成本控制心得[工程科技]

1、 成本部運(yùn)作制度及程序一、成本管理方法1、酒店應(yīng)建立和健全原始記錄，實(shí)行預(yù)算定額管理，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量檢驗(yàn)和物資收、發(fā)、領(lǐng)、退制度，加強(qiáng)成本費(fèi)用的管理和核算，費(fèi)用和成本應(yīng)控制在相關(guān)的預(yù)算額度內(nèi)，物料的收發(fā)領(lǐng)退都應(yīng)辦理會計(jì)手續(xù)，存有記錄。酒店在經(jīng)營管理過程中所耗用的各項(xiàng)材料，應(yīng)按實(shí)際耗用數(shù)量和賬面單價正確計(jì)算，列入成本及費(fèi)用中核算。 2、酒店在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營業(yè)成本.酒店為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生的營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，直接計(jì)入當(dāng)期損益。3、原則：（1）存貨按實(shí)際成本計(jì)價。（2）領(lǐng)用和發(fā)出的存貨成本按“先進(jìn)先出法”（3）低值易耗品在領(lǐng)用后一次性攤銷進(jìn)部門費(fèi)用（4）采用永續(xù)

2、盤存制（5）以酒店各部門作核算中心，與該部門直接發(fā)生關(guān)系之成本及費(fèi)用，歸納入一個成本中心單獨(dú)核算（6）酒店成本費(fèi)用核算必須按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本費(fèi)用的界限，直接費(fèi)用與間接費(fèi)用的界限（7）以數(shù)量及單價變化為兩條基本思路進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫的建立、搜集、整理、分類及分析，在此基礎(chǔ)上不斷完善成本核算、成本控制的各種方法，不斷提高成本控制的能力。 5、職責(zé)：（1）準(zhǔn)確地反映營業(yè)過程中各種物品（存貨）收、發(fā)、調(diào)、存的真實(shí)情況。（2）運(yùn)用各種先進(jìn)的分析方法對營業(yè)成本及各類物耗、財(cái)產(chǎn)物資的使用，進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控。（3）編制各類成本、費(fèi)用報(bào)告，對所有成本及費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算、監(jiān)督、分析及評估。（4）

3、對酒店財(cái)產(chǎn)物資的安全、完整及合理使用負(fù)有真實(shí)反映、嚴(yán)密監(jiān)控的責(zé)任。二、成本核算與控制制度： 1、食品成本控制操作程序：（1）進(jìn)直拔物品的領(lǐng)用程序：A、根據(jù)本酒店的實(shí)際情況，財(cái)務(wù)部將對各出品部的成本進(jìn)行單獨(dú)核算。各部門必須對自己部門需要之物品單獨(dú)下“采購申請單”，單上必需詳細(xì)注明部門名稱。B、每日生鮮直拔時，各部門應(yīng)派本部門資深廚師根據(jù)自已的“采購申請單”進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)收，對不合格品即時退貨并換取合格品。各類物品不得由其它部門代領(lǐng)。倉庫物品的領(lǐng)用程序：A、各部門必須對自己部門需要之物品單獨(dú)下“領(lǐng)料申請單”，單上必須詳細(xì)注明部門名稱、日期、物品名稱、申領(lǐng)數(shù)量(大寫)等。B、各部門領(lǐng)用物品時必須由本部門

4、員工親自到財(cái)務(wù)倉庫根據(jù)領(lǐng)料單領(lǐng)取，不得代領(lǐng)其它部門之物品，倉庫人員應(yīng)嚴(yán)格按此程序操作。（2）調(diào)A、 為方便單獨(dú)核算，原則上各部門、各出品檔間不得隨意調(diào)拔各類食品及飲品。如遇特殊情況，在雙方經(jīng)理級以上人員審批下開據(jù)“內(nèi)部調(diào)拔單”后方可進(jìn)行調(diào)拔。B、 調(diào)拔時應(yīng)分清調(diào)拔物品是原材料、半成品還是成品，涉及半成品時調(diào)入調(diào)出部門應(yīng)注明起成率、毛重、凈重等相關(guān)信息。C、 各出品部原材料、半成品的調(diào)拔必需有本部門主管及行政主廚審批的“內(nèi)部調(diào)拔單”方可調(diào)拔。如因私自隨意亂調(diào)物品而造成各出品部成本異常者將追究其責(zé)任。D、 部門間調(diào)拔采用以下三種成本核算方法，具體操作方式依實(shí)際情況及需求而定。a、由調(diào)入方在調(diào)拔后盡

