中式面點(diǎn)師題庫(kù)附加答案

1、中式面點(diǎn)師題庫(kù)附加答案初級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考核模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“”（每題1分，共40分）1、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與.之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）2、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）3、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)是烹飪從業(yè)人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德。（）4、食品中大腸菌群最可能數(shù)（MPN），表明其補(bǔ)糞便污染和程度。（）5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲(chóng)是人的宿主。（）6、防止酶菌生長(zhǎng)繁殖最關(guān)鍵的問(wèn)題是控制濕度。（）7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）8、沙門(mén)氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（

2、）10、可引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。（）11、醬油出現(xiàn)“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）12、體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細(xì)菌污染。（）13、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與人體的正常代謝，面點(diǎn)工藝中正常劑量下對(duì)人體無(wú)害。（）14、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。（）15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。）16、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水不利于健康。（）17、谷類(lèi)碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機(jī)體吸收膽固醇。（）19、未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）20、洋蔥含有硫的化合物，可以降低血壓、血脂。（）21、

3、昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（）22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。（）23、經(jīng)濟(jì)條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的的糧食。（）24、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）25、餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。26、某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷(xiāo)售毛利率為62.5%。（）27、由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。（）28、清洗面案時(shí)，案子上的面粉應(yīng)過(guò)羅后倒回面桶。（）29、廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的崗位。（）30、調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。（）31、搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻。（）32、

4、切劑的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面呈圓形。（）33、上餡的好壞對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。（）34、隨意式裝盤(pán)的視覺(jué)效果以舒適為宜。（）35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是秈糯。（）36、蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。（）（）38、成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。（）39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。（）（二）單項(xiàng)選擇題下列每題中有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題1分，共40分）1、人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕本哂?。A 智

5、能性B 生物性C .性D 動(dòng)物性2、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是。A 傳遞感染性B 強(qiáng)制約束性C 自我感染性D 法律約束性3、能使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A 葡萄菌屬B 沙雷氏菌屬C 芽孢桿菌屬D 變形菌屬4、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為作用。A 致畸B 致癌C 致突變5、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，表明糞便污染程度的指標(biāo)是。A 細(xì)菌總數(shù)B 大腸菌群C 變形菌屬 D黃曲酶毒素6、沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。A 感染型B 毒素型C 過(guò)敏型D 抗體型7、與生霉是醬油污染的主要問(wèn)題。A 工業(yè)“三廢”污染B 化學(xué)性污染C 微生物污染8、畜肉的最佳使用期為階段。A 尸僵B 成熟C

6、 自溶D 腐敗9、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應(yīng)為。A 2%10%B 2 -10C 0.5%1%D 0.5-110、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法于年10月30日通過(guò)并實(shí)施。A 1971B 1978C 1986D 199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少。A 維生素AB 維生素BC 維生素CD 維生素D，會(huì)引起。12、肌體內(nèi)缺少維生素B12A 腳氣病B 糙皮病C 惡性貧血D 佝僂病13、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源是。A 礦物質(zhì)B 維生素C 蛋白質(zhì)D 脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。A 16.72B 18.72C 26.62D 37.6215、谷類(lèi)原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是。A

7、 蛋白質(zhì)B 水C 糖類(lèi)D 維生素16、中含有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油，可起到抑菌作用。A 水白菜B 菜花C 洋白菜D 西紅柿17、乳類(lèi)蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A 完全性B 半完全性C 不完全性D 劣質(zhì)18、加工前原料重量是的比。A 凈料重量與出材率B 損耗重量與出材率19、生料單位成本計(jì)算的方法大致有。A 1種B 2種C 3種D 4種20、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于生產(chǎn)的成本計(jì)算。A 單件B 面點(diǎn)C 烹調(diào)D 批量21、燙面工藝宜采用的和面手法是。A 抄拌法B 調(diào)和法C 攪和法D 攪拌法22、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是。A 防塵B 防風(fēng)干結(jié)皮C 防串味

