食品安全與衛(wèi)生檢測(cè).ppt

1、食品安全與衛(wèi)生檢測(cè),第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念及其特點(diǎn)、內(nèi)容和方法，使學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內(nèi)容、衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般規(guī)律和方法，達(dá)到能夠在實(shí)際工作中通過(guò)分析、靈活運(yùn)用的目標(biāo),第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督,第五節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督,第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督,思考與案例分析題,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容,三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,四、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè),一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則,一）

2、食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,食品衛(wèi)生監(jiān)督，就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則,二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的原則,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,1、預(yù)防為主的原則 2、服務(wù)于民的原則 3、實(shí)事求是的原則 4、有法可依的原則 5、共同參與的原則,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,一）食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍,從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，不論哪一個(gè)環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會(huì)直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食

3、品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的所有從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一切方面、每一個(gè)環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系,二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容,1、建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系,2、建立健全食品的國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系,3、加強(qiáng)食品企業(yè)的自身監(jiān)督,4、強(qiáng)化食品衛(wèi)生法律意識(shí),三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序,第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,1、衛(wèi)生許可證、健康證和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況； 2、衛(wèi)生監(jiān)督組織、監(jiān)

4、督制度情況； 3、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備布局、工藝流程情況； 4、食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況。 5、食品標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)及外購(gòu)食品索證情況； 6、食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況； 7、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測(cè)計(jì)劃采樣； 8、其它有關(guān)食品衛(wèi)生情況,四、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè),第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,1、對(duì)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)依法進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度。 2、對(duì)各類(lèi)食品及其它相關(guān)物品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)，并對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和巡回監(jiān)督，及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。 3、

5、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)，進(jìn)行衛(wèi)生審查和竣工驗(yàn)收。 4、監(jiān)督食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)清退不合格人員。 5、調(diào)查處理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6、依法調(diào)查和處理違反食品衛(wèi)生法的案件。 7、監(jiān)測(cè)食品的標(biāo)志、廣告宣傳和外購(gòu)食品的索證等其它法律條款的實(shí)施,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,二、食品的GMP,三、HACCP管理方式,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,一）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度,1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，

6、制定和完善本企業(yè)的各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督制度，并實(shí)行崗位責(zé)任制認(rèn)真加以落實(shí)。 2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，組織培訓(xùn)本企業(yè)的工作人員。開(kāi)展健康教育。 3、對(duì)食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行制止、批評(píng)，向上級(jí)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。對(duì)發(fā)生食品污染等異常情況，應(yīng)立即控制局面，積極進(jìn)行補(bǔ)救并協(xié)助調(diào)查,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,二）食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生監(jiān)督體制,1、食品生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)整齊清潔，不得對(duì)食品造成污染。對(duì)于各種機(jī)械設(shè)備、裝置、給排水系統(tǒng)等應(yīng)安全使用，若發(fā)生污染應(yīng)及時(shí)處理。主要生產(chǎn)設(shè)備每年至少進(jìn)行一次大的維修和保養(yǎng)。 2、在食品生產(chǎn)過(guò)程中與食品

7、直接接觸的機(jī)械、管道、器具、傳送帶等應(yīng)用洗滌劑進(jìn)行清洗，并用安全衛(wèi)生的消毒劑進(jìn)行殺菌消毒處理。 3、食品工廠的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，如洗手間、更衣室、用具消毒室等，其位置和數(shù)量必須符合要求。工廠應(yīng)為每個(gè)員工提供至少兩套工作服，并定期清洗消毒,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,三）建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度,1、有害生物包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，這些生物對(duì)食品生產(chǎn)的危害很大，使食品帶有大量病菌和寄生蟲(chóng)，并會(huì)伴有難聞的氣味，從而嚴(yán)重影響食品質(zhì)量，因此必須嚴(yán)加控制。 2、有害的化學(xué)物質(zhì)主要包括食品生產(chǎn)場(chǎng)所使用的殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等。如果使用不當(dāng)，就可能對(duì)食品造成污染。

