水產(chǎn)煙熏制品加工

1、第三章 水產(chǎn)煙熏制品加工,水產(chǎn)腌制加工：用食鹽或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類等水產(chǎn)品的方法。 特點(diǎn)：生產(chǎn)設(shè)備簡單，操作簡易，便于短時(shí)間內(nèi)處理大量魚貨，產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味,第一節(jié) 食鹽腌制加工的原理,腌制包括鹽漬和熟成兩個(gè)階段 鹽漬：食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時(shí)一部分水分從食品中除法，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。 熟成：由于M和魚體組織酸類的作用，在較長時(shí)間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，由質(zhì)變軟，氨基酸氮含量增加，形成咸魚特有的風(fēng)味。此過程即為咸魚的熟成或腌制熟成,一、食鹽保藏食品的原理,1、食鹽對M

2、發(fā)育的影響 低濃度的食鹽對M沒有作用，有些種類的M在1%-2%食鹽中反而能更好地發(fā)育。 高濃度的食鹽對M有明顯抑制作用，表現(xiàn)為降低水分活度，提高滲透壓。鹽分濃度越高，水分活度越低，滲透壓越高，抑制作用越大。此時(shí)，M的細(xì)胞由于滲透壓作用而脫水、崩壞或原生質(zhì)分離,食鹽濃度達(dá)到飽和時(shí)的最低水份活度為0.75，在這種水分活度范圍，并不能充分抑制嗜鹽細(xì)菌，耐旱霉菌和耐高滲透壓酵母的緩慢生長。所以氣溫高的地區(qū)和季節(jié)，腌制品仍有腐敗變質(zhì)的可能,2、食鹽在食品中的滲透與脫水效果 將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由于滲透壓的作用，魚肉被晚水，同時(shí)食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細(xì)胞膜為不完全半透膜，結(jié)果使魚肉中形成高濃

3、度的食鹽溶液。使細(xì)菌的發(fā)育受到抑制，結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)也抑制了自溶酸的作用。 鹽漬保藏的效果：基于食鹽的脫水與滲透雙重作用,二、食鹽的滲透與影響因素,影響鹽的效果的因素：食鹽的滲透速度和平衡濃度以及對其影響的因素。 1、食鹽的滲透速度：鹽藏時(shí)，食鹽在食品中的滲透速度剛開始時(shí)很快，然后逐漸減慢達(dá)到平衡,2、影響食鹽滲透的因素 （1）鹽水濃度 使用固定體食鹽的干腌法一般比使用食鹽的滲透量大，但因用鹽量而異。用鹽量越多，或者鹽水越濃，滲透的速度越快，量越大。 （2）鹽漬溫度 食鹽的滲透速度隨溫度提高而加快，但溫度不能太快，防止M對食品質(zhì)量的影響,3）原料錢的性狀 食鹽的滲透因原料魚的化學(xué)組成，比表面積

4、及其形成而異，全魚皮下脂肪層溥，少脂魚或無表皮的魚滲透速度大，魚片比全魚滲透快。新鮮的魚滲透快，短期凍魚滲透快，長期凍藏反而慢（因凍結(jié)引起的物理變化和蛋白質(zhì)變性之故） （4）食鹽的純度 食鹽中有Mg、Ca的氯化物、硫酸鹽或碳酸鹽等，都影響食鹽的滲透。（原因：二價(jià)離子對食鹽離子有頡頏作用，且二介離子能與魚肉蛋白形成結(jié)合體，阻礙了食鹽離子的滲透作用,第二節(jié) 腌制的方法,水產(chǎn)品腌制的方法，按腌制時(shí)的用料大致分為： 食鹽腌制法 鹽醋腌制法（醋漬） 鹽糖腌制法 鹽糟腌制法 鹽酒腌制法 醬油腌制法 鹽礬腌制法 多重復(fù)合腌制法,按腌制品的熟成程度及外觀變化分為 普通腌制法 發(fā)酵腌制法,一、鹽漬法 分為干鹽漬

5、法 、鹽水漬法 、混合鹽漬法 或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（0-5） 或重鹽漬、輕鹽漬（淡鹽漬,1、干鹽漬法（dry salting,是利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法 在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下，食鹽首先吸收魚體的水分再溶于水中，形成食鹽溶液自然鹽水（魚鹵） 特點(diǎn)：易于脫除魚肉中的水分，鹽漬時(shí)操作簡便，同時(shí)食鹽溶體而吸熱可降低魚體的溫度?？捎幸欢ǖ姆乐棺冑|(zhì)。干鹽漬法因?yàn)辂}水不能很快形成，加之吸熱不均勻，使鹽漬效果不一致。制品與空氣接觸面積大易于產(chǎn)生油脂氧化，使制品質(zhì)量降低,2、鹽水漬法,特點(diǎn)：食鹽的滲透較均勻，魚品不與空氣接觸，不會(huì)產(chǎn)生油脂氧化，并且鹽度不可以調(diào)節(jié)，能

