30種涼拌菜制作方法

1、種涼拌菜的制作1.蔥頭原料:蔥頭一斤青紅辣椒三個醬油三錢陳醋三錢精鹽五錢香油三分制法:將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。特點(diǎn):xx 脆嫩，酸辣適口。2、拌卷心菜原料:卷心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分制法:將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩 三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪 拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷 心菜。特點(diǎn):甜咸香脆，佐酒小菜。3、拌 xx原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢

2、姜絲二錢醋五錢香油一錢制法將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟 （注意不要過火焯軟 ），撈出控去 水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最 后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點(diǎn):新鮮味XX,富有營養(yǎng)。4、黃瓜拌蝦片原料:蝦兩對黃瓜一節(jié)青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木 耳二錢制法:將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓 片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推 切成片。再行裝盤和調(diào)味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣 （可自選 ），上層將黃瓜片、青蒜

3、苗擺 上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。特點(diǎn):鮮艷美觀， XX 利口。5、麻醬拌豆角原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十?；ń酚臀邋X姜末三錢制法:把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去 水,放在調(diào)盤里。再把芝麻醬用冷開水調(diào)成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、 味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。特點(diǎn):顏色XX,香味可口。6、肉絲拌粉皮原料:豬肉 （瘦）三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水 一錢麻醬五錢味精十粒制法:先將豬肉洗凈,片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋 里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再

4、將炒鍋置 旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉 絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。特點(diǎn):味香爽口,佐酒佳肴。7、拌韭菜原料:鮮韭菜二斤食鹽五錢花椒十粒制法:將韭菜揀好洗凈,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆里加蓋,腌兩 三天即可食用。特點(diǎn):經(jīng)濟(jì)實惠，佐飯最宜。8.xx 黃豆原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢制法:將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉 （也可 加一錢靈云香 ），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、 黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝

5、盤。吃時可撒 些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。特點(diǎn):味鮮香脆，佐酒小菜。9、麻辣粉絲原料：粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢花椒粉一錢味精一分制法:先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內(nèi)。用碗一只，放入醬油、 醋、白糖、味精和冷開水五錢，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣 椒油，拌勻即成。特點(diǎn):此菜是 xx 風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。10、拌粉皮原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調(diào) 和八兩制法:將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均 勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、 澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。

6、特點(diǎn):清涼味美， xx 佳品。11、拌芹菜原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢制法:將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節(jié)，入開水鍋里焯一下， 之后撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更 長。醋不可早放，否則菜會變黃。特點(diǎn):xxxx，富有營養(yǎng)。12.茄汁芹菜原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢制法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內(nèi)。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在 芹菜上即成。特點(diǎn):此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。13、

7、五香 xx原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢姜三片制法:將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火， 放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出 盛盤即成。特點(diǎn):五香味濃，宜下酒飯。14、菠菜泥原料:菠菜一斤姜末二錢香豆腐干二塊精鹽八分蝦米三錢白糖三分熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢制法:1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時 （中間把菜翻 個身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽 和白糖拌勻。2.蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開水剛沒平蝦米 （最好是上籠蒸二十分 鐘），泡軟后切成碎

8、末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、 泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。特點(diǎn):此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味xx。15、拌什錦原料:粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發(fā)海米五錢雞蛋兩個菠菜心三棵醬油八錢發(fā)冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒制法:先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍 泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開 水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭 起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一 寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤

9、的粉絲中間，把海米撒在粉絲 上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時澆入即可。特點(diǎn):色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。16、三絲芹菜原料:嫩芹菜一斤精鹽五分水發(fā)冬菇一兩白糖五分凈筍肉一兩味精一分五香干二 塊芝麻油三錢姜末二分制法:1.將芹菜去葉削根洗凈,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水后切成一寸 長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲,放開水鍋中燙一下?lián)破?瀝水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。特點(diǎn):此菜色澤調(diào)和,脆嫩 XX。17.椒拌干絲原料:青椒五兩香腐干三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒制法:先將青椒去柄洗凈,用直刀切成細(xì)絲；香腐干也

