食品安全與微生物檢驗(yàn)課件

1、食品安全及微生物檢測(cè)技術(shù),幾個(gè)問(wèn)題： 一、食品安全和控制 二、微生物基礎(chǔ)知識(shí) 三、微生物檢測(cè)的基本技術(shù) 四、培養(yǎng)基制作及原理、現(xiàn)象 五、常見(jiàn)生化反應(yīng)，血清學(xué)反應(yīng) 六、新的儀器和方法 七、食品技術(shù)網(wǎng)絡(luò)交流,1.1 食物、食品與食品工業(yè) 1.2 食品安全和技術(shù)壁壘 1.3 食品安全事件和食品危害物 1.4 三個(gè)階段：食品安全管理,一、食品安全和控制,1.1 食物、食品與食品工業(yè),食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 食品經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品,食品的分類,分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按

2、原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分,按保藏方法分類,dehydrated garlic flake 干藏類,芋籽冷凍類,Canned Mushroom 罐頭類,黃瓜腌漬類,輻射制品,發(fā)酵制品,煙熏制品,按原料種類分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產(chǎn)制品,按加工方法分,焙烤制品,飲料,糖果,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍,干制品,發(fā)酵制品,按產(chǎn)品特點(diǎn)分,方便食品,療效食品,嬰兒食品,工程食品 （模擬食品,快餐食品,休閑食品,功能食品 （保健食品,食品的要求,外觀 風(fēng)味 營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生和要求 貨架壽命 方便 功能性質(zhì),食品工業(yè),廣義上講，食品工業(yè)無(wú)論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支

3、柱之一。 廣義食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面 整體而言，食品工業(yè)也是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè),由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。 作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。 1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首,我國(guó)的食品工業(yè),我國(guó)2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%

4、和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。 食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè),1.2 食品安全及技術(shù)壁壘,食品量的安全(Food security) 對(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)家來(lái)說(shuō)， 食品安全通常被定義為有足夠的收入購(gòu)買必要的食品 在中國(guó), 食品安全較多地被定義為食品（或是更常見(jiàn)的是糧食）的自給自足。強(qiáng)調(diào)自給自足反映了當(dāng)時(shí)合理的考慮: 歷史上飽受饑荒之苦; 人口眾多；中國(guó)的食品供應(yīng)絕大多數(shù)依靠國(guó)內(nèi)生產(chǎn) 以前擔(dān)心缺乏外匯進(jìn)口食品，現(xiàn)在無(wú)此必要。另外，中國(guó)也曾有過(guò)國(guó)外對(duì)中國(guó)實(shí)施

5、貿(mào)易禁運(yùn)的擔(dān)憂; 但食品禁運(yùn)很難實(shí)行。 吃飽的問(wèn)題 民以食為天 深挖洞，廣積糧，緩稱王。 聯(lián)產(chǎn)承包。要吃糧，找紫陽(yáng)，要吃米，找萬(wàn)里,質(zhì)的安全(Food safety,WTO貿(mào)易技術(shù)壁壘（TBT）協(xié)定規(guī)定: “在涉及國(guó)家安全問(wèn)題、防止欺騙行為、保護(hù)人類健康和安全、 保護(hù)生命和健康以及保護(hù)環(huán)境等情況下，允許各成員方實(shí)施 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格 評(píng)定程序,國(guó)際貿(mào)易：技術(shù)壁壘,影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,非關(guān)稅 措 施,數(shù)量限制措施,貿(mào)易壁壘措施,貿(mào)易壁 壘措施,關(guān)稅措施,技術(shù)貿(mào)易 壁壘措施,TBT壁壘措施,SPS壁壘措施,GBs(ETBs,IT壁壘措施,包裝和標(biāo)簽要求,原

6、產(chǎn)地地理標(biāo)識(shí),計(jì)量單位制國(guó)際單位(SI)制與英制,技術(shù)性貿(mào)易壁壘的含義 技術(shù)性貿(mào)易壁壘:系指在貿(mào)易領(lǐng)域采取的、對(duì)正常貿(mào)易起阻礙作用的所有技術(shù)性措施，主要表現(xiàn)為TBT協(xié)定和SPS協(xié)定管轄的技術(shù)性貿(mào)易壁壘措施,TBT： Agreement on Technical Barriers to Trade 技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定 SPS ：Agreement on the Applications of Sanitary and Phytosanitary Measures 實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定,TBT協(xié)定涵蓋的領(lǐng)域,TBT協(xié)定涵蓋所有產(chǎn)品，包括工業(yè)品和農(nóng)產(chǎn)品（TBT第1.3條） TBT協(xié)定不適用于S

7、PS協(xié)定附件A定義的SPS措施（TBT第1.5條） 凡不屬SPS協(xié)定管轄的，均屬TBT協(xié)定管轄 （SPS第1.4條,TBT措施包括,技術(shù)法規(guī)（附件1第1條） 標(biāo)準(zhǔn)（附件1第2條） 合格評(píng)定程序（附件1第3條,TBT ：技術(shù)要求分類,技術(shù)法規(guī),強(qiáng)制性要求,標(biāo)準(zhǔn),自愿性要求,技術(shù)要求,TBT：技術(shù)要求定義（附件1第1-2條,用于描述產(chǎn)品特征或相關(guān)工藝和生產(chǎn)方法、服務(wù)或材料的一系列特征或數(shù)量要求。這些特征涉及的內(nèi)容可以包括大小、尺寸、重量、功能等,什么是合格評(píng)定程序? （附件1第3條,合格評(píng)定程序：任何直接或間接用以確定某一產(chǎn)品是否滿足技術(shù)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)要求的程序。 合格評(píng)定程序包括：抽樣、檢驗(yàn)

