guī)定啤酒酒精度的測(cè)定結(jié)果允許偏差為同一試樣兩次測(cè)定值之差不得超過(guò)平均值的1%, 可見(jiàn)精確度的要求較高。但計(jì)算時(shí)應(yīng)注意將酒精度小數(shù)點(diǎn)后保留3位的數(shù)據(jù)代放計(jì)算。3.3 總酸的測(cè)定3.3.1 總酸含量對(duì)啤酒品質(zhì)的影響啤酒中含有大量的有機(jī)酸

19、和一定量的無(wú)機(jī)酸根,總酸指啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酸及其他有機(jī)酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性及不揮發(fā)性的各種酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。人們不僅重視啤酒的滴定酸度，也非常關(guān)注啤酒的口感酸度。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。缺乏或含量較小時(shí)，啤酒將變得呆滯、粘稠、不爽口；過(guò)量時(shí)又會(huì)帶來(lái)口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)的感覺(jué)，同時(shí)過(guò)量的酸或酸味明顯也意味著啤酒發(fā)酵不正常，是污染產(chǎn)酸菌的標(biāo)志，這樣的酒就不宜飲用了。啤酒中的酸來(lái)自原料、糖化發(fā)酵的生化反應(yīng)、水及工藝調(diào)節(jié)外加酸。控制啤酒總酸的量首先要控制麥汁總酸，選擇合理的發(fā)酵溫度，同時(shí)要注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理。3.3.2 測(cè)定過(guò)程中的影響因素分析 試樣準(zhǔn)備

20、過(guò)程中，若啤酒中的co2未除盡, 會(huì)導(dǎo)致滴定的總酸偏高10。 酒液在40水浴保溫30分鐘過(guò)程中, 一定要不時(shí)的振搖, 以除去酒中殘余的二氧化碳, 否則會(huì)使滴定結(jié)果偏高。保溫后, 酒液應(yīng)冷卻到室溫后再滴定。保證同一溫度下滴定,以減少誤差。堿式滴定管中, 特別是含玻璃球的那段膠管內(nèi)一定不能停留空氣泡, 否則會(huì)影響滴定結(jié)果。滴定的速度要?jiǎng)蛩佟⒉荒芴? 特別是到ph值接近9.00時(shí), 應(yīng)一滴一滴地加, 以免滴多。3.4 二氧化碳的測(cè)定3.4.1 二氧化碳含量對(duì)啤酒品質(zhì)的影響 這里所指的二氧化碳是指溶解于啤酒中的二氧化碳含量，是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。它有利于啤酒的起泡性，飲后賦予一種舒適的刺激感覺(jué)，即所

21、謂的殺口力。二氧化碳溶解良好的啤酒是大量的細(xì)小的氣泡長(zhǎng)時(shí)間緩慢的由啤酒中逸出, 使啤酒有較好的泡沫性質(zhì)。特別是在15左右飲用時(shí)，二氧化碳逐步放出，給人以清新、爽快的感覺(jué)，還能聞出啤酒特有的酒花香味。3.4.2 工藝生產(chǎn)中co2含量偏低的原因分析生產(chǎn)操作導(dǎo)致含量偏低。如清酒罐背壓情況、發(fā)酵罐壓控制及封口糖度的控制是否符合工藝要求。 發(fā)酵工藝的改變導(dǎo)致含量偏低。參考發(fā)酵工藝參數(shù)：罐壓控制在0.08mpa, 封口糖度4.0、主發(fā)酵溫度11 、雙乙酞還原12 , 雙乙酞降至0.15ppm開(kāi)始拉溫至冷貯。菌種的降糖速度快導(dǎo)致含量偏低。菌種的發(fā)酵降糖快, 產(chǎn)生的二氧化碳急劇釋放, 導(dǎo)致與酒體的結(jié)合力差。而

22、菌種發(fā)酵降糖慢，產(chǎn)生二氧化碳比較緩慢, 有利于酒體的結(jié)合, 易于飽和?，F(xiàn)出據(jù)大連大雪企業(yè)集團(tuán)啤酒有限公司的降糖速度對(duì)二氧化碳含量的影響的分析表12。表7 降糖速度對(duì)二氧化碳的含量的影響罐號(hào)1#4#6#7#8#10#降糖峰值(bx)2.42.42.32.32.22.3co2含量(m/m)0.570.570.640.580.570.62罐號(hào)21#23#9#15#16#18#降糖峰值(bx)2.62.72.62.83.02.7co2含量(m/m)0.520.530.510.530.520.51 備注降糖峰值是指發(fā)酵期間24小時(shí)之內(nèi)最大的降糖值。表中二氧化碳含量是發(fā)酵17天時(shí)的檢測(cè)值。從表中看出, 降

