大酒店 餐飲部節(jié)能降耗實施方案

1、麗都國際大酒店餐飲部節(jié)能降耗實施方案餐飲部為了充分控制成本，同時倡導(dǎo)能源節(jié)約，讓每一個員工積極參與，本著“節(jié)約能源從我做起”的原則，為嚴格貫徹節(jié)約精神，特制訂部門各項節(jié)能降耗實施細則及處罰規(guī)定。一、 中、西餐樓面1、 服務(wù)員在為客人提供服務(wù)的時候，要嚴格控制好免費餐巾紙的使用量，領(lǐng)班、主管監(jiān)督，嚴格杜絕私自用餐巾紙當(dāng)手紙或私拿。2、 服務(wù)員在開菜單的時候，點菜單要做到合理使用，嚴禁使用點菜單當(dāng)稿紙或下單不規(guī)范造成浪費。3、 服務(wù)員在服務(wù)時，要注意觀察各種餐食使用量，對符合衛(wèi)生的剩余食品及餐盤裝飾品要進行回收，嚴格杜絕亂收臺。4、 在為客人提供送餐服務(wù)時，服務(wù)員要做到餐具需清點，并按量配備紙巾、

2、各種調(diào)料、一次性筷子、勺等。要做到誰送誰回收的原則，并檢查餐具的使用情況是否有破損及回收漏收的情況。5、 服務(wù)員在當(dāng)班時杜絕餐廳長明燈現(xiàn)象，非上客時間，各包房或區(qū)域只保留工作燈。6、 根據(jù)天氣情況當(dāng)班領(lǐng)班掌握空調(diào)開啟時間及溫度，餐廳營業(yè)工作結(jié)束后及時關(guān)掉照明電源及空調(diào)電源，當(dāng)班領(lǐng)班每日在收尾工作時負責(zé)檢查記錄；7、 如有包廂接待，包廂當(dāng)值服務(wù)人員根據(jù)賓客用餐時間提前20分鐘開啟燈光電源及電視，根據(jù)天氣情況開啟包廂空調(diào)，每日由當(dāng)班領(lǐng)班負責(zé)檢查督促，包房收尾工作只保留工作照明燈，關(guān)閉空調(diào)、電視避免電源浪費；8、 服務(wù)員在回收清洗餐具和玻璃器皿時應(yīng)統(tǒng)一、分類擺放，輕拿輕放，避免破損浪費；9、 服務(wù)在

3、清潔衛(wèi)生時避免水籠頭長流水，每日按標準用量領(lǐng)取洗潔精杜絕浪費；10、 服務(wù)員在收臺工作時應(yīng)當(dāng)細心操作，避免湯汁灑在臺布上、干凈的臺布應(yīng)二次利用，降低洗滌成本；11、 服務(wù)員要合理使用和維護保養(yǎng)餐廳的咖啡機、飲料機、榨汁機延長設(shè)備的使用壽命，避免違規(guī)操作造成的損壞；12、 服務(wù)員在清潔工作結(jié)束后應(yīng)及時晾曬抹布及托把延長使用壽命；13、 每日及時送洗餐廳布草避免臟布草積壓發(fā)霉損壞；14、 餐廳酒水管理員要加強管理酒水及休閑食品，按照先進先售原則，杜絕積壓過期和損壞現(xiàn)象；15、 加強管理及控制餐廳的打包盒、打包袋、一次性筷子、湯勺的使用量，避免過度浪費。16、 樓面主管及經(jīng)理每天都要加強服務(wù)員的綜合

4、能力培訓(xùn)，要嚴格避免開錯單、走錯菜、或漏買單現(xiàn)象，從而造成出品成本損失。二、中西廚房 1、所有廚師在正常操作設(shè)備時，一定要嚴格按照出品所需，進行有效控制水、電、氣的合理使用，杜絕長流水、長明燈、長明火。 2、各廚房廚師長每日都要嚴格加強廚師對設(shè)施設(shè)備操作的監(jiān)督和培訓(xùn)，嚴禁違規(guī)操作造成設(shè)施設(shè)備的損壞，無出品制作時，一定要關(guān)閉所有設(shè)備。 3、每位廚師要嚴格遵守食品衛(wèi)生，加強對廚師制服及廚帽的愛惜，制服是隔天一換，廚帽是7天一個。 4、所有廚師在原材料加工及制作時，要做到物盡其用，原料粗加工時要爭取二次選料、三次選料后才做餐廚垃圾處理，廚師在菜肴制作過程當(dāng)中嚴禁偷吃、偷拿、或因操作不當(dāng)造成原材料浪費

5、。 5、嚴格加強開檔收檔的檢查，要保證所有原材料在收檔時能妥善儲存，并加強對各檔口的原材料檢查，所有儲存在冰箱的原材料嚴格遵守先進先出的原則，并按分類需求進行高低溫儲存，避免原材料儲存不當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)等。 6、廚師長要配合收貨員加強對原材料的驗收、抽檢、及食品衛(wèi)生的把關(guān)，嚴禁短斤缺兩、徇私舞弊、腐敗變質(zhì)的食品。 7、廚師長每天要監(jiān)督員工食堂的伙食，要求廚師要做到按量制作，打菜員要做到按量打取，并嚴格加強剩菜的回收利用，對樓面的團隊及包廂要多加強監(jiān)督檢查，對符合食品衛(wèi)生的剩飯剩菜要督促服務(wù)員加強回收利用。 8、部門經(jīng)理每天要聯(lián)合廚師長對各廚房的保鮮膜、錫紙、洗潔精、以及相關(guān)物料的領(lǐng)用情況進行監(jiān)

