食品添加劑總結(jié)

1、名詞解釋 ：1. 食品添加劑 指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化 學(xué)合成或者天然物質(zhì)” 。2. 配料 ：是指生產(chǎn)和使用中不列入食品添加劑管理的， 其相對用量較大， 常用百分數(shù)表示的構(gòu)成食 品的添加物。3. 發(fā)色劑 ：在動物類食品的加工過程中添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分發(fā)生作用，而使制 品呈現(xiàn)良好的色澤，這種物質(zhì)稱之為發(fā)色劑或呈色劑。4 食品增稠劑通 常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)， 又稱食品膠。5. HLB:表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB值一般取1-20 , “ 1”表示親油 性最大

2、“ 20”表示親水性最大。W/Q 3 6 O/W : 8 186. 單離香料 ：也稱為天然等同香味物質(zhì)， 用合成的方法得到的或從天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得 到的物質(zhì)。7. ADI ：每日允許攝入量，指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒害作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（mg/kg）表示。8. 漂白劑： 食品在加工或制造過程中往往保留著原料中所含的令人不喜歡的著色物質(zhì) , 導(dǎo)致食品色 澤不正,使人產(chǎn)生不潔或令人不快的感覺 .為清除雜色 ,需要進行漂白 ,漂白所用的物質(zhì)稱為漂白劑 .9. 疏松劑 : 指使食品加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成的酥脆的產(chǎn)品的食品添

3、加劑。分為堿性膨松 劑、酸性膨松劑、復(fù)合膨松劑和生物膨松劑。10. 食品營養(yǎng)強化劑 ：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的 食品添加劑.11. 食品抗氧化劑： 防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑。12. 食品著色劑： 是以食品著色為目的的一類食品添加劑。包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化劑： 添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親 水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。14. 防腐劑：具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。 為了抑制食品腐敗和變質(zhì)， 延長貯存期 和保鮮期的添加劑。簡答題

4、：1. 常用的增稠劑有哪些 ? 增稠劑在食品中的作用 ？分類海藻膠：海藻酸鈉 瓊脂 卡拉膠植物膠：阿拉伯膠 果膠 田菁膠 微生物代謝膠：黃原膠蛋白質(zhì)親水膠：明膠 酪蛋白纖維素、淀粉衍生物：羧甲基纖維素鈉 羥丙基淀粉 羧甲基淀粉鈉 增稠劑在食品加工中的作用： 賦予流變特性，改變質(zhì)構(gòu)和外觀；具有溶水性和穩(wěn)定性，使食品凍結(jié)過程中生成的冰晶微細化，并含 有大量的微小氣泡；凝膠作用；起泡和穩(wěn)定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用2. 寫出面包、火腿香腸、果汁飲料、冰激凌、豆腐、果醬和果凍中可能加入的食品添加劑，作用分 別是什么？（每個加工制品至少寫出兩種添加劑） 面包：黃原膠（使焙烤的食品能保持一定的濕度，

5、從而改進了食品的質(zhì)量）丙酸鹽（主要用于糕點的防腐）火腿香腸：紅曲米（染色劑）煙酸胺（增強火腿香腸的色香味，也可用于食品營養(yǎng)強化劑） 果汁飲料：亞硫酸鈉（主要用于漂白，也可用于防腐和抗氧化）果膠（增稠劑，穩(wěn)定劑）冰激凌：焦糖色素（天然色素） 海藻酸鈉（作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰激凌生產(chǎn)）豆腐：硫酸鈣（在豆腐加工中作凝固劑） 植酸（改善豆腐的質(zhì)地和風味，對保質(zhì)有一定效果）果醬：山梨酸鉀（防腐劑）蘿卜紅（天然色素）果凍：梔子黃（天然色素） 麥芽酚（具有增香和調(diào)香的作用）3. 食品添加劑的毒理學(xué)評價方法與步驟 ？ADI和E的確定方法？ADI:每日允許攝入量（日允量）：指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健

6、康無任何毒性作用 或不良影響的劑量，以每人每日每公斤體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（mg/kg）。ADI=MNL/100E:最大使用量：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量。確定方法：根據(jù)動物毒性試驗確定最大無作用劑量（MNL0根據(jù)MNL定出人體每日允許攝入量（ADI）值，每日允許攝入量（ADI） =MNL/100將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體質(zhì)量求得每人每日允許攝入總量（A）04根據(jù)膳食者調(diào)查， 搞清膳食中含有有該物質(zhì)的各種食品每日的攝食量（ C） ，然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量（ D）根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量（D）定制出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（ E）

7、,原則 上總是希望食品中的最大使用量標準低于最高允許使用量，具體要按照其毒性及使用等實際情況確 定。步驟：第一階段：急性毒性試驗（ LD50）第二階段：1 遺傳毒性試驗（細菌致突變試驗， 小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析， 小鼠精子畸形 分析和睪丸染色體畸變分析）2 傳統(tǒng)致畸試驗3短期喂養(yǎng)試驗： 30天喂養(yǎng)試驗第三階段 ：亞慢性毒性試驗 90 天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗；第四階段 ：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）4.漂白劑 是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它能破壞、抑制食品 的發(fā)色因素，使食品免于褐變。分為還原性漂白劑及氧化性漂白劑。5.亞硝酸在分解成

8、NO時，也生成少量硝酸。產(chǎn)生的硝酸有三個不利的作用，一是與亞硝基反應(yīng)，二是 抑制亞硝基肌紅蛋白的形成， 三是將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白， 因此在使用硝酸鹽與亞硝酸 鹽的同時，常加入 L-抗壞血酸鹽等還原性物質(zhì)，來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把褐色高 鐵肌蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助護色。6. 食品原料、輔料、添加劑，主要區(qū)別是什么？食品原料：指做食品的主要原料，沒有規(guī)定量的限制食品輔料：輔助物質(zhì)，如定型、加色等食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成 和天然物質(zhì)7. 面包采用哪種防腐劑？為什么肉制品的仿佛不采用苯甲酸及其鹽？面包采用