8、和檢查；評(píng)估、驗(yàn)證和合格保證；注冊(cè)、認(rèn)可和批準(zhǔn)以及各項(xiàng)的組合,由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機(jī)體造成的風(fēng)險(xiǎn),因蟲(chóng)害的傳入、定居或傳播所造成的損害,國(guó)家,人類生命,植物或動(dòng)物攜帶的病害造成的風(fēng)險(xiǎn),人類或動(dòng)物生命,保護(hù),免遭,SPS措施的定義（附件A,動(dòng)物或植物生命,蟲(chóng)害、病害、致病有機(jī)體造成的風(fēng)險(xiǎn),產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 檢疫措施 加工要求 認(rèn)證,檢驗(yàn) 測(cè)試 健康標(biāo)簽,所有具有上述SPS目的的措施，包括,SPS措施有哪些型式,化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬,物理危害：玻璃、金屬異物等,1.3 食品危害物,生物危害：微生物、寄生蟲(chóng),危害（Hazard）： 指存在于

9、食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子,瘦肉精 毒大米 蔬菜農(nóng)殘,食品安全問(wèn)題,大腸桿菌 O157:H7,吊白塊,瘋牛病,二惡英,阜陽(yáng)奶粉事件,毛發(fā)水醬油,三無(wú)產(chǎn)品： 無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)地址 無(wú)毒 無(wú)害 無(wú)營(yíng)養(yǎng),微生物危害,美國(guó)，每年約有7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病， 造成3500億美元的損失,2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7， 造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人,1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)， 發(fā)病人數(shù)上千人,80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬(wàn)人,美國(guó)沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告,英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告,澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告

10、,歐洲食源性疾病,弧菌病趨勢(shì),沙門氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水產(chǎn)品） 蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯） 肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品） 單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品） 大腸桿菌O157:H7（肉制品）等,我國(guó)微生物性食物中毒常見(jiàn)的致病菌和食物,全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng) 食源性致病菌主動(dòng)監(jiān)測(cè) 四年結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析 （2000、2001、2002、2003,全國(guó)6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽(yáng)性率變化,全國(guó)6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽(yáng)性率變化,全國(guó)食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽(yáng)性率變化,全國(guó)食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽(yáng)性率變化,連續(xù)監(jiān)測(cè)對(duì)食源性致病菌暴發(fā)流行有預(yù)警意義。大腸肝菌O157:H7在

11、 局部流行區(qū)與非流行區(qū)陽(yáng)性率與毒力不同。 連續(xù)四年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示三種致病菌對(duì)食品的污染普遍存在，污染最為嚴(yán)重的為肉與肉制品、水產(chǎn)品 。 大腸肝菌O157:H7的污染率變化不大，沙門氏菌、李斯特氏菌的污染率持續(xù)增長(zhǎng),根據(jù)WHO估計(jì),發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上,發(fā)展中國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率95%以上,冰山一角,1.4 食品安全控制與管理,安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Practices） 著重生產(chǎn)及加工的整體衛(wèi)生 危害分析和控制（HACCP） 著重食品中的病原、危害控制 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk analysis） 著重整個(gè)食品鏈,三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險(xiǎn),食品安全管理的第一次浪潮,行

12、為規(guī)范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety,良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)(一,GHP是遵循國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的食品衛(wèi)生通則而建立的規(guī)范 ; 國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）于1969年制定食品衛(wèi)生通則，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂 ; 良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國(guó)范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的各項(xiàng)要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個(gè)階段食品的

13、安全性和適宜性,良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)(二,審查的范圍有： 初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn); 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的設(shè)計(jì); 食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程; 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)操作的控制及其規(guī)范; 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理; 個(gè)人衛(wèi)生; 運(yùn)輸; 產(chǎn)品信息; 培訓(xùn),良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP,美國(guó)于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn); 美國(guó)于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP; 1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，WHO建議各成員國(guó)的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量; GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP； GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達(dá)到其規(guī)格要求,良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP,

14、食品GMP的管理要素包含四個(gè)M： 人員（Man） 要由適任的人員來(lái)制造與管理。 原料（Material） 要選用良好的原材料來(lái)制造。 設(shè)備（Machine） 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。 方法（Method） 要遵照既定的最適方法來(lái)制造,國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比,結(jié)論,通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對(duì)比，可以看出，我國(guó)的出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是一致的,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP,SSOP是一個(gè)書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定 ； SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長(zhǎng)；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)

15、備的程序到位,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP,一份SSOP書面計(jì)劃包括多個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，每個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個(gè)方面： 標(biāo)準(zhǔn)的要求； 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； 監(jiān)測(cè)； 修正措施； 記錄,SSOP的八個(gè)方面,1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來(lái)污染物造成的摻假 6)有毒化合物的處理, 貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲(chóng)與鼠類的撲滅及控制,GMP與SSOP的關(guān)系,SSOP 指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作

16、業(yè)指導(dǎo)文件。它沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 GMP 的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 SSOP 的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的,世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則,其內(nèi)容包括: 選擇安全加工的食品; 徹底烹調(diào)食物; 做好的食物應(yīng)立即食用; 小心存放已烹調(diào)好的食物; 剩余的食物在食用前要重新完全加熱; 避免生食物與熟食接觸

17、; 反復(fù)洗手; 保持廚房所有表面的清潔; 防止食物受到昆蟲(chóng)、鼠害及其他動(dòng)物的污染； 使用安全的水,WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵,其內(nèi)容包括: 保持清潔： 生食與熟食分開(kāi)； 徹底烹調(diào)食物; 在安全溫度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料,美國(guó)USDA/FDA食品安全的四步法,其內(nèi)容包括: 清潔； 防止交叉污染； 烹調(diào)； 冷藏,食品安全管理的第二次浪潮,危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害的系統(tǒng) ; 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過(guò)預(yù)測(cè)和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來(lái)消除微生物、化學(xué)和物理性危害,Hazard Analysis and Critic

18、al Control Point 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系,HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品,93年 EU 委員會(huì)HACCP決議/指令,美國(guó) 95年 頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī),97年 CAC 頒布HACCP法規(guī),美國(guó) 97年 頒布禽、肉法規(guī),美國(guó) 2001年 頒布果蔬汁HACCP法規(guī),92年美國(guó)NACMCF提出HACCP應(yīng)用原則,養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理,1973美國(guó)發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī),我國(guó)2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定,美國(guó)國(guó)家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì),HACCP七個(gè)原理,1. 危害分析與預(yù)防控制措施(H

