學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范.ppt

1、學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)主要內(nèi)容,1、食品安全形勢概述 2、食品安全法律法規(guī) 3、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范,第一節(jié) 食品安全形勢概述 一、食品安全現(xiàn)狀 中國目前的食品安全狀況“總體穩(wěn)定向好，問題仍然不少” ，當(dāng)下我國食品安全 狀況和群眾所期待的以及發(fā)達(dá)國家的水平相比還存在著很大的差 距。 云南省學(xué)校食品安全狀況 群體性食品安全事故時(shí)有發(fā)生，安全形勢依然嚴(yán)峻,云南省近年來學(xué)校食品安全事故案列： 1、2011年10月1 17日中午12時(shí)許，云南省文山壯族苗族自治州文山市紅甸鄉(xiāng)小六寨小學(xué)發(fā)生一起學(xué)生群體食物中毒事件，導(dǎo)致22名學(xué)生不同程度食物中毒，有1人死亡。專家診斷此次事故為毒鼠強(qiáng)中毒。 2

2、、2012年4月9日13時(shí)左右，昭通鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)有多名學(xué)生在食用營養(yǎng)餐(午飯)后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥狀，368人入院診治。調(diào)查顯示，頂拉小學(xué)食堂和運(yùn)營商貴州省沿河縣榮盛餐飲設(shè)備后勤投資管理中心均無餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證。同時(shí)，學(xué)校和運(yùn)營商食品安全管理制度不健全，設(shè)施設(shè)備配置不足，食品安全責(zé)任不清。 3、自2012年3月1日云南省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校正式實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃以來,2個(gè)月內(nèi)，該省近日接連發(fā)生3起學(xué)生營養(yǎng)餐安全事件。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)貍€(gè)別學(xué)校在實(shí)施營養(yǎng)餐上力不從心，承包給企業(yè)又監(jiān)管不力。食品安全管理制度不健全，是導(dǎo)致營養(yǎng)餐安全事件的重要原因。 4、2012年4月20

3、日上午，云南瀘西一小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件，先后共有129 名學(xué)生被送往瀘西縣人民醫(yī)院進(jìn)行救治。 5、2013年12月15日云縣漫灣鎮(zhèn)昔宜小學(xué)，有多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐癥狀，有個(gè)別學(xué)生還出現(xiàn)了上吐下瀉癥狀，好像是發(fā)生了疑似食物中毒事件。6名學(xué)生幾乎同時(shí)發(fā)生嘔吐等癥狀，其中，兩名學(xué)生還有上吐下瀉情況發(fā)生，這些學(xué)生都是吃了學(xué)校內(nèi)一包子店的包子后才出現(xiàn)了上述癥狀,6、2014年3月20日云南省文山州丘北縣一幼兒園發(fā)生疑似食物中毒事件。中央臺(tái)駐云南記者立即向當(dāng)?shù)厍笞C并得知，截止到昨晚，有32名孩子出現(xiàn)了中毒癥狀，更不幸的是，其中的2名兒童因搶救無效死亡。通過提取物檢測，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示毒鼠強(qiáng)呈陽性，確定學(xué)生屬毒

4、鼠強(qiáng)中毒。 7、云南昆明嵩明縣一中發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件：2014年5月20日開始，嵩明縣一中100多名學(xué)生出現(xiàn)頭暈、腹瀉、腹痛癥狀，部分還伴有發(fā)熱。經(jīng)診斷，嵩明一中學(xué)生們得的是急性腸胃炎，原因可能是食物中毒。 8、據(jù)云南省西雙版納傣族自治州政府新聞辦通報(bào)，2012年12月26日，西雙版納州勐?？h勐滿鎮(zhèn)中心小學(xué)27名學(xué)生撿食學(xué)?；ㄆ灾猩L的蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)嘔吐等中毒癥狀，2名癥狀較重。 9、2011年6月13日上午，云南文山州第一中學(xué)的78名師生（其中有4名教師）陸續(xù)出現(xiàn)嘴唇發(fā)麻、頭暈、嘔吐等疑似食物中毒癥狀，被及時(shí)送到州人民醫(yī)院就治。據(jù)公安、衛(wèi)生等部門調(diào)查取證，中毒師生均曾食用校門外一