6、督和檢查，嚴格控制使用量，并督促各分部做到最低使用標準。 9、加強對廚師的食品衛(wèi)生培訓(xùn)力度，杜絕因食品衛(wèi)生造成的退單、投訴、食物中毒等帶來的巨大損失。 10、廚師長每日要嚴格監(jiān)督廚師在出品時，各種廚具及餐具做到輕拿輕放，分類儲放，避免碰撞破損造成浪費。 11、廚師長每日要加強與樓面的溝通和協(xié)調(diào)，積極推陳出新并做好沽清單，監(jiān)督廚師與服務(wù)員在下單時保持良好溝通，避免因交接不清或溝通不暢造成出品浪費。 12、要嚴格監(jiān)督廚師，無論做粗加工、衛(wèi)生清潔、還是制作時，杜絕使用大量的水源沖洗、化凍、侵泡等 13、每日加強對設(shè)施設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，與工程部加強良好溝通，對設(shè)備有不好的狀態(tài)時，及時通知工程部加強維保

7、和檢修，避免設(shè)備進一步惡化造成資產(chǎn)損失。 14、廚師長每天加強監(jiān)督廚師，要正確使用冰箱設(shè)備，不要經(jīng)常打開造成壓縮機長期工作，從而造成電源浪費。三、管事部 1、管事部領(lǐng)班每天都要加強對管事員的培訓(xùn)，包括設(shè)施設(shè)備的操作、各種餐具廚具清洗的標準操作程序、各種化學(xué)制劑的使用配比，做到每個管事員都能熟練操作并掌握各項專業(yè)技術(shù) 2、領(lǐng)班每天要嚴格控制洗潔精、清潔布、清潔球、機用洗碗液、機用快干劑等的使用量及領(lǐng)用量，并定期檢查洗碗機的電腦分配器是否工作正常，杜絕一切非正常使用造成的浪費。 3、在日常工作時，領(lǐng)班要加強檢查管事員的工作程序是否合理，杜絕大量使用水源沖洗餐具，在工作完畢時及時關(guān)掉洗碗機電源，杜絕

8、長流水、長明電。 4、在日常工作中，領(lǐng)班要監(jiān)督管事員在清理餐廚垃圾時要仔細查看，避免將小型餐具如瓷勺、筷子架、不銹鋼勺、筷子、味碟等誤倒入垃圾桶內(nèi)，并經(jīng)常查看垃圾桶是否有餐具誤倒，避免餐具流失浪費。 5、管事員在餐具、廚具的洗滌、運輸、存放的過程當(dāng)中，應(yīng)注意分類運輸存放，并始終遵守輕拿輕放的原則，嚴禁因運輸及存放不當(dāng)造成餐具廚具的破損。待添加的隱藏文字內(nèi)容2 6、管事員在員工食堂回收餐具及剩余餐食時，一定要經(jīng)過廚師長檢查后方可將剩余餐食倒掉，在收到樓面回收的餐廚垃圾時，要及時查看是否有符合衛(wèi)生、可以再次利用的食品及時收到廚房做二次使用處理，禁止工作不嚴謹、把關(guān)不嚴、責(zé)權(quán)不清所造成的浪費。 7、

9、管事部領(lǐng)班在處理餐廚垃圾時，可以對垃圾分類，對于一些可回收的垃圾要收集起來集中處理，把積攢下來的垃圾費可以購買管事員的工鞋、圍裙等。 8、餐飲所有員工都有職責(zé)一起監(jiān)督員工食堂的員工餐食浪費情況、空調(diào)開啟時間、電視機的使用情況，發(fā)現(xiàn)餐食浪費問題要積極處理并舉報，員工用餐后要及時關(guān)閉空調(diào)、電視機，照明燈，杜絕浪費電源。 9、管事部領(lǐng)班要嚴格執(zhí)行二級庫的相關(guān)管理制度，加強防潮、過期食品、及滅四害的管理力度，對快要過期的食品提前一個月告知相關(guān)分部門及時處理使用，并經(jīng)常保持庫房的衛(wèi)生和通風(fēng)。 10、管事部領(lǐng)班要加強各分部的貨物領(lǐng)用的檢查，對領(lǐng)用出現(xiàn)異常的貨物有權(quán)禁止出貨，并嚴格按照各分部使用最低標準予以

10、監(jiān)督，超出使用量不發(fā)貨。 11、管事部領(lǐng)班每月底配合財務(wù)資產(chǎn)管理員做好破損記錄，對破損率持續(xù)增長的部門將進行處罰并全面培訓(xùn)，直到破損率下降為止。四、辦公室 1、部門經(jīng)理要全面監(jiān)督部門的辦公用品使用量，各種紙張非需要，要做到兩面使用，其他物品責(zé)任到人，以舊換新，誰丟失誰購買補充，并嚴控領(lǐng)用制度。 2、禁止使用電腦做與工作無關(guān)的事，如打游戲、網(wǎng)購、炒股等。在不使用時應(yīng)設(shè)置屏保和密碼，下班時應(yīng)關(guān)閉電源。 3、全面加強對各分部的電話監(jiān)管，可依據(jù)財務(wù)每月電話清單對相關(guān)分機監(jiān)督檢查，對電話費超出的分機要分析調(diào)查，屬于私打電話的將嚴厲處罰。 4、配合工程保安部，全面加強員工的品德和安全教育，防止安全事故的發(fā)生從而造成酒店重大損失。五、獎罰條例 1、部門將對各分部不定期監(jiān)督檢查，屬于員工輕微過失