19、A) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V,HACCP體系的特點(diǎn),HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系； HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上； HACCP體系具有特異性； HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系； HACCP和ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn),GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系,GMP、SSOP 是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基

20、礎(chǔ)和前提。沒(méi)有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。 僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過(guò)程之中（即所謂的事先預(yù)防）。 GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生

21、產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康,GMP,SSOP,8個(gè)方面,7個(gè)基本原理,HACCP,4M,食品安全管理的第三次浪潮,風(fēng)險(xiǎn)分析 :Risk Analysis. 風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利羅馬召開(kāi)的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會(huì)議上作出了“在評(píng)價(jià)時(shí)繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的決定” 風(fēng)險(xiǎn)（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性,風(fēng)險(xiǎn)分析,食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式 ； 風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是

22、一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科； 風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述,風(fēng)險(xiǎn)管理,風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，同時(shí)考慮社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素，對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過(guò)

23、使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。 風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查,風(fēng)險(xiǎn)情況交流,風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)當(dāng)包括國(guó)際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及媒體。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過(guò)敏癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥患者)，以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措

24、施等,風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系,風(fēng)險(xiǎn)分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ，是企業(yè)行為,食品安全三次浪潮之間的關(guān)系,第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則， 第二次浪潮（HACCP）的重點(diǎn)是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品中危害因子； 第三次浪潮（Risk analysis）的重點(diǎn)是人類健康和整個(gè)食物鏈,2.1 認(rèn)識(shí)微生物 2.2 常見(jiàn)微生物指標(biāo)菌及致病菌 2.3 微生物檢測(cè)的一般流程,二、微生物基礎(chǔ)知識(shí),微生物是一個(gè)通稱,種類多、分布廣 繁殖快 適應(yīng)性強(qiáng) 易變異,形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物,病毒、細(xì)菌、放線

25、菌、真菌,2.1 認(rèn)識(shí)微生物,真核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度高，有核膜和核仁，細(xì)胞器完整。如真菌。 原核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核的分化較低，僅有原始核，無(wú)核膜、核仁。細(xì)胞器很不完善。DNA和RNA同時(shí)存在。這類微生物眾多，有細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體。 非細(xì)胞型微生物是最小的一類微生物。無(wú)典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。核酸類型為DNA或RNA。病毒屬之,球菌(coccus,腦膜炎奈瑟菌,雙球菌(diplococcus,鏈球菌(streptococcus,球菌(coccus,球菌(coccus,葡萄球菌(streptococcus,球菌(coccus,四聯(lián)球菌(tetra

26、d,球菌(coccus,八疊球菌(sarcina,桿菌(bacillus,不同桿菌的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)很不一致,桿菌的形態(tài)多樣,桿菌(bacillus,桿菌(bacillus,桿菌的形態(tài)多樣,分枝桿菌,雙歧桿菌,螺形菌(spiral bacterium,微生物從不知到知的過(guò)程,釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫,遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒,酒池肉林史記,列文虎克 荷蘭,1673年 自制顯微鏡 “小動(dòng)物”的微生物世界,法國(guó)科學(xué)家巴斯德,徹底否定了自然發(fā)生說(shuō),證實(shí)發(fā)酵由微生物引起,免疫學(xué)預(yù)防接種,發(fā)明巴氏消毒法,巴 斯 德 的 雁頸瓶實(shí)驗(yàn),巴斯德發(fā)現(xiàn)免疫現(xiàn)

27、象,減毒疫苗： 炭疽桿菌：1881 狂犬病疫苗：1885，9歲男孩梅斯特,1940,第一次用科學(xué)的方法證明某種特定的微生物是某種特定疾病的病原,培養(yǎng)出炭疽桿菌、霍亂弧菌、結(jié)核桿菌等病原微生物,德國(guó)科學(xué)家科赫,要判定一種病原體，必須同時(shí)滿足四個(gè)條件： 第一，必須在所有病人身上發(fā)現(xiàn)病原體； 第二，必須從病人身上分離并培養(yǎng)出病原體； 第三，把培養(yǎng)出的病原體接種給動(dòng)物， 動(dòng)物應(yīng)該出現(xiàn)與病人相同的癥狀； 第四，從出現(xiàn)癥狀的動(dòng)物身上能夠分離培養(yǎng)出同一種病原體,科赫原則 和 SARS病原,2003年2月18日，中國(guó)疾病預(yù)防中心認(rèn)為非典型肺炎病原體為衣原體。 他們是通過(guò)電鏡從2例尸解標(biāo)本中發(fā)現(xiàn)衣原體樣顆粒。正

28、確么,2.2 常見(jiàn)衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌,細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群 腸道桿菌 大腸桿菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 單增李斯特氏菌 肉毒梭菌 致病性弧菌 霉菌和酵母菌,2.2.1 細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù),菌落(colony)：生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上，來(lái)源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見(jiàn)的細(xì)胞群體,菌落形成單位CFU(colony forming unit,平板菌落計(jì)數(shù)TPC(total plate count,菌落總數(shù)(total colony number)：通過(guò)平板菌落計(jì)數(shù)的方法，對(duì)被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌

29、菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。 細(xì)菌總數(shù)(total bacteria number)是死的、活的細(xì)胞的總數(shù),指標(biāo)說(shuō)明,某產(chǎn)品出口歐盟，歐盟的要求： 細(xì)菌總數(shù)： m: 10000 M: 100000 n: 5 c: 2,梯度問(wèn)題,編號(hào) 10倍 100倍 1000倍 結(jié)果 1 360 380 200 243 146 191,2.2.2大腸菌群,衛(wèi)生指標(biāo)和意義,定義,MPN值：Most Probable Number Method,報(bào)告：大腸菌群MPN3/克,3個(gè)大腸菌群/1L飲水 100個(gè)細(xì)菌總數(shù)/1ml飲水,我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),平板計(jì)數(shù)問(wèn)題,8大腸菌群固體培養(yǎng)基測(cè)定法 8.2.1選取適宜的三個(gè)連續(xù)

