餐廳衛(wèi)生管理制度(全套)

1、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi) 生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1 、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3、 各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不

2、隨地亂 放，以免弄臟污染。4、 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、 存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分 開存放。6、 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、 熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔 凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、 剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、 調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具 內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、 發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)

3、妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤 下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上 并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早 晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、 餐廳和各操

4、作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、 不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。四、個(gè)人衛(wèi)生1、 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、 上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、 服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”1、 生成熟隔離；2、 成品與半成品隔離；3、 食品與雜物，藥

5、物隔離；4、 食品與天然冰隔離。（三）用餐具實(shí)行“四過關(guān)”1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 （五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、 勤洗手、剪指甲；2、 勤洗澡、理發(fā)；3、 勤洗衣服、被褥；4、 勤換工作服。食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度一、 采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、 采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品

6、。三、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、 發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。(一) 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相 關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;(二) 從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供 貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;(三) 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。四、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水 產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品

7、添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日 期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、 采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保 存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。七、 若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管 部門直接舉報(bào)。食品原料采購(gòu)索證制度1、 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要 求。2、 采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備 )，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證

8、明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn) 品相符，不得涂改、偽造。3、 所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。4、 不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期 限的食品。5、 不得采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6、 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生 監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢

9、查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。二、 廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤 換衣、勤剪指甲）。三、 廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊 事人員無健康證不得上崗。四、 不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。五、 盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加

10、蓋的殘?jiān)皟?nèi)， 并及時(shí)清運(yùn)。七、 廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢 通的上下水管道。八、 剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。九、 就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐 環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不 得在廚房逗留。一、 愛護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用 電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。二、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查 找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、 庫(kù)房要保

11、持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、 庫(kù)房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等) 及個(gè)人生活用品。三、 食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外) 庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。五、 庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏、 冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指

12、示)計(jì)，并 定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、 食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn) 品分類擺放。3、 食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的 溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、 要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、 要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。除害衛(wèi)生管理制度1、 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由 專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；2、 除蟲滅害工作不能在

13、食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料） 應(yīng)有保護(hù)措施；3、 使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具 及容器徹底清洗；4、 食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。衛(wèi)生檢查制度1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要 檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問 題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程 序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

14、4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意 見，做好檢查記錄。5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié) 嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù) 要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗 手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

15、4、 從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng) 所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直 接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣 帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。食品從業(yè)人員健康檢查制度1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。2、 食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管

16、理。3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不 得超期使用健康證明。4、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕 先上崗后查體的事情發(fā)生。5、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。6、 定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門 按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品添加劑使用與管理制度1、 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān) 規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、 購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證

17、復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品 添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、 食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。燒烤制作衛(wèi)生管理制度1、 設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；2、 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3、 專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間4、 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域； 5、燒烤間的工具、用具、容器必須專

18、用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及 超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清 水沖的程序。3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水