8、D 防變質(zhì)23、對(duì)較為稀軟的面坯下劑時(shí)，適合采用的方法。A 挖劑B 拉劑C 切劑D 剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類(lèi)面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是。A 搟皮B 攤皮C 捏皮D 壓皮25、是最簡(jiǎn)單的裝盤(pán)形式，如:茶點(diǎn)的小麻化、小開(kāi)口笑等。A 隨意式B 整齊式C 點(diǎn)綴式D 象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可達(dá)到。A 100B 200C 300D 40027、衡器使用后，必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在處。A 固定、干燥B 固定、平穩(wěn)C 干燥、陰涼D 固定28、稻原產(chǎn)于印度及中國(guó)的，現(xiàn)世界各地廣有栽培。A 中部B 東部C 北部D 南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米

9、是。30、高梁米按可分為有黏性和無(wú)黏性?xún)煞N。A 品質(zhì)B 粒色C 用途D 加工精度31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的品種。A 小米B 粳米C 糯米D 大米32、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后使用。A 剁碎B 斬蓉C 切小丁D 剁成末33、用蘿卜做餡，采用擦絲后的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。A 加鹽B 加糖C 擠去水分D 焯水34、色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是面坯。A 冷水B 溫水C 熱水D 沸水35、熱水面成品表面粗糙的原因是。A 吃水不準(zhǔn)B 熱水沒(méi)燒勻C 面表面沒(méi)刷油 D熱氣沒(méi)散盡36、調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心。A 黏稠、易出湯B 黏稠、不出湯C

10、 不柔軟、發(fā)死D 不易保存37、化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是。A 沒(méi)餳面B 放置時(shí)間太長(zhǎng)C 和面時(shí)揉搓過(guò)度D 膨松劑過(guò)量38、化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為左右。A 0.7%B 1.5%C 2%D 3%39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中的。40、烤箱門(mén)的振動(dòng)，有可能影響烤制的。A 口味B 顏色C 造型D 質(zhì)感（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題2分，共20分）1、道德建設(shè)的基本要求有。A 愛(ài)祖國(guó)B 愛(ài)制度C 愛(ài)勞動(dòng)D 愛(ài)交往E 愛(ài)科學(xué)2、屬于同一職業(yè)道德范疇的是。A 遵紀(jì)守法B 尊師愛(ài)徒

11、C 廉潔奉公D 不徇私情E 不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。A 玉米B 花生C 大米D 麥類(lèi)E 豆類(lèi)F 果蔬4、人禽共患的寄生蟲(chóng)病有。A 囊蟲(chóng)病B 旋毛蟲(chóng)病C 姜片蟲(chóng)病D 華枝睪吸蟲(chóng)病E 闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)病5、是決定原料出材率高低的重要因素。A 重量B 規(guī)格C 質(zhì)量 D單價(jià) E 處理技術(shù) F 品種6、菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程也是企業(yè)的過(guò)程。A 預(yù)算B 銷(xiāo)售C 決策D 服務(wù)E 核算F 計(jì)算7、擦試面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)。A 按次序、有規(guī)律B 用濕墩布擦地C 用干墩布擦地D 采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分餡的上餡方法是。A 包餡法B 攏餡法C 卷餡法D 滾粘法A 收割前要長(zhǎng)熟B 磨粉前要炒熟C

12、和面時(shí)要燙熟D 制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用于制作各種品種。A 膨松面坯B 層酥面坯C 米粉面坯D 豆類(lèi)面坯初級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考核模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“”（每題1分，共40分）1、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與.之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德的范疇。（）3、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）4、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被污染的指標(biāo)。（）5、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。（）6、反復(fù)攝入小劑量的有毒物不會(huì)引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起

13、沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）9、常見(jiàn)的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干貨制品經(jīng)過(guò)脫水干制，含水量?jī)H為1%5%，一般能長(zhǎng)時(shí)間保存。（）11、醋酸菌對(duì)食醋的貯存十分有利。（）12、凍肉是指在-5低溫下貯存一段時(shí)間的肉。（）13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）14、面點(diǎn)間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。（）15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）16、饑渴時(shí)暴飲水，可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）17、谷類(lèi)中脂肪含量高而糖類(lèi)物質(zhì)含量少。（）18、雜豆中脂肪含量高而糖類(lèi)物質(zhì)含量少。（）19、果蔬類(lèi)原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。20、蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分

