第二節(jié)水產(chǎn)品類原料【知識(shí)發(fā)現(xiàn)】

1、岳陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師陳 襯 歸 岳陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)網(wǎng)站： 岳陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)微信號(hào)：yysyyxh8516,常見烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí) 水產(chǎn)品類原料,1,學(xué)習(xí)園地,概念： 水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)、植物原料的統(tǒng)稱。,2,學(xué)習(xí)園地,水產(chǎn)品類原料的分類,魚類 甲殼（qiao）動(dòng)物 軟體動(dòng)物 棘皮動(dòng)物 腔腸動(dòng)物 爬行類 藻類植物,3,學(xué)習(xí)園地,水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分,4,學(xué)習(xí)園地,營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 其化學(xué)成分與人體肌肉相似，魚肉中含豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育；部分魚含鐵或碘、多種維生素、無機(jī)鹽，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；魚肉中的脂肪含多不飽和脂肪酸，具有降膽固醇作用。,第一節(jié) 魚類,5,學(xué)習(xí)

2、園地,分類：海水魚 淡水魚,（一）魚類,6,學(xué)習(xí)園地,常用海水魚類的品種,1.大黃魚,7,學(xué)習(xí)園地,1.大黃魚,別名：又稱大黃花、大王魚、大鮮 外形： 長(zhǎng)約1150cm、重400800g，體黃褐色，腹部金黃色， 產(chǎn)地：東海、南海和黃海南部。,8,學(xué)習(xí)園地,1.大黃魚,特 點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：初加工可腮取出內(nèi)臟，適合清蒸，清燉，干炸、紅燒等多種烹調(diào)方法，一般整條使用 營(yíng) 養(yǎng)：含蛋白質(zhì)及多種維生素。,9,學(xué)習(xí)園地,2.小黃魚,10,學(xué)習(xí)園地,別 名：小黃花、小王魚、小鮮 外 形：體型酷似大黃魚，但尾柄短，鱗片較大，體長(zhǎng)1120cm金黃色,2.小黃魚,1

3、1,學(xué)習(xí)園地,2.小黃魚,產(chǎn) 地：小黃魚主要分布在我國(guó)渤海、黃海、東海北部 品質(zhì)特點(diǎn)：小黃魚肉孜鮮嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺,12,學(xué)習(xí)園地,2.小黃魚,烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸熬湯等方法制作菜肴 營(yíng) 養(yǎng)：小黃魚的營(yíng)養(yǎng)成分基本同大黃魚,13,學(xué)習(xí)園地,3.鳘（min）魚,別 名：敏子，米魚等 外 形：體型延長(zhǎng)而側(cè)扁，鱗片細(xì)小，表層粗糙，體呈藍(lán)灰褐色，腹部灰白色，眼睛紅而明亮，體長(zhǎng)4555cm,14,學(xué)習(xí)園地,3.鳘魚,品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)?烹飪應(yīng)用：適于紅燒、糖醋、清蒸、干炸 營(yíng)養(yǎng)：含蛋白質(zhì)及多種維生素,15,學(xué)習(xí)園地,別 名：銅鑼魚、

4、羅魚、黃姑子 外 形：體型酷似小黃魚，體長(zhǎng)4555cm,4.黃姑魚,16,學(xué)習(xí)園地,4.黃姑魚,品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，呈蒜瓣?duì)睿躺偃舛?，稍有酸?烹飪應(yīng)用：適于紅燒、干燒、糖醋、清蒸等,17,學(xué)習(xí)園地,5.帶魚,別名：白帶魚、刀魚、牙帶、磷刀魚 外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長(zhǎng)如鞭，吻長(zhǎng)而尖，牙鋒利，背鰭長(zhǎng)，胸鰭小，無腹鰭體表光滑無鱗，全身銀白發(fā)亮,18,學(xué)習(xí)園地,5.帶魚,品質(zhì)特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。 烹飪應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。,19,學(xué)習(xí)園地,6.鱸魚,20,學(xué)習(xí)園地,6.鱸魚,別名：又稱花鱸，鱸板，魯魚 外形：體延長(zhǎng)側(cè)扁，口大吻尖，體側(cè)和背鰭