30、稀釋度的樣品液,每個(gè)稀釋度接種兩個(gè)滅菌平皿,每皿1mL。 另取1mL稀釋劑加入一個(gè)滅菌平皿中,作空白對(duì)照。 8.2.2將冷至450.5的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)1015mL傾注于每個(gè)平皿中。小 心旋轉(zhuǎn)平皿,將培養(yǎng)基與樣液充分混勻。 8.2.3待瓊脂凝固后,再加34mL VRBA覆蓋平板表層。 8.2.4翻轉(zhuǎn)平板,置于361培養(yǎng)1824h。 8.2.5選用有30150個(gè)菌落的平板,計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型大腸菌群菌落。典型菌落為 紫紅色,菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)。菌落直徑為0.5mm或更大。 8.2.6證實(shí) 8.2.6.1從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落,移種于BGLB肉

31、湯管內(nèi), 36 1培養(yǎng)24h和48h,觀察產(chǎn)氣情況。 8.2.6.2將出現(xiàn)產(chǎn)氣的肉湯管判為大腸菌群陽(yáng)性。對(duì)形成菌膜的陽(yáng)性管,應(yīng)進(jìn)行革蘭氏 染色,以便排除革蘭氏陽(yáng)性桿菌。 8.2.7結(jié)果報(bào)告 經(jīng)最后證實(shí)為陽(yáng)性(產(chǎn)氣,革蘭氏陰性桿菌) 的試管百分比乘以于8.2.5條中計(jì)數(shù)的平 板菌落數(shù),再乘以稀釋倍數(shù),即為每克(毫升)樣品中大腸菌群數(shù)。 例：10*-4樣品稀釋液1mL,在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落,挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管,證實(shí)有6個(gè)陽(yáng)性管,則該樣品的大腸菌群數(shù)為： 1006/1010*4/g(mL)6.010*5/g(mL,北美國(guó)家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FD

32、A。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群,項(xiàng)目 依據(jù) 耐熱大腸菌群 NMKL、ISO 糞大腸菌群 NMKL AOAC,定義 在44.5培養(yǎng)，24h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 在胰蛋白胨肉湯中于44.5，24h內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群 于LST中36培養(yǎng)48h內(nèi)產(chǎn)氣，并于EC內(nèi)培養(yǎng)4424h產(chǎn)氣的一群細(xì)菌,作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對(duì)人有什么直接的危害。 作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大

33、腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來(lái)判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對(duì)食用者造成潛在的危害。 通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動(dòng)物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說(shuō)明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大,2.2.3 腸道桿菌(e

34、nteric bacilli,一大群居住在人和動(dòng)物腸道中 生物學(xué)性狀近似的革蘭陰性桿菌,屬于腸桿菌科,多數(shù)是腸道的正常菌群,至少有30個(gè)菌屬，120個(gè)以上的菌種,少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌,腸桿菌科中與醫(yī)學(xué)有關(guān)的常見(jiàn)菌族和菌屬,埃希菌族 埃希菌屬 大腸桿菌 志賀菌屬 痢疾志賀菌 愛(ài)德華菌族 愛(ài)德華菌屬 遲鈍愛(ài)德華菌 沙門菌族 沙門菌屬 傷寒沙門菌 枸櫞酸菌屬 佛勞第枸櫞酸菌 克雷伯菌族 克雷伯菌屬 肺炎克氏菌 腸桿菌屬 產(chǎn)氣腸桿菌 哈夫尼亞菌屬 蜂窩哈夫尼亞菌 沙雷菌屬 粘質(zhì)沙雷菌 變形桿菌族 變形桿菌屬 普通變形桿菌 摩根菌屬 摩氏摩根菌屬 普羅威登斯菌屬 雷氏普羅威登斯菌 耶

35、爾森菌族 耶爾森菌屬 鼠疫耶爾菌 歐文菌族本 歐文菌屬 草原居民歐文菌,菌族 菌屬（菌種數(shù)） 代表種,乳糖發(fā)酵試驗(yàn),共同特性,1、相似的形態(tài)染色,2、簡(jiǎn)單的培養(yǎng)條件,3、活潑的生化反應(yīng),重要試驗(yàn),初步鑒別腸道致病菌和腸道非致病菌,腸道致病菌,腸道非致病菌,多數(shù)不發(fā)酵乳糖,多數(shù)發(fā)酵乳糖,5、抵抗力,不強(qiáng),6、易變異,溶源性轉(zhuǎn)換,生化反應(yīng)性變異,通過(guò),引起,耐藥性變異,毒力性變異,轉(zhuǎn)導(dǎo),接合,4、抗原構(gòu)造復(fù)雜,2.2.4 大腸桿菌,埃希氏菌屬 Escherichine,是人類和動(dòng)物腸道中的正常菌群,出生后數(shù)小時(shí)就進(jìn)入腸道，并終生伴隨,以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要,在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，

36、常被用作糞便污染的檢測(cè)指標(biāo),衛(wèi)生學(xué)指標(biāo),在分子生物學(xué)和基因工程實(shí)驗(yàn)中,重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象,大腸桿菌也是重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象,正常菌群，一般不致病,1、條件致病,某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染,兩大原因可以致病,細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染,尿路感染最常見(jiàn),2、致病菌株,大腸桿菌O157,侵襲性大腸桿菌（EIEC,致瀉性大腸桿菌,腸毒素性大腸桿菌（ETEC,致病性大腸桿菌（EPEC,出血性大腸桿菌（EHEC,致病性大腸桿菌引起的腹瀉,日本再度發(fā)生O157病菌感染事件 - 新華網(wǎng)東京月日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件，到日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群

37、馬等地已有人受到感染。 這次集體感染于月日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果表明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。 日本曾于、年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀,2001年4月9日17:29新華網(wǎng)報(bào)道,其中許多為人畜共患病,一大群人與動(dòng)物腸道中的寄生菌,菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病,2.2.5 沙門氏菌,廣泛存在于動(dòng)物 腸道、內(nèi)臟中,引起中毒的主要是 動(dòng)物源性食品,常見(jiàn)沙門菌的主要生化特性,1、致病物質(zhì),致病性與免疫性,侵襲力,O抗原,VI抗原,毒 素,內(nèi)毒素,2、所致疾病,傷寒副傷寒,食物中毒,敗血癥,外毒素-腸毒素,膽囊-腸道-糞