14、比蔥葉多。（）21、食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。（）22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。（）23、人隨著年齡增長(zhǎng)，其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。（）24、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（）25、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）26、某產(chǎn)品毛利額是8元，售價(jià)12元，其成本毛利率應(yīng)為120%。（）27、為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一個(gè)些私人物品。（）28、清洗面案時(shí)，應(yīng)直接用水管沖洗。（）29、擦試面點(diǎn)間的地面時(shí)，要注意擦試案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。（）30、面點(diǎn)間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（）（）32、揉面時(shí)，為

15、了便于用力，要用身體的腹部頂信案臺(tái)。（）33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時(shí)用力要輕，要使其截面整齊、利落。（）34、制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程。（）35、粳米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度較粗，因而其營(yíng)養(yǎng)素含量較全。（）37、玉米面、玉米渣沒(méi)有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別。（）38、搓形的面劑可大可小、可粗可細(xì)，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。（）39、煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）（二）單項(xiàng)選擇題下列每題中有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每

16、題1分，共40分）1、道德規(guī)范靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和。C 自定的外部制度來(lái)維持D 強(qiáng)制的外部制度來(lái)維持2、職業(yè)道德具有。A 法律性B 免疫性C 傳遞感染性D 自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是。A 姜片吸蟲(chóng)B 肝吸蟲(chóng)C 華枝睪蟲(chóng)D 蛔蟲(chóng)4、生吃水生食物要洗凈，主要為了預(yù)防污染。A 囊蟲(chóng)B 旋毛蟲(chóng)C 姜片吸蟲(chóng)D 蛔蟲(chóng)5、魚(yú)類(lèi)組胺中毒屬食物中毒。A 感染型B 毒素型C 過(guò)敏型D 抗體型6、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。A 應(yīng)及時(shí)報(bào)告B 可暫緩報(bào)告C 也可不報(bào)告7、畜肉由階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A 尸僵B 成熟C 自溶D 腐敗8、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的

17、是采用消毒法。A 遠(yuǎn)紅外線(xiàn)B 煮沸C 清洗消毒機(jī)D 化學(xué)溶劑9、谷類(lèi)的糊粉層中含較多。A 水分B 淀粉C 纖維素D 脂肪10、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的。A 10%-15%B 20%25%C 60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A 貧血癥B 雞胸癥C 妄想癥D 甲狀腺腫大癥12、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫。13、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將勞動(dòng)強(qiáng)度分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。A 輕體力B 中等體力C 重體力D 極重體力14、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)進(jìn)行的。A 口腔B 胃C 小腸D 腸15、在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。A 唾液B 胃液C 胰液D 腸液

18、16、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中的良好來(lái)源。A. 維生素AB. 維生素PPC. 維生素CD. 維生素D17、肉類(lèi)脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘積。A 凈料重量與損耗率B 損耗重量與出材率C 毛料重量與出材率D 毛料重量與損耗率19、按正確比例調(diào)制面團(tuán)是像生雪梨的制作要點(diǎn)。A 生坯制成后不宜停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B 掌握好油溫C 炸時(shí)用中火，再用慢火炸D 餡心不宜太多20、先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于生產(chǎn)的成本計(jì)算。A 單件B 面點(diǎn)C 烹調(diào)D 批量21、和面的手法以使用最為廣泛。A 調(diào)和法B 抄拌法C 攪和法D 攪

19、拌法A 搗B 搋C 摔D 擦23、對(duì)于較粗的劑條，適合采用的方法下劑。A 挖劑B 拉劑C 切劑D 剁劑24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱(chēng)為。A 按皮B 拍皮C 攤皮D 壓皮25、中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是，因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A 上餡B 成熟C 熟制D 裝盤(pán)26、用微波爐烤制食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于。A. 1厘米B. 3厘米C. 5厘米D. 7厘米27、所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用擦試干凈，防止生銹，便于下次再用。A 濕布B 干布C 手28、在稻米的結(jié)構(gòu)中，部分淀粉含量最多。A 皮層B 糊粉層C 胚D 胚乳29、又稱(chēng)為機(jī)米，在我國(guó)產(chǎn)量最高。A 秈米B 粳米