9、丙酸鹽防腐，因其對霉菌抑制效果明顯，且對酵母無作用因為苯甲酸及其鹽的在酸性條件下才有防腐作用，在PH4時防腐效果最佳，而肉制品的PH范圍一般為6左右，故不可用8. 如何合理使用防腐劑：（1）注意防腐劑的有效pH值（2）防腐劑的溶解與分散：方法是選用可溶性的防腐劑；先溶解于溶劑中后添加再均質(zhì)。加熱溶解再添加后均質(zhì)。（3）防腐劑的協(xié)同作用：幾種防腐劑共用，可以提高防腐效果。（4）與熱處理并用（5）適當?shù)脑黾邮称返乃岫龋?）確定防腐劑的加入時機9. 抗氧化劑：果汁飲料：L-抗壞血酸及鈉鹽全脂奶粉：維生素E油炸食品：茶多酚魚類罐頭：丁基羥基茴香醚（BHA10. 具有“協(xié)同作用”的抗氧化劑茶多酚和檸檬酸

10、等有良好協(xié)同作用，在植物油中和維生素E也有良好的協(xié)同作用。11. 如果你是企業(yè)的技術(shù)人員，要生產(chǎn)一種油脂抗氧化劑，要考慮哪些因素進行配制？根據(jù)油脂產(chǎn)品的特性，選擇不溶于水，而易于溶于油脂的抗氧化劑，同時要注意增效劑和復(fù)配作用。12. 水溶性天然色素的特征耐光耐熱耐酸性顏色隨PH變化而變化13. 影響卡拉膠和果膠的成凝膠因素卡拉膠僅在有鉀離子（k-型、L-型）或鈣離子（L-型）存在時才能形成具有熱可逆性的凝膠果膠的甲氧基含量越高，凝膠能力越高，以7%為界限14. 影響增稠劑效果的因素（1）分子質(zhì)量：分子量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，黏度也大。（2）增稠劑的濃度增加，黏度增大。（3）pH值直接

11、影響增稠劑的黏度。（4）溫度升高則黏度降低。（5） 增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：有些增稠劑復(fù)配具有增效作用（CM（與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和 CMC瓊 脂和刺槐豆膠），但也有是減效作用（阿拉伯膠可減低黃其膠的黏度）。15. 維生素C在腌肉食品中有什么主要作用與發(fā)色劑復(fù)配廣泛地用在肉制品中，能阻斷亞硝胺的合成，不僅利于亞硝酸鈉的發(fā)色作用，還可以防止亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率。（1）還原硝酸鹽為亞硝酸鹽（2）防止肌紅蛋白中的二價鐵離子氧化成三價的高鐵離子。它和磷酸鹽及檸檬酸復(fù)合作用時，發(fā)色效果更好。食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑稱著色劑，也稱色素。按來源分可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑

12、兩大類。按結(jié)構(gòu)分：食品合成著色劑可分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑；天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類。按著色劑的溶解性可分為脂溶性和水溶性。毒理試驗程序:試驗階段內(nèi)容目的觀察期急性毒性*動物口服直接口田半 喂養(yǎng)中毒計量，確定LD50值，毒48hr性強度分級遺傳毒性（積蓄毒性）30d添加喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細胞染色體畸變）30d亞慢性毒性90d少量長期口田半 喂養(yǎng)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值90d慢性毒性四長期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值至23代食品添加劑講義（了解）概論1、定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

13、營 養(yǎng)強化劑食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。食品營養(yǎng)強化劑： 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑.食品加工助劑：為了使食品加工和原料處理能順利進行，還可能用某些輔助物質(zhì)。如：助濾、脫色、提取溶劑等。食品配料：是公認安全的物質(zhì)，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3河上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。2、作用：有利于提高食品質(zhì)量（提高食品的儲藏性（防腐劑、抗氧化劑），改善食品的感官性狀（著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等），保持或提高食品的營養(yǎng)價值（防腐劑、搞氧化劑、食品營養(yǎng)強化劑）;增加食品的品種和方便性；利于食品加工； 有利于滿

14、足不同人群的特殊營養(yǎng)需要;有利于開發(fā)新的食品資源； 有利于原料的綜合利用3、毒理學(xué)評價程序LD5o：也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。它表明了食品添加劑急性毒性的大小。MNI :也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為 mg/kgADI:每日允許攝入量（日允量）：指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的 劑量，以每人每日每公斤體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（ mg/kg） 。 ADI=MNL/100E:最大使用量：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量。第一階

15、段 :急性毒性試驗（ LD50）第二階段 :1、遺傳毒性試驗（細菌致突變試驗，小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析，小鼠精子畸形分析和睪丸 染色體畸變分析）2、傳統(tǒng)致畸試驗3、短期喂養(yǎng)試驗: 30 天喂養(yǎng)試驗第三階段 :亞慢性毒性試驗 90 天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗；第四階 段:慢性毒性試驗（包括致癌試驗）4、食品添加劑的選用原則:（ 1）一定的安全性毒理學(xué)評價（ 2）鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時應(yīng)嚴格控制使用范圍及使用量。（ 3）食品添加劑不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)，也不得影響食品的質(zhì)量和風味。（ 4）不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)和摻假等活動。（ 5）用于食

16、品不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來。（ 6）選用食品添加劑還要考慮價格低廉，使用方便、安全、易儲存、運輸。防腐劑1、定義: 具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)。為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的添加劑。2、作用機理:（1）改變結(jié)構(gòu)、細胞膜的滲透性，破壞微生物生理平衡。（2）干擾細胞中酶的活力。 （3）使蛋白質(zhì)變性。 （ 4）胞原生質(zhì)部分的遺傳機制產(chǎn)生效應(yīng)。3、分類：安全性比較：山梨酸對羥基苯甲酸酯類苯甲酸。一、苯甲酸及其鹽類1、物理性質(zhì)：（1）苯甲酸100 C升華，在常溫下水中的溶解度較小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有機溶劑。（ 2）苯甲酸鈉是白色的顆粒或結(jié)晶粉末，極易溶