5、快以同質(zhì)同量的物品歸還給調(diào)出方。b、由雙方經(jīng)理確認(rèn)的總金額進(jìn)行成本調(diào)拔c、如涉及成品調(diào)拔，可在雙方經(jīng)理確認(rèn)下按此出品之售價的比率進(jìn)行成本調(diào)拔（具體比率依實(shí)際情況定）E、部門經(jīng)理應(yīng)在“內(nèi)部調(diào)拔單”備注欄內(nèi)給出成本調(diào)拔方式的建議。（3）銷A、 各廚房應(yīng)提供各個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方給成本部，配方中應(yīng)詳細(xì)注明各種成份的毛重或凈重及起成率等相關(guān)信息，對一些不便計(jì)算成本之物品（如自制汁醬、油味料等）請資深廚師估算一個金額作為此類物品的成本。B、 成本部將根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方計(jì)算出各個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本C、 成本部將經(jīng)常地、及時地與各廚房保持密切聯(lián)系，了解掌握食品出品、銷售的真實(shí)情況。每天即時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)拔單、出品

6、單、宴請及高級員工膳食簽單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。（4）存A、 每月月底各廚房應(yīng)配合財(cái)務(wù)部對各營業(yè)點(diǎn)、廚房的食品、原料進(jìn)行盤點(diǎn)，采用以存擠銷的方法，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際消耗數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。B、 編制每月食品成本月報(bào)表，反映當(dāng)月食品實(shí)際成本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。C、 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本及毛利率等評估成本變動范圍是否合理并分析原因。如發(fā)現(xiàn)成本有異常變化，即時向有關(guān)方面反映并提供建議。2、酒水、飲品成本控制操作程序：（1）進(jìn)A、通過對歷史價格資料的整理，有目的地進(jìn)行市場調(diào)查分析，協(xié)同采購部、餐飲部采取有效措施購入物美價廉的原材料。B、財(cái)務(wù)部將對各出品部成本進(jìn)行單獨(dú)核算

7、。各部門必須單獨(dú)下采購申請單、領(lǐng)料單，并在單上詳細(xì)注明部門名稱（如西餐酒吧、俱樂部酒吧等）。C、 部門領(lǐng)用物品時必須由本部門員工親自到財(cái)務(wù)倉庫領(lǐng)取，不得代領(lǐng)其它部門之物品。所有酒水必需加蓋財(cái)務(wù)倉庫公章以確保酒水品質(zhì)。（2）調(diào)A、為方便單獨(dú)核算，原則上各部門間不得隨意調(diào)拔各類酒水及飲品。如遇特殊情況，在雙方經(jīng)理級以上人員審批下開據(jù)“內(nèi)部調(diào)拔單”后方可進(jìn)行調(diào)拔。如因私自隨意亂調(diào)物品而造成各出品部成本異常者將追究其責(zé)任。B、 部門間調(diào)拔采用以下三種成本核算方法，具體操作方式依實(shí)際情況及需求而定。a、由調(diào)入方在調(diào)拔后盡快以同質(zhì)同量的物品歸還給調(diào)出方。b、由雙方經(jīng)理確認(rèn)的總金額進(jìn)行成本調(diào)拔c、如涉及成品