5、食品攤販?zhǔn)圪u的糯米飯。蒸煮糯米飯者誤將亞硝酸鈉（食品添加劑）當(dāng)作食鹽放入糯米飯，導(dǎo)致師生食用中毒。 10、2014年3月13日，富民縣款莊鄉(xiāng)多宜小學(xué)部分學(xué)生在學(xué)校食用飯菜、飲用學(xué)校發(fā)的牛奶后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、拉肚子等疑似食物中毒癥狀，有29名小學(xué)生送到款莊衛(wèi)生院救治。至昨天截稿時(shí)，仍有5人在醫(yī)院接受治療。他在學(xué)校吃過午飯，然后喝了學(xué)校發(fā)給他的一盒牛奶。大概四五分鐘后，先感到肚子不舒服，不一會(huì)兒出現(xiàn)嘔吐癥狀，后被送到醫(yī)院治療,二、影響食品安全的因素 1、 微生物源性的食物中毒； 2、營養(yǎng)性危害； 3、環(huán)境化學(xué)因素的危害 ； 4、天然的有害食品； 5、食品添加劑的危害,三、食品安全存在的問題 1、化

6、肥、農(nóng)藥、獸藥等對人體有害物質(zhì)的殘留 化肥、農(nóng)藥； 2、食品加工使用差、劣原料； 3、非法濫用非食品加工用的化學(xué)物質(zhì)； 4、超量使用食品添加劑； 5、病源微生物控制不當(dāng)； 6、假冒偽劣食品,四、食品安全監(jiān)管簡介 分段監(jiān)管模式 農(nóng)業(yè)（種植環(huán)節(jié)）、質(zhì)監(jiān)（生產(chǎn)環(huán)節(jié)）、工商（流通環(huán)節(jié)）、食藥監(jiān)（餐飲環(huán)節(jié)）。 監(jiān)管體制改革 農(nóng)業(yè)（種植環(huán)節(jié)）和食藥監(jiān)（其它環(huán)節(jié)）。 餐飲食品監(jiān)管重點(diǎn) 重點(diǎn)區(qū)域：學(xué)校、旅游景區(qū)、重點(diǎn)活動(dòng)保障餐飲單位、城鄉(xiāng)結(jié)合部。 重點(diǎn)品種：肉及肉制品、涼菜、野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品。 重點(diǎn)時(shí)段：節(jié)假日、旅游季節(jié)等。 創(chuàng)新餐飲監(jiān)管 量化分級管理、“百千萬”示范創(chuàng)建、“清潔廚房”創(chuàng)建,第二節(jié) 食品安全

7、法律法規(guī),一、作為學(xué)校食堂食品安全相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下五個(gè)法律法規(guī)和規(guī)范： 1、食品安全法（2009年6月1日起施行）； 2、食品安全法實(shí)施條列； 3、餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號）； 4、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）； 5、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,其中： 食品安全法、食品安全法實(shí)施條列是針對食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架式的規(guī)定。 餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范則是食品安全相關(guān)人員的職責(zé)義務(wù)具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。 食品安全法第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)管部門依法對餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理,二、學(xué)校食品安全相關(guān)規(guī)定 學(xué)校要建立健

8、全以校長為第一職責(zé)人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制； 學(xué)校要配備專職或兼職的食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理責(zé)任； 行政相對人的法律責(zé)任，也就是學(xué)校應(yīng)該負(fù)的責(zé)任，主要表現(xiàn)在四個(gè)方面（許可、原料、采購、人員健康）的責(zé)任,一）許可方面： 所有從事餐飲食品經(jīng)營活動(dòng)的單位或個(gè)人，都必須取得餐飲服務(wù)許可證，無餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)屬違法行為。 關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見（國食藥監(jiān)2010 160號）明確要求：嚴(yán)格學(xué)校食堂規(guī)范餐飲服務(wù)許可證。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法規(guī)定的許可條件和程序，核發(fā)餐飲服務(wù)許可證,凡不符合餐飲服務(wù)監(jiān)

9、督管理辦法規(guī)定條件，如布局不合理，加工制作和消毒等設(shè)施不完備，食品安全管理制度不健全從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。 具體處罰規(guī)定：對未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，由主管部門按照職責(zé)，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 上述許可條列，請大家回去看后，檢查學(xué)校食堂是否有許可證，有許可證的看看是否過期（有效期為3年,二）食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷

10、售。哪些是不安全的食品呢？主要有這幾個(gè)方面： 1、用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； 2、生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品,3、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 4、經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； 5、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品； 6、經(jīng)營

11、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品,7、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品； 8、經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。 具體處罰規(guī)定：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證,三）進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照），進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。 具體要求是： 1、對購進(jìn)的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好臺(tái)賬。 2、要建立并遵守查驗(yàn)記錄制

12、度；由誰進(jìn)貨，誰來驗(yàn)收。這個(gè)必須有明確的規(guī)定。 3、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或清理庫存食品；對學(xué)校而言，每餐的剩飯剩菜是不能再給學(xué)生吃的。 4、進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件,具體處罰規(guī)定： 有上述行為之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證,四）從業(yè)人員健康體檢。 根據(jù)食品安全法第三十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

13、 具體處罰規(guī)定：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證,以上只是簡單地介紹了涉及我們學(xué)校食堂食品安全方面的相關(guān)法律法規(guī)及其法律責(zé)任。大家有空可以看看這部法律及其實(shí)施條列的全文,第三節(jié)學(xué)校食堂食品安全管理及操 作規(guī)范,全州已發(fā)放教學(xué)光盤） 一、食品安全知識(shí)用語及定義 1、清潔操作區(qū)，指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 2、專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等,3、備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場所 4、準(zhǔn)清

14、潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 5、一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 6、中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 7、冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 8、冷凍，指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間,二、學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度 1、采購食品原料索證、索票、驗(yàn)收制度 2、食品庫房管理制度 3、食品添加劑管理制度 4、粗加工管

15、理制度 5、烹調(diào)加工管理制度 6、配餐管理制度 7、從業(yè)人員健康檢查制度(晨檢) 8、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 9、餐飲具清洗消毒、保潔制度 10、食品安全檢查制度,11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度 12、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 13、食品留樣管理制度,三、學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員 （一）分管校長崗位職責(zé) 1、組織成立食品安全管理組織 2、組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制 3、組織學(xué)校食品安全管理員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范,二）食品安全管理人員基本要求： 1、具有從業(yè)人員健康合格證明 2、有從事食品安全管理經(jīng)驗(yàn) 3、參與食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格,

16、三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé) 1、具體制定食品安全管理制度及崗位職責(zé)； 2、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施； 3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的崗位； 4、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄； 5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況及時(shí)消除食品安全事故隱患； 6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等檔案,四、學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 1、持證上崗； 2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持良好個(gè)人衛(wèi)生； 3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉痛、發(fā)熱、嘔

17、吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作； 4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作； 5 、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； 6、從業(yè)人員加工制作食品時(shí)，禁止佩戴飾物,五、學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范 1、采購食品原料時(shí)進(jìn)行感官檢查； 2、宜定點(diǎn)采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議； 3、所采購的食品原料入庫前應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，并按要求進(jìn)行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項(xiàng)； 4、采購原料時(shí)，索取食品流通許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)，保留每筆進(jìn)貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)

18、體工商戶等處臨時(shí)采購的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購貨票據(jù)； 5、禁止外購熟肉、涼皮、裱花蛋糕等熟制品； 6、食品安全采購人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗,六、學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范 1、設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板； 2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10厘米以上； 3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)督管理部門備案，在食堂內(nèi)公示； 4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽； 5、食品庫房不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品,七、學(xué)校食堂食品監(jiān)管用具及餐

19、具洗消操作管理規(guī)范 1、設(shè)置相對獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域； 2、消毒間或區(qū)域應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示； 3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)示標(biāo)明其用途,4、物理消毒包括蒸汽消毒、煮沸、紅外線等消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒：10010分鐘以上。 紅外線：120 以上10分鐘以上。 洗碗機(jī)消毒：80 沖洗消毒40秒以上。 5、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物 使用250mg/l（250ppm）以上，餐用具全部浸入液體5分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑,6、保潔方法 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。 學(xué)生用餐具為個(gè)人自備的，用餐后自行設(shè)置專用清洗水龍頭,八、學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常再進(jìn)行操作； 2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示； 3、已處理的原料直接放入專用容器； 4、已處理但