23、糖峰值高, 也就是降糖速度快的罐號(hào), 二氧化碳含量偏低。3.5 雙乙酰的測(cè)定3.5.1 雙乙酰含量對(duì)啤酒品質(zhì)的影響啤酒中雙乙酰含量對(duì)啤酒的成熟非常重要，其含量是衡量啤酒是否成熟的決定性指標(biāo)，是構(gòu)成啤酒生青味的主要成份之一，其風(fēng)味界限值為013mgl。含量超過(guò)味閾值, 啤酒口味不純正、有甜味甚至給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味, 濃度高時(shí)會(huì)產(chǎn)生奶油香味, 直接影響啤酒的質(zhì)量, 破壞啤酒風(fēng)味13。3.5.2 影響雙乙酰形成的因素分析不同的酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰的能力不同, 對(duì)雙乙酰的還原能力也不同。強(qiáng)壯酵母數(shù)量多、代謝旺盛, 雙乙酰的還原速度快；繁殖期的幼酵母、貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的酵母、使用代數(shù)過(guò)多的酵母、營(yíng)養(yǎng)不良

24、的酵母等還原雙乙酰的能力弱, 死亡的酵母是沒(méi)有還原雙乙酰能力。麥芽汁中纈氨酸含量高可減少- 乙酰乳酸的生成, 減少雙乙酰的形成。巴氏殺菌前啤酒中- 乙酰乳酸的含量較高, 遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。生產(chǎn)過(guò)程染菌會(huì)導(dǎo)致雙乙酰含量增高。如果生產(chǎn)污染雜菌, 雙乙酰含量明顯增加, 啤酒質(zhì)量下降或造成啤酒酸敗。酵母細(xì)胞自溶后，其體內(nèi)的- 乙酰乳酸就會(huì)進(jìn)入啤酒, 經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰15。3.5.3 控制雙乙酰形成的方法控制啤酒中雙乙酰的含量主要應(yīng)從雙乙酰代謝途徑上游和下游也就是雙乙酰的合成和分解兩個(gè)方面來(lái)考慮。小麥啤酒發(fā)酵過(guò)程中雙乙酞變化見(jiàn)圖2。圖1 發(fā)酵過(guò)程中雙乙酞含變化曲線 從圖1中可以看出, 雙

25、乙酞主要是在主酵期間形成, 緊接著被還原14。一方面可減少- 乙酰乳酸的生成, - 乙酰乳酸作為雙乙酰合成的前體物質(zhì), 在啤酒生成中大量積累, 可以說(shuō)這是導(dǎo)致雙乙酰含量過(guò)高和使得發(fā)酵周期延長(zhǎng)的直接原因。另一方面是雙乙酰的分解，盡可能加速雙乙酰的還原。啤酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級(jí)品的雙乙酰含量應(yīng)0 13mgl。大中型啤酒企業(yè)，特別是大型啤酒集團(tuán)的產(chǎn)品通常能將雙乙酰穩(wěn)定在008mgl以?xún)?nèi)，但小型啤酒企業(yè)中，有些企業(yè)對(duì)此未能根本解決。針對(duì)此問(wèn)題，具體解決方法如下：選擇良好的酵母菌種；保證滿罐時(shí)各指標(biāo)的要求；合理分配麥汁的組分；增加冷卻麥汁的通氧量；提高雙乙酰的還原溫度；控制酵母增殖量；利用酶制劑；采取措施提高酒液的還原性, 盡量減少酒液與氧接觸的機(jī)會(huì), 以阻止- 乙酰乳酸的氧化；嚴(yán)格加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理, 完善啤酒發(fā)酵的cip 系統(tǒng), 杜絕雜菌污染15。4 結(jié)論通過(guò)選取9種在蘭溪市面上銷(xiāo)售的不同品種、不同批次的啤酒品類(lèi)，依據(jù)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（gbt 4928一2001 啤酒分析方法），進(jìn)行原麥汁濃度、酒精度、總酸、二氧化碳、雙乙酰等理化品質(zhì)檢測(cè)。所測(cè)得的結(jié)果顯示，結(jié)合對(duì)各指標(biāo)的分類(lèi)討論，啤酒中總酸和酒精度的含量隨麥汁濃度的增大而增高，仙都啤酒