5、有小黑斑點(diǎn)，因體色不同分為白鱸和黑鱸,21,學(xué)習(xí)園地,6.鱸魚,品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉多刺少，色澤潔白， 味道鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、紅燒、炸、炒，如清蒸鱸魚,22,學(xué)習(xí)園地,7.青石斑魚,23,學(xué)習(xí)園地,7.青石斑魚,外形：體呈橢圓形，側(cè)扁，體背棕褐色，全身散布橙黃色斑點(diǎn) 品質(zhì)特點(diǎn)：石斑魚肉質(zhì)嫩，味道美，是上等食用魚類。 烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如清蒸紅燒等。,24,學(xué)習(xí)園地,8.鮐（tai）魚,外形：體粗壯微扁，呈紡錘形 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉少刺多 烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如紅燒、燉、煎等。 禁忌：不新鮮時(shí)極易造成組胺中毒，故不可食用,其背部拋開后有一條血線，有毒，加工時(shí)應(yīng)去除

6、洗凈。,25,學(xué)習(xí)園地,9.銀鯧,26,學(xué)習(xí)園地,9.銀鯧,別名：平魚、白鯧。 外形：體側(cè)扁而高，呈菱形，頭、眼、口均小，體銀灰色。 品質(zhì)特點(diǎn)：是名貴的食用魚類，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉。,27,學(xué)習(xí)園地,9.銀鯧,烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，宜清蒸，燉，干燒，燜等烹調(diào)方法，口味突出本身鮮味為主 營(yíng)養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、及多種維生素,28,學(xué)習(xí)園地,10.海鰻,別名：鰻魚、狼牙鱔、牙魚 外形：體狹長(zhǎng)，圓筒形，大者可達(dá)1m以上 品質(zhì)特點(diǎn)：肉多，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：燜、燉、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴。可加工成段、塊也可剔下魚肉制成魚片或茸泥。

7、,29,學(xué)習(xí)園地,30,學(xué)習(xí)園地,11.鰈魚,31,學(xué)習(xí)園地,11.鰈魚,外形：魚體側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，兩眼在右側(cè)，右側(cè)為黃褐色，左側(cè)為白色。 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美,且小刺少， 尤其適宜老年人和兒童食用。但因含水份多，肌肉組織比較脆弱，容易變質(zhì)，一般需冷凍保鮮。,32,學(xué)習(xí)園地,11.鰈魚,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素，尤以VitA和VitD為多 烹飪方法：可加工成條、塊、丁、片等，采用爆、炒、炸、熘等,33,學(xué)習(xí)園地,12.青干金槍魚,34,學(xué)習(xí)園地,12.青干金槍魚,別名：又名金槍魚，青干 外形：魚體呈紡錘形，體形較大，頭短小 品質(zhì)特點(diǎn)：肉赤紅，含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，

8、肉多刺少,35,學(xué)習(xí)園地,12.青干金槍魚,烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中刀工成形可切塊、條、茸泥等。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：為海洋名貴魚類，含豐富的維生素E和微量元素硒，具有延緩衰老和抗癌的作用。,36,學(xué)習(xí)園地,13.河豚,外形：魚體較大，呈棒槌形，體表無鱗，體表有艷麗的花紋。 品質(zhì)特點(diǎn)：肉味鮮美，有拼死吃河豚的說法 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：有滋補(bǔ)肝腎、祛濕止痛的功效；河豚肝、肉有消腫鎮(zhèn)痛的作用,37,學(xué)習(xí)園地,13.河豚,禁忌：河豚的卵巢、卵、睪丸、內(nèi)臟、肝腎、脾、眼睛、皮膚、血液、腮等均含劇毒，人畜誤食均會(huì)中毒致死。 我國(guó)規(guī)定未經(jīng)處理的鮮河豚及其制品 嚴(yán)禁在市場(chǎng)出售。,38,學(xué)習(xí)園地,14.三文魚,別名：大西洋鮭魚、銀色鮭魚

9、 外形：魚體較大，呈紡錘形，體長(zhǎng)一般60-100cm,頭大口小，下唇向上翹，牙齒尖利，體青藍(lán)色 品質(zhì)特點(diǎn)：肉色橘紅，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，味極鮮美,39,學(xué)習(xí)園地,14.三文魚,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有大量不飽和脂肪酸，可預(yù)防心臟病和中風(fēng)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜生長(zhǎng)很有利 烹飪方法：紅燒、清蒸、清燉、制作生魚片,40,學(xué)習(xí)園地,常用淡水魚類品種,我國(guó)江河湖泊縱橫交錯(cuò)，水庫(kù)池塘遍布各地，淡水資源非常豐富，為淡水養(yǎng)魚提供了良好的生長(zhǎng)條件。所以我國(guó)有豐富的淡水魚類資源，淡水魚類品種很多,41,學(xué)習(xí)園地,1.鯉魚,42,學(xué)習(xí)園地,1.鯉魚,別名：鯉拐子等 外形：體長(zhǎng)，側(cè)稍扁，腹部較圓，頭后背部稍有隆起，鱗片大而圓緊實(shí)，口下位，