38、排菌 皮膚-血拴出血-玫瑰疹 腎-尿 肝脾-腫大 骨髓-受抑制,傷寒和付傷寒的致病過(guò)程,傷寒和付傷寒桿菌,小腸上部粘膜,腸系膜淋巴結(jié),固有層淋巴結(jié),進(jìn)入血液,再次進(jìn)入血液,第一次菌血癥,第二次菌血癥,病愈后免疫力較牢固，主要是細(xì)胞免疫,3、免疫性,沙門氏菌的預(yù)防措施： SSOP、GMP控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源， 加強(qiáng)加工用水的消毒。 食用前充分加熱以及防止交叉污染,沙門氏菌在SS平板上,多數(shù)不分解乳糖,2.2.6 志賀氏菌 shigella,是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)的病原菌,通稱痢疾桿菌dyseatery bacteria,無(wú)莢膜、無(wú)鞭毛，有菌毛,生化反應(yīng),低于其他

39、腸道桿菌，對(duì)酸敏感,形態(tài),對(duì)理化因素的低抗力,抗原與分類,根據(jù)O抗原分類,分為4群39個(gè)血清型（包括亞型,致病性,人類是唯一的患者和帶菌者,糞口傳播,感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不入血,病后免疫期短，也不鞏固,致病物質(zhì),1、侵襲力,菌毛有利于菌粘附至腸粘膜,2、毒 素,加重局部和全身癥狀,內(nèi)毒素,作用于腸壁,通透性增加,粘膜炎癥、潰瘍,局部,全身,內(nèi)毒素血癥,外毒素（A群1型,與內(nèi)毒素協(xié)同作用,臨床表現(xiàn),急性細(xì)菌性痢疾,急性典型：發(fā)熱、腹痛、膿血粘液便,非急性典型：小兒中毒型 成人易誤漏診,慢性細(xì)菌性痢疾：病程遷移二月以上,中毒性痢疾病人,2.2.7 金黃色葡萄球菌,急性化膿性感染,食物中毒,

40、正常人帶菌，30-80,通過(guò)工人手和呼吸道污染食品,金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33,浙江CDC 2000-2004年監(jiān)控結(jié)果,金葡感染,染色觀察,在BP平板上的典型菌落,大阪市政府日宣布的調(diào)查結(jié)果顯示，因食用日本雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒者已逾萬(wàn)人。 在大阪府和京都府以及附近縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)病者已達(dá)人，其中有人被送往醫(yī)院，目前還有人在醫(yī)院接受治療。 據(jù)化驗(yàn)，該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的型腸毒素。該廠乳制品

41、染菌是生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有按規(guī)定定期清洗而造成的。 目前，日本各地超市和食品店都已停止銷售雪印牌乳制品，一些地方政府已下令禁止食用雪印牌食品。大阪雪印廠已被當(dāng)?shù)卣樟顭o(wú)期限停產(chǎn)，并且大規(guī)?；厥赵孪卵鰪S的幾種染菌食品。 總部設(shè)在北海道首府札幌市的雪印乳業(yè)公司是日本著名乳制食品廠家。該公司在全國(guó)共擁有家工廠，其中家工廠加工生產(chǎn)牛奶、牛奶飲料、酸奶等奶品,媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報(bào)道,日本因食用染菌乳制品中毒者已逾萬(wàn)人 (2000年7月6日12:39,2.2.8 單增李斯特氏菌,人、畜共患，4生長(zhǎng)，冷藏食品,預(yù)防措施： 充分烹調(diào)產(chǎn)品，對(duì)于經(jīng)過(guò)熱處理的食品應(yīng)防止交叉污染,耐鹽，在10%

42、的鹽中也可生長(zhǎng),革蘭氏陽(yáng)性短小桿菌,2.2.8 肉毒梭菌,厭氧性梭狀芽胞桿菌屬,肉毒毒素,神經(jīng)毒素,臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品,充分加熱，控制產(chǎn)品中的pH值， 改變水活度值（0.93以下），但不能達(dá)到完全控制 控制溫度（冷藏）以及時(shí)間（巴氏消毒后冷藏3.3以下） 食品中添加鹽或亞硝酸鹽,主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。 大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。 預(yù)防措施： 徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染 控制原料收購(gòu) 產(chǎn)品的冷藏適宜,2.2.9 致病性弧菌,弧菌屬（Vibrio,弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌,形態(tài)與染色,涂片中,呈穿梭樣,運(yùn)動(dòng)非?；顫?液體中,排列整

43、齊,呈魚群狀,革蘭染色陰性,弧型或逗點(diǎn)狀,單鞭毛,霍亂弧菌（V.cholerae,培養(yǎng)特性,耐堿不耐酸,堿性瓊脂平板上生長(zhǎng)良好,在pH8.89.0的,堿性蛋白胨水,根據(jù)O抗原不同,抗原構(gòu)造與分型,現(xiàn)已有155個(gè)血清群,其中O1群、O139群引起霍亂,根據(jù)表型差異,O1群霍亂弧菌的每一個(gè)血清型,還可分為2 生物型,古典生物型,El Tor生物型,霍亂弧菌考核問(wèn)題,抵抗力,El Tor生物型和其它非01群霍亂弧菌,不耐酸，在正常胃酸中僅能存活4分鐘,在外環(huán)境中的生存力較古典型為強(qiáng),水中存活長(zhǎng)，河水、井水、海水中1-3周,怕熱，1001-2分鐘死亡,1霍亂腸毒素,致病物質(zhì),激活GS，使細(xì)胞內(nèi)cAMP

