郵儲銀行分行食堂服務(wù)方案

1、郵儲銀行分行食堂服務(wù)方案浙江置業(yè)公司目前擁有一支餐飲服務(wù)專業(yè)的、具有近20年餐飲服務(wù)經(jīng)驗的管理團(tuán)隊、有特一、特二、特三、主廚、面點師等專業(yè)技術(shù)余50人。公司針對濱江省公司新大樓日后的就餐需求及一定程度上的特色服務(wù)、公司物業(yè)管理部餐飲服務(wù)中心將根據(jù)實際情況、為大樓內(nèi)工作人員提供以本土家菜系列為主的一些土家菜、家常菜和浙江各地的浙菜體系。我們將根據(jù)業(yè)主的需求和浙江各地的不同口味、烹飪出具有代表性符合各地口味的特色地方菜。為了滿足業(yè)主的需求、完善我們的特色服務(wù),特列具體方案如下：一、物品的采購： 1、 由我公司供應(yīng)中心負(fù)責(zé)采購工作。2、由屬地廚師長每日開列日耗品清單、適時提前開列大宗物品和批量食品交

2、公司供應(yīng)中心及時采購，供應(yīng)中心應(yīng)做到品種對路，質(zhì)量可靠，價格合理，數(shù)量適當(dāng)，購貨及時，努力降低采購成本。并自覺接受中國郵政儲蓄銀行浙江分行的監(jiān)督。二、物品的驗收及保管：1、由屬地負(fù)責(zé)采購物品的人員負(fù)責(zé)驗收和數(shù)量清點。由屬地值班廚師對接收的物品進(jìn)行驗收，驗收人員應(yīng)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證）認(rèn)真核對食堂所有采購物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質(zhì)量，確認(rèn)無誤，驗收合格后，方可在采購單據(jù)上簽名。 2、采購物品經(jīng)驗收后方可入庫保管，同時由保管員向供應(yīng)中心（供貨商

3、）索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產(chǎn)品或不合格食品，倉庫保管員可拒絕簽字入庫。3、由屬地（管理處）將不定期對物品的驗收工作進(jìn)行監(jiān)督與檢查。三、內(nèi)部管理：1、廚師長應(yīng)督促食堂工作人員將食品分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。 2、就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師長統(tǒng)一協(xié)調(diào)，廚師長要根據(jù)員工的就餐情況及時采取措施調(diào)配飯菜。餐后由廚師長及服務(wù)領(lǐng)班組織從業(yè)人員對操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、清洗。夜間要對操作間和餐廳進(jìn)行紫外線滅菌處理。3、食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項操作規(guī)程，采

4、用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，做到食品加工時間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)。 4、食品供應(yīng)堅持文明服務(wù)，建立服務(wù)規(guī)范，改善服務(wù)方式，盡量縮短就餐人員排隊時間，努力為員工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。5、建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)，勞動有紀(jì)律。要結(jié)合員工食堂的特點，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面著手，不斷提高食堂的服務(wù)水平。 6、加強質(zhì)量檢查與考核，建立質(zhì)量檢查小組，定期實施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案。組織食堂員工在日常工作中開展質(zhì)量自查、互查活動。7、主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服

5、務(wù)質(zhì)量方面存在的問題，積極改進(jìn)工作。8、食品成本核算：a、食品成本控制按食品實際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料的進(jìn)價計算核定銷售價格。b、食堂將以采購物品的總體實際進(jìn)價做為核定經(jīng)費收支的依據(jù)，盡力實行收支平衡的原則，并將實際損耗控制在5%以內(nèi)。c、建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，做到單項有核算，每日有匯總，每月有結(jié)算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調(diào)整食譜提供依據(jù)。四、衛(wèi)生與安全 1、建立健全衛(wèi)生制度，加強衛(wèi)生檢查，預(yù)防疾病傳染和食物中毒。 （1）從業(yè)人員衛(wèi)生要求： 每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗。 工作時間穿戴清潔的工作衣帽。 不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。 （