20、C 糯米D 江米30、谷子去皮后為，又稱(chēng)為黃米、栗米。A 薏米B 青稞C 小米D 高梁31、被稱(chēng)為沁州黃的小米產(chǎn)于省。A 山東B 山西C 河北D 陜西32、用韭菜制餡時(shí)，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)采用的方法。A 剁B 切C 斬A 使餡成熟B 使餡變軟C 去掉異味D 保持綠色34、餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”“呆面”的面坯是。A 水調(diào)面坯B 膨松面坯C 層酥面坯D 米粉面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以為宜。A 40B 60C 8036、煮餃子應(yīng)下鍋。A 冷水B 溫水C 熱水D 沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱(chēng)為。A 單酥B 油酥C 破酥D 酥皮38、化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為。A 1%-

21、2%B 3%-4%C 5%-6%D 10%39、滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)。A 顏色一致B 顆粒較粗C 具有黏性D 顆粒較水且均勻E 顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是。A 烤制的爐溫高B 烤制時(shí)爐溫低C 配方中水少D 配方中水多（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題2分，共20分）1、職業(yè)道德具有。A 抽象性B 廣泛性C 多樣性D 實(shí)踐性E 時(shí)間性2、以下說(shuō)法屬于職業(yè)道德范疇的是。C 學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D 醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E教師應(yīng)“為人師表”3、可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是。A 生產(chǎn)B 貯運(yùn)C 銷(xiāo)售D 加工、烹調(diào)E 食用4、工

22、業(yè)“三廢”污染主要是指的污染。A 廢水B 廢氣C 廢物D 廢渣E 廢金屬5、原料的是決定出材率高低的重要因素。A 重量B 規(guī)格C 質(zhì)量D 單價(jià)E 處理技術(shù)F 品種6、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的成本之和。A 毛料B 損耗料C 主料D 輔料E 調(diào)料F 下腳料7、面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有。A 干凈、整齊B 工作服穿戴整齊、系好風(fēng)紀(jì)扣C 不露發(fā)跡D 男不留胡須，女不染指甲8、和面機(jī)又稱(chēng)拌粉機(jī)，一般有等幾種。A 攪拌式B 鐵斗式C 滾筒式D 缸盆式9、木薯是生長(zhǎng)在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A 熱帶B 亞熱帶C 寒帶D 溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因是。A 成型時(shí)刀具不鋒利B 蛋液刷在面

23、坯斷面上C 烤制時(shí)爐溫偏低D 開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作迅速E 冷凍時(shí)沒(méi)凍透中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)考核模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“”（每題1分，共30分）1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。（）2、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與.之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）3、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。（）4、熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。（）5、由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷(xiāo)售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可（）7、食品強(qiáng)化劑是指在食品

24、中加入對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。（）8、冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（）9、纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和作用，因而最易被肌體消化、吸收。（）10、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（）11、市面上銷(xiāo)售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。（）12、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需熱能為 4.184千焦。（）13、食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。（）14、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。（）15、酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。（）16、瓊脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）17、成本核算與成本計(jì)算是同一概念。（）18、建立健

25、全面點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度，是成本核算的基礎(chǔ)條件之一。（）19、損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）20、雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。（）21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。（）22、飴糖具有避免蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。（）23、植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。（）24、引起原料變質(zhì)的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。（）25、開(kāi)酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。（）26、米飯皮沒(méi)有韌性和可塑性。（）27、清晰、平整是“疊”的成型方法的基本要求。（）一致。（）29、茶色有加強(qiáng)味感的作用。（）30、生物膨松面坯

26、是指用面肥發(fā)酵的面坯。（）（二）單項(xiàng)選擇題下列每題中有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題1分，共40分）1、人們之所以重視道德，是因?yàn)椤叭恕本哂?。A 自覺(jué)性B 生物性C 動(dòng)物性D .性2、沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。A 感染型B 毒素型C 過(guò)敏型D 抗體型3、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A 工業(yè)“三廢”污染B 化學(xué)性污染C 微生物污染D 昆蟲(chóng)污染4、禽蛋必須加熱才可食用。A 3分鐘B 5分鐘C 7分鐘D 10分鐘以上5、維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是。A 奶粉B 面粉C 玉米粉D 谷類(lèi)粉6、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的。A 10%