17、于水。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌和部分細菌，對霉菌的效果較差。隨PH值變化大，是酸性防腐劑， pH5有抗菌性，pH4效果好，中性食品沒有防腐。3、作用機理 ：非選擇地干擾細胞中酶的結(jié)果。苯甲酸親油性大，易透過細胞膜，進入細胞體內(nèi)，進入的苯甲酸分 子，能抑制細胞的呼吸酶系的活性。4、使用范圍 ：醬油、醋、果汁、罐頭，果醬、軟飲料等。5、 （1）苯甲酸水中溶解度低，加適量碳酸鈉和碳酸氫鈉，用90度以上熱水溶解轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后使用。要直接用 苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。（ 2）苯甲酸可以和對羥基苯甲酸酯合用，防腐效果更好。二、山梨酸及其鹽類1 、理化性質(zhì)：（ 1）山梨酸光、熱穩(wěn)定性好，水

18、中的溶解度較小，植物油中。雙鍵多在空氣中易氧化。（ 2）山梨酸鉀易吸潮氧化分解，極易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。2、 抗菌性能：主要抑制酵母菌、霉菌、好氣性細菌有較好效果。而對乳酸菌無效。它是酸性防腐劑，在pH 4時加熱120 C迅速分解。最適 pH為。kg。對肉4、 適用范圍：可廣泛用于罐頭和植物蛋白飲料中最大用量kg,在干酪、奶制品、肉制品中的最大使用量 類的保鮮是一種新型技術(shù)。八、富馬酸及富馬酸二甲酯有特殊的酸味和弱澀味,在冷水中不易溶解,易溶于乙醇。 富馬酸的防腐性能優(yōu)于丙酸鈣,主要用于面條、面包、涼拌菜。選用防腐劑的注意事項（ 1 ）根據(jù)食品的特點不同選用不同的防腐劑2）根據(jù)食品中

19、腐敗菌的特點選用不同的防腐劑3)根據(jù)食品防腐劑的特點進行選用(4) 防腐劑的用量一定要根據(jù)國家的食品添加劑衛(wèi)生標準的最大允許添加量進行。(5) 對于有汁液的食品，可以靈活掌握(6) 對于進行浸泡使用的防腐劑，要注意其用量。如何合理使用防腐劑(1)注意防腐劑的有效 pH值( 2)防腐劑的溶解與分散：方法是選用可溶性的防腐劑；先溶解于溶劑中后添加再均質(zhì)。加熱溶解再添加后均質(zhì)。( 3)防腐劑的協(xié)同作用：幾種防腐劑共用，可以提高防腐效果。( 4)與熱處理并用( 5)適當?shù)脑黾邮称返乃岫? 6)確定防腐劑的加入時機抗氧化劑1、定義： 防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑。2、作

20、用機理 ：( 1 )提供氫原子來阻斷食品油脂自動氧化的連鎖反應(yīng)，從而防止食品氧化變質(zhì)。( 2)抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣從而使食品不被氧化。( 3)抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)，通過螯合形式使金屬離子鈍化。一、油溶性抗氧化劑的作用機理 定義：能溶于油脂，對油脂和含油脂食品能很好的發(fā)揮抗氧化作用，防止其氧化酸敗。 機理：能夠提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。二、抗酶促氧化反應(yīng)機理對于氧化酶的酶促反應(yīng)所引起的食品的褐變，則通過添加還原性的抗氧化劑來抑制。此類抗氧化劑可以消耗食品中 的氧和抑制酶的活性，達到延長食品保存期的

21、目的。三、增效劑的作用機理 并未直接參與抑制氧化反應(yīng)的進程，而是通過螯合反應(yīng)以降低金屬對油脂氧化的催化活性，以及它們可以向在自由 基連鎖反應(yīng)中所生成的抗氧化劑自由基基團提供氫。3、分類油溶性抗氧化劑一、丁基羥基茴香醚（ BHA）1、物理性質(zhì)：有酚的臭味和刺激氣味道，熔點 5765C。BHA不溶于水，可溶于油脂和有機溶劑。且有揮發(fā)性。有 較強的抗菌能力，用 %可阻止寄生曲霉孢子的生長和阻礙黃曲霉毒素的生成。2、抗氧化性能 ：放出氫原子阻斷油脂自動氧化。（1）油脂中加入 %可提高油的穩(wěn)定性 4 倍時間，與檸檬酸使用，可提高 9 倍。（2）在焙烤、油炸食品中保持活性。當 PH大于7時，是穩(wěn)定的。（3

22、）在肉制品中加入，可以穩(wěn)定肉中的色素，抑制脂肪的氧化。3、 使用范圍 ：油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、罐頭、腌臘肉，最大使用量為kg。二、二丁基羥基甲苯（ BHT）1、物化性質(zhì)及抗氧化性能 ：無臭無味，熔點C，與金屬離子反應(yīng)不變色，對熱穩(wěn)定，但是有升華性，價格低廉 為BHA的1/6。自身發(fā)生自動氧化而實現(xiàn)抗氧化作用。穩(wěn)定性高，抗氧化能力強，遇熱抗氧化效果也不受影響，不像沒食子酸酯那樣遇鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)。復(fù)配使用效 果好（VC和檸檬酸）。2、使用方法：BHT與BHA和檸檬酸復(fù)配使用=2 : 2: 1也常用BHT BHA檸檬酸抗壞血酸復(fù)配，能顯著提高抗氧化效果。三、沒食子酸丙脂（ PG）1 、