44、 水平升高，主動(dòng)分泌Na+、K+、HCO3和水，導(dǎo)致重 的腹瀉與嘔吐,B亞單位,A亞單位,與小腸粘膜上皮細(xì)胞GM1神經(jīng)節(jié)苷脂受體結(jié)合，介導(dǎo)A亞單位進(jìn)入細(xì)胞,結(jié)合亞單位,毒性亞單位,霍亂腸毒素的作用機(jī)理,1,2,3,4,霍亂腸毒素的作用機(jī)理,鞭毛運(yùn)動(dòng),鞭毛、菌毛,普通菌毛,有助于細(xì)菌穿過(guò)腸粘膜表面粘液層 而接近腸壁上皮細(xì)胞,是細(xì)菌定居于小腸所必須的因子,劇烈腹瀉和嘔吐（米泔水樣腹瀉物）， 大量水分和電解質(zhì)喪失 ，低容量性休 克及心力不齊和腎衰竭（死亡率高達(dá)60,烈性腸道傳染病，為我國(guó)的甲類法定傳染病,傳播途徑,主要是通過(guò)污染的水源或食物經(jīng)口攝入,所致疾病,傳染源,臨床表現(xiàn),霍 亂,病人、無(wú)癥狀感

45、染者,上吐下瀉,霍亂病人,免疫性,感染霍亂弧菌后,機(jī)體可獲得牢固免疫力,生物學(xué)特性,嗜鹽（halophilic） 在培養(yǎng)基中以含3.5%NaCl生長(zhǎng)最為適宜,在“我妻瓊脂平板”上產(chǎn)生溶血現(xiàn)象,神奈川現(xiàn)象（Kanagawa phenomenon,副溶血弧菌（V. parahaemolyticus,防治,致病性,食物中毒，該菌經(jīng)烹飪不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品或鹽腌制品所傳，播潛伏期572小時(shí)，可產(chǎn)生自限性腹瀉至中度霍亂樣病癥,治療可用抗菌藥物,食品衛(wèi)生管理,03年共采集41份魚蝦標(biāo)本，檢出副溶血性弧菌24份，檢出率為58.58%。 其中魚類中副溶血性弧菌的檢出率為42.86%（9/21）；蝦類副溶血性弧菌檢出率

46、為75%（15/20）。在三份市場(chǎng)活蝦的副溶血性弧菌的污染量達(dá)24000 MPN/100g、15000和11000MPN/100g。 監(jiān)測(cè)結(jié)果表明主要腸道病原菌的菌相為副溶血性弧菌，占總病原菌的85.65%。顯示目前我省城市居民腸道病原菌以弧菌為主,浙江CDC系統(tǒng)2003年 海水產(chǎn)品副溶血性弧菌定量檢測(cè),2.2.10 霉菌和酵母,評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌,造成腐敗變質(zhì),pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品,霉菌菌落周圍出現(xiàn)抑制萄葡球菌生長(zhǎng)的抑制現(xiàn)象,產(chǎn)黃青霉菌落,細(xì)菌生長(zhǎng) 抑制區(qū)域,正常細(xì)菌 生長(zhǎng)區(qū)域,2.3 微生物檢測(cè)的一般流程,致病菌檢測(cè)： 增菌（直接增菌或選擇性增菌）-篩選-純化-生化反應(yīng)

47、和血清學(xué)反應(yīng),大 腸 桿 菌 檢 驗(yàn) 流 程,均質(zhì)，接種9支LST發(fā)酵管,接種EC發(fā)酵管,EMB平板劃線,可疑菌落斜面純化,生化反應(yīng)：I M V iC,報(bào)告結(jié)果,培養(yǎng)48小時(shí),培養(yǎng)48小時(shí),培養(yǎng)24小時(shí),培養(yǎng)24小時(shí),96小時(shí),1天 + 2天 + 1天 + 1天 + 4天 = 10天,三、 微生物檢測(cè)的基本技術(shù),3.1、微生物實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備 3.2、微生物實(shí)驗(yàn)的基本操作 3.3、微生物實(shí)驗(yàn)的觀察 3.4、空氣監(jiān)測(cè)和表面樣品 3.5、菌種的保藏,3.1、微生物實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備,3.1.1 玻璃器皿的洗刷與準(zhǔn)備,3.1.2 消毒與滅菌,3.1.1玻璃器皿的洗刷與準(zhǔn)備,一)潔凈劑及使用范圍 (二)洗滌液的制備

48、及使用注意事項(xiàng) (三)洗滌玻璃儀器的步驟與要求 (四)玻璃儀器的干燥 (五)玻璃器皿的包裝和滅菌,一）潔凈劑及使用范圍 最常用的潔凈劑是肥皂，肥皂液（特制商品），洗衣粉，去污粉，洗液，有機(jī)溶劑等。 肥皂，肥皂液，洗衣粉，去污粉，用于可以用刷子直接刷洗的儀器，如燒杯，三角瓶，試劑瓶等； 洗液多用于不便用于刷子洗刷的儀器，如滴定管，移液管，容量瓶，蒸餾器等特殊形狀的儀器，也用于洗滌長(zhǎng)久不用的杯皿器具 和刷子刷不下的結(jié)垢。用洗液洗滌儀器，是利用洗液本身與污物起化學(xué)反應(yīng)的作用，將污物去除。因此需要浸泡一定的機(jī)會(huì)充分作用； 有機(jī)溶劑是針對(duì)污物屬 于某種類型的油膩性，而借助有機(jī)溶劑能溶解油脂的作用洗除之，

49、或借助某些有機(jī)溶劑能與水混合而又發(fā)揮快的特殊性，沖洗一下帶水的儀器將水洗去。如，甲苯，二甲苯，汽油等可以洗油垢，酒精，乙醚，丙酮可以沖洗剛洗凈而帶水的儀器,二）洗滌液的制備及使用注意事項(xiàng) 洗滌液簡(jiǎn)稱洗液，根據(jù)不同的要求有各種不同的洗液 。將較常用的幾種介紹如下。 1.強(qiáng)酸氧化劑洗液 強(qiáng)酸氧化劑洗液是用重鉻酸甲（K2Cr2O7）和濃硫酸（H2SO4)配成。K2Cr2O7在酸性溶液中，有很強(qiáng)的氧化能力， 對(duì)玻璃儀器又及少有侵蝕作用。所以這種洗液在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)使用最廣泛。 配制濃度各有不同，從512%的各種濃度都有。配制方法大致相同：取一定量的K2Cr2O7（工業(yè)品即可），先用約12倍的水加熱溶解，稍冷

