蘇教版選修一22測定發(fā)酵視頻中的特定成分課件

1、第二節(jié),測定發(fā)酵食品中的特定成分,學(xué)習(xí)導(dǎo)航,1,學(xué)習(xí)測定亞硝酸鹽的方法,重點,2,嘗試設(shè)計實驗，探究影響發(fā)酵食品中亞硝酸,鹽含量的因素,難點,3,檢測果汁中維生素,C,含量,難點,新知初探,思維啟動,一、測定發(fā)酵食品中有害物質(zhì)的含量,1,亞硝酸鹽的常識及作用,1,物理性質(zhì)：白色或淡黃色，呈晶體狀，易,水,溶于,_,2,應(yīng)用：用于生產(chǎn)各種染料，也作為防凍劑,工業(yè)用鹽,使用，是常用的,_,3,分布：廣泛存在于自然環(huán)境中，在食物中,都可以檢測出一定量的亞硝酸鹽,4,對人體的影響：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能將,正常攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化為,高鐵血紅蛋白,使其失去攜帶氧氣的能力,_,導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)中毒現(xiàn)

2、象。人中毒劑量,為,_,致死劑量為,_,食品,3g,300,500mg,是人體攝入亞硝酸鹽的主要來源,2,亞硝酸鹽含量的測定,1,測定原理：與顯色劑,N-1,萘基乙二胺溶液,和對氨基苯磺酸溶液等體積混合,反應(yīng)生成有,色化合物，通過比色可以粗略地檢測亞硝酸,鹽的含量,2,基本步驟：配制試劑樣品處理配制系,列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品測定記錄亞硝,酸鈉含量,想一想,1,泡菜制作過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含,量，原因是什么,提示,發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變,化，及時檢測是為了把握取食的最佳時機(jī),二、測定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)的含量,1,維生素,C,的有關(guān)知識,抗壞血酸,1,地位：維生素,C,又稱,_,

3、是人體,不可缺少的一種物質(zhì),2,功能：促進(jìn)人體的生長發(fā)育，增強(qiáng)人體對疾病,的抵抗能力等,3,缺乏癥,_,壞血病,4,來源：必須從,_,中攝取,食物,水果,和,_,蔬菜,中,5,分布：廣泛存在于新鮮的,_,2,測定維生素,C,含量的原理,維生素,C,是一種強(qiáng)還原劑，它能將,藍(lán)色的,無色,_ 2,6,二氯靛酚溶液還原成,_,想一想,2,維生素,C,是人體不可缺少的物質(zhì)，缺乏會患壞,血病，是否飲食中維生素,C,含量越多越好呢,提示,人體內(nèi)的任何物質(zhì)的含量都有一個最適,量，過多或過少對人體都是不利的。維生素,C,是,無毒的營養(yǎng)素，但每天攝入量超過,8 g,會有害,癥狀包括：惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球

4、破壞,骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)、血漿膽固醇升高，并可,能對大劑量維生素,C,形成依賴,要點突破,講練互動,測定亞硝酸鹽含量,1,實驗原理,在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸,N-1,萘,基乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)。亞硝酸鹽溶液的濃,度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色,深，濃度低，顏色淺,2,亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的配制方法和樣品測定,1,亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的配制過程,取,6,支比色管，編號,1,6,號，分別加入,0.5,mL,1.0 mL,1.5 mL,2.0 mL,2.5 mL,3.0 mL,的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，并設(shè)置一,支比色管作空白對照，編號,7,號,在各比色管中分別加入,2.0 m

5、L,的對氨基苯,磺酸溶液，混勻靜置,3 min,再分別加入,2.0,mL,的,N,1,萘基乙二胺溶液，添加蒸餾水使,各比色管總體積為,50 mL,得到不同顏色的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液,2,待測樣品的測定：配制待測樣品，與標(biāo)準(zhǔn),顯色液比色，記錄對應(yīng)亞硝酸鈉含量,3,幾種藥品的作用,1,氯化銨緩沖液：保持弱堿性環(huán)境,2,氫氧化鈉：中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境,3,硫酸鋅溶液：吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液,透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應(yīng),特別提醒,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn),肉制品,醬腌菜,嬰兒奶粉,亞硝酸鹽的殘,留量,mg/kg,30,20,2,例,1,關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是,

6、A,質(zhì)量濃度為,10 g/L,的對氨基苯磺酸溶液呈酸性,B,對氨基苯磺酸溶液和,N,1,萘基乙二胺溶液,應(yīng)避光保存,C,質(zhì)量濃度為,10 g/mL,的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持,弱堿性環(huán)境,D,顯色劑制備時,N,1,萘基乙二胺溶液和對,氨基苯磺酸以,2,1,的體積比混合,解析,對氨基苯磺酸溶液和,N,1,萘基乙二,胺溶液都呈酸性，應(yīng)避光密閉保存；亞硝酸鈉,標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入,NH,4,Cl,緩沖液，保持,弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；顯色劑制備,時,N,1,萘基乙二胺溶液和對氨基苯磺酸溶液,應(yīng)等體積混合,答案,D,變式訓(xùn)練,1,在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸,N,1,萘基乙二胺發(fā)生反應(yīng)形成,A