6、制得質(zhì)量較好的制品。 從魚體中析出的水會(huì)使鹽溶液的濃度迅速降低，而及時(shí)補(bǔ)充加鹽,3、混合鹽漬法,是干鹽漬法和鹽水漬法的復(fù)合方法，將敷有干鹽的魚體逐層排列于桶或池中，最上層撒上食鹽并壓上重石，一晝夜左右之后，從魚體滲出的水，將其四周的食鹽溶化，形成飽和食鹽水，魚體逐漸被鹽水浸沒。 特點(diǎn)：食鹽滲透均勻，鹽漬初始也不易變質(zhì)，能抑制脂質(zhì)的氧化，制品外觀好,4、低溫漬法,1）冷卻鹽漬法 將原料魚預(yù)先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達(dá)到0-5時(shí)再進(jìn)行鹽漬的方法。 特點(diǎn)：氣溫較高時(shí)可阻止魚肉組織的自溶作用和細(xì)菌作用 （2）冷凍鹽漬法 預(yù)先將魚體凍結(jié)再進(jìn)行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽份滲入，鹽漬逐漸進(jìn)行。 目的：防止

7、在鹽漬過程中魚肉深處發(fā)生變質(zhì)，主要用于鹽漬大型而肥壯的貴重魚品,二、原料魚的質(zhì)量,選用鮮度好的魚； 除去內(nèi)臟并充分處理過的魚比不經(jīng)處理的整條魚制品的質(zhì)量好,三、食鹽的質(zhì)量,使用純度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 時(shí)，咸魚的表面產(chǎn)生黃褐色； Ca 、Mg鹽多時(shí)，制品硬、脆、并帶有苦味。因此使用純度高的食鹽是鹽漬的要點(diǎn)之一,第一節(jié) 腌制過程的質(zhì)量變化,一、物理變化 1、重理變化：干鹽漬法，重量減少 鹽水漬法10%-15%以上魚體脫水，重量減少，10%-15%以下魚體吸水，重量增加。 2、肌肉組織的收縮 吸附在Pr周圍的水分失去后，Pr分子間相互移動(dòng)，使靜電作用的效果加強(qiáng)，因

8、此鹽漬時(shí)，水分的滲出伴隨著一定程度的組織收縮,二、化學(xué)變化,1、Pr與脂質(zhì)的分解 腌制時(shí)魚體和微生物酶的作用，Pr、脂質(zhì)被分解，游離Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚種之間以經(jīng) 魚分 ；同一種魚以全魚比去內(nèi)臟的魚分解程度大。 2、脂質(zhì)和氧化 鹽漬時(shí)，脂質(zhì)（游離脂肪酸）易被空氣氧化，并發(fā)展為 。氧化產(chǎn)物中存在著毒性物質(zhì)。 食鹽具有促進(jìn)氧化變質(zhì)的作用，可添加抗氧比齊并用低溫鹽漬法防止脂質(zhì)氧化,3、P r的變性 咸魚與鮮魚比肉質(zhì)較硬，是因?yàn)辂}油時(shí)肌肉組織收縮，Pr變性。 鹽漬后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 不溶解性與食鹽的滲透和脫水程度有關(guān)。在魚肉內(nèi)的

9、鹽濃度8%-10%為脫 水顯著點(diǎn)，迅速產(chǎn)生不溶化。 4、肌肉成分的 鹽漬過程中，肌肉產(chǎn)生可溶解成份 。 成分中氮化為主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，達(dá)10%-30%。 一般鹽水漬較干鹽漬、高溫較低溫，魚片較魚體 程度大,5、潔晶狀物質(zhì)析出 鹽漬魚(如鱈、鮭)的表面有時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色的結(jié)晶物質(zhì)（正磷酸鹽 Na2HPO4.2h2o ）,魚肉中核 酸類物質(zhì)由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過飽和而被析出。 特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者初干燥的條件下，易于產(chǎn)生表明制品品質(zhì)不佳,三、微生物引起的變質(zhì),腐敗分解 : 鹽漬一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用，有時(shí)也會(huì)引起腐敗分解。 產(chǎn)生腐

10、敗的因素： a、食鹽濃度 食鹽濃度10%以上對細(xì)菌腐敗抑制才有效果，深度越高抑制腐敗的作用越大。 b、食鹽的種類 食鹽純度越高保存效果越好。 c、鹽漬溫度 鹽漬溫度越低，保藏作用越大，食鹽純度 越高，低溫保藏效果越大。 d、空氣接觸 無氧條件對腐敗分解有抑制作用,變色 咸魚發(fā)紅：鹽漬魚或鹽干的表面會(huì)產(chǎn)生紅色和粘性物質(zhì)，這是由于產(chǎn)紅細(xì)菌（嗜鹽菌：八 球菌屬之一和假單胞菌屬之一）分解Pr。 防止措施：低溫低濕對防止發(fā)紅有效；在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸,褐變：嗜鹽性霉菌會(huì)使鹽漬魚的表面產(chǎn)生褐色的斑點(diǎn)，使制品的品質(zhì)下降。 這種霉適于在食鹽濃度10%-15%，相對濕度75%溫度25的環(huán)境中繁殖。 防止