10、用直刀切成細(xì)絲,一同放 入開水鍋里焯一下?lián)瞥?瀝去水后倒入調(diào)盆里,加入香油、白糖、精鹽、味精 拌和均勻即可裝盤。特點(diǎn):色鮮味XX,佐酒最宜。18、熗菜花原料:菜花二斤精鹽五錢椒油五錢蔥花一錢姜二錢制法:將菜花去根洗凈,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然后撈出控干,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱熗上即成。特點(diǎn):形美味鮮，宜佐酒飯。19.芹菜原料:鮮嫩芹菜一斤五兩姜末二錢精鹽五錢味精十粒椒油五錢陳醋二錢制法將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段 （粗根可劈兩半 ），放進(jìn)開水鍋 中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末， 倒上加熱的椒油熗味即可。特點(diǎn)

11、:營養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。20、熗辣三絲原料:萵筍一斤黃瓜五兩精鹽五錢紅辣椒二兩蔥一錢姜三片醋二錢椒油五錢制法將萵筍剝?nèi)テは磧?，直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。特點(diǎn) :色彩鮮明，一味俱全。21、三味黃瓜原料:黃瓜二斤五兩辣椒四個精鹽五錢白糖三錢醋五錢蔥一錢姜絲二錢醬油二錢 椒油五錢制法:將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下?lián)瞥隹馗桑錾消}拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、 姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。特點(diǎn)：色鮮味XX,制作方便。22.油菜原料:鮮油菜二斤精鹽五錢椒油五錢XX三片蔥一錢制

12、法:將油菜去葉根洗凈,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控干,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱熗入即可。特點(diǎn):鮮綠脆嫩,宜佐面飯。23、油激黃瓜原料:嫩黃瓜一斤食油半斤 （耗油一兩 ）花椒十粒辣椒二個蔥半棵姜絲二錢白糖三錢醋二錢精鹽五錢制法:將黃瓜洗凈,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距 一分的斜紋,刀的深度為黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段；辣椒洗凈直刀 切成細(xì)絲。再將炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,將黃瓜炸成碧綠然后撈 出,百朝上擺在盤里。鍋內(nèi)留少許油,炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣 椒絲及各種調(diào)料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。特點(diǎn):碧綠鮮脆,別有風(fēng)

13、味。24、熗 XX原料:綠豆芽二斤食鹽五錢椒油五錢蔥絲一錢姜三片芫荽二棵醋三錢制法:將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉 拌勻盛盤。最末放上蔥、XX、芫荽，熗上椒油即可。特點(diǎn):香脆可口，制作簡便。25.辣白菜原料:大白菜二斤干紅辣椒四個姜三錢白糖二錢醬油五錢香油五錢精鹽八錢制法將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈 出，用涼開水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜 上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個干辣椒炸黃色 一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。特點(diǎn):辣脆爽口，酒飯皆合。26.辣椒黃瓜原料:鮮嫩黃瓜二斤

14、紅辣椒四個精鹽五錢椒油五錢醬油一錢蔥一錢姜三片白糖二 錢陳醋三錢制法:將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鐘 控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上， 椒油加熱后熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。特點(diǎn):甜辣酸香，富有營養(yǎng)。27、熗海帶絲原料:水海帶一斤五兩精鹽五錢椒油五錢青菜三棵醋三錢蔥絲一錢姜三片制法將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。特點(diǎn):絲長味香，別有風(fēng)味。28、三味白菜原料:白菜二斤紅辣椒四個白糖五錢精鹽五錢醋五錢椒油五錢蔥絲一錢姜絲三片 醬油二錢味精十粒制法:將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中 焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油 加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。特點(diǎn):xx 相間，香辣多味。29、韭黃拌干絲原料:韭黃四兩香豆腐干二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢制法：將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在 竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。 另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。特