23、化學(xué)性質(zhì) ：對熱較穩(wěn)定，易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色。2、抗氧化性能安全性能高。對油脂的抗氧化能力比 BHA BHT強。在面制品中的抗氧化力弱于 BHA BHT由于易呈色，與 BHA BHT復(fù)合使用。3 注意事項：避免用銅鐵金屬。和檸檬酸 酒石酸復(fù)配可增效作用，防止金屬離子的呈色。四 特丁基對苯二酚（ TBHQ）1 理化性質(zhì) ：幾乎不溶于水，熔點 度。2 抗氧化性 ：（ 1）特丁基對苯二酚添加于任何油脂和含油食品均不發(fā)生異味，油溶性好。（2）抗氧化性能優(yōu)于 PG BHA BHT不與鐵離子著色，具有良好的防霉、抗菌作用。3 應(yīng)用范圍： 油脂和含油食品，干魚制品，方便面，餅干，腌肉

24、 水溶性抗氧化劑、L- 抗壞血酸及鈉鹽1、物理性質(zhì) ：白色略有黃色的結(jié)晶式粉末，無臭，味酸易溶于水。2、化學(xué)性質(zhì) ：空氣中易氧化，對熱和金屬離子不穩(wěn)定、堿性條件下不穩(wěn)定。遇光顏色變深。3、抗氧化性 能：有強的還原性，防止因氧化引起的果蔬制品的變色、褪色、風味變劣等還可以抑制水果、蔬菜中 酶類褐變。4、應(yīng)用范圍：（1）果汁及碳酸飲料。防止果汁的氧化褐變。（ 2）水果罐頭中防止氧化變味，用量為 250600PPM。（3）可以保持冷凍食品的色澤、風味，一般用浸漬的方法添加。（4）酒中加入抗壞血酸，可以保持酒的風味和色澤。L- 抗壞血酸鈉：水溶液呈中性，可以用于中性的食品中去，在水中的溶解度更大。二、

25、異抗壞血酸及鈉鹽1、物理性質(zhì)：和 L- 抗壞血酸基本相同。2、 化學(xué)性質(zhì)：L-異抗壞血酸幾乎沒有生理功效，耐熱性差，還原性強，抗氧化性優(yōu)于L-抗壞血酸，在肉中與亞硝 酸鹽配合，可以提高肉制品的發(fā)色效果。3、應(yīng)用范圍： 廣泛用于肉類、魚肉制品、魚貝制品，果醬、果汁中。4、價格低：生 產(chǎn)成本為抗壞血酸的 1/3 。異抗壞血酸鈉：和 L-抗壞血酸鈉的性質(zhì)基本相同，抗氧化能力強。 主要用于蔬菜水果保鮮；是肉制品的發(fā)色助劑，和煙酰胺同時在肉類腌制時有較好助色作用。三、乙二胺四乙酸二鈉 （EDTA-2Na）是重要的螯合劑，用于對金屬離子的螯合，保護食品的色香味。四、植酸（ 肌醇六磷酸） ：是米糠、麥麩等谷

26、物中含磷的有機酸。 抗氧化性能：主要在于它的對金屬離子的螯合作用，還可以作為鮮肉、魚類保鮮劑。五、維生素 E1、物理性質(zhì)：一種黃褐色黏稠液體，無臭，不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定，空氣易氧化。2、抗氧化性能：不如 PG BHT BHA TBHQ雖，但它的穩(wěn)定性好，相對而言更耐光和熱。3、應(yīng)用范圍：主要用于奶粉、奶油和油炸食品中。六、米糠素（ 谷維素）易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，對油脂有良好的抗氧化作用。七、茶多酚1、理化性質(zhì)：是一類多酚化合物總稱，主要成份是兒茶素（占60-80%）、黃酮、花青素、酚酸 4 類化合物。是茶中提取的抗氧化劑，易溶入水、乙醇等，在酸性和中性條件下穩(wěn)定。2、抗氧化性能：

27、在脂中具有良好的抗氧化能力，可以防止食品褪色，并且能殺菌。和檸檬酸等有良好協(xié)同作用， 在植物油中和維生素 E 也有良好的協(xié)同作用。3、應(yīng)用范圍：主要用于油脂、糕點、油炸食品、方便面中食品抗氧化劑使用注意的事項（1）針對食品的特性選擇不同的抗氧化劑（2）應(yīng)注意使用增效劑和復(fù)配作用（ 3）金屬離子和光照對食品氧化影響很大。（4）正確使用，可以添加、噴霧，食品內(nèi)包裝（5）氧氣的處理著色劑1、定義：是 以食品著色為目的的一類食品添加劑。包括食用合成色素和食用天然色素2、 著色機理：不同物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果一種物質(zhì)能吸收可見光（400-80Onm）,那么該物質(zhì)就會呈現(xiàn)一 定的顏色，其顏色是被吸收

28、光波長的互補色。3、分類一、合成食品著色劑 ：利用有機物合成某種顏色的色素。（ 1）特點：著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、調(diào)色、成本安全性低.（ 2）分類：偶氮類著色劑、非偶氮類著色劑 色淀：是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。其著色部分是允許使用的合成著色 劑，基質(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。二、天然著色： 利用動物、植物和微生物制取的色素。（ 1）特點：著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)、難以調(diào)出任意色調(diào)等缺點，一些品種有異味、異臭；安全性高，著 色自然，有些具有維生素的活性。2）分類多酚類衍生物；異戊二烯衍生物；四吡咯衍生物；酮類衍生物；醌類衍生物；