8、調(diào)拔，可在雙方經(jīng)理確認(rèn)下按此出品之售價的比率進(jìn)行成本調(diào)拔（具體比率依實(shí)際情況定）C、 部門經(jīng)理應(yīng)在“內(nèi)部調(diào)拔單”備注欄內(nèi)給出成本調(diào)拔方式的建議。D、為防止出現(xiàn)假酒，除董事會人員、總經(jīng)理外，其它各部門總監(jiān)、經(jīng)理、主管、員工都不得暫借吧臺酒水。財(cái)務(wù)部將不定期進(jìn)行突擊檢查，對違規(guī)現(xiàn)象進(jìn)行嚴(yán)懲。（3）銷A、各酒吧應(yīng)提供各類酒水及生果盤的標(biāo)準(zhǔn)配方給成本部，配方中應(yīng)詳細(xì)注明各種成份的用量、起成率等相關(guān)信息，對一些不便記算成本之物品（如自制果汁、裝飾品等）請酒吧主任估算一個金額做為此類物品的成本。B、 成本部將經(jīng)常地、及時地與各吧臺保持密切聯(lián)系，了解掌握酒水銷售的真實(shí)情況。每天即時收集各酒吧的“酒水進(jìn)、銷、

9、調(diào)、存日報(bào)表”等有關(guān)憑證，進(jìn)行審核。C、對宴會酒水已計(jì)入銷售額但客人未用而退回時，應(yīng)將其剔出當(dāng)日的酒水成本，按盤盈處理。（4）存A、各酒吧必須每日做一份“酒水進(jìn)、銷、調(diào)、存日報(bào)表”，表中應(yīng)按詳細(xì)列出所有酒水、飲品的名稱、規(guī)格、散酒銷售標(biāo)準(zhǔn)（含杯數(shù)）等相關(guān)內(nèi)容。 B、成本部有權(quán)隨時根據(jù)“酒水進(jìn)、銷、調(diào)、存日報(bào)表”及“酒吧出品單”等相關(guān)憑證，對各酒吧進(jìn)行抽查，如有賬實(shí)不符之情況，及時上報(bào)酒店管理層。抽查時成本部將對酒水員自帶酒水、調(diào)換假酒等現(xiàn)象進(jìn)行查證，如有發(fā)現(xiàn)，及時上報(bào)。酒店將對以上作弊之相關(guān)人員進(jìn)行嚴(yán)懲。C、每月月底各酒吧應(yīng)配合財(cái)務(wù)部對各吧臺酒水飲料進(jìn)行盤點(diǎn)，所有散酒應(yīng)以分?jǐn)?shù)或小數(shù)的形式以整支

10、為單位計(jì)盤，以保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。盤點(diǎn)后采用以存擠銷的方法，計(jì)算出當(dāng)月飲品及香煙的實(shí)際消耗數(shù)，如有盈虧應(yīng)呈報(bào)上級。D、 成本部編制飲品成本月報(bào)表，真實(shí)反映當(dāng)月飲品實(shí)際成本額、成本率、進(jìn)價變動及平均消費(fèi)等情況，并做好分析報(bào)告。3、客人存酒管制制度：（1）所有客人存酒必須開據(jù)“客人存酒單”（2）“客人存酒單”上必需有客人姓名、存酒日期、存酒名稱、數(shù)量（散酒應(yīng)以分?jǐn)?shù)或小數(shù)的形式以整支為單位）等相關(guān)資料。（3）所有“客人存酒單”一式兩聯(lián)，一聯(lián)交客人一聯(lián)經(jīng)收銀蓋章確認(rèn)后由酒吧保管。（4）酒吧必需每日作一份“客存酒日報(bào)表”以反映客人存、取酒情況。以便成本部隨時進(jìn)行抽查。（5）酒店規(guī)定所有客存酒期限不得超過