8、所以，這些化學(xué)物品包裝應(yīng)完整、不泄露，在貯藏地點(diǎn)要標(biāo)明“有害有毒物”字樣，并有專(zhuān)柜貯藏、專(zhuān)人管理，使用時(shí)嚴(yán)格按照劑量和操作方法,一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,四）食品生產(chǎn)中廢棄物的衛(wèi)生監(jiān)督體制,對(duì)于食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的“三廢”即廢水、廢氣和廢渣的處理應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，盡量減少?gòu)U物排放量，積極采用科學(xué)先進(jìn)的“三廢”治理技術(shù),二、食品的GMP,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,GMP（good manufacturing practice）即良好操作規(guī)范，是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的自主性管理制度。GMP是以現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)和

9、技術(shù)為基礎(chǔ)，采用科學(xué)的管理方法，保障食品具備良好的質(zhì)量和安全性。所以說(shuō)，GMP應(yīng)該貫穿于食品原料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、使用的全過(guò)程，其中的每一環(huán)節(jié)都應(yīng)該具備良好操作規(guī)范。食品的GMP是實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化、科學(xué)化的必備條件，是食品具備優(yōu)良品質(zhì)和安全衛(wèi)生的保證體系,二、食品的GMP,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,一）GMP的基本理論,二）GMP的主要內(nèi)容,三）飲料工廠GMP實(shí)例,四）GMP的認(rèn)證,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,一）GMP的基本理論,食品的GMP是一種具有專(zhuān)業(yè)特性的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。由政府制定并以法規(guī)形式確立下來(lái)，所有企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)都必須嚴(yán)格自

10、主地采用此操作規(guī)范。 在編制某食品GMP時(shí)應(yīng)包括以下格式和內(nèi)容：主題內(nèi)容及適用范圍；術(shù)語(yǔ)；原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工人的衛(wèi)生和健康；產(chǎn)品加工過(guò)程中的衛(wèi)生；質(zhì)量記錄；成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生；質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)管理等,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,一）GMP的基本理論,GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和雙重檢驗(yàn)制度，確保食品的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、細(xì)菌等污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度；加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、檔案記錄管理。 GMP中最關(guān)鍵的內(nèi)容是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。主要強(qiáng)調(diào)預(yù)防食品生產(chǎn)車(chē)間、環(huán)境、人員以及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害及其防治

11、措施。在編制食品SSOP時(shí)通常包括以下格式和內(nèi)容：水的安全性；與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；防止交叉污染；手的消毒與衛(wèi)生間設(shè)施；防止外來(lái)污染物造成的劣質(zhì)品；有毒化合物的處理、貯存和使用；雇員的健康狀況；昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的控制等,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,二） GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的GMP,2、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP,3、食品生產(chǎn)過(guò)程中的GMP,4、食品檢驗(yàn)的GMP,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的GMP,1）原材料的采購(gòu),采購(gòu)人員的要求,采購(gòu)原輔材料的要求,常見(jiàn)食品包裝材料和容器的衛(wèi)生要求,第五章 第二節(jié) 二、(二)

12、GMP的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的GMP,2）運(yùn)輸,運(yùn)輸工具要求專(zhuān)用，如做不到專(zhuān)用，應(yīng)在使用前徹底清洗干凈，嚴(yán)禁與非食品物資，如農(nóng)藥、化肥、其他有毒物等同車(chē)運(yùn)輸。運(yùn)輸工具最好設(shè)置篷蓋，防止運(yùn)輸過(guò)程中由于日曬、雨淋等造成污染或變質(zhì)。不同的食品原料應(yīng)依照其特性選擇不同的運(yùn)輸工具。運(yùn)輸大米、小麥、大豆等干性食品原料時(shí)可用常溫運(yùn)輸工具；運(yùn)輸水果蔬菜等生鮮植物原料時(shí)應(yīng)分隔放置，氣溫較高時(shí)，應(yīng)使用冷藏車(chē)，氣溫較低時(shí)應(yīng)采取一定保溫措施，防止凍傷；運(yùn)輸魚(yú)、肉等易變質(zhì)的食品原料時(shí)最好用冷藏車(chē)；運(yùn)輸活禽、畜時(shí)應(yīng)分層設(shè)置鐵籠，通風(fēng)透氣，長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)應(yīng)供給足夠的飼料和水,第五章 第二節(jié) 二、(二) GM

