膨化食品的安全性問題

1、,膨化食品的安全性問題,思源實驗學校 夢緣,contents,膨化食品的概念 各種膨化食品的生產工藝 傳統(tǒng)膨化食品的安全性問題 膨化食品對人體的影響 傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性 擠壓膨化技術 營養(yǎng)型膨化食品,concept,膨化食品主要是指以谷物、豆類、薯類等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆食品。,classification,營養(yǎng)角度：傳統(tǒng)型 營養(yǎng)型 加工工藝：焙烤型 油炸型 直接擠壓型 花色型,process,焙烤型膨化食品,制 粉,蒸 練,成 型,預干燥,熟 成,主干燥,焙 烤,調 味,包 裝,油炸型膨化食品,制 粉,蒸 練,成 型,干燥,油炸,調 味,包 裝,

2、直接擠壓型膨化食品,制 粉,混 料,擠壓膨化,整 形,烘 焙,調 味,包 裝,花色型膨化食品,以上三種工藝綜合起來，最后加一個上色過程,傳統(tǒng)型膨化食品的安全性問題,衛(wèi)生狀況極差，加工出的產品各項指標都不合格 不合適的食品添加劑 含鋁的膨松劑 接觸了有鉛和錫的合金 調味料問題 部分油脂性膨化食品會在不良條件下的酸敗變質。,垃圾食品,僅能夠提供熱量，別無其他營養(yǎng)素的食物，也就是通常所說的高熱量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。,傳統(tǒng)膨化食品的主要成分,脂肪 fat 碳水化合物 carbohydrate 蛋白質 protein,成分結構,高油脂 高熱量 低粗纖維,effects,傳統(tǒng)的膨化小食品產品中

3、大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導致肥胖,化學添加劑對人體的影響,著色劑：靛藍、薺菜紅、檸檬黃、日落黃 食用過量或長期食用都會引起致瀉、致癌等 抗氧化劑: 長期食用可能產生毒性,傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性,營養(yǎng)性也有很大的差距,加工工藝的差異,營養(yǎng)性的差距,油炸使產品的營養(yǎng)性下降： 油炸后的食品營養(yǎng)素被嚴重破壞，高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養(yǎng)價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如va、胡蘿卜素和ve ，妨礙人體對它們的吸收和利用。而且油脂由于反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后會產生聚合物，毒性較大，如炸薯條中含有高濃度的

4、丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。,tip,膨化小食品的食用要適量 兒童生長發(fā)育尚未完全，過多的食用會使兒童肥胖，成年后易患高血壓和心血管病，對兒童的智力、身高發(fā)育也會產生很大的影響。,擠壓膨化技術,儀器：擠壓膨化機,擠壓膨化流程,擠壓膨化機螺旋,推動,物 料,受壓 受熱 剪應力,淀粉糊化,蛋白變性,原料粘接,面 團,出料口,排出擠壓機,壓力下降 過熱水蒸發(fā),體積增大 膨化,擠壓膨化技術的特點,從進料到成品僅需515s 物料性質發(fā)生質的變化 提高了攝食消化率 達到省時、省力、省功、高質、高效的目的,由于物料的熱處理較短，食品在擠壓膨化過程中，相對于其他食品加工工藝，如轉筒干燥(如嬰兒食品)、

5、蒸汽高溫滅菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圓餅)、微波加熱(如即食麥片)、烘焙(如餅干和面包)等加工方法，物料的營養(yǎng)素損失較少，而且消化率有所提高，是食品加工業(yè)的一項高新技術。,擠壓膨化對營養(yǎng)素的影響,蛋 白 質:植物蛋白的營養(yǎng)價值通常有所增加 淀 粉:淀粉糊化程度的增加，導致消化率的變化 膳食纖維:膳食纖維經擠壓膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善,脂 肪：降低脂肪的營養(yǎng)價值 維 生 素：食品中的維生素會有所損失,特別是vb1、葉酸、vc及va等會有不小的損失 微量元素：對物料的微量元素含量不會有很大的影響,營養(yǎng)型膨化食品,含有較少的添加劑,以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營養(yǎng)型為主,for example,添加動物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結合劑，來提高產品的膳食纖維含量 添加骨粉等來提高產品的微量元素含量 后添加等方法來強化產品的維生素含量,小結,傳統(tǒng)膨化食品已經不能符合當前食品加工的發(fā)展趨勢，營養(yǎng)健康型