餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)MicrosoftWord文檔

1、銳馳酒店管理公司餐飲（廚房）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求：1、眼看到的地方無雜物；2、手觸摸的地方無灰塵；3、公共洗手間無病毒、無異味；4、無四害、無衛(wèi)生死角。一、外場、大門衛(wèi)生1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求明亮無水跡、無油漬，無指紋，門無手跡，無灰塵、 無污跡，門頭無灰塵、無污漬。2餐廳廣告宣傳牌衛(wèi)生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清晰。3餐廳綠植衛(wèi)生：要求無灰塵、花盆干凈、擺放整齊。4大廳地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。5區(qū)域衛(wèi)生：墻面玻璃、地腳線、臺(tái)階、要求明亮無水跡、無灰塵、無指紋。儲(chǔ)物柜臺(tái)內(nèi) 物品擺放整齊。點(diǎn)菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現(xiàn)象。二、收銀

2、員崗位吧臺(tái)內(nèi)地面衛(wèi)生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。吧臺(tái)臺(tái)面以及吧臺(tái)墻壁的衛(wèi)生：要求每餐餐前進(jìn)行衛(wèi)生清理，做到四無。吧臺(tái)內(nèi)物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊，物品準(zhǔn)備充足。吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備設(shè)施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。三、大廳衛(wèi)生1桌面：臺(tái)布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤干凈無灰塵，桌子擺放整齊。2餐具（牙簽、臺(tái)卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、）要求明亮、無水跡、無雜物、 無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統(tǒng)一。注：牙簽筒內(nèi)牙簽八分滿。3座椅：無雜物，無油跡，無灰塵，無破損。擺放整齊、統(tǒng)一。4地角線：無水跡，無油跡，無灰塵。5高空：吊頂、燈、

3、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求明亮、無灰塵、無水跡、無指紋6 工作柜：工作柜表面和臺(tái)面無水跡，無油跡，無灰塵，物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一，無水跡，無油跡，無灰塵。7 垃圾筒、物品柜： 1 、干凈，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。物品柜無雜物， 無油跡，無污跡，外表清潔。8 托盤：要求清洗干凈、無油跡、無水跡、擺放整齊。9 地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。10清潔用品：要求清洗干凈、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。11 滅火器：要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。四、包間衛(wèi)生1 衣架：無灰塵2 玻璃（隔斷、窗簾）：玻璃：無水跡，無手印，無油跡，干凈明亮。隔斷：無灰塵、無污 跡。窗

4、簾：無破損，無異味，無污跡3 門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡 備注：其它衛(wèi)生（桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空）同上。五、傳菜間1 傳菜口的地面衛(wèi)生：要求無水跡、油跡，無雜物2 托盤衛(wèi)生要求：干凈無油跡、水跡，擺放整齊3 物品準(zhǔn)備齊全、餐車清洗干凈、無油跡、無水跡、無灰塵。4 墻面公布欄、員工天地：無灰塵、無油跡、干凈整潔。要求內(nèi)容周更新；六、公共衛(wèi)生間1 門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡2 衛(wèi)生間內(nèi)：無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛(wèi)生3 便器、馬桶：無污跡、無異味、無灰塵、干凈明亮 如有違反以上老問題各項(xiàng)處罰 0.5 分以上。廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及處罰一、個(gè)人

5、衛(wèi)生嚴(yán)格按照員工手冊中規(guī)定 做好儀容儀表，工作服統(tǒng)一，干凈整潔，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬 至少兩天一次，無異味。進(jìn)入廚房人員必須著戴帽子進(jìn)入操作； 個(gè)人長發(fā)不準(zhǔn)留出帽子外，男士原則上規(guī)定寸頭，勤洗無掉發(fā)，無頭屑，無異味。鞋子不滑，里外干爽無污，無臭味。雙手不留長指甲，手面勤洗，無污垢。做到四勤（四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服），不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著食品打噴嚏，挖耳孔等 不良行為，切配人員必須帶口罩。以上條例如有違反，每條例處罰 元以上二、打掃衛(wèi)生的工具及抹布必須做到酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行。1. 抹

