膨化食品的安全性問(wèn)題

1、,膨化食品的安全性問(wèn)題,思源實(shí)驗(yàn)學(xué)校 夢(mèng)緣,contents,膨化食品的概念 各種膨化食品的生產(chǎn)工藝 傳統(tǒng)膨化食品的安全性問(wèn)題 膨化食品對(duì)人體的影響 傳統(tǒng)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)性 擠壓膨化技術(shù) 營(yíng)養(yǎng)型膨化食品,concept,膨化食品主要是指以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆食品。,classification,營(yíng)養(yǎng)角度：傳統(tǒng)型 營(yíng)養(yǎng)型 加工工藝：焙烤型 油炸型 直接擠壓型 花色型,process,焙烤型膨化食品,制 粉,蒸 練,成 型,預(yù)干燥,熟 成,主干燥,焙 烤,調(diào) 味,包 裝,油炸型膨化食品,制 粉,蒸 練,成 型,干燥,油炸,調(diào) 味,包 裝,

2、直接擠壓型膨化食品,制 粉,混 料,擠壓膨化,整 形,烘 焙,調(diào) 味,包 裝,花色型膨化食品,以上三種工藝綜合起來(lái)，最后加一個(gè)上色過(guò)程,傳統(tǒng)型膨化食品的安全性問(wèn)題,衛(wèi)生狀況極差，加工出的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)都不合格 不合適的食品添加劑 含鋁的膨松劑 接觸了有鉛和錫的合金 調(diào)味料問(wèn)題 部分油脂性膨化食品會(huì)在不良條件下的酸敗變質(zhì)。,垃圾食品,僅能夠提供熱量，別無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)素的食物，也就是通常所說(shuō)的高熱量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。,傳統(tǒng)膨化食品的主要成分,脂肪 fat 碳水化合物 carbohydrate 蛋白質(zhì) protein,成分結(jié)構(gòu),高油脂 高熱量 低粗纖維,effects,傳統(tǒng)的膨化小食品產(chǎn)品中

3、大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致肥胖,化學(xué)添加劑對(duì)人體的影響,著色劑：靛藍(lán)、薺菜紅、檸檬黃、日落黃 食用過(guò)量或長(zhǎng)期食用都會(huì)引起致瀉、致癌等 抗氧化劑: 長(zhǎng)期食用可能產(chǎn)生毒性,傳統(tǒng)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)性,營(yíng)養(yǎng)性也有很大的差距,加工工藝的差異,營(yíng)養(yǎng)性的差距,油炸使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性下降： 油炸后的食品營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞，高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如va、胡蘿卜素和ve ，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。而且油脂由于反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生聚合物，毒性較大，如炸薯?xiàng)l中含有高濃度的

4、丙烯酰胺，俗稱(chēng)丙毒，是一種致癌物質(zhì)。,tip,膨化小食品的食用要適量 兒童生長(zhǎng)發(fā)育尚未完全，過(guò)多的食用會(huì)使兒童肥胖，成年后易患高血壓和心血管病，對(duì)兒童的智力、身高發(fā)育也會(huì)產(chǎn)生很大的影響。,擠壓膨化技術(shù),儀器：擠壓膨化機(jī),擠壓膨化流程,擠壓膨化機(jī)螺旋,推動(dòng),物 料,受壓 受熱 剪應(yīng)力,淀粉糊化,蛋白變性,原料粘接,面 團(tuán),出料口,排出擠壓機(jī),壓力下降 過(guò)熱水蒸發(fā),體積增大 膨化,擠壓膨化技術(shù)的特點(diǎn),從進(jìn)料到成品僅需515s 物料性質(zhì)發(fā)生質(zhì)的變化 提高了攝食消化率 達(dá)到省時(shí)、省力、省功、高質(zhì)、高效的目的,由于物料的熱處理較短，食品在擠壓膨化過(guò)程中，相對(duì)于其他食品加工工藝，如轉(zhuǎn)筒干燥(如嬰兒食品)、

5、蒸汽高溫滅菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圓餅)、微波加熱(如即食麥片)、烘焙(如餅干和面包)等加工方法，物料的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，而且消化率有所提高，是食品加工業(yè)的一項(xiàng)高新技術(shù)。,擠壓膨化對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響,蛋 白 質(zhì):植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常有所增加 淀 粉:淀粉糊化程度的增加，導(dǎo)致消化率的變化 膳食纖維:膳食纖維經(jīng)擠壓膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善,脂 肪：降低脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 維 生 素：食品中的維生素會(huì)有所損失,特別是vb1、葉酸、vc及va等會(huì)有不小的損失 微量元素：對(duì)物料的微量元素含量不會(huì)有很大的影響,營(yíng)養(yǎng)型膨化食品,含有較少的添加劑,以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)型為主,for example,添加動(dòng)物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結(jié)合劑，來(lái)提高產(chǎn)品的膳食纖維含量 添加骨粉等來(lái)提高產(chǎn)品的微量元素含量 后添加等方法來(lái)強(qiáng)化產(chǎn)品的維生素含量,小結(jié),傳統(tǒng)膨化食品已經(jīng)不能符合當(dāng)前食品加工的發(fā)展趨勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)健康型