中式烹調(diào)師初級(jí)中級(jí)理論知識(shí)試卷2

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)理論知識(shí)試卷2職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師初級(jí)、中級(jí)理論知識(shí)試卷2注 意 事 項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。一二總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿(mǎn)分80分。)1道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。 a、行為能力

2、 b、意識(shí)活動(dòng) c、言論規(guī)范 d、行為規(guī)范2道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。 a、對(duì)單位的奉獻(xiàn) b、他人、集體和社會(huì)利益 c、對(duì)社會(huì)的責(zé)任 d、對(duì)他人的幫助3職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。 a、制度 b、目標(biāo) c、條例 d、總和4要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。 a、工礦企業(yè) b、服務(wù)行業(yè) c、餐飲行業(yè) d、各行各業(yè)5職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象，提高()能力。 a、企業(yè)生存 b、職工收益 c、生產(chǎn)規(guī)模 d、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)6樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。 a、公正廉潔、奉公守法 b、忠于職守

3、、遵章守紀(jì) c、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效 d、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)7餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。 a、費(fèi)用 b、成本 c、信譽(yù) d、福利8含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。 a、空氣中的氧氣 b、醇 c、酸 d、醛9食源性疾病不包括()。 a、暴飲暴食引起的急性胃腸炎 b、食物感染的腸道傳染病 c、食源性寄生蟲(chóng)病 d、食物中毒10細(xì)菌性食物中毒不包括()。 a、沙門(mén)菌屬食物中毒 b、葡萄球菌腸毒素食物中毒 c、肉毒梭菌毒素食物中毒 d、四季豆中毒11新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。 a、肌肉 b、皮膚 c、肝臟 d、眼睛12食用()

4、可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。 a、馬鈴薯 b、山藥 c、四季豆 d、桃仁13發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。 a、皂素 b、亞麻苦苷 c、苦杏仁苷 d、龍葵堿14()為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 a、鰓絲清晰、無(wú)異物 b、背部青色 c、甲殼堅(jiān)硬、光潔 d、蟹黃稀薄15清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。 a、汆水 b、熏蒸 c、鹽酸溶液浸洗 d、食鹽水洗滌16在()中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。 a、口腔 b、食道 c、胃 d、小腸17嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。 a、7種 b、8種 c、9種 d、10種18動(dòng)物脂肪中()含量較多。 a、單不飽和脂肪酸 b、多不飽和脂肪酸 c、飽和脂肪酸 d、必需脂肪酸19屬于

5、單糖的是()。 a、淀粉 b、乳糖 c、蔗糖 d、葡萄糖20碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。 a、1015 b、2030 c、4050 d、556521膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素可引起()。 a、壞血病 b、佝僂病 c、夜盲癥 d、癩疲病22長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。 a、維生素2 b、維生素c c、尼克酸 d、維生素b123可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。 a、維生素a b、維生素 c、脂肪 d、鐵24在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。 a、鐵 b、鈣 c、碘 d、氟25人體內(nèi)含量最多的成分是()。 a、維生素 b、維生素 c、果糖 d、水26谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。 a

6、、纈氨酸 b、苯丙氨酸 c、賴(lài)氨酸 d、異亮氨酸27不屬于大豆的原料是()。 a、黑豆 b、黃豆 c、蕓豆 d、青豆28維生素c含量最低的食物是()。 a、山藥 b、柑桔 c、獼猴桃 d、辣椒29禽肉中所含的脂肪主要為()。 a、卵磷脂 b、糖脂 c、亞油酸 d、飽和脂肪酸30雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏()。 a、蛋白質(zhì) b、尼克酸 c、淀粉 d、維生素b131飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()和勞動(dòng)價(jià)值和之和?？?生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào) a、運(yùn)輸成本 b、服務(wù)成本 c、生產(chǎn)資料 d、費(fèi)用開(kāi)

7、支32飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷(xiāo)售量的變化和()。 a、原料質(zhì)量 b、折舊因素 c、人為因素 d、費(fèi)用復(fù)雜33餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是()，二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。 a、到成本控制員處收集信息 b、到收銀處收集信息 c、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息 d、詢(xún)問(wèn)顧客消費(fèi)情況34采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是()。 a、確定生產(chǎn)數(shù)量 b、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜 c、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) d、制訂科學(xué)采購(gòu)程序35采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。 a、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 b、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 c、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)