10、有須兩對(duì)。 肉質(zhì)特點(diǎn)：肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩。,43,學(xué)習(xí)園地,1.鯉魚,烹飪方法：紅燒、干燒、糖醋、清燉 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：中醫(yī)認(rèn)為鯉魚甘、平，無毒，可消水腫，治療黃疸，平喘止咳，明目養(yǎng)肝。,44,學(xué)習(xí)園地,45,學(xué)習(xí)園地,2.鯽魚,烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，適宜制湯，以體現(xiàn)鮮美滋味，如奶湯鯽魚等。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)豐富，煮湯可治療乳少和水腫等鯽魚紅小豆湯是肝硬化的食療良方。,46,學(xué)習(xí)園地,47,學(xué)習(xí)園地,3.青魚,烹飪應(yīng)用：適宜多種烹調(diào)方法，多種風(fēng)味，多種刀工成型。整條可用燒蒸熘等方法。頭尾可制成紅燒頭尾、中段可制作紅燒瓦塊魚，亦可加工成丁絲條片茸等。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)。對(duì)

11、腳氣有一定食療效果。,48,學(xué)習(xí)園地,49,學(xué)習(xí)園地,5.鳙魚：,別名：花鰱、胖頭魚 外形：鳙魚體側(cè)扁，頭占體長(zhǎng)的1/3，口較大，眼小，鱗細(xì)小，體背暗黑色，體側(cè)有不規(guī)則的小黑點(diǎn)，為“四大家魚”之一。 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)發(fā)面，刺多 烹飪應(yīng)用：頭較鰱魚頭大，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，可單獨(dú)成菜如清蒸鰱魚頭。,50,學(xué)習(xí)園地,6.鰱魚,別名：白蓮、鰱子 外形：魚體側(cè)扁較高，頭占體長(zhǎng)的1/4，口大眼小，體銀白色，為我國(guó)“四大家魚”之一 品質(zhì)特點(diǎn)：鰱魚都大肉軟嫩細(xì)膩，刺小多,51,學(xué)習(xí)園地,6.鰱魚,烹飪應(yīng)用：常用燒燉清蒸等烹調(diào)方法，可整條使用。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素,52,學(xué)習(xí)園地,7

12、.長(zhǎng)春鳊,別名：邊魚 外形：魚體高，菱形，頭尖小，口寬銀灰色。 品質(zhì)特點(diǎn)：鳊魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉多刺少,53,學(xué)習(xí)園地,7.長(zhǎng)春鳊,烹調(diào)應(yīng)用：適宜多種烹調(diào)方法及多種調(diào)味以清蒸最能保持原汁原味 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含蛋白質(zhì)15.4%21%,54,學(xué)習(xí)園地,8.鱖魚,別名：桂魚 外形：體側(cè)扁而高，頭大吻尖，體黃綠色，腹部灰白色，體側(cè)有不規(guī)則褐色斑紋和斑塊。 品質(zhì)特點(diǎn)：為名貴的淡水魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉多刺少 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣磷等,55,學(xué)習(xí)園地,8.鱖魚,烹調(diào)應(yīng)用：清蒸、紅燒等 注意：背鰭上的硬刺具有毒腺，被扎傷后可引起疼痛，甚至發(fā)熱、畏寒，加工時(shí)應(yīng)先去掉背鰭,56,學(xué)習(xí)園地,9.黃鱔,別名：鱔魚、長(zhǎng)魚 外

13、形：鱔魚體細(xì)長(zhǎng)，形似蛇形，黃褐色，具有暗色斑點(diǎn)，體黏糊無鱗，無須,57,學(xué)習(xí)園地,9.黃鱔,特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，味美，無刺鱔魚加工成段適合燒燜燉 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、及維生素A，對(duì)增進(jìn)視力有益。民間有小暑鱔魚賽人參之說 死后體內(nèi)豐富的組氨酸迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用。,58,學(xué)習(xí)園地,10.鰻鱺,別名：白鰻、河鰻、青鱔 外形：體細(xì)長(zhǎng)如蛇，體背側(cè)呈翠綠或暗綠色，下方白色。,59,學(xué)習(xí)園地,10.鰻鱺,品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)肥嫩，肉多刺少，含脂肪滋味鮮美，上等食用魚類 烹調(diào)應(yīng)用：清蒸清燉紅燒等多種烹調(diào)方法,60,學(xué)習(xí)園地,11.大麻哈魚,別名：馬哈魚 外形：體延長(zhǎng)而側(cè)扁，吻端突出，形形似