27、-15%B 20%-25%C 60%-70%7、人體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是。A 鈣B 鐵C 碘D 鈉8、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫。9、在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，起著重要作用。A 唾液B 胃液C 胰液D 腸液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是。A 煮黃豆B 炒豆芽C 燉豆腐D 煮豆?jié){11、下列選項(xiàng)中如食用不當(dāng)會(huì)引起食物中毒的干果是。A 苦杏仁B 欖仁C 榛子D 榧子仁12、成本核算是餐飲業(yè)的必要手段。A 成本控制B 成本計(jì)算C 用料標(biāo)準(zhǔn)D 加工手段13、出材率是原料加工后重量與的百分比。A 凈重B 加工前重量C 損耗重量D 下腳料重量14、某

28、產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。A 16元B 24元C 33.33%D 44.44%15、海參屬于海產(chǎn)。A 軟體動(dòng)物B 棘皮動(dòng)物C 腔腸動(dòng)物D 爬行動(dòng)物16、桂花醬是制成。A 加糖、密封發(fā)酵B 糖漬后發(fā)酵C 鹽漬后加入糖漿D 糖漬后加入糖漿17、制作飴糖的較好原料是。A 碎大米B 白薯淀粉C 玉米淀粉D 馬鈴薯淀粉18、豬油又稱(chēng)為大油，呈白色軟膏狀，味香，無(wú)雜質(zhì)，含脂肪約。A 75%B 80%C 85%D 99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。C 蛋清的發(fā)泡性能D 蛋清的乳化性能20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一

29、面。A 霉菌B 細(xì)菌C 醋酸菌D 酵母菌21、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和。A 脫氧化劑B 輻射加工處理C 微波殺菌D 充氧儲(chǔ)藏22、凍肉是指在-23低溫下凍結(jié)后，又在的低溫下貯存一段時(shí)間的肉。A -20B -18C -12D -823、鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕。A 碰撞B 空氣C 蚊子、蒼蠅叮D 低溫24、用干果類(lèi)原料制作甜餡時(shí)，只能。A 剁碎B 切碎C 碾碎D 軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其發(fā)酵。A 化學(xué)膨松劑B 乳酸菌C 酵母菌D 醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母液應(yīng)。A 用熱水化開(kāi)B 提前預(yù)制C 隔夜

30、再用D 隨制隨用27、干油酥是用方法制成的。A 搓擦B 摔撻C 揉搋D 搗軋28、使用制作蛋泡面坯，工藝更簡(jiǎn)單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A 雞蛋B 白糖C 乳化劑D 面粉29、米飯皮主要以為原料，可摻入適量的紫米、小米。30、用豆類(lèi)制作點(diǎn)心時(shí)，豆不易煮爛的原因主要是。A 豆質(zhì)地太硬B 豆粒太大C 豆不嫩D 煮豆時(shí)，中途加冷水31、薯類(lèi)面坯工藝中，薯類(lèi)原料蒸熟后，應(yīng)摻入其他添加劑。A 晾涼后B 趁熱C 暫緩D 隨用隨32、制作點(diǎn)心“白皮酥”時(shí)，用按成型較適宜。A 手指尖B 手心C 手掌根33、下列品種中，用捏的方法成型的是。A 燒賣(mài)B 蒸餃C 春卷D 餛飩34、烤爐內(nèi)的溫度分為四類(lèi)，150

31、屬于溫度范圍。A 微火B(yǎng) 小火C 中火D 旺火35、點(diǎn)心裝飾中，對(duì)稱(chēng)中心為一點(diǎn)的稱(chēng)之為對(duì)稱(chēng)。A 中心B 輪C 周?chē)鶧 環(huán)行36、由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，所以它。A 持氣性好、產(chǎn)氣性也好B 持氣性好，產(chǎn)氣性差C 持氣性差，產(chǎn)氣性也差D 持氣性差，產(chǎn)氣性好37、調(diào)制黃油酥時(shí)，必須將調(diào)好的面坯放。A 進(jìn)冰箱冷藏B 進(jìn)冰箱冷凍C 在常溫下進(jìn)行38、做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A 面肥發(fā)酵B 化學(xué)C 物理D 純酵母39、構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是。A 對(duì)稱(chēng)與均衡B 節(jié)奏與旋律C 多樣與統(tǒng)一D 對(duì)比與諧調(diào)A 保護(hù)接地B 保護(hù)接零C 使用刀閘D 使用漏電保護(hù)

