后廚衛(wèi)生管理制度

1、精品好資料學(xué)習(xí)推薦后廚衛(wèi)生管理制度后廚從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴

2、潔凈工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。衛(wèi)生檢查1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上9時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。食品庫(kù)房管理1、庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)

3、出庫(kù)貨物作好登記。2、原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫(kù)。3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。餐廳衛(wèi)生1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗

4、。2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。3、服務(wù)人員應(yīng)用語文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見。4、對(duì)顧客提出的問題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。粗加工崗位衛(wèi)生1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。4、洗滌后的

5、肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過程嚴(yán)防生熟交叉污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

6、5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。9、制作過程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。配餐崗位衛(wèi)生1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確

7、有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。 4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良