50、后，將工業(yè)品濃H2SO4所需體積數(shù)徐徐加入K2Cr2O7不溶液中（千萬(wàn)不能將水或溶液加入H2SO4中），邊倒邊用玻璃棒攪拌，并注意不要濺出，混合均勻，俟冷卻后，裝入洗液瓶備用。新配制的洗液為紅褐色，氧化能力很強(qiáng)。當(dāng)洗液用久后變?yōu)楹诰G色，即說(shuō)明洗液無(wú)氧化洗滌力。 例如,配制12%的洗液500mL。取60克工業(yè)品K2Cr2O7置于100mL水中（加水量不是固定不變的，以能溶解為度），加熱溶解，冷卻，徐徐加入濃H2SO4mL，邊加邊攪拌，冷后裝瓶備用。 這種洗液在使用時(shí)要切實(shí)注意不能濺到身上，以防“燒”破衣服和損傷皮膚。洗液倒入要洗的儀器中，應(yīng)使儀器周壁全浸洗后稍停一會(huì)再倒回洗液瓶。第一次用少量水沖

51、洗剛浸洗過(guò)的儀器后，廢水不要倒在水池里和下水道里，長(zhǎng)久會(huì)腐蝕水池和下水道，應(yīng)倒在廢液缸中，缸滿后倒在垃圾里，如果無(wú)廢液缸，倒入水池時(shí)，要邊倒邊用大量的水沖洗,堿性洗液 堿性洗液用于洗滌有油污物的儀器，用此洗液是采用長(zhǎng)時(shí)間（小時(shí)以上）浸泡法，或者浸煮法。從堿洗液中撈取儀器時(shí)，要戴乳膠手套，以免燒傷皮膚。 常用的堿洗液有：碳酸鈉液（Na2CO3,即純堿），碳酸氫鈉（Na2HCO3,小蘇打），磷酸鈉（Na3PO4,磷酸三鈉）液，磷酸氫二鈉（Na2HPO4)液等。 . 堿性高錳酸鉀洗液 用堿性高錳酸鉀作洗液，作用緩慢，適合用于洗滌有油污的器皿。配法：取高錳酸鉀（KMnO4)4克加少量水溶解后，再加入氫

52、氧化鈉（NaOH)mL。 .純酸純堿洗液 根據(jù)器皿污垢的性質(zhì)，直接用濃硫酸（HCL）或濃硫酸（H2SO4)、濃硝酸(HNO3)浸泡或浸煮器皿（溫度不宜太高，否者濃酸揮發(fā)刺激人）。純堿洗液多采用以上的濃燒堿（NaOH)、氫氧化鉀（KOH) 或碳酸鈉（Na2CO3)液浸泡或浸煮器皿（可以煮沸,有機(jī)溶劑 帶有脂肪性污物的器皿，可以用汽油、甲苯、二甲苯、丙酮、酒精、三氯甲烷、乙醚等有機(jī)溶劑擦洗或浸泡。但用有機(jī)溶劑作為洗液浪費(fèi)較大，能用刷子洗刷的大件儀器盡量采用堿性洗液。只有無(wú)法使用刷子的小件或特殊形狀的儀器才使用有機(jī)溶劑洗滌，如活塞內(nèi)孔、移液管尖頭、滴定管尖頭、滴定管活塞孔、滴管、小瓶等。 . 洗消液

53、 檢驗(yàn)致癌性化學(xué)物質(zhì)的器皿，為了防止對(duì)人體的侵害，在洗刷之前應(yīng)使用對(duì)這些致癌性物質(zhì)有破壞分解作用的洗消液進(jìn)行浸泡，然后再進(jìn)行洗滌。 在食品檢驗(yàn)中經(jīng)常使用的洗消液有：或次氯酸鈉（NaOCL) 溶液、HNO3和%KMnO4溶液。 或NaOCL溶液對(duì)黃曲霉素在破壞作用。用NaOCL溶液對(duì)污染的玻璃儀器浸泡半天或用NaOCL溶液浸泡片刻后，即可達(dá)到破壞黃曲霉毒素的作用。配法：取漂白粉克，加水mL，攪拌均勻，另將工業(yè)用Na2CO3 克溶于溫水mL中，再將兩液混合，攪拌，澄清后過(guò)濾，此濾液含NaOCL 為.；若用漂粉精配制，則NaCO3 的重量應(yīng)加倍，所得溶液濃度約為。如需要NaOCL溶液，可將上述溶液按

54、比例進(jìn)行稀釋。 HNO3溶液和KMnO4溶液對(duì)苯并（a)芘有破壞作用，被苯并（a）芘污染的玻璃儀器可用HNO3浸泡小時(shí)，取出后用自來(lái)水沖去殘存酸液，再進(jìn)行洗滌。被苯并（a）芘污染的乳膠手套及微量注射器等可用KMnO4溶液浸泡小時(shí)后，再進(jìn)行洗滌,三）洗滌玻璃儀器的步驟與要求 .常法洗滌儀器 洗刷儀器時(shí)，應(yīng)首先將手用肥皂洗凈，免得手上的油污附在儀器上，增加洗刷的困難。如儀器長(zhǎng)久存放附有塵灰，先用清水沖去，再按要求選用潔凈劑洗刷或洗滌。如用去污粉，將刷子蘸上少量去污粉，將儀器內(nèi)外全刷一遍，再邊用水沖邊刷洗至肉眼看不見(jiàn)有去污粉時(shí)，用自來(lái)水洗36次，再用蒸餾水沖三次以上。一個(gè)細(xì)干凈的玻璃儀器，應(yīng)該以掛不