29、其他色素常見合成色素一、芥菜紅1、物理性質(zhì)：呈紫紅色粉末，無臭，可溶于水，在水中呈現(xiàn)玫瑰紅色，不溶于油脂。2、化學(xué)性能：耐光性、耐熱性、耐鹽性、耐酸性（對檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定）、著色性良好，遇堿變?yōu)榘导t色，還原性差，耐菌性差，不適于在發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品中使用。3、著色性能：在濃硫酸中成紫色，稀釋后成桃紅色，在濃硝酸中成亮紅色，在鹽酸中棕色發(fā)生黑色沉淀。著色力弱。4、使用范圍：可用于除發(fā)酵制品和油脂含量高的食品以外的大部分食品。高糖果汁、果汁飲料、碳酸飲料、配制 酒、糖果、糕點上的彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜。二、胭脂紅（麗春紅4R、大紅、亮猩紅）1、理化性質(zhì)：呈紅色或深紅色粉末，無

30、臭，可溶于水、甘油，水溶液呈紅色，不溶于油脂。耐熱性、耐還原性相 當弱，耐細菌性也弱，耐鹽性、耐光性、耐酸性好，遇堿變褐色。2、使用范圍：與莧菜紅相同外，還可用于豆奶飲料、冰淇淋，紅腸腸衣，蝦片、糖果包衣。三、檸檬黃1、理化性質(zhì)：水溶液呈現(xiàn)黃色。耐鹽性、耐光性、耐熱性、耐酸性都好，但是耐氧性較差。遇堿變紅，還原時退 色, 著色性不強。安全性高在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其它色素復(fù)配使用，匹配性 好 ADI 為 0kg2、 使用范圍：果味型飲料，果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、對蝦片中的用量為%四、日落黃1、理化性質(zhì)：呈現(xiàn)橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，易吸濕。%的水溶

31、液呈現(xiàn)橙黃色。不溶于油脂。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇；對光、熱和酸都很穩(wěn)定，遇堿呈現(xiàn)紅褐色，還原時退色。五、亮藍1、帶有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰?，無臭。易溶于水，水溶液呈亮藍色。亮藍的著色度極強，通常與 其它食用色素配合使用，用量小。2、 使用：用于果汁飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上的彩裝、染色櫻桃罐頭（裝飾用）、冰淇淋、冰棍、 雪糕、果凍、油炸豆腐、膨化食品、風味酸奶、青梅、蝦片等。天然色素、蘿卜紅 （紅心蘿卜壓榨，鮮根中 提?。?深紅色不定形粉末，易吸濕后結(jié)成塊狀，易溶于水，不溶于無水乙醇，水溶液呈櫻桃紅色，在（碳酸鈉）溶液中呈 藍紫色，在強堿溶液中呈深黃色。在酸性溶液

32、中穩(wěn)定，呈現(xiàn)橘紅色，長時間煮沸不變色（故在酸性食品中使用效果 佳），耐光、耐氧、耐熱性好。色彩鮮艷，著色力強。無毒，使用在飲料、糖果、配制酒、果醬、調(diào)味醬、蜜餞、 罐頭、各類冷飲食品。二、葡萄皮紅素 （葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得） 紅色至紫色液狀、粉狀品，略帶異臭；溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色調(diào)隨PH值變化，酸性時呈紅至紫紅色，堿性時呈現(xiàn)暗藍色，鐵離子存在時呈現(xiàn)暗紫色。著色性不太強，維生素C可提高其耐光性。聚磷酸鹽能使色調(diào)穩(wěn)定。安全性高，主要用于配制酒、汽水、果汁、果醬、罐頭中。三、可可著色劑 （可可殼色） 可可中的黃酮類物質(zhì)在焙炒過程中，經(jīng)復(fù)雜的氧化、縮聚而成的顏色很深的多酚化

33、合物。巧克力色或褐色液體或粉 末，無異味，無臭。易溶于水，對熱及氧化劑的穩(wěn)定性均好，但遇還原劑易退色。在PH值411時顏色穩(wěn)定，PH4時著色劑析出，色調(diào)隨 PH值的增加而加深。對蛋白質(zhì)和淀粉的著色較好，用量較 大。使用范圍：汽水、配制酒、可樂型飲料。四、B -胡蘿卜素紫紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂。色調(diào)在低濃度下呈現(xiàn)黃色，在高濃度時呈現(xiàn)橙紅色。對光氧不 穩(wěn)定，鐵離子可促進褪色。安全性高，在油脂及含油多的食品中使用。五、梔子黃橙黃色液體、膏狀或粉末。 pH對色調(diào)幾乎無影響，在酸堿條件下都穩(wěn)定，耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均好，但 耐熱性、耐光性在低下較差。使用：果汁飲料、配制酒、可

34、樂型飲料、糕點上彩妝、雪糕、蜜餞、果凍、糖果六、辣椒紅深紅色黏稠狀液體，不溶于水，著色力強，遇鐵銅離子褪色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。PH=3-12 顏色不變，其著色力強，色調(diào)稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。使用范圍：罐頭食品、醬料、冰棍等七、姜黃和姜黃素是姜黃粉碎后產(chǎn)品，為黃褐色至暗黃裼色粉末，有特殊的辛辣味。黃色結(jié)晶性粉末，不溶于水，可溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰乙酸和堿性溶液。在中性或酸性條件下呈現(xiàn)黃色，在 堿性時則呈現(xiàn)紅褐色。八、紅曲米和紅曲紅（紅曲、赤曲、紅米、福米）是將稻米蒸熟后接種紅曲霉發(fā)酵制得，安全性高。對 PH 穩(wěn)定，耐光、耐熱，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，但經(jīng)陽光直射時會退色。

35、對含蛋白質(zhì)高的食品 染著性好，一旦染著后，經(jīng)水洗也不褪色。使用：配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、醬菜、糕點、香腸、火腿等。九、葉綠素銅鈉性狀與性能：水溶液呈現(xiàn)藍綠色，透明，無沉淀，在酸性飲料中易沉淀，若有鈣離子則沉淀。遇硬水亦生成不溶性 鹽而影響著色。耐光性較葉綠素強。著色堅牢度強，色彩鮮艷。十、焦糖色素（糖類經(jīng)121 C以上高溫熱處理使之焦化制成） 為暗褐色的液體或固體粉末，水溶液呈黃褐色，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。 使用范圍：罐頭、糖果、飲料、冰激凌、醬油，啤酒、可樂等。 、 發(fā)色劑1 、定義：是 為增色、調(diào)色或加深顏色、能與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)發(fā)生作用，使之在食品加工、保藏等過程中