32、器（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題1.5分，共30分）1、以下說(shuō)法屬于職業(yè)道德的是。A 商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B 公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公”C 教師應(yīng)“為人師表”D 醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E 學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”2、以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是。A 尊師愛(ài)徒B 互敬互學(xué)C 遵紀(jì)守法D 團(tuán)結(jié)協(xié)作3、是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A 糧食被蟲(chóng)咬B 油脂酸敗C 蘋(píng)果腐爛D 米豬肉4、細(xì)菌性食物中毒的特征是。A 惡心、嘔吐B 潛伏期短C 有共同的致病物質(zhì)D 病人與健康人之間不傳染E 發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢(shì)5、糧食的污染主要有等A 沙門(mén)

33、氏菌污染B 霉菌毒素污染C 有害種子污染D 倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)污染E 雜物污染6、下列不能用于存放食用油的容器是A 鐵桶B 銅壺C 鉛罐D(zhuǎn) 鍍錳容器E 瓦罐F 茶色玻璃瓶7、餐飲從業(yè)人員的四勤是指。D 勤洗衣服、被褥E 勤換工作服毛巾8、成品（食物）存放“四隔離”是指。A 生與熟B 成品與半成品C 食物與藥物、雜物D 食物與天然水E 食品與餐餐9、出材率的名稱(chēng)很多，烹飪行業(yè)常使用的名稱(chēng)有、熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發(fā)率E.拆卸率F.毛料率10、保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是。A 建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)B 保證加工制作的基本制度C 建立健全加工基本尺度D 保證全面反映加工制

34、作狀態(tài)E 建立健全計(jì)量體系F 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確11、已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷(xiāo)售毛利率為60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的。A 成本率是40%B 成本毛利率為150%C 毛利額是12元D 價(jià)格是45元 D 價(jià)格是75元 F 毛利額是45元12、面點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成。A 主料B 原料成本C 燃料費(fèi)用D 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E 利潤(rùn)額F 毛利額13、一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品，毛利率從高。A 技術(shù)含量高B 產(chǎn)品規(guī)格大C 服務(wù)質(zhì)量高D 設(shè)備條件好E 單位成本相對(duì)低F 名菜名點(diǎn)14、如發(fā)酵面坯含水量少，則面坯。A 產(chǎn)氣性好B 產(chǎn)氣性差C 持氣性好D 持氣性差A(yù) 雞蛋不新鮮B 面粉沒(méi)過(guò)羅C 打蛋方向不一致D 工具容器有油污

35、E 拌粉時(shí)間太長(zhǎng)16、烤制白皮酥，應(yīng)選用的方式，才能達(dá)到表面色白的要求。A 底火稍大B 底火稍小C 面火稍大D 面火稍小17、在色彩的具體聯(lián)想中，看到白色可使我們想到。A 白糖B 面粉C 蛋清D 火E 燈光18、鹽在面點(diǎn)工藝中的作用有。A 抗老化B 增加面坯的特筋力C 使面坯顯得潔白D 增加營(yíng)養(yǎng)E 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度F 增加風(fēng)味19、安全技術(shù)一般分為。A 直接安全技術(shù)B 間接安全技術(shù)C 基礎(chǔ)安全技術(shù)D 高級(jí)安全技術(shù)E 指示性安全技術(shù)20、工程上規(guī)定，等直流電壓為安全電壓。A. 6VB.12VC.24VD.36VE. 50V中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打

36、“”（每題1分，共30分）。1.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）3.使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。4.只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（）5.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100高溫下加壓才有可能被破壞。（）6.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。（）7.強(qiáng)化食物中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑數(shù)量越多越有利于人體健康。（）8.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品生熟的交叉污染。（）9.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（）10.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，會(huì)造成人體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（）11.肌體中的維生素必須由食物供給。（）12.人體攝

37、入任何食物都可使肌體能量消耗增加。（）13.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。（）（）16.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）17.單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（）18.在廚房范圍內(nèi)，面點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）19.原料出材率的高低可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（）20.用金華火腿制餡，可直接按餡心要求切丁或切片。（）21.用蝦制餡時(shí)一般不放料酒。（）22.品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒(méi)有沉淀物。（）23.鹽可促進(jìn)和抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度的作用。（）24.自溶是肉類(lèi)進(jìn)入腐敗階段的開(kāi)始。（）25.大包酥和小包酥工藝相同，只