7、,血紅色物質(zhì),B,棕色物質(zhì),C,紫紅色物質(zhì),D,桃紅色物質(zhì),解析：選,C,在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基,苯磺酸,N-1,萘基乙二胺發(fā)生反應(yīng)形成紫紅色,物質(zhì),泡菜腌制過程中乳酸細(xì)菌,乳酸和亞硝酸鹽的含量變化,泡菜發(fā)酵可分為三個階段,1,發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動,為主，同時還有一部分硝酸還原菌活動。該時期,消耗了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸細(xì)菌才開始,活動。乳酸細(xì)菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸,還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加,2,發(fā)酵中期：由于乳酸細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生了,大量乳酸，此時只有乳酸細(xì)菌活動強(qiáng)烈，其,他細(xì)菌活動受到抑制。此期乳酸細(xì)菌數(shù)量達(dá),到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝

8、酸還原,菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解,3,發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長,乳酸細(xì)菌的活動也受到抑制。乳酸細(xì)菌數(shù)量下,降，硝酸還原菌完全抑制。因亞硝酸鹽含量下,降，所以乳酸細(xì)菌、乳酸和亞硝酸鹽在整個發(fā),酵過程中的含量變化趨勢為,例,2,2012,南京高二質(zhì)檢,某同學(xué)在泡菜腌,制過程中每,3,4,天測一次亞硝酸鹽的含量,其結(jié)果如表,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化,mg/kg,1,本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是,_,2,在圖中繪出,1,號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽,含量變化圖,3,結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變,化的原因,4,三個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原,因何在？在泡

9、菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝,酸鹽的含量,思路點撥,本題主要考查亞硝酸鹽含量測,定的相關(guān)知識，解答本題應(yīng)注意以下幾點,理解亞硝酸鹽含量測定的原理,明確泡菜制作時亞硝酸鹽的含量變化,正確分析亞硝酸鹽含量變化的原因,解析,本實驗的原理是在弱酸條件下,亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃,度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算出亞硝酸鹽,的含量。此外，本題解答時應(yīng)注意分析各種,數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個具體,數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的,雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸,鹽含量越高,答案,2,1,比色法,3,由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于,雜種細(xì)菌的繁殖,包括一些硝酸鹽還原菌,這

10、些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其,生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的,含量又有所下降,4,三個泡菜壇中亞硝酸鹽含量最少的為,2,號壇,最多的為,3,號壇,3,號壇亞硝酸鹽含量多的原因,可能是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過,程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量,變式訓(xùn)練,2,制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化,A,先減少后增加,C,逐漸增加,B,先增加后減少,D,逐漸減少,解析：選,B,泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸,還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨,腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑

11、制,硝酸還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降,實驗探究,專項突破,制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,操作與實踐,1,操作步驟如下,根據(jù)個人愛好，選擇白菜、蘿卜、黃瓜、豆角等,作為制作材料，經(jīng)修整、洗滌、晾曬、切成條狀,或片狀,2,按照清水與鹽的質(zhì)量比為,4,1,的比例配制鹽,水，將鹽水煮沸冷卻,3,將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡,菜壇內(nèi)，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他,香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配置好,的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋,4,在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳,酸細(xì)菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,5,配制連續(xù)濃度變化的標(biāo)準(zhǔn)顯色液,6,處理樣品處理液，并加入對氨基苯磺酸溶液

12、,和,N-1,萘基乙二胺溶液，比色對應(yīng)亞硝酸鹽的,含量,問題與探究,1,為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這,層白膜是怎么形成的,提示,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵,母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖,2,測定食品中亞硝酸鹽含量的原理是怎樣的,提示,在弱酸的條件下，亞硝酸鹽與對氨,基苯磺酸,N-1,萘基乙二胺反應(yīng)形成紫紅色染,料。將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn),行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽,的含量,3,測定亞硝酸鹽含量時有哪些注意事項,提示,測定亞硝酸鹽含量的操作中，要,注意做好配制溶液，制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液，制備,樣品處理液、

13、比色。并注意每次取樣要用洗,凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取,樣后迅速封壇，防止泡菜被污染,維生素,C,含量的測定,操作與實踐,1,將泡菜用水果刀切塊，用研缽研磨，然后進(jìn),行過濾得濾液。同時用維生素,C,片配制一定濃,度的維生素,C,溶液,2,分別用針筒吸取,1 mL 2,6,二氯靛酚溶液,藍(lán)色,注入潔凈的試管,1,2,中,3,向試管,1,中逐滴加入受檢泡菜濾液，一旦發(fā),現(xiàn)藍(lán)色變成無色立即停止，記錄加入的泡菜,濾液的體積,4,向,2,號試管中逐滴加入一定濃度的維生素,C,溶,液，待溶液剛好由藍(lán)色變成無色時停止滴加,記錄加入的維生素,C,溶液的體積,5,比較使,1 mL 2,6,二氯靛酚溶液還原所需要,的泡菜物質(zhì),問題與探究,4.2,號試管中加入一定濃度的維生素,C,溶液的,目的是什么,提示,作為對照，以便測定泡菜中所含,的維生素,C,例題,的是,下列關(guān)于食品的檢測做法，正確,A,日常的食品中含亞硝酸鹽很少，沒有必要,對食品進(jìn)行檢測,B,日常的食品中只有亞硝酸鹽會對人體構(gòu)成,傷害，對食品進(jìn)行檢測時只要檢測亞硝酸鹽,的含量即可,C,泡菜在研制過程中，是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā),酵得來的，只會產(chǎn)生乳