11、三個月，超過期限后之酒水將全部做沖公處理。各酒吧做好統(tǒng)計(jì)，于每月的最后一天經(jīng)財(cái)務(wù)部確認(rèn)后做好轉(zhuǎn)賬處理。（6）如三個月后客人一定要求取酒時，必需經(jīng)樓面總監(jiān)簽批方可領(lǐng)取，財(cái)務(wù)再做退倉處理。4、客房迷你吧成本控制程序：（1）管家部每日將已報(bào)吧之“樓層迷你吧控制表”送至夜審處，夜審據(jù)此與收銀員所開的“迷你吧收費(fèi)單”核對無誤后做出“客房迷你吧每日銷售報(bào)告”如有偏差應(yīng)即時查明原因并作出相應(yīng)處理。（2）如出現(xiàn)跑單情況，當(dāng)班大堂副理查證屬實(shí)后有權(quán)簽減免單，但一個月簽單數(shù)不得超過10次。超額跑單將對當(dāng)事責(zé)任人進(jìn)行罰款或扣薪。（2）成本部根據(jù)“迷人吧每日銷售報(bào)告”對迷你吧補(bǔ)倉進(jìn)行控制發(fā)貨。（3）每月月底在管家部相

12、關(guān)人員的協(xié)助下對樓層及迷你吧倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，采用以存擠銷的方法，計(jì)算出當(dāng)月的實(shí)際消耗數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。（4）編制每月迷你吧成本月報(bào)表，真實(shí)反映當(dāng)月迷你吧實(shí)際成本額、成本率等情況。并做出成本分析報(bào)告。5、一次性客用品消耗控制程序：（1）保持與管家、桑拿等各相關(guān)部門的良好溝通，了解和掌握客人用品的真實(shí)情況，經(jīng)常協(xié)助管家部、桑拿部等相關(guān)人員對不同時期的具體情況進(jìn)行此方面和價值工程分析，以達(dá)到既保持服務(wù)水準(zhǔn)又節(jié)約消耗。（2）各類客用消耗品的標(biāo)準(zhǔn)用量將根據(jù)開房數(shù)進(jìn)行控制，標(biāo)準(zhǔn)用量=單人開房總數(shù)+雙人開房總數(shù)*2 （3）月末結(jié)帳時將計(jì)算出來的標(biāo)準(zhǔn)用量填入當(dāng)月客房、桑拿部實(shí)際客用品消耗表中進(jìn)行對比分析。

13、（4）協(xié)同房務(wù)部、桑拿部所有相關(guān)人員制定定額消耗品的節(jié)省提獎率和超額罰款率。如超額數(shù)量過大，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任，從主管至員工，進(jìn)行經(jīng)濟(jì)方面的懲罰。（5）每月末對各項(xiàng)消耗品的出庫明細(xì)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對照規(guī)定的消耗定額數(shù)核算并編制當(dāng)月房務(wù)部各項(xiàng)消耗品實(shí)際耗用表。（6）根據(jù)當(dāng)月消耗品使用的增減金額表，確定其節(jié)省額和處罰額，并以此按規(guī)定比率提獎或罰款。（7）將當(dāng)月各項(xiàng)消耗品定額控制表及分析報(bào)告予有關(guān)方面。（8）客房贈送品管制辦法參照執(zhí)行。6、高職餐及公司審請之成本控制程序：（1） 高職員工在酒店內(nèi)消費(fèi)，公司宴請、招待等制度參照其它財(cái)務(wù)部相關(guān)制度（2） 高職餐成本按消費(fèi)金額的一定比率計(jì)提（比率依具體情況定）