38、是劑量不同。（）26.蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器不能沾油，否則蛋液不起泡。27.攤的成型方法只能完成半成品的成型。（）28.連續(xù)蒸制食品時(shí)，必須經(jīng)常換蒸鍋水，以保證成品質(zhì)量。（）29.色度、色相比較接近的色是對(duì)比色。（）30.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開(kāi)酥工藝制成。（）（二）單項(xiàng)選擇題下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題1分，共40分）。1.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是。A.法律約束性B.強(qiáng)制約束性C.自我封閉性D.傳遞感染性2.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是。A.遵紀(jì)守法B.共同提高C.互敬互學(xué)D.重視知識(shí)3.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的最

39、重要因素是。A.水分B.光線(xiàn)C.濕度D.營(yíng)養(yǎng)4.我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.55.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。A慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉6.發(fā)芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素7.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。8.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類(lèi)粉9.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠10.具有抗癌、解毒功能的維生素

40、是。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K11.下列選項(xiàng)中人體含量最多的無(wú)機(jī)鹽是。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉12.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)13.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類(lèi)D.維生素14.“基準(zhǔn)蛋白”或“足價(jià)蛋白”一般是指蛋白。A.蛋類(lèi)B.奶類(lèi)C.肉類(lèi)D.大豆15.下列動(dòng)物性原料中最易被人體消化的是。A.牛肉B.豬肉C.魚(yú)肉D.雞肉16.魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸17.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)

41、D.水、電、燃料的耗費(fèi)18.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的。19.某產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是60%，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁21.瓊脂是由中浸出，并經(jīng)干燥制得。A.魚(yú)皮B.海藻類(lèi)植物C.洋粉D.瓊膠22.制作飴糖的較好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉23.微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品發(fā)酵，它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.細(xì)菌C.醋酸菌D.酵母菌24.食品原料的真空儲(chǔ)藏

42、方法可以控制。A.相對(duì)濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲透壓25.水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、制成的。A.搗B.揉C.搋D.摔撻26.下列品種中用捏的方法成型的是。A. 燒賣(mài)B. 蒸餃C. 餛飩D. 春卷27.蒸鍋里的水一般以滿(mǎn)為宜。A.五成B. 八成C.七成28.下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。A.蒸B.煮C.烙D.煎A.140170B.170200C.200240D.24028030. 的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點(diǎn)。A.干烙B.刷油烙C.加水烙31.點(diǎn)心裝飾中對(duì)稱(chēng)中心為一直線(xiàn)的稱(chēng)之為對(duì)稱(chēng)。A.點(diǎn)B.輪C.周?chē)鶧.環(huán)形32.靜感強(qiáng)的構(gòu)圖方式是。A.對(duì)比B.調(diào)和C.對(duì)

43、稱(chēng)D.旋律33.顏色的相貌稱(chēng)為通常以色彩的名稱(chēng)來(lái)體現(xiàn)。A.光色B.色度C.色相D.純度34.看到會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色35.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母不能與高濃度的糖液直接接觸，因?yàn)樘堑淖饔脮?huì)影響面坯的正常發(fā)酵。A.滲透壓B.水化C.反水化D.糖化36.一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%37.層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定的彈性和韌性、口味松化酥香是制品的特點(diǎn)。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮38.做蛋糕采用的是膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵B.化學(xué)C.物理D.純酵母39. 是人體直接接觸帶電設(shè)備

44、的一相電線(xiàn)，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸A.接觸觸電B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電40.造成燒傷或燙傷的熱源溫度閾限為。A.32 B.45C.45D.100（三）多項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題1分，共20分）1.職業(yè)道德具有。A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實(shí)踐性E.時(shí)間性2.被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.食用后使健康人發(fā)病E.非正常攝入量3.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體型4.造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是。A.腸道致病菌污

