課前十分鐘 咖啡拉花

1、咖啡拉花,咖啡拉花,牛奶與咖啡的藝術(shù),咖啡拉花,Latte Art,主要分為兩種,一種,是拉花,Free Pour,在往濃縮咖啡中傾,倒熱牛奶的同時(shí),拉,出圖案,一種是雕花,Etching,在沖調(diào)好拿鐵之后,用巧克,力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的泡,沫上,雕,I,ndex,1,拉花,Free Pour,3,咖啡拉花的物理原理,4,優(yōu)秀咖啡拉花作品,2,雕花,Etching,1,拉花,Free Pour,拉花法,指的就是使用發(fā)泡后的牛奶,在其還,未產(chǎn)生牛奶與奶泡分離狀態(tài)之下,迅速將其,直接倒入,espresso,之中,在牛奶,奶泡與,espresso,融合到一定的飽和狀態(tài)后,運(yùn)用手,部的晃

2、動技巧使牛奶泡利用水紋波動的原理,浮置于,espresso,的表面上,并利用各種不同,的晃動控制技巧而形成各式各樣的圖形,其,形成的圖形又分為兩大類,第一類為各種心,形與葉子形狀線條的組合圖形,第二類為具,象的動植物線條圖形,拉花法,2,雕花,Etching,雕花法,雕花法,就是在已經(jīng)完成,espresso,與牛奶,奶,泡融合的咖啡上,利用融合時(shí)產(chǎn)生的白色圓,點(diǎn)或不規(guī)則圖形,使用牙簽或針狀物,沾用,可可粉或巧克力等醬料,在咖啡表面勾畫出,各種圖形,其圖形大部分可分為兩種,一種,為規(guī)則的幾何圖形,多是使用各種顏色的醬,料在完成融合的咖啡表面上,先畫出基本的,線條,再利用牙簽或針狀物勾畫出各種規(guī)則

3、,的幾何圖形,另一種為具象的圖案,例如,人像,貓,狗,熊貓等動物圖形,3,3,咖啡拉花的物理原理,咖啡拉花的物理原理,咖啡拉花是怎么形成的呢,制作咖啡拉花的咖啡叫做,Espresso,也,就是我們常說的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡,這是一種口感強(qiáng)烈的咖啡,用接近沸騰的熱,水以高壓沖過細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來,在濃縮咖啡的表面飄著一層紅棕色的泡沫,這層泡沫叫做,咖啡脂,crema,咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質(zhì)量的標(biāo),志,其體積要占到濃縮咖啡的,10,以上,咖啡脂里面含有許多氣體,大概在總體積的,一半左右,如下圖,在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu),可以看出里面含有氣泡,脂肪顆粒,一般小,于,10,個

4、微米,以及一些固體的顆粒,咖啡,豆細(xì)胞壁的碎片之類,而用于制作咖啡拉花的熱牛奶也,經(jīng)過了預(yù)先處理,通過攪拌或者,其他的方法,熱牛奶的表面形成,了一層牛奶和空氣混合而成的,微泡沫,Microfoam,在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過程中,我,們有兩種泡沫混合在一起,一種是牛奶表,面的空氣和牛奶混合的泡沫,一種是濃縮,咖啡表面的脂肪,氣體和濃縮咖啡混合的,咖啡脂泡沫,這兩種泡沫都相對穩(wěn)定,咖,啡脂的泡沫一般可以維持,10,分鐘左右的,時(shí)間,牛奶和空氣形成的泡沫也可以維,持?jǐn)?shù)分鐘之久,這兩種泡沫混在一起之后,由于它們的,顆粒都很大,都是微米級別的大小,并,且互相擠在一起,顆粒的擴(kuò)散過程是很慢,的,在沒有攪拌的情況下,兩種泡沫之間,混合的速度會很慢,因此,泡沫之間的界,限會在很長時(shí)間內(nèi)保持清晰,這樣,咖啡,師傾倒牛奶時(shí)做出來的圖案可以保持足夠