6、2）、廚房、餐廳衛(wèi)生管理： 食品、餐具徹底清洗、消毒至少2遍以上。 衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人，并與個人的績效工資掛鉤。 食品必須做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志。2、 建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作。提高安全操作觀念，認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。從業(yè)人員在工作時要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定，嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。 五、食堂工作人員崗位描述與職責(zé)食堂廚師長職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂操作間的全面工作；負(fù)責(zé)制定每周食譜

7、，并根據(jù)食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作；負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，及時組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和健康知識培訓(xùn)；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作；做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。食堂核算職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發(fā)放；嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗收物品質(zhì)量、單價、數(shù)量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失；認(rèn)真記好保管臺帳，數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范，經(jīng)常清點庫內(nèi)物質(zhì)，做到

8、帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，做好成本核算工作。廚師職責(zé)：熱愛本職工作，具有奉獻(xiàn)精神；遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團(tuán)結(jié)同志，愛護(hù)公物；嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴(yán)格遵守炊事機械設(shè)備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護(hù)所管的機械設(shè)備；注意安全，文明服務(wù)，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取意見。從業(yè)人員：食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時期戴各種飾物，不得用手

9、直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每年必須進(jìn)行一次健康體檢。六、供餐模式及相應(yīng)的人員配置需求：1、 經(jīng)過初步了解目前暫按早餐150人，中餐200人，晚餐150人的用餐規(guī)模測算，并要求供應(yīng)凈菜。2、 供應(yīng)周一到周五（雙休日和節(jié)假日除外）早、中、晚餐三餐。人員配置方面是設(shè)廚師長1名、廚師2名、服務(wù)員3名，共計6人。（其中有一人兼職食堂核算工作）七、成本費用構(gòu)成及分?jǐn)偅?、人力成本。2、在崗員工提供必要的服裝、勞保和防護(hù)用品。3、 菜品主材、調(diào)味品及其他輔料等直接費用構(gòu)成是菜價主體。4、各類能耗費用：水、電，柴油耗費。各類設(shè)備、設(shè)施與廚具的維修

10、和更新以及必要的用具添置費用。按如上用餐規(guī)模估計每天消耗柴油20升*8元/升=160元，電150度*1.2元/度=180元,水零星，零星維修及添置損耗每月估計1250元,每月消耗約11500元左右。5、根據(jù)法規(guī)將對使用的吸排油煙系統(tǒng)安排每半年清洗一次的費用。八、建議：成本費用中1-2由中國郵政儲蓄銀行浙江分行承擔(dān)，與我公司簽訂物業(yè)服務(wù)合同支付。成本費用中3做到每月收支平衡 成本費用中4-5由中國郵政儲蓄銀行浙江分行承擔(dān)。 附：人工成本費用情況表以上情況請業(yè)主審定！ 中國通信服務(wù)浙江置業(yè)公司 2011-8序號職務(wù)人數(shù)月應(yīng)發(fā)工資工資性附加(36.7%)年合計備注養(yǎng)老醫(yī)療生育工傷失業(yè)公積金14.00

11、%11.50%0.80%0.40%2%8%1廚師長12700378.00 310.50 21.60 10.80 54.00 216.00 49690.80 2廚師12200308.00 253.00 17.60 8.80 44.00 176.00 40488.80 3服務(wù)員21600224.00 184.00 12.80 6.40 32.00 146.00 59324.80 合計4910.00 747.50 52.00 26.00 130.00 538.00 149504.40 序號項 目金額（元）1管理、服務(wù)人員工資及附加149504.40 2國定假加班、清涼費11120.00 3服裝費35

12、元/月/人1680.00 4福利費500元/人/年2000.00 5管理費及稅前利潤（13）的15%24645.66 6法定稅金： 5.6%11208.90 總 計200158.96 序號職務(wù)人數(shù)月應(yīng)發(fā)工資工資性附加(36.7%)年合計備注養(yǎng)老醫(yī)療生育工傷失業(yè)公積金14.00%11.50%0.80%0.40%2%8%1廚師長12700378.00 310.50 21.60 10.80 54.00 216.00 49690.80 2廚師22200308.00 253.00 17.60 8.80 44.00 176.00 80977.60 3服務(wù)員31600224.00 184.00 12.80 6.40 32.00 146.00 88987.20 合計6910.00 747.50 52.00 26.00 130.0