[經(jīng)濟管理]咖啡廳經(jīng)理管理制度西咖啡廳經(jīng)理崗位責任制

1、咖啡廳經(jīng)理管理制度西咖啡廳經(jīng)理崗位責任制崗位名稱：咖啡廳經(jīng)理一、 直接上級：咖啡廳總監(jiān)二、 管理對象：咖啡廳前臺領班、咖啡廳廚師長、所轄全體員工。三、基本職能：協(xié)助咖啡廳總監(jiān)負責咖啡廳的正常運營與行政管理，負責制定并組織實施業(yè)務經(jīng)營計劃，監(jiān)督推行正規(guī)化管理制度，考核下屬業(yè)績并實施激勵和培訓，核簽審批部門使用物資用品，參加協(xié)調(diào)工作會議，定期召開部門例會、成本控制會議和預算會議，負責完善和提升廣場各營業(yè)點的經(jīng)營管理工作、安全衛(wèi)生、服務、信息反饋工作等，確保向每一位賓客提供高效服務和高質(zhì)產(chǎn)品。四、 工作職責：1、 熟悉主要目標市場，了解消費者需求，有針對性開發(fā)和提供能滿足需求的咖啡廳產(chǎn)品和服務。2、

2、 協(xié)助總監(jiān)管理、日常工作，保證各點高質(zhì)量的工作水準。3、 加強對采購、驗收和儲存的管理與控制，降低成本。人員工作積極性。4、編制日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與咖啡廳工作計劃、經(jīng)營預算等，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。5、 負責制定廣場工作計劃，籌劃設計固定菜單和變動菜單，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。6、 負責人員招聘，發(fā)揮全員積極性，監(jiān)督實施各項培訓計劃，實施有效激勵手段。7、負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。8、與咖啡廳總監(jiān)、廚師長、吧臺共同分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強成本控制。9、 協(xié)助咖啡廳總監(jiān)制定和實施各項咖

3、啡廳推廣計劃，促進宴會銷售，加強宴會組織管理，提高宴會服務質(zhì)量。10、 負責咖啡廳、酒吧、管事部、等之間的協(xié)調(diào)工作營業(yè)點經(jīng)營情況，負責督導、檢查咖啡廳服務質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。12、 負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。13、 負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。14、負責所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責督導下屬對所轄范圍內(nèi)的設施設備進行維護保養(yǎng)管理。15、 按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。16、

4、掌握員工思想動態(tài)，解決員工工作、生活問題。17、 完成咖啡廳總監(jiān)布置的各項其他任務。五、任職條件：1、 有較強的事業(yè)心和責任感，工作認真踏實，具有堅忍不拔和開拓創(chuàng)新精神，為人處事公正嚴明。2、熟練掌握咖啡廳管理與服務的專業(yè)知識（菜肴、酒水、烹飪、營養(yǎng)、美學、各國風俗、財務、社會科學等）和技能（計劃組織、激勵、創(chuàng)新、溝通、培訓）。3、 具有較強的組織管理能力，能制定各種咖啡廳服務、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認真貫徹執(zhí)行。4、 具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。5、 具有本科以上學歷，受過酒店管理專業(yè)培訓，同等崗位兩年以上工作經(jīng)驗，外語水平達到酒店a級或國家四級。6、 良好的體質(zhì)和心理素

5、質(zhì)，精力充沛，無傳染疾病。六、權力：1、 對本部門管理人員有選用、調(diào)配、獎懲的建議權。2、 對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權。3、 有簽署下屬上報申購的權力，有簽批下屬上報的三日內(nèi)休假、考勤的權力。 (3)庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放,食品與非食品不得 混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。(4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品 名稱、進貨時間、數(shù)量(進出)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。粗加工崗位衛(wèi)生責任制(1)清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。(2)肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。(3)葷素食品分池清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后,才能

6、洗肉類食品。(4)肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。(5)活禽宰殺應放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。(6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。(7)食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使 用。(8)加工結(jié)束后,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。 餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制(1)服務員穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,不戴手 飾,化妝淡而大方。(2)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。(4)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具; 菜盤嚴禁重疊擺放。(5)取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛

7、巾用夾具,用 后及時收回清潔消毒。(6)水果應洗凈消毒后裝盤。(7)用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。(8)工作結(jié)束后,做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理 工作。廚部技術主管崗位責任制一、負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理，抓好屬下的思想工作。 二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚運作的正常。 三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。 四、做好下屬員工的業(yè)務技術培訓，參觀、學習組織工作。員工守則為了規(guī)范員工行為，特制定。它涵蓋了本店的各項工作中應遵守的制度，員工須以守則來規(guī)范自己的言行，提高自己的素質(zhì)，促進

8、我們店健康有續(xù)的發(fā)展。1、員工應忠于職守，努力干好自己的本職工作，遵守本店的規(guī)章制度。2、員工應服從領導安排，不和領導唱反調(diào)。3、員工應按時上下班，不遲到，早退或曠工，上班時間開始后十五分鐘后到者為遲到，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準離崗著為早退，遲到或早退累積三次記曠工一次。4、員工上班必須著工作服，戴工作牌，儀容整潔。5、員工不準留長發(fā)，長指甲，戴首飾要做到淡妝上崗 。6、員工在上班前應做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開吧的準備工作。7、上班時間不準撥打或接聽私人電話，更不允許用店里電話辦私事(特殊情況除外)。8、上班時間不準私自會客，做一些與工作無關的事情。9

9、、員工應講究文明，說話要用文明用語，對待客人要熱情，做到微笑服務，客進有迎聲，客走有送聲。10、服務員點單時要熟練，要有適當?shù)耐平?，不得強推，客人買單時要快而無誤。11、員工應愛護公物，不準大聲喧嘩，做到三輕(走路輕，說話輕，做事輕)，每天下班后應將工作場所打掃干凈，關好電源，門窗，清理并檢查現(xiàn)場，安全第一。12、員工應對店里的原材料，器具，耗品，合理使用不準浪費，應對一些貴重物品應有專人保管以免造成損壞。13、員工禁止在上班時間吃零食，抽煙。員工如有違反以上守則著，將視其情節(jié)輕重，對其做出相應的懲罰。 a、咖啡廳服務員工作職責*咖啡廳服務員工作職責1、自覺遵守咖啡廳內(nèi)的各項規(guī)章制度，工作安排

10、2、信表端裝，儀表大方，著裝整潔，住址參加各項例會。3、按要求做好責任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生4、做好餐具各項補充，以使替換5、嚴格遵守咖啡廳內(nèi)的服務程序6、熟知咖啡廳內(nèi)提供的菜品和價格及特點。7、做好收臺、翻臺，提高多臺利用率。8、做好收尾結(jié)束工作，做好防火、防盜。9、積極參加業(yè)務培訓，不斷提高服務技能。*咖啡廳服務操作程序目的：掌握咖啡廳服務操作程序程序：1、客人達到咖啡廳時，由領位歡迎客人。1.1歡迎客人1) 打開大門，立于領位臺內(nèi)；2) 見到客人走至2米外后，走出咨客臺，左手握菜牌；3) 向客人微笑，打招呼，如是?？?，則以某某先生/小姐稱呼。1.2詢問預訂：詢問客人是否預訂。1) 預訂：接受預訂

11、時，問清楚客人姓名、訂座人數(shù)、就餐時間、聯(lián)系方法和客人的特殊要求。1.3如客人已預訂，帶其到事先已訂好的桌前。1.4如客人未預定，按客人要求和人數(shù)帶入相應的餐桌。1) 詢問客人是否吸煙，并分別帶入吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)；2) 詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；1.5引導入座1) 為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；2) 將餐巾對折成三角，鋪于客人大腿上（和廳面服務員合作做）；3) 打開菜單及飲料單從右邊遞至客人；4) 倒退兩步，轉(zhuǎn)身離開，迅速回到領位臺。2、廳面服務員倒冰水1) 立于客人右側(cè)；2) 用左手輕輕拿起水杯；3) 將水往水杯中間倒，以示對客人的尊重；4) 將水倒八分滿；5) 輕輕放置

12、客人右手邊。3、廳面服務員聽取開胃飲品單：詢問客人餐前酒，并重復客人所點飲料名稱。4、落單1) 取“點菜單”（一式三聯(lián)），填寫桌號、人數(shù)、服務員姓名；2) 第一單為新單，以“n”表示；3) 填寫飲料名稱及數(shù)量；4) 把點菜單交于收款員，由收款員簽字；5) 把第一聯(lián)交給收款員；6) 持二、三聯(lián)至酒吧拿取飲料。5、服務餐前飲品1) 左手托托盤，用右手進行服務；2) 站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。6、聽取點菜1) 走近客人，面帶微笑，目光接觸客人，站于客人右側(cè)；2）認真聽取客人的點菜，先女后男，順時針原則；3）重復客人所點內(nèi)容，得到客人認可后，倒退離開。7、服務面包和牛油1) 將面包放入面包籃，黃

