確定全天每餐能量攝取量

1、確定全天每餐能量攝取量 1. 分析用餐對(duì)象的個(gè)體情況 編制食譜前要對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚其性別、年齡、機(jī)體條件、工作性質(zhì)、 勞動(dòng)強(qiáng)度以及飲食習(xí)慣等。 2. 確定用餐對(duì)象全天能量需要量 根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs ）表中能量的推薦攝入量（RNI ），根據(jù)用餐者的年齡、勞 動(dòng)強(qiáng)度、性別等確定。集體就餐者的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以用餐人數(shù)的基本情況或者平均數(shù)值為依據(jù)， 包括用餐者的平均年齡、體重，以及80%以上用餐對(duì)象的活動(dòng)強(qiáng)度。（注：能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了 一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中，在對(duì)用餐對(duì)象的個(gè)體情況做出分析的基礎(chǔ)上，可再做具體調(diào)整） 3. 確定用餐對(duì)象每

2、餐能量的需要量 確定全天的能量需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配 比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% （但也有推薦40%，40%，20%的分配比例，需 根據(jù)具體情況做相應(yīng)調(diào)整） 例1 :已知某腦力勞動(dòng)者每天需要 10080kJ的能量，求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量？ 解： 早餐：10080kJX 30%=3024 kJ 午餐：10080kJ X 40%=4032 kJ 晚餐：10080kJ X 30%=3024 kJ 確定全天每餐（產(chǎn)能）營養(yǎng)素?cái)z取量 （產(chǎn)能）營養(yǎng)素又稱能源物質(zhì)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 1 .確定原則 三大產(chǎn)能營養(yǎng)

3、素”供能比：蛋白質(zhì)占10%15% ，脂肪占20%30% ，碳水化合物占55%65%， 通常取中等值計(jì)算，蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60% 2.確定方法 確定用餐對(duì)象的全天（產(chǎn)能）營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量 例2 :已知某人早餐攝入能量 3024 kJ，午餐4032 kJ，晚餐3024 kJ，求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng) 提供多少能量？ 解：早餐：蛋白質(zhì)：3024 kJ X15%=453.6 kJ 脂肪 ：3024 kJ X25%=756 kJ 碳水化合物：3024 kJ X60%=1814.4 kJ 午餐：蛋白質(zhì)：4032 kJ X15%=604.8 kJ 脂肪 ：4032 kJ X25%

4、=1008 kJ 碳水化合物：4032 kJ X60%=2419.2 kJ 晚餐：蛋白質(zhì)：3024 kJ X15%=453.6 kJ 脂肪 ：3024 kJ X25%=756 kJ 碳水化合物：3024 kJ X60%=1814.4 kJ 確定用餐對(duì)象每餐的（產(chǎn)能）營養(yǎng)素需要的數(shù)量 1g碳水化合物產(chǎn)生的能量為16.8 kJ 1g脂肪產(chǎn)生的能量為37.8 kJ 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為16.8 kJ 根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量和其產(chǎn)能系數(shù)，可計(jì)算出全天每餐的蛋白質(zhì)、脂 肪、碳水化合物需要的數(shù)量。 例3 :已知某人早餐攝入能量3024 kJ，午餐4032 kJ，晚餐3024 kJ ，求三類產(chǎn)能營

5、養(yǎng)素每餐各 應(yīng)提供多少克？ 解：早、午、晚餐 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素”的需要量見例2 早餐：蛋白質(zhì)：453.6 kJ T6.8 kJ/g=27.0 g 脂肪 ：756 kJ *37.8 kJ/g=20.0 g 碳水化合物：1814.4 kJ*16.8 kJ/g=108.0 g 午餐：蛋白質(zhì)：604.8 kJ *6.8 kJ/g=36.0 g 脂肪 ：1008 kJ *37.8 kJ/g=26.7 g 碳水化合物：2419.2 kJ *6.8 kJ/g=144.0 g 晚餐：蛋白質(zhì)：453.6 kJ *6.8 kJ/g=27.0 g 脂肪 ：756 kJ *37.8 kJ/g=20.0 g 碳水化合物：

6、1814.4 kJ *6.8 kJ/g=108.0 g 主、畐愴品種和數(shù)量的確定 1 .主食品種和數(shù)量的確定原則 主、副食必須參照用餐對(duì)象的進(jìn)食量確定。如用餐對(duì)象需要的能量供給量為10080 kJ ，按主食（碳水化 合物）的供給能量占總供能量的 55%65% 計(jì)算，則主食提供的能量為 55446552 kJ ，即需要碳水 化合物330390 g ，需要糧食（糧食中碳水化合物含量為 70%77% ，這里按75%計(jì)算）440520 g，用餐對(duì)象的習(xí)慣主食用量應(yīng)在此范圍內(nèi)。 確定每人每天主食的食用量以后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐 占30%，午餐占40%，晚餐占30