36、不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。2、肉的發(fā)色機理： 肉中呈現(xiàn)顏色的成分：肌紅蛋白 （Mb）70-90% 、血紅蛋白 （Hb） 10-30%在還原劑鮮肉：還原型肌紅蛋白（暗紫色） 氧合肌紅蛋白 （ 鮮紅色 ） 高鐵肌紅蛋白（淺褐色） 的作用下也可被還原成肌紅蛋白 加工：（生肉加熱，肌紅蛋白的正鐵血紅色素氧化而變性，導(dǎo)致紅色肉急劇變色，成為褐色的加熱肉） 添加硝酸鹽和亞硝酸鹽（混合鹽的成分）硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值約在的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。成色機理： NaNO2+CH3CHOHCOOH=H2+NCOH3CHOHCOONaHNO 2=H+N03

37、-+2NO+H2O亞硝酸基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，而呈現(xiàn)熟肉色，使肉長期保持鮮艷色澤，提 高食品質(zhì)量。Mb+NO=MbNg -HS ）亞硝基血色原 亞硝酸鹽安全性：亞硝酸鹽具有一定的毒性 , 尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當?shù)奈镔|(zhì)取而代 之。但它除可護色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒以及增強肉制品風味的作用，直到目前為止， 尚未見有既能護色又能抑菌，且能增強肉制品風味的代替品。權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴 格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色，且抗壞血酸與生育酚尚可抑制亞硝胺生成

38、，常 與護色劑并用。護色機理：由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的 NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合 ，生成一種具有鮮紅色的亞硝酸血紅蛋白 所致，硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽后起作用。3、分類一、亞硝酸鈉 發(fā)色，抑制肉中的肉毒梭狀芽孢桿菌；能增強腌肉制品的風味。亞硝酸鈉游離出的亞硝酸根受熱分解成一氧化氮， 與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白作用生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白而引起發(fā)色作用，呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，并 產(chǎn)生特殊風味。二、硝酸鈉 發(fā)色，硝酸鹽在肉制品中受細菌作用發(fā)生還原變成亞硝酸鈉，在酸性條件下與肉中肌紅蛋白作用，形成亞硝基肌紅 蛋白而呈現(xiàn)紅色。還有防止酒類噴涌的作用。三、硫酸亞鐵1、發(fā)

39、色性能：常用在蔬菜中，與蔬菜中的色素形成穩(wěn)定的絡(luò)合鹽，可以防止因有機酸引起的變色。2、應(yīng)用范圍：只用于蔬菜的發(fā)色，如茄子、黑豆、糖煮蠶豆、海帶等。助發(fā)色劑1、定義：在使用發(fā)色劑的同時，加入的能促進發(fā)色的物質(zhì)，稱為發(fā)色助劑。2、常見發(fā)色劑一、抗壞血酸 與發(fā)色劑復(fù)配廣泛地用在肉制品中，能阻斷亞硝胺的合成，不僅利于亞硝酸鈉的發(fā)色作用，還可以防止亞硝胺的合 成，降低癌癥發(fā)病率。（ 1）還原硝酸鹽為亞硝酸鹽2）防止肌紅蛋白中的二價鐵離子氧化成三價的高鐵離子。它和磷酸鹽及檸檬酸復(fù)合作用時，發(fā)色效果更好。二、煙酸胺（尼克酰胺、維生素 PP維生素B5） 發(fā)色機理：與肌紅蛋白結(jié)合合成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，不再被

40、氧化，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧 化變色。使用：肉制品的發(fā)色助劑，可保持和增強火腿、香腸的色香味。還可用于食品營養(yǎng)強化劑。漂白劑1、定義：指能使食品中所含有的著色劑分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素， 使食品免于褐變。2、分類（ 1）氧化型漂白劑：主要使呈色物質(zhì)氧化褪色，為過氧化氫、過氧化鈣、過氧化苯甲酮、過氧化苯甲酰、二氧化 氯。主要用于面粉及面制品中。（2）還原性漂白劑：主要使呈色物質(zhì)還原。這類化合物主要是亞硫酸鹽。主要用于果品和蔬菜制品的漂白和脫色， 果蔬罐頭的保存和脫色。也可以用于海鮮產(chǎn)品的保鮮。氧化漂白劑一、過氧化苯甲酰 強的氧化性，可被還原

41、為苯甲酸。能氧化破壞食品色素，而使之褪色。常用作面粉處理劑、漂白劑。對面粉中的胡 蘿卜素、維生素 B 有較強的破壞作用。作為面粉處理劑使用時， 其氧化作用可使面粉中蛋白質(zhì)的 -SH 基氧化成 -S-S- 基， 有利于蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。 還 可以抑制小麥粉中蛋白分解酶的作用，避免蛋白質(zhì)分解，借以增強面團彈性、延伸性、持氣性，改善面團質(zhì)構(gòu)，提 高焙烤質(zhì)量，防止老化，縮短發(fā)酵時間等。使用量：在小麥粉中的最大使用量為 kg。具體使用時通常將本品以一定的物質(zhì)等量稀釋至20%后加入到面粉中，或在和面時加入。二、溴酸鉀 （ KBrO3）白色結(jié)晶粉末，無臭，高溫下分解為溴化鉀和氧。用于面粉的漂白劑，在小麥