8、準(zhǔn)成本 d、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量36經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱(chēng)為()。 a、毛料 b、主料 c、凈料 d、成品37凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為()。 a、毛料和生料 b、主料和配料 c、生料、半成品和成品 d、生料、主料和配料38若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。 a、10 b、1 c、100 d、439關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是()。 a、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法 b、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本 c、需要逐一核算各類(lèi)調(diào)味品 d、實(shí)際上就是平均成本40若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷(xiāo)售額為1000元，宴會(huì)毛

9、利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為()元。 a、300 b、500 c、700 d、80041公式w=c+v+m中的v是指()。 a、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值 b、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值 c、勞動(dòng)力價(jià)值 d、積累42關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是()。 a、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較小 b、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳小 c、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例 d、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本43產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。 a、穩(wěn)定期 b、緩沖期 c、滯漲期 d、衰退期44產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。 a、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓

10、展產(chǎn)品市場(chǎng) b、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) c、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額 d、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)45關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。 a、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一 b、累積數(shù)量折扣是常見(jiàn)的方式 c、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略 d、價(jià)格折扣定價(jià)策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施46某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為()元。 a、20 b、25 c、20 d、3047廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。 a、廚房生產(chǎn)環(huán)境 b、崗位安排 c、生產(chǎn)程序 d、組織結(jié)構(gòu)48下列關(guān)于粗加工間

11、的操作工序，不正確的是()。 a、購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料按不同類(lèi)型分別擺放 b、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則 c、加工后的原料要分別放置 d、原料如冷庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)擺放并標(biāo)明入庫(kù)日期49廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和()三個(gè)方面。 a、明確用電安全責(zé)任事故 b、定期檢查電器設(shè)備安全狀況 c、成立用電安全管理小組 d、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)50廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在()、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開(kāi)展消防演習(xí)三個(gè)方面。 a、對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn) b、對(duì)員工進(jìn)行合理的定編定崗 c、對(duì)員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn) d、強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識(shí)51廚房消防給水

12、系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。 a、設(shè)備配置 b、廚房建造 c、廚房生產(chǎn) d、廚房設(shè)計(jì)52廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是()。 a、蒸汽爐具 b、湯爐 c、煤氣油炸爐 d、煤氣炒爐53為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。 a、先切后洗 b、先烹后切 c、先洗后切 d、只洗不切54鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要()。 a、低 b、高 c、一樣 d、冬天一樣55根菜類(lèi)原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 a、防止變色 b、洗凈泥污 c、去除農(nóng)藥 d、增加口感56需要焯水的莖菜類(lèi)原料一般采用()方法焯水。 a、沸水入鍋 b、溫水入鍋 c、涼水入鍋 d、堿水入鍋57葉菜類(lèi)是指以植物

13、鮮嫩的()作為食用部位的蔬菜。 a、莖葉 b、嫩根與菜心 c、菜葉與花蕾 d、菜葉與嫩芽58整理后的蔬菜先放入濃度為2的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。 a、泥土 b、雜質(zhì) c、鹽水 d、蟲(chóng)卵59()原料應(yīng)放入濃度為03的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 a、蔬菜類(lèi)的 b、瓜果類(lèi)的 c、花類(lèi)菜肴 d、涼拌的蔬菜60菌類(lèi)原料洗滌時(shí)要保持原料的()。 a、干燥度 b、完整性 c、色澤不變 d、吸水性61藻類(lèi)蔬菜是指以()的葉為食用部分的蔬菜。 a、藻類(lèi)植物 b、海生植物 c、海草 d、海白菜62雞燙泡煺毛，春天水溫為()。 a、7075 b、7080 c、7585 d、

14、758063鵝因()，宰殺時(shí)一定抓緊，防止其掙扎。 a、脖子長(zhǎng) b、體大，力大 c、嘴大 d、勁大64從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的臍部割一刀，將()割斷。 a、大腸 b、小腸 c、食管 d、內(nèi)臟65加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。 a、60 b、180 c、200 d、25066火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào) a、溶化的 b、10%的 c、20%的 d、熱的67冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。 a、作用 b、技術(shù)原