14、鳥喙，呈青黑色，腹部銀白。 品質(zhì)特點(diǎn)：體大肉厚，肉多刺少，味鮮美，為名貴的魚類,61,學(xué)習(xí)園地,11.大麻哈魚,烹調(diào)應(yīng)用：烤燒燜煎，卵可加工成魚子醬 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣磷及維生素,62,學(xué)習(xí)園地,63,學(xué)習(xí)園地,第二節(jié) 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品,一、甲殼動(dòng)物類（蝦、蟹） 二、軟體動(dòng)物類 三、棘皮動(dòng)物 四、爬行類、腔腸類兩棲類,64,學(xué)習(xí)園地,蝦,營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：含磷量豐富，僅次于魷魚干和全脂奶粉，蝦皮和蝦的連殼制品含鈣量高，是補(bǔ)鈣的最好食品之一。 分類：海水蝦、淡水蝦,65,學(xué)習(xí)園地,淡水蝦青蝦,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：免疫作用， 蝦皮：補(bǔ)鈣食物，調(diào)節(jié)血壓 蝦肉：和豬蹄湯共煮食增加泌乳,66,學(xué)習(xí)園地,海

15、水蝦中國(guó)對(duì)蝦,67,學(xué)習(xí)園地,海水蝦龍蝦,68,學(xué)習(xí)園地,海水蝦龍蝦,烹調(diào)應(yīng)用：可煮、蒸剝食，或拆肉后烹制，適用炒、炸、烹、炸熘等多種烹調(diào)方法。 注意事項(xiàng)：龍蝦死后肉質(zhì)發(fā)生變化不可食用,69,學(xué)習(xí)園地,海水蝦日本沼蝦,70,學(xué)習(xí)園地,海水蝦日本沼蝦,品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，適于炸、炒、燴 烹調(diào)應(yīng)用：整只使用，可制作鹽水蝦，油爆蝦，熗蝦等。去頭殼后的完整蝦肉就是蝦仁。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣磷及豐富的維生素A、D及鐵、鋅、硒,71,學(xué)習(xí)園地,蟹,螃蟹屬甲殼類動(dòng)物，其種類可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹，常見的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,72,學(xué)習(xí)園地,中華絨螯蟹,73,學(xué)習(xí)園地,中

16、華絨螯蟹,注意事項(xiàng)：河蟹必須活吃，河蟹一旦死亡體內(nèi)病菌會(huì)很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐敗變的有毒。,74,學(xué)習(xí)園地,三疣梭子蟹,75,學(xué)習(xí)園地,76,學(xué)習(xí)園地,軟體動(dòng)物類,77,學(xué)習(xí)園地,軟體動(dòng)物類,78,學(xué)習(xí)園地,軟體動(dòng)物類,79,學(xué)習(xí)園地,軟體動(dòng)物類,80,學(xué)習(xí)園地,軟體動(dòng)物類,81,學(xué)習(xí)園地,軟體動(dòng)物類,82,學(xué)習(xí)園地,棘皮動(dòng)物海參,別名：海鼠、烏龍,83,學(xué)習(xí)園地,棘皮動(dòng)物海參,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)柔糯，味鮮美 烹飪應(yīng)用：紅燒、蔥燒、白

17、扒,84,學(xué)習(xí)園地,棘皮動(dòng)物海膽,分類：紫海膽、馬糞海膽、心形海膽等 烹飪應(yīng)用：主要食用雌性海膽的卵黃，名為“海膽春”,85,學(xué)習(xí)園地,爬行類、腔腸類,86,學(xué)習(xí)園地,爬行類、腔腸類,87,學(xué)習(xí)園地,藻 類,海帶,88,學(xué)習(xí)園地,藻 類,海帶 別名：海帶菜，昆布 外形：新鮮呈綠色，曬干接近為黑色 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的碘等礦物質(zhì)元素，熱量低、蛋白質(zhì)含量中等、礦物質(zhì)豐富，具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。 烹飪方法：多用于涼拌，或與肉同燉,89,學(xué)習(xí)園地,藻 類,紫菜 別名：子菜、烏菜 外形：膜狀，呈深褐、紅色或紫色。干品為深紫色。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以碘、鈣、鐵、磷含量高，含有大量的維生素U，對(duì)治療胃潰瘍有食療效果；可降低血漿膽固醇含量 烹飪方法：多用于湯菜，也可用于配菜與配色,90,學(xué)習(xí)園地,其他水產(chǎn)制品,魚翅 魚肚 魚皮 干貝,91,學(xué)習(xí)園地,水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別與保管,魚的品質(zhì)鑒別,92,學(xué)習(xí)園地,蝦的品質(zhì)鑒別