45、染B.寄生蟲(chóng)卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染5.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴?。A.糖化過(guò)程B.氧化過(guò)程C.酶解過(guò)程D.水解過(guò)程6.指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤(pán)制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對(duì)著食品打噴嚏A.沖B.刷C.洗D.消毒8.當(dāng)月耗用原料成本等于的和減月末盤(pán)存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷(xiāo)售額C.上月銷(xiāo)售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購(gòu)額與月初成本額E.本月銷(xiāo)售額與原料采購(gòu)額F.月初銷(xiāo)售額與本月銷(xiāo)售額9.餐飲企業(yè)具有兼于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A.生產(chǎn)B.銷(xiāo)售C.采購(gòu)D.保管E.服務(wù)F.預(yù)定10.毛利額構(gòu)成。A.稅金B(yǎng)

46、.原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E.利潤(rùn)額11.餐飲定價(jià)程序包括等內(nèi)容。A. 判斷市場(chǎng)需要B.確定計(jì)算程序C.預(yù)測(cè)面點(diǎn)成本D.選擇定價(jià)方法E.制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) F .確定定價(jià)目標(biāo)12.如果某面點(diǎn)的成本率40%，那么成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率分別應(yīng)為。A.30%B. 150%C. 90%D. 120%E.60%F.160%13.制作蛋泡面坯應(yīng)選用的新鮮雞蛋。A.含氮物質(zhì)高B.灰分少C.膠體溶液的濃稠度強(qiáng)D.保持氣體能力強(qiáng)14.下列品種中使用了滾粘型方法的是。A.麻團(tuán)B.元宵C.芝麻燒餅D.八寶飯15.干烙工藝中，為使成品受熱均勻，應(yīng)經(jīng)常移動(dòng)。A.平鍋B.爐火C.生坯D.鍋蓋16.下列給人以整潔、軟嫩

47、、清淡之感的點(diǎn)心是。17.引起食品原料變質(zhì)的因素有。A.物理因素B.化學(xué)因素C.環(huán)境因素D.生物學(xué)因素18.被稱(chēng)之為氣體燃料的有。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮19.直接安全技術(shù)的主要措施是。A.警示標(biāo)志B.加工工藝C.操作方法D.生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E.壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置20.下列直流電壓為非安全電壓的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“”（每題1分，共30分）。1.廚房是炒菜的生產(chǎn)場(chǎng)所。（）2.安全電壓是施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。（）3.可燃?xì)?/p>

48、體、蒸汽、粉塵和空氣混合，在一定范圍內(nèi)，遇到明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫做爆炸極限。（）4.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱(chēng)為出材率。（）6.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）7.菜點(diǎn)的成本加工有批量和單件制作兩種。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.土壤、空氣、巖石、水域中都可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）10.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）11.未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅，是其品質(zhì)良好的象征。（）12.生產(chǎn)嬰幼兒食品使用食品添加劑必須報(bào)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)。（）13.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）14.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

49、（）16.人體代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）17.機(jī)體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）18.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”具有重大意義。（）19.合成色素的染著性都是一樣的。（）20.化學(xué)膨松劑加熱分解后的殘留物對(duì)點(diǎn)心成品的風(fēng)味和質(zhì)量有影響。（）21.肉桂油加熱時(shí)會(huì)液化。（）22.米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）23.濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8厘米以下為延伸性差。（）24.某點(diǎn)心原料成本 5.5元，毛利額 4.5元，此點(diǎn)心的銷(xiāo)售利潤(rùn)率為45%。（）25.由于與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品的市場(chǎng)需求大，因此確定毛利率時(shí)要從高。（）26.湯包餡入口不清爽

50、、發(fā)硬的原因是湯汁太濃。（）27.烤制蘿卜絲餅時(shí)，爐溫太低會(huì)使成品不酥且硬。（）28.用糖漿拌制的糖糕坯一般適合制作有特色的糕點(diǎn)品種。（）29削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（）30.水煎包是將蒸熟的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。（）（二）單項(xiàng)選擇題下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填在橫線(xiàn)空白處（每題1分，共40分）。1.不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫2.用“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后的原料成本，只適用于相同的原料。A.毛重B.損耗重C.損耗率D.凈料率3.銷(xiāo)售利潤(rùn)率是的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.，毛利額與價(jià)格D.毛利額與陳本4.成本率是的百分比。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價(jià)格D.成本與價(jià)格5.某產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是60&，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率A.40%B.60%C.80%D.150%6.我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.57.副溶血性弧菌又稱(chēng)A.細(xì)菌B.毒素C.霉菌D.嗜鹽菌8.當(dāng)日屠宰上市、在1條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)