15、因 c、技術(shù)特點(diǎn) d、基本原理68毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙()。 a、深入 b、滲入 c、浸入 d、上升或滲入69熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。 a、米湯法 b、冷水泡發(fā) c、煮發(fā) d、加堿發(fā)70燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，()使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。 a、慢慢的 b、迅速 c、打開(kāi)蓋子 d、蓋緊蓋子71隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。 a、經(jīng)過(guò)選料 b、精選的 c、小包裝 d、經(jīng)過(guò)分割72凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才

16、能進(jìn)行烹飪加工，()的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。 a、水沖 b、科學(xué)合理 c、溫水沖 d、熱水泡73完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。 a、切配 b、烹飪 c、加工 d、溫度74流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生()變化。 a、水分減少 b、重量增加10% c、重量減少2% d、重量增加23%75用微波法解凍，一般1千克原料需要()。 a、5分鐘 b、10分鐘 c、10秒鐘 d、3分鐘76按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。 a、鮮活原料 b、植物性原料 c、復(fù)制品原料 d、干貨原

17、料77肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。 a、15 b、25 c、35 d、4578屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。 a、團(tuán)頭魴 b、鰳魚(yú) c、銀鯧 d、鲅魚(yú)79青蝦又稱(chēng)河蝦，其盛產(chǎn)期為()。 a、清明節(jié)前后 b、端午節(jié)前后 c、中秋節(jié)前后 d、春節(jié)前后80屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是()。 a、牡蠣 b、鮑魚(yú) c、海螺 d、烏賊81用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。 a、黏合作用 b、起泡作用 c、膠體作用 d、乳化作用82下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。 a、豆薯 b、荸薺 c、胡蘿卜 d、蕪菁83鮮竹筍含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。 a、碳酸 b、單寧物質(zhì) c、植物堿 d、草酸8

18、4莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。 a、杭州西湖 b、蕭山湘湖 c、江蘇太湖 d、安徽巢湖85下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是()。 a、黃瓜 b、辣椒 c、茄子 d、四季豆86下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。 a、普通粉 b、標(biāo)準(zhǔn)粉 c、富強(qiáng)粉 d、糕點(diǎn)粉87用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。 a、淀粉 b、纖維素 c、脂肪 d、蛋白質(zhì)88草莓的果實(shí)屬于()。 a、核果 b、漿果 c、聚合果 d、復(fù)果89不屬于世界四大干果的是()。 a、核桃 b、腰果 c、榛子 d、花生90屬于合成甜味劑的是()。 a、甜葉菊苷 b、木糖醇 c、糖精鈉 d、麥芽糖91屬于酸味調(diào)味品的是(

19、)。 a、醬油 b、蠔油 c、番茄醬 d、魚(yú)露92芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。 a、芥菜 b、蘿卜 c、芫荽 d、胡椒93最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。 a、辣椒 b、胡椒 c、芥末 d、咖喱粉94加工蠔油的原料是()。 a、貽貝 b、牡蠣 c、扇貝 d、竹蟶95味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。 a、甜味調(diào)味料 b、咸味調(diào)味料 c、酸味調(diào)味料 d、香味調(diào)味料96北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。 a、大麥 b、谷子 c、黍米 d、糯米97剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。 a、通脊 b、雞胸 c、肌肉、脂肪 d、雞

20、腿98分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿(mǎn)足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。 a、菜品統(tǒng)一 b、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 c、人們認(rèn)識(shí)宣傳 d、人的咀嚼與消化99()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。 a、家畜 b、牛肉 c、豬 d、家禽100禽類(lèi)肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和()。 a、雞胸肉 b、白肉 c、肥肉 d、白肌纖維101肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。 a、口感也好 b、質(zhì)

21、量好 c、越鮮美 d、肉質(zhì)也越細(xì)嫩102幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有()，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。 a、骨油 b、骨髓 c、骨血 d、血液103禽類(lèi)的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒(méi)有牙齒。 a、眉骨 b、顱骨 c、腮骨 d、腦袋104原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工，簡(jiǎn)稱(chēng)()。 a、刀工 b、加工處理 c、初加工 d、切配105刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的()。 a、原料 b、絲、片、塊等 c、主料 d、基本形體106不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防