13、油（每位2顆）放于墊花紙的黃油碟上；2) 站于客人右側(cè)，將面包籃及黃油放于客人黃油餐碟前。8、聽單1) 將客人點菜內(nèi)容寫入“點菜單”上；2) 交于帳臺，由收款員簽字；3) 點菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交于帳臺，第二聯(lián)交于廚房，第三聯(lián)交于跑菜員。9、根據(jù)菜式調(diào)整餐具9.1檢查點菜單上的菜式，準備所需用具，如是否需要燒車等；9.2根據(jù)客人點菜要求，布置所需餐具；9.3沙律叉置于主叉左側(cè)，沙律刀置于主刀右側(cè)，湯羹置于沙律刀的右側(cè)。10、根據(jù)客人用餐節(jié)奏上菜。頭盤 湯 沙律 主菜 甜品11、席間服務11。1服務調(diào)汁1) 站于客人左側(cè)；2) 將汁澆于客人沙律頂部，讓汁醬順勢往下流；3) 詢問客人是否滿意，無須

14、將汁醬留在客人桌上；4) 倒退離開餐桌。11.2添酒水：不斷添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少與1/3；11.3更換煙灰缸：煙灰缸內(nèi)不能超過兩個煙頭，或煙灰缸內(nèi)有許多雜物1) 左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸；2) 站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面；3) 同時拿起兩個煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺面上。11.4主菜完畢1) 站于客人右側(cè)，將客人主菜盤、面包籃、醬油碟等撤走；2) 用甜品碟，餐巾清掃桌面。12、上甜品1) 站于客人右側(cè)；2) 客人左手邊放甜點叉，右手邊放甜點更，兩者離開桌邊一英寸；3) 從冷菜間取出甜品；4) 用右手服務；5) 退后兩步，離開。13、

15、上咖啡或茶1) 糖盅內(nèi)放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅內(nèi)倒1/2奶；2) 將糖盅、奶盅置于餐桌中間；3) 右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，從客人右手邊放于客人兩手之間；4) 用茶壺/咖啡壺為客人倒2/3滿，將壺放于客人右手邊，壺口勿對客 人，應朝外。14、結(jié)帳15、送客1) 為客人拉椅；2) 與客人告別，歡迎客人再次光臨。c、考勤制度1、全體人員應堅持按時上班。2、上班時統(tǒng)一集體進行點名。3、領班負責點名登記，對未到者進行登記，問明未到者原因，并按病，事假，遲到等緣由在登記簿中注明。4、因病，事不能上班，應寫請假條經(jīng)負責人批準后方可請假，并把假條送到領班進行登記。5、未

16、請假或未經(jīng)批準不來上班一律按礦工處理。6、本制度由領導進行監(jiān)督執(zhí)行。7、望大家互相遵守監(jiān)督。e、宿舍管理制度1、本公司提供員工宿舍以現(xiàn)住宿人尚在本公司服務為條件。如員工離職(包括自動辭職，解雇，資遣)時，對房屋的使用權終止，屆時該員工應于離職之日起，遷離宿舍，歸還鑰匙宿舍設管理員一名。2、宿舍長負責分配清掃，保持整潔，維持秩序以及水電，煤氣，電話費，門戶的管理。3、宿舍現(xiàn)有的器具設備(如：電視機，熱水器，床鋪等)本公司以完好狀態(tài)交與員工使用，如有惡意破壞時，管理員酌情考慮由現(xiàn)住人員負擔該項維修費或賠償費，并上報行政部負責人，視情節(jié)輕重論愛護公物，宿舍內(nèi)一切物品不得惡意損壞；4、離開宿舍時，檢查