6、布做到勤洗，無異味，標(biāo)準(zhǔn)為：洗的發(fā)白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來洗凈掛晾干爽。2. 原則上不準(zhǔn)使用鋼絲球，特殊 情況使用后，檢查是否有脫落段現(xiàn)象并撿起。3. 拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無污，掃把，垃圾斗干凈清潔并歸位。4. 垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內(nèi)及時(shí)清理，不得散發(fā)異味，不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違反，每條例處罰 元以上。三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為干凈明亮1. 地面無垃圾，無水跡，無油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮；2. 墻面光亮，清潔無污，無落灰塵，無破損，無蛛網(wǎng)，保持原有的瓷磚面的光潔度（包 括灶臺(tái)等）；3. 天花板保持

7、干凈，無油污，灰塵，蛛網(wǎng)等；以上條例如有違反，每條例處罰 元以上。四、通風(fēng)道、下水道衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及抽油罩衛(wèi)生要求1. 地面每周至少?zèng)_刷二次以上（每周一晚、周四晚），確保無沉淀陳積，無油膩；2. 排風(fēng)扇，抽油煙罩每天一下擦，周四必須一大清，力求里外一致干凈，無積塵，確 保無由污，無煙污，無滴油現(xiàn)象，保持原有的光澤度。以上條例如有違反，每條例處罰 元以上。五、冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)1. 冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無陳積和冰塊，勤清霜, 無亂仍亂放，食品嚴(yán)格按照成品與半成品分開，生與熟分開，水產(chǎn)品與肉類分開，無積壓變質(zhì)食品，食品擺放有序；2. 餐具干凈光潔，常用和行用

8、餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一致生，保持原宥光 澤度，無缺口，無破壞，無油膩，無指紋痕跡等（碗盤）；以上條例如有偶違反，每條例處罰 元以上。六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機(jī)器等各種用具設(shè)備必須經(jīng)常洗滌消毒1. 菜刀勤用磨鋒利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無 和木質(zhì)紋路清晰；2. 不銹鋼光潔明亮，保持原有光澤度，隨用隨擦，無煙灰，無污；3. 各項(xiàng)機(jī)器專人維護(hù)，隨用隨擦，光潔明亮，無污，無異味，使用正常；以上條例如有違反，每條例處罰 元以上。七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1保鮮盒用后洗凈，無由污干凈明亮；2. 盒、油盒、調(diào)料缸勤擦、勤清理，無沉淀，無異物，每

9、餐一小擦，每周一大清，表 里如一；3. 菜筐干凈清潔，擺放整齊，無油污，筐內(nèi)勤清理，杜絕枯爛葉子出現(xiàn)；以上條例如有違反，每條例處罰 元以上八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 煤氣灶表面干凈明亮，保持原有光澤度，機(jī)內(nèi)清潔無污，灶心每餐下來，勤清現(xiàn)殘 渣，灶下地面干凈清潔，無雜物，無積水，無油跡；2. 高壓鍋里外無油污，干凈明亮，使用正常，勤于清洗，免生銹垢；3. 炒鍋每三天至少清理一次（燒、涮等用去污粉、鋼絲等方法），保持鍋內(nèi)、外表如 一,無油跡，保證隨時(shí)使用干凈明亮，出菜燒水無黑渣，炒勺、鍋鏟干凈明亮無污;以上條例如有違反，每條例處罰 元以上。九、打荷臺(tái)、把菜臺(tái)、配

10、菜臺(tái)、涼菜臺(tái)、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持各臺(tái)面干凈明亮，無雜物及原有光澤光亮度，上下內(nèi)外無銹垢，至少每餐一擦一 清理對里無銹跡水跡和壓痕，干爽整潔，擺放有序； 以上條例如有違反，每條例處罰 元以上。十、操作臺(tái)、面點(diǎn)臺(tái)、切配臺(tái)、涼菜臺(tái)及廚房各區(qū)域必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求：針對各部具體衛(wèi)生區(qū)域靈活運(yùn)用方法， 做到無死角區(qū)，各崗位實(shí)行衛(wèi)生名干責(zé)任 制，并且保持整體的整潔明亮，干爽無蠅無蟲，無蚊無蟑螂，無老鼠屎等。如有違反以上各項(xiàng)處罰10元以上。操作人員身體健康，力保符合衛(wèi)生法。牢牢樹立衛(wèi)生不好就等于謀財(cái)害命的意識(shí)。十一、為了給所有員工營造一個(gè)潔凈明亮的工作環(huán)境，特制定制度如下：大掃除時(shí)間：