22、止生銹，又能考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)避免刀刃損傷或傷及他人。 a、墩子上 b、砧板上 c、消毒板上 d、刀具架上107木質(zhì)的菜墩多用榆樹(shù)、柳樹(shù)和()材料制成。 a、銀杏樹(shù) b、泡桐樹(shù) c、合成板 d、桃樹(shù)108新菜墩在浸泡后應(yīng)進(jìn)行()處理。 a、晾曬 b、煮透 c、消毒 d、去皮109平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，()，不向左右移動(dòng)。 a、拉動(dòng)批進(jìn) b、平行批進(jìn) c、推動(dòng)批進(jìn) d、抖動(dòng)批進(jìn)110正斜刀法右側(cè)角度一般是()。 a、1020度 b、2030度 c、3040度 d、4050度111鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。 a、滑嫩

23、 b、脆性 c、帶薄殼 d、絲狀112斬剁不宜()，應(yīng)一刀斬?cái)唷?a、原刀口上復(fù)刀 b、用力過(guò)大 c、加工帶皮的原料 d、加工帶骨的原料113一般將細(xì)于0.30.3厘米以下，長(zhǎng)約()的細(xì)工料形稱(chēng)之為絲，亦有三個(gè)基本等級(jí)。 a、3.55.5厘米 b、4.55.5厘米 c、5.58.5厘米 d、610厘米114長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種。 a、燒方 b、骨排塊 c、酥方 d、肉方115加工后的原料形狀必須符合()要求。 a、美觀 b、食用方便 c、營(yíng)養(yǎng)要求 d、衛(wèi)生要求116簡(jiǎn)單的說(shuō)“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。 a、初步加工 b、菜肴組配 c、冷菜拼擺 d、

24、烹調(diào)工藝117一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。 a、各種菜肴 b、冷熱菜品 c、各種拼盤(pán) d、菜品的重量118所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(chēng)()。 a、素料 b、葷料 c、主輔料 d、主料119輔料又稱(chēng)“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、()的原料，所占的比例通常在30%40%以下。 a、襯托 b、從屬 c、襯托和點(diǎn)綴主料 d、點(diǎn)綴120調(diào)料又稱(chēng)調(diào)味品、調(diào)味原料，它()。 a、用量大而且作用卻小 b、用量雖大但作用卻大 c、用量少作用也相對(duì)小 d、用量雖少但作用很大121單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒(méi)有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需()口感較佳。 a、

25、味美 b、質(zhì)地細(xì)膩 c、新鮮 d、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩122主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。 a、9:1、8:2 b、9:7、8:7 c、9:9、2:2 d、9:1、8:8123餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的80%90%為宜，()。 a、過(guò)多不好 b、多則滿(mǎn)、少則欠 c、過(guò)少不好 d、多一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系124多種原料冷盤(pán)是指以?xún)煞N以上涼菜原料組成()，除花色冷盤(pán)外，主要用于拼盤(pán)和花色冷盤(pán)的圍碟。 a、一桌菜 b、宴席冷菜 c、一盤(pán)菜肴 d、象形冷菜125什錦排盤(pán)的裝盤(pán)是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成()大小

26、有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤(pán)。 a、色彩艷麗 b、排列整齊 c、色彩艷麗、排列整齊 d、栩栩如生126冷菜裝盤(pán)時(shí)要求，盡量減少原料與手()的機(jī)會(huì)。 a、及食品接觸 b、及盤(pán)子接觸 c、間接接觸 d、直接接觸127拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成()。 a、厚片 b、圓片 c、方片 d、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片128輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，主要用于一些()的原料。 a、動(dòng)物性 b、植物性 c、水分含量較少、外表比較光滑 d、水分含量較多、外表比較光滑129風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水

27、分較多，然后粘附各種粉料。 a、加工工藝 b、拍粉工藝 c、拍粉技術(shù) d、拍粉腌料130拍粉、粘皮應(yīng)注意：()，將影響菜品的香味和脆度。 a、糊漿濃度 b、粉料潮濕 c、原料含水多 d、拍粉后的原料不宜放置太長(zhǎng)的時(shí)間131掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。 a、糊的質(zhì)感 b、糊的品種 c、調(diào)糊時(shí)具體情況 d、原料的含水量132掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可()以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。 a、選擇不同形狀的動(dòng)物性原料 b、選擇不同形狀的植物性原料 c、選擇切割成小形的原料 d、選擇不同形狀的海鮮類(lèi)原料133水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：()，調(diào)