55、住水珠為度。如仍能掛住水珠，仍然需要重新洗滌。用蒸餾水沖洗時(shí)，要用順壁沖洗方法并充分震蕩，經(jīng)蒸餾水沖洗后的儀器，用指示劑檢查應(yīng)為中性。 2. 作痕量金屬分析的玻璃儀器，使用1：11：9HNO3溶液浸泡，然后進(jìn)行常法洗滌。 3. 進(jìn)行熒光分析時(shí)，玻璃儀器應(yīng)避免使用洗衣粉洗滌（因洗衣粉中含有熒光增白劑，會(huì)給分析結(jié)果帶來(lái)誤差）。 4.分析致癌物質(zhì)時(shí)，應(yīng)選用適當(dāng)洗消夜浸泡，然后再按常法洗滌,四）玻璃儀器的干燥 作實(shí)驗(yàn)應(yīng)經(jīng)常要用到的儀器應(yīng)在每次實(shí)驗(yàn)完畢后洗凈干燥備用。用于不同實(shí)驗(yàn)對(duì)干燥有不同的要求，應(yīng)根據(jù)不同要求進(jìn)行干燥儀器。 （1）晾干 不急等用的儀器，可在蒸餾水沖洗后在無(wú)塵處倒置處控去水分，然后自然

56、干燥?？捎冒灿心踞?shù)募茏踊驇в型笟饪椎牟ＡЧ穹胖脙x器。 （2）烘干 洗凈的儀器控去水分，放在烘箱內(nèi)烘干，烘箱溫度為105110烘1小時(shí)左右。也可放在紅外燈干燥箱中烘干。此法適用于一般儀器。稱量瓶等在烘干后要放在干燥器中冷卻 和保存。帶實(shí)心玻璃塞的及厚壁儀器烘干時(shí)要主義慢慢升溫并且溫度不可過(guò)高，以免破裂。量器不可放于烘箱中烘。 硬質(zhì)試管可用酒精燈加熱烘干，要從底部烤起，把管口向下，以免水珠倒流把試管炸裂，烘到無(wú)水珠后把試管口向上趕凈水氣。 （3）熱（冷）風(fēng)吹干 對(duì)于急于干燥的儀器或不適于放入烘箱的較大的儀器可用吹干的辦法。通常用少量乙醇、丙酮（或最后再用乙醚）倒入已控去水分的儀器中搖洗，然后用電

57、吹風(fēng)機(jī)吹，開(kāi)始用冷風(fēng)吹12分鐘，當(dāng)大部分溶劑揮發(fā)后吹入熱風(fēng)至完全干燥，再用冷風(fēng)吹去殘余蒸汽，不使其又冷凝在容器內(nèi),五）玻璃器皿的包裝和滅菌,培養(yǎng)皿的包裝 吸管的包裝(演示） 燒杯的包裝,滅菌： 干熱滅菌 濕熱滅菌,3.1.2消毒與滅菌,3.1.2.1 基本概念 3.1.2.2 干熱滅菌 3.1.2.3 濕熱滅菌 3.1.2.4 其它消毒和滅菌方法,消毒： 是指應(yīng)用消毒劑等方法殺滅物體表面和內(nèi)部的病原菌營(yíng)養(yǎng)體的方法。 滅菌： 是指用物理和化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的所有微生物，使之呈無(wú)菌狀態(tài),3.1.2.1 基本概念,包括： 物理方法 化學(xué)方法,3.1.2.2干熱滅菌,灼燒滅菌法： 利用火焰直接

58、把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)、試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的尸體等的滅菌。 干熱空氣滅菌法： 這是實(shí)驗(yàn)室中常用的一種方法，即把待滅菌的物品均勻地放入烘箱中，升溫至160C，恒溫1小時(shí)即可。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,巴氏消毒法： 有些食物會(huì)因高溫破壞營(yíng)養(yǎng)成分或影響質(zhì)量，如牛奶、醬油、啤酒等，所以只能用較低的溫度來(lái)殺死其中的病原微生物，這樣既保持食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又進(jìn)行了消毒，保證了食品衛(wèi)生。該法一般在62C，30分鐘既可達(dá)到消毒目的。此法為法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德首創(chuàng)，故名為巴氏消毒法。 煮沸消毒法： 直接將要消

59、毒的物品放入清水中，煮沸15分鐘，即可殺死細(xì)菌的全部營(yíng)養(yǎng)和部分芽孢。若在清水中加入1%碳酸鈉或2%的石炭酸，則效果更好。此法適用于注射器、毛巾及解剖用具的消毒。 間歇滅菌法： 上述兩種方法在常壓下，只能起到消毒作用，而很難做到完全無(wú)菌。若采用間歇滅菌的方法，就能殺滅物品中所有的微生物。具體做法是：將待滅菌的物品加熱至100C，1530分鐘，殺死其中的營(yíng)養(yǎng)體。然后冷卻，放入37C恒溫箱中過(guò)夜，讓殘留的芽孢萌發(fā)成營(yíng)養(yǎng)體。第2天再重復(fù)上述步驟，三次左右，就可達(dá)到滅菌的目的。此法不需加壓滅菌鍋，適于推廣，但操作麻煩，所需時(shí)間長(zhǎng),3.1.2.3濕熱滅菌,在同樣的溫度下，濕熱滅菌的效果比干熱滅菌好，這是因

60、為一方面細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含水量高，容易變性。另一方面高溫水蒸汽對(duì)蛋白質(zhì)有高度的穿透力，從而加速蛋白質(zhì)變性而迅速死亡,超高溫殺菌： 135-150C和2-8s對(duì)牛乳和其它液態(tài)食品。保持食品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)成分,加壓蒸汽滅菌法： 這是發(fā)酵工業(yè)、醫(yī)療保健、食品檢測(cè)和微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室中最常用的一種滅菌方法。它適用于各種耐熱、體積大的培養(yǎng)基的滅菌，也適用于玻璃器皿、工作服等物品的滅菌。 加壓蒸汽滅菌是把待滅菌的物品放在一個(gè)可密閉的加壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行的，以大量蒸汽使其中壓力升高。由于蒸汽壓的上升，水的沸點(diǎn)也隨之提高。在蒸汽壓達(dá)到1.055公斤/厘米2時(shí)，加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)的溫度可達(dá)到121C。在這種情況下，微生物（包