11、措施：低溫低濕在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸；使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s,第四節(jié) 主要腌制品的加工,一、咸魚制品 第一次用10%的干鹽或浸入魚鹵中，通過鹽漬排出血液； 第二次用22%的食鹽，采用體外抹鹽，鰓和腹腔塞鹽，分層碼放，封鹽、壓石。 3-4d后進(jìn)行第三次鹽漬使之熟成,二、海蜇制品 明體（傘體）和 腕兩部分 三次鹽礬加工 蜇皮 蜇頭 三礬制品 明礬的作用：可加速脫水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水,加工過程： 前處理：用7個(gè)刀將口腕和明體割開，刮

12、除血衣并清洗。 一礬（初礬）：用鹽礬水或使用過的二礬液水對其進(jìn)行腌漬脫水，用鹽量約4%-6%，用礬量為0.2%-0.6%腌漬時(shí)間為10-40h 二礬：采用撒布食鹽和礬粉的方法，用鹽量12%-20%用礬量0.4%-0.6%，視初礬的脫水程度而增減，腌漬時(shí)間為4-10d。 三礬：撒布法，用鹽量為10%-30% 用礬量0.1%-0.3%視二礬海蜇的脫水程度而增減，腌漬時(shí)間為5-10h 后處理：裝桶、封鹽、包裝,三、魚卵腌制品 魚卵中含有很高的Pr、磷脂、Vit等 Pr中含較多的磷蛋白，脂質(zhì)中的60%為磷脂，不飽和脂肪酸的含量也較高,日本制法：將整塊魚卵放在飽和鹽水中鹽漬30-04min,取出加 3%

13、-4%的干鹽放進(jìn)冷庫貯藏。 俄羅斯和中國制法：將卵粒分散，在飽和鹽水中鹽漬12-18min，取出瀝干，冷庫貯藏,四、發(fā)酵腌制品,定義：鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。 自然發(fā)酵熟成：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等 添加輔助發(fā)酵材料的制品：如魚鲊制品、糠漬制品等,1、酶香魚 在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及M在食鹽抑制下的部分分解作用，使Pr等分解為Aa類呈味物質(zhì)，最終成為特殊酶香氣味的制品。 采用新鮮魚，不宜采用冰鮮魚。 操作：不剖割，掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔，然后下池腌制或干鹽埋腌

14、，壓石。控制溫度在24-26發(fā)酵，2-3d后開始產(chǎn)生酶香氣味,2、精制品 以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品。 3、魚鲊制品 魚類鹽漬后加米飯發(fā)酵而制得的制品。 4、醋漬品 用食鹽和米醋腌制的魚類制品,第五節(jié) 煙熏制品,一、熏制的加工原理 1、熏材：闊葉樹的硬質(zhì)木料，熏材的含水量為20%-30%，新鮮的木材有機(jī)酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃燒發(fā)熱，木片和木塊供發(fā)煙,2、熏煙的產(chǎn)生： 熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合體 木料加熱至內(nèi)部水分接近零時(shí)，溫度便迅速上升到300-400左右，就會(huì)因熱分解而產(chǎn)生熏煙。 燃燒溫度在34

15、0-400以及氧化溫度在200-250間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高,3、熏煙的成分及作用 熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機(jī)酸類、酯類和烴類等。 熏制就是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨(dú)特的香味。 酚類作用：抗氧化性；形成特有的煙熏味抑菌防腐 熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度（水分活度）。 熏制前原料先進(jìn)行鹽漬，然后在水中浸泡脫鹽，再熏干,二、熏制方法,過程： 原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水（風(fēng)干）、熏干 1、冷熏法： 熏室的溫度控制在Pr不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)以下（15-23），進(jìn)行連續(xù)長時(shí)間（2-3周）熏干的方法。 鹽分含量8%-10%，水分含量4

16、0%，制品具有長期保藏性,2、溫熏法 使熏室溫度控制在較高溫度（30-80），進(jìn)行較短時(shí)間（3-8h）熏干的方法。 目的：使制品具有特有的風(fēng)味。 在60以上溫度區(qū)加熱時(shí)，原料肉的Pr將產(chǎn)生熱凝固。 制品水分55%-65%，鹽分2.5%-3.0%，保存性較差?？傻蜏乇２鼗蛟俚蜏匮?-3d，以熏干。 主要原料：鮭、鱒、鯡、鱈、秧刀魚、沙丁魚、鰻鱺、魷魚、章魚等,3、熱熏法（焙熏）： 在120-140熏室中，進(jìn)行短時(shí)間（2-4h）熏干。 制品水分含量高，貯藏性差,4、液熏法： 將闊葉樹材燒制木炭時(shí)產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油等，其水溶性部分稱為熏液（木醋液）。 預(yù)先用水或稀鹽水將上述熏液稀釋3倍左右，將原料魚放在其中浸漬10-20h，干燥即可，本法稱液熏法,5、電熏法： 將食品以2個(gè)組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產(chǎn)生電暈放電。帶電的熏煙即被有效的吸