28、制均勻，融為一體。 a、將水燒開(kāi)再與淀粉混合 b、將淀粉蒸熟再加入清水 c、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉 d、直接將水與淀粉混合134上漿時(shí)使用的蛋清不能()。 a、調(diào)散 b、攪打起泡 c、過(guò)于新鮮 d、調(diào)味135在菜肴制作的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加()，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感。 a、松軟劑 b、清水 c、調(diào)味料 d、調(diào)色料136在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的()，這就是調(diào)味的過(guò)程。 a、鮮咸、酸甜口味 b、麻辣、酸辣口味 c、主配調(diào)料和諧 d

29、、預(yù)定味道137菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。 a、雖說(shuō)工藝流程對(duì)口味也起決定性作用 b、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用 c、雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響 d、雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響138料酒中含有乙醇、酯類(lèi)、氨基酸等成分，其中()可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同時(shí)還能與有異味的酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類(lèi)。 a、料酒 b、酯類(lèi) c、乙醇 d、氨基酸139原料著色來(lái)自于兩個(gè)方面，一是()與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。 a、菜肴色澤 b、調(diào)味品本身的色澤 c、醬油的色澤 d、調(diào)料著色考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此

30、線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)140魚(yú)肉腌漬時(shí)間()，可保持魚(yú)肉的嫩度。 a、過(guò)短 b、過(guò)長(zhǎng) c、長(zhǎng) d、短141調(diào)味的目的與作用：1）()；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。 a、確定口味 b、確定和豐富菜肴的口味 c、豐富口味 d、增加菜肴口味142味型的分類(lèi)體系如下： 單一味：酸、甜、苦、咸、鮮 咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復(fù)合味 甜香味：純香味、桂

31、花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味 ( )：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味 a、麻辣味型 b、咸辣味型 c、家常味型 d、香辣味型143咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。 a、地方菜肴 b、高檔菜肴 c、家常菜肴 d、風(fēng)味菜肴144甜酸味在烹飪中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調(diào)料。 a、涼菜鹵汁 b、熱菜澆汁 c、腌制菜肴 d、拌熗菜肴145()是典型的咸甜味型的菜例。 a、爆腰花 b、“東坡肉” c、拔絲蘋(píng)果 d、冰糖銀耳146行業(yè)中稱(chēng)為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然

32、鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類(lèi)菜品的()。 a、決定性調(diào)味 b、配料 c、補(bǔ)充調(diào)味 d、補(bǔ)充147氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用()。 a、液化石油氣和煤氣 b、沼氣 c、液化氣 d、天然氣148煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（()）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。 a、5055% b、6075% c、8095% d、4065%149微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場(chǎng)中隨電場(chǎng)反復(fù)變化，使水分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果()水分子運(yùn)動(dòng)就

33、加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。 a、電量增加 b、頻率增加 c、電壓增加 d、頻率調(diào)整150加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌；促進(jìn)食物被人體消化吸收；()。 a、增加質(zhì)感 b、確定口感 c、改善質(zhì)量 d、改善菜肴風(fēng)味151水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。 a、煮至軟爛 b、不過(guò)度加熱 c、使原料味道互相滲透 d、使味道濃郁152翻勺一般有大翻和小翻兩種，這兩種方法種又有()兩種形式。 a、前翻與后翻 b、左翻、右翻 c、左前翻、右前翻 d、顛翻、顛炒153熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如常用原料的足氣蒸。 a、過(guò)飽和蒸 b、飽和狀態(tài)或過(guò)飽和狀態(tài) c、長(zhǎng)時(shí)間蒸 d、持

34、久蒸154炒對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)一般不要()，成熟后不要勾芡。 a、加醬油 b、加深色調(diào)料 c、上漿 d、掛糊155由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水份易汽化，所以可以形成()的口感。 a、香脆 b、金黃酥香 c、外脆里嫩 d、鮮嫩156()就是將原料放水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。 a、燒 b、汆 c、鹵 d、煮157湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。 a、燒熱后 b、燒沸后 c、清好后 d、加入少許油燒開(kāi)后158高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（()）將原料加熱成熟。 a、90-140 b、120-140 c

35、、100-140 d、90-160159冷制冷吃類(lèi)菜品都是不經(jīng)加熱處理的，調(diào)味后()上桌。 a、即可食用 b、直接裝盤(pán) c、帶汁 d、切配160涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。 a、調(diào)料的量 b、調(diào)料后的加熱時(shí)間 c、調(diào)料后小火加熱 d、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間得 分評(píng)分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿(mǎn)分20分。)161( )職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。162( )職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。16