7、%。 例4 :全天每人主食的食用量為 440 g，則三餐分別攝入量為132 g、176 g、132 g。 主食進(jìn)食量受副食菜肴的影響較大，副食菜肴搭配合理，則主食的進(jìn)食量也會(huì)比較穩(wěn)定。 用餐對(duì)象對(duì)主食品種的用量差別較大，如饅頭、米飯、面條、包子、餃子、烙餅等，應(yīng)分別統(tǒng)計(jì)計(jì)算。 按照能量和營養(yǎng)素合理分配原則，依據(jù)對(duì)日常積累的數(shù)據(jù)做出分析，就可以得出接近實(shí)際需要量的數(shù)據(jù)。 2.副食品種和數(shù)量的確定原則 副食的食用量應(yīng)在已確定的主食用量的基礎(chǔ)上決定。 例5 :某人每天能量需要量為10080 kJ ，按照蛋白質(zhì)供給量占總能量的10%15% 計(jì)算，每天蛋白質(zhì) 需要量應(yīng)為6090 g 。若此人主食用量為4

8、40 g則主食中含蛋白質(zhì)30.8 52.8 g （每100 g糧食含 蛋白質(zhì)712 g ），占蛋白質(zhì)總質(zhì)量的51.3%58.7%。如按動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)占總量的 22%30% ，豆制品和蔬菜提供的蛋白質(zhì)占20%計(jì)算，則動(dòng)物性食物所供給的蛋白質(zhì)不應(yīng)低于 15.623.4 g ，即需要攝入動(dòng)物性食物 104156 g （動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為 10%20% ，這里按15% 計(jì)算）。再分配大豆及其制品 3050 g （大豆含蛋白質(zhì)為35%40% ），以及蔬菜400 g （蔬菜含蛋 白質(zhì)為1%3%）和食用植物油25 g左右，則不僅可以完全滿足能量和蛋白質(zhì)、脂肪的需要，也能基 本滿足礦物質(zhì)和維生素的需要

9、。 核定各類食物的用量后，就可以確定全天每餐的飯菜用量。菜肴的定量，主要參照各類副食品的定量進(jìn) 行核定。 由于常用菜單中各種菜肴的食物餐份（單位量）組成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。 為了縮小食物定量與飯菜定量間的差距，應(yīng)適當(dāng)降低飯菜分配量的起點(diǎn)額。如饅頭不能都以100 g面粉 原料為起點(diǎn)單位量，應(yīng)有以 50 g、25 g面粉為定量的饅頭；菜肴不能都以一餐份為起點(diǎn)，應(yīng)有1/2餐 份、1/3餐份、1/4餐份。減少浪費(fèi)，更科學(xué)合理。利用不同種類菜肴和不同餐份定量做出適當(dāng)?shù)呐浔龋?才能做到食物定量分配合理。 主、副食品種和數(shù)量的確定方法 根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs ）中能量的

10、推薦攝入量（RNI ）表，確定用餐對(duì)象一天能量需要量。 確定用餐對(duì)象一天三餐每餐的能量需要量。 確定用餐對(duì)象一天三餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素”應(yīng)提供的能量。 確定用餐對(duì)象一天三餐三大產(chǎn)能營養(yǎng)素”應(yīng)攝取的數(shù)量。 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，利用食物成分表，確定用餐者一天三餐主食、副食帶量食譜。 主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。 副食品種、數(shù)量的確定，步驟如下。 a. 計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 b. 用應(yīng)攝入的總蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 c. 副食中蛋白質(zhì)的供給2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)應(yīng)供給的 質(zhì)量 d. 對(duì)照食

11、物成分表查表，計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品應(yīng)需要的質(zhì)量。 e. 設(shè)計(jì)蔬菜的品種與質(zhì)量。 f. 相應(yīng)地設(shè)計(jì)餐后水果的攝入品種與質(zhì)量，注意要與配餐相吻合。 僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zweokerwendet werden. Pour l e tude et la recherche uniquementa

12、des fins personnelles; pasa des fins commerciales. TObgjD aJirogefi , KOTOpbie ucnoE3yroTCHg貝刃 o6yqeHUE , ucc 貝 egoBaH KOMMepqeckuxqe 貝 ax. 以下無正文 僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werd