14、。（3） 公司宴請成本按消費(fèi)金額的一定比率計(jì)提（比率依具體情況定）。7、連環(huán)消費(fèi)成本控制程序： （1）連環(huán)消費(fèi)按消費(fèi)即計(jì)提原則，在消費(fèi)當(dāng)日將收入轉(zhuǎn)入消費(fèi)部門。（2）成本的計(jì)算按普通操作程序進(jìn)行計(jì)算。8、貴價食品成本管制程序：（1）廚房應(yīng)提供所有貴價食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方給成本部，配方中應(yīng)詳細(xì)注明各種成份的毛重或凈重及起成率等相關(guān)信息，對一些不便計(jì)算成本之物品（如自制汁醬、油味料等）請資深廚師估算一個金額作為此類物品的成本。（2）廚房應(yīng)提供一份貴價食品干濕比率明細(xì)表給成本部（3）貴價食品發(fā)放程序依倉庫制定之具體程序操作（4）每次領(lǐng)貨后廚房要進(jìn)行干發(fā)濕操作時，必需提前知會成本部，有成本部人員在場時方可

15、進(jìn)行。物品發(fā)泡完成后成本部人員再進(jìn)行實(shí)際稱量,根據(jù)最新發(fā)脹比率“即時更新單價.（5）廚房應(yīng)做一份“貴價食品進(jìn)、銷、存日報(bào)表”交成本部審核。（6）成本部有權(quán)隨時根據(jù)“貴價食品進(jìn)、銷、存日報(bào)表”及“貴價食品出品單”等相關(guān)憑證，進(jìn)行抽查，如有賬實(shí)不符之情況，及時上報(bào)酒店管理層。（7）每月月底成本部對廚房貴價食品進(jìn)行盤點(diǎn)，采用以存擠銷的方法，計(jì)算出當(dāng)月貴價食品的實(shí)際消耗數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。（8）成本部每月貴價食品成本月報(bào)表內(nèi)反映當(dāng)月實(shí)際成本額、成本率、銷售排行榜等相關(guān)情況。并根據(jù)成本率等評估成本變動范圍是否合理并分析原因。9、海鮮成本管制程序：（1）財(cái)務(wù)部通過對歷史價格資料的整理，參與海鮮的購買，

16、每次海鮮采購必需有財(cái)務(wù)部人員一同前往購買，由財(cái)務(wù)人員對數(shù)量及重量進(jìn)行把關(guān)。（2）廚房應(yīng)做一份“海鮮進(jìn)、銷、存日報(bào)表”交成本部審核。（3）成本部有權(quán)隨時根據(jù)“海鮮進(jìn)、銷、存日報(bào)表”及“海鮮出品單”等相關(guān)憑證，進(jìn)行抽查，如有賬實(shí)不符之情況，及時上報(bào)酒店管理層。（4）海鮮飼養(yǎng)員應(yīng)盡可能的保證海鮮的品質(zhì)，每月直魚數(shù)不能超過當(dāng)月購入海鮮總金額的0.5%，如超出此限額，應(yīng)對其做出相應(yīng)的物質(zhì)懲罰。（5）每月月底成本部將對海鮮池進(jìn)行盤點(diǎn)，采用以存擠銷的方法，計(jì)算出當(dāng)月海鮮的實(shí)際消耗數(shù)。成本部每月海鮮成本月報(bào)表內(nèi)反映當(dāng)月實(shí)際成本額、成本率、直魚累計(jì)、直魚比率、銷售排行榜等相關(guān)情況。并根據(jù)成本率等評估成本變動范圍是否合理并分析原因。10、香煙成本控制程序：（1）所有香煙放各收銀臺進(jìn)行銷售。收銀部應(yīng)在每日營業(yè)結(jié)束時做一份各銷售點(diǎn)的“香煙進(jìn)、銷、調(diào)、存日報(bào)表”予成本部核對。（2）成本部不定期對各香煙銷售點(diǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，如與報(bào)表有差異應(yīng)立即查明原因。（3）收銀主管處應(yīng)設(shè)立一個香煙暫存?zhèn)}，由收銀主管對香煙銷售做統(tǒng)籌管理。收銀主管應(yīng)每日做一份“香煙領(lǐng)、發(fā)、存日報(bào)表”供成本部不定期盤點(diǎn)，如與報(bào)表有差異應(yīng)立即查明原因。（4）每月月底對各銷售點(diǎn)及收銀主管處進(jìn)