42、粉中的最大使用量為kg。在最終成品中不得檢出。作這漂白劑，可用于面粉。注意：不應(yīng)用于食品，作為面粉處理劑使用時不應(yīng)在食品中殘留。三、過氧化氫（ 雙氧水， H2O2） 無色液體，無臭，略帶刺激性氣味，有強漂白作用和殺菌作用。加熱和遇光分解?？膳c水任意混溶。適用于食品的 過氧化氫濃度為 %或 50%。遇有機物會分解。光、熱促進其分解，產(chǎn)生氧。有爆炸性。接觸皮膚則發(fā)生水腫。具有氧 化和還原雙重作用，遇堿或過氧化氫酶、過氧化物酶等，分解成水和氧。為防止保存中分解，常使用磷酸鹽、有機 酸鹽等穩(wěn)定劑。使用：漂白劑、氧化劑、淀粉變性劑、防腐劑。由于在食品中分解，所以主要用作魚糜、小麥粉、食用油脂、瓊脂、 蛋

43、白、干酪等漂白作用。還用于包裝材料的殺菌。不得使用鐵、銅、鋁等容器，可使用陶器、玻璃、不銹鋼和聚乙 烯等容器。四、二氧化氯CLO,黃綠色氣體，對光不穩(wěn)定，微溶于水。主要用于油脂、蜂蠟、小麥粉的漂白，用量為%用于設(shè)備的清洗殺菌。還原漂白劑一、二氧化硫 （ 無水亞硫酸 ）,加1、性狀：有強烈的刺激性 （窒息性刺激臭 ） 。易溶于水及乙醇，在水中水合成亞硫酸的形式存在，亞硫酸不穩(wěn)定 熱水迅速分解放出二氧化硫 , 常溫下 , 如不密封 , 也容易分解 , 在空氣中漸漸氧化成硫酸 , 成分很容易改變。2、使用范圍：干果和干蔬菜、粉絲、蜜餞、葡萄酒、果酒，果脯加工，木耳，香茹等二、亞硫酸鈉 性能：亞硫酸鈉

44、為強還原劑，能產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸與著物質(zhì)作用將其還原，顯示強烈的漂白作用。亞硫 酸鈉對氧化酶的活性有很強的阻礙，破壞作用，所以對防止植物性食品的褐變，有良好的效果。主要用作漂白劑， 但也可以用作防腐劑和抗氧化劑。應(yīng)用：葫蘆干、果干、天然果汁、果脯、飴糖、餅干、蘑菇 三、焦亞硫酸鈉（ 偏重亞硫酸鈉 ） 不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果、蔬菜的漂白。焦亞硫酸鈉遇水即就焦亞硫酸氫鈉，故兩者通用。焦亞 硫酸鈉固體穩(wěn)定，較為常用。使用：食糖、冰糖、糖果、蜜餞類、葡萄糖、液體葡萄糖、飴糖、餅干、竹筍、粉絲、蘑菇、 四、低亞硫酸鈉（ 保險粉， Na2S2O4） 白色結(jié)晶粉未，極不穩(wěn)定，有二氧化

45、硫的臭氣，有很強的還原性，易氧化分解，析出硫，易溶于水，幾乎不溶于乙 醇。長時間放置空氣中會失去漂白能力，并可能燃燒。使用性況同上，性能上還原能力強于亞硫酸鈉。酸味劑1、定義： 賦予食品酸味為主要目的的添加劑，給人爽快的感覺，可增進食欲。一般具有一定的防腐效果，又有助 于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以幫助消化，增強營養(yǎng)素的吸收。2、酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系酸味是味蕾受到 H竦9激的一種感覺。無機酸閾值在 pH=,有機酸在之間。3、酸味劑按口感分為具有令人愉快感的酸味劑。伴有苦味的酸味劑。伴有澀味的酸味劑。有刺激氣味的酸味劑。有鮮味、異味的酸味劑。4、酸味劑在食品中的應(yīng)用改善食品的風味和糖

46、酸比 產(chǎn)品酸味的調(diào)整 螯合作用 殺菌防腐 常見酸味劑：檸檬酸、磷酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸 甜味劑1、定義 ：甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑的強、弱稱為甜度。2、分類：天然甜味劑：糖與糖的衍生物和非糖天然甜味劑。 人工合成甜味劑：指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑與非糖天然甜味劑。3、功能： 風味調(diào)節(jié)與增強；不良風味的掩蔽；能改進食品的可口性和其它食品的工藝特性。一、化學(xué)合成甜味劑優(yōu)點 ：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；不參與機體代謝；甜度較高；價格便宜；不是口腔微生物的合適作用底物，不會引起牙齒齲 變。缺點 ：甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味。1、糖精鈉：水溶液濃度高會感到苦味。糖精

47、鈉與酸味并用，有爽快的甜味，適宜清涼飲料。2、甜密素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）甜味比蔗糖大4050倍。當水中亞硝酸鹽、亞硫酸鹽量高時，可產(chǎn)生石油或橡膠樣氣味。3、安賽蜜（乙?；前匪徕洠┨鸲却蠹s是糖精鈉的 12，比甜蜜素鈉甜 4 5 倍。高濃度時有時會感到略帶些苦味。二、天然甜味劑3 種形1、糖與糖醇類：只有低聚糖有甜味，甜度隨聚合度的增高而降低以至消失。糖醇由相應(yīng)的糖加氫還原制成。態(tài)：糖漿、結(jié)晶、溶液。 （ 1）木糖醇（ 2）山梨糖醇（ 3）麥芽糖醇2、非糖天然甜味劑（ 1）甜菊糖（ 2）甘草素鮮味劑1、定義 ：能增強食品風味的食品添加劑。2、分類：來源分類：動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑

48、和化學(xué)合成鮮味劑。 化學(xué)成分：氨基酸類鮮味劑、核苷酸類鮮味劑、有機酸類鮮味劑、復(fù)合鮮味劑。一、氨基酸類鮮味劑 谷氨酸及其鈉鹽不只是單一作用，它還可以防腐，對豆制品、曲酒的香味有增強作用；對咸、酸、苦有消殺作用； 在竹筍、蘑菇罐頭中有澄清作用，并能引出其他食品中具有的自然風味。二、核苷酸類鮮味劑核苷酸類鮮味劑以肌苷酸為代表，呈味基團是親水的核糖5磷酸酯。當與谷氨酸鈉合用時，肌苷酸鈉的鮮味約為谷氨酸鈉的 40 倍，鳥苷酸鈉鮮味約為谷氨酸鈉的 160 倍。強力味精： 肌苷酸鈉：味精= % %鳥苷酸鈉：味精=5% 95%三、新型鮮味劑1、動物蛋白質(zhì)水解物 2、植物蛋白質(zhì)水解物 3、酵母抽提物 作用：能

49、賦予產(chǎn)品寬廣的風味；突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的厚味；酵母精可增進食欲，對人體 機能有調(diào)節(jié)作用； 有抗氧化效果； 防止脫水， 減少香腸類的收縮現(xiàn)象； 能在動、 植物原料的風味之間起到調(diào)和作用。食品苦味、咸味、辣味物質(zhì)一、苦味物質(zhì)：生物堿類；苷類；如新橙皮苷、柚皮苷；酮類；如葎草酮和蛇麻酮； 肽類；含有 Leu、Phe 等疏水性氨基酸和 Arg 的肽都有苦味。二、咸味物質(zhì)：低鈉型鹽、強化型鹽、風味型鹽三、辣味劑1、芳香性辣味物質(zhì)：桂皮醛；姜酮、姜酚、姜醇；丁香酚和異丁香酚2、無臭辣味物質(zhì)：辣椒素；花椒素；胡椒素3、刺激性辣味物質(zhì)：芥子苷類；二硫化物類增稠劑1、定義： 指在水中溶解或

50、分散，能增加流體或半流體食品的黏稠度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品 添加劑。2、增稠劑分子特征： 含有許多親水性基團，羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。3、分類（1）由海藻制取的增稠劑：重要的商品海藻膠主要來自褐藻?？ɡz、海藻膠，瓊脂等。（2）由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑：瓜爾膠、阿拉伯膠、田菁膠等。（3）由微生物代謝生成的增稠劑 將淀粉全部分解成單糖，緊接這些單糖又發(fā)生基團轉(zhuǎn)化和縮聚反應(yīng)生成新的生物大分子。特點：每一個葡萄糖殘基除了四個碳原子仍保留原有的結(jié)構(gòu)外，發(fā)生基團的氧化、大分子或鏈的交聯(lián)、羥基上的氫 原子被新的化學(xué)基取代等反應(yīng)。（4）由動物性原料制取

51、的增稠劑：品種有明膠、酪蛋白等。（5）以纖維素、淀粉等天然物質(zhì)制成的糖類衍生物：羧甲基纖維素鈉、變性淀粉4、影響增稠劑作用效果的因素（1）分子質(zhì)量：分子量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，黏度也大。（2）增稠劑的濃度增加，黏度增大。（3）pH值直接影響增稠劑的黏度。（ 4）溫度升高則黏度降低。（5）增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：有些增稠劑復(fù)配具有增效作用（CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC瓊脂和刺槐豆膠）但也有是減效作用（阿拉伯膠可減低黃其膠的黏度） 。5、增稠劑在食品加工中的作用賦予流變特性，改變質(zhì)構(gòu)和外觀；具有溶水性和穩(wěn)定性，使食品凍結(jié)過程中生成的冰晶微細化，并含有大量的微小 氣泡；凝膠作用；起泡和

52、穩(wěn)定泡沫的作用；粘合；成膜；保水作用6、常見增稠劑一、海藻膠（一）海藻酸鈉（ 褐藻酸鈉、藻膠）（ 1）性狀：溶于水形成粘稠糊狀膠體溶液。（2）性能：海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠。凝膠形成的過程中可通過調(diào)節(jié)PH,選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。也可以通過逐漸生產(chǎn)釋出多價陽離子或氫離子，或兩者同時來調(diào)控。通過調(diào)節(jié)海藻酸鈉與酸的 比例，來調(diào)節(jié)凝膠的剛性。通過控制鈣鹽的溶解度，可調(diào)節(jié)凝膠的品種和剛性，使用易溶性的氯化鈣，迅速制成凝膠；而使用磷酸二氫鈣時，溫度升到93-107度才能釋放出鈣，可以延遲凝化時間。PH值5-10時黏度穩(wěn)定，在以下時黏度明顯增加，在 3時產(chǎn)生不溶于水的海藻酸沉淀析

53、出。（4）應(yīng)用：可作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰激凌生產(chǎn)，制作布丁，用于水果罐頭，飲料，仿造食品。（二）、瓊脂（1）性狀：不溶于冷水，溶于沸水。含水時柔軟帶韌性，不易折斷；干燥后發(fā)脆，而易碎。（2）凝膠特性：在冷水中浸泡，緩緩吸水膨潤軟化，吸水率可達20 倍。在沸水中極易分散成溶膠，溶膠呈中性反應(yīng)。食后不被酶分解，幾乎無營養(yǎng)價值。1%勺瓊脂溶膠在42C固化，其凝膠即使在 94C也不融化，有很強的彈性。（ 4）物化性能：瓊脂形成的凝膠組織粗糙，表皮易縮起皺，質(zhì)地發(fā)脆。當與卡拉膠復(fù)配使用時，可克服這些缺陷， 得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂耐熱，但長時間，特別是在酸性條件下長時間加熱，可失去膠凝能力。（ 5）應(yīng)用：瓊脂在我國食用較早，主要作涼拌菜用。在食品工業(yè)中作為增稠劑，用于糖果生產(chǎn)中主要制造瓊脂軟 糖，用量一般為 %。在果醬生產(chǎn)中，使用瓊脂可增加果醬的黏度。在冰淇淋生產(chǎn)中，使用瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細膩輕滑，使用量為 %左右。（三）、卡拉膠