17、水，電是否關好，避免不必要的浪費和造成的危險性；5、出入鎖好門，做好防盜工作；6、衛(wèi)生定期打掃，大家共同維持宿舍內(nèi)的整潔；7、服從管理員的管理，派遣和監(jiān)督；8、室內(nèi)不得存放違禁或易燃的危險物品；9、煤氣使用后務必關好閥門；10、夜間外出員工最遲應于23時返回，否則應向管理員報備，不得擅自在外留宿，有朋友來訪時必須在23時前離去，不得私自留宿外人；11、員工不準于宿舍內(nèi)喝酒，賭博或其它不良行為；12、夜間看電視，開關門等動作應盡量小聲，以免打擾別人休息。凡在寢室入住人員，必須遵守上述規(guī)定。g、吧臺管理制度1、衛(wèi)生清潔，吧臺面無灰塵污跡，酒架無灰塵，地毯無雜物，客用杯具茶具等器具無水漬。備品擺放整

18、齊，抽屜內(nèi)物品歸類，禁止存放私人物品。2、及時出庫，補充售賣物品，保證營業(yè)需要。3、微笑面對客人見客人主動問好。4、及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，另進行消毒。時報損保修小故障。5、營業(yè)日報表準確，帳物相符。6、對吧臺內(nèi)設備了如指掌，保證吧臺內(nèi)照明設備物品的使用，損壞及2小時內(nèi)修復，大故障24小時之內(nèi)修復。7、營業(yè)結(jié)束，做好盤點工作，鎖好備品柜，關閉相關電器設備。8、接聽電話您好，界。空間有事請吩咐仔細傾聽，做好記錄。9、吧臺內(nèi)物品不允許外借。10、負責客人貴重物品寄存。11、節(jié)約成本，避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。d、庫房管理制度1、庫房內(nèi)各種原材料要分類存放，

19、擺放有序，做到一墊五不靠，保持干燥，通風。2、食品調(diào)味料要上架存放，庫房內(nèi)環(huán)境良好，整潔衛(wèi)生，3、庫房中不準存放腐爛，變質(zhì)原料及有毒有害物品4、庫房內(nèi)原料要遵循先進先出的原則，杜絕過期產(chǎn)品及三無產(chǎn)品5、庫房內(nèi)保持干燥整潔，通風條件良好，防鼠設施完善。6、做好防盜等安全工作。7、庫房管理人員的工作由餐廳負責人監(jiān)督執(zhí)行，配送中心負責人也可根據(jù)工作需要要求各店庫房管理人員進行相關工作協(xié)助以及物品的綜合調(diào)配，餐廳負責人需支持配合此類工作進行。8、庫房管理人員每月30日晚必須按照財務部門要求盤點庫房。f、衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理，物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。1、物品，設施設備要

20、求表面平整，光亮，無異味，無損壞，無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。2、餐具杯具等器皿的消毒措施(1)、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。(2)、消毒程序嚴格執(zhí)行一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔的制度。(3)、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例。3、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，給予10元分處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。4、毛絮，浮灰，水漬，紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予105元的處罰。5、積灰，污漬，油漬，較大雜物，毛發(fā)，皺褶等衛(wèi)生問題，每處給予520元的處罰。6、污垢，有異物

21、，裂痕，損壞，擺放不整齊，錯位，脫落或物品缺少，有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予10-20元的處罰(3)工用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。(4)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應專用,如達不到專用時應刮洗干凈后再切配其他食品。(5)配菜結(jié)束應拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制(1)檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加熱,防止里生外熟。(3)隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。(4)炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。(5)烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥牙糖使用前應消毒處理。(6)抹布、砧板、刀等工具應生熟分開,不用抹布揩碗盤, 滴在

22、盤邊湯汁用消毒布揩。(7)根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,剩飯應攤開用紗布蓋好。(8)工作結(jié)束,調(diào)料應加蓋,工具、用具、灶上、灶下、 地面清掃洗刷干凈。冷盤配制崗位衛(wèi)生責任制(1)加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。(2)熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。(3)進冷盤間應在緩沖間內(nèi)先洗手消毒,更換清潔的工作 衣帽,戴口罩。(4)操作熟食前,對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行 嚴格消毒。(5)冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔夜隔頓改刀熟食冷盤,不作鹵菜冷 盤供應。(6)配制冷盤距進餐時間不應超過2小時,提前制作好冷盤要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內(nèi),使用前,用微波爐消毒后,方可供應。(7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。(8)工作結(jié)束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。點心制作崗位衛(wèi)生責任制(1)原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。(2)制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。(3