13、P的主要內(nèi)容,1、食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯藏的GMP,3）貯藏,貯藏設(shè)施 食品原料的性質(zhì)是決定貯藏設(shè)施衛(wèi)生條件的主要因素。對(duì)于容易變質(zhì)腐爛的魚(yú)、肉等原料，應(yīng)采取低溫冷藏；對(duì)于容易失水變質(zhì)的水果蔬菜等應(yīng)有保鮮倉(cāng)庫(kù)，依品種或原料特性的不同采取冷藏或氣調(diào)貯藏等；對(duì)于面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具備防潮功能。 貯藏作業(yè) 貯藏設(shè)施的衛(wèi)生制度必須健全，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，職責(zé)明確，原料入庫(kù)前要嚴(yán)格按照有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方能入庫(kù)，并建立入庫(kù)登記制度，做到同一物資先入先出，防止原料長(zhǎng)時(shí)間積壓而變質(zhì)。庫(kù)房要定期檢查、盤(pán)點(diǎn)、打掃、消毒。注意庫(kù)房?jī)?nèi)溫度的控制。不同的原料要分批、分空間放置，特別注意相互間風(fēng)味的影響

14、。同時(shí)注意原料之間要保持一定距離，不宜過(guò)于擁擠，便于進(jìn)出庫(kù)搬運(yùn)操作和通風(fēng),第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP,1）食品工廠廠址的選擇,廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物，不得有垃圾場(chǎng)、污水處理廠、廢墟廠等。 企業(yè)應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，比如屠宰場(chǎng)距居民區(qū)的防護(hù)帶不得少于500米，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300米，蛋品加工批發(fā)部門(mén)不得少于100米。 應(yīng)有利于使經(jīng)過(guò)處理的污水和廢棄物的排出。 應(yīng)有良好的水源，能夠承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。 應(yīng)有足夠可利用的土地和較適宜的地形，以滿足工廠合理的平

15、面布局和今后擴(kuò)展的要求。 廠區(qū)通風(fēng)、采光良好，空氣清新。 交通方便，便于物資運(yùn)輸,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP,2）食品工廠建筑設(shè)施,建筑物與構(gòu)筑物的設(shè)置應(yīng)符合食品生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，生產(chǎn)最方便，受污染的機(jī)會(huì)最少。 廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一廠房和臨近廠房的各項(xiàng)操作不得互相干擾。做到物流、人流分開(kāi)，原料、半成品、成品和廢品分開(kāi)，生熟食品分開(kāi)，杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染。 生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)的布局應(yīng)合理。生活區(qū)應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，鍋爐房等產(chǎn)塵大的設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)端，廠前區(qū)（傳達(dá)室

16、、化驗(yàn)室、醫(yī)務(wù)室、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等）應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。廠區(qū)建筑物之間的距離應(yīng)符合防火、采光、通風(fēng)的需要。 生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)有更衣間、消毒間、衛(wèi)生間、洗手間等附屬設(shè)施。 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有一定面積的綠化帶，起到滯塵、凈化空氣和美化環(huán)境的作用。 給排水系統(tǒng)的布局要合理，生產(chǎn)用水和生活用水應(yīng)分系統(tǒng)獨(dú)立供應(yīng)。 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)和生活區(qū)，應(yīng)加蓋存放，并盡快處理,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP,3）食品工廠衛(wèi)生設(shè)施,在車(chē)間的進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)備。對(duì)衛(wèi)生要求較高的生產(chǎn)車(chē)間（如飲料、冷食等）入口應(yīng)設(shè)有消毒池。工作人員進(jìn)入車(chē)間前必須經(jīng)過(guò)消毒池，在更衣室換上清潔

17、的隔離服，帶上帽子。廁所應(yīng)設(shè)在車(chē)間外，其入口不能與車(chē)間的入口直接相對(duì)，便池為水沖式，裝有洗手、排臭設(shè)施，并備有洗手液或消毒液，其排水管道應(yīng)與車(chē)間分開(kāi)，廁所應(yīng)每天每班清洗消毒,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,2、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的GMP,4）生產(chǎn)設(shè)備和用具的衛(wèi)生要求,凡與食品直接接觸的機(jī)器部件及容器都必須由對(duì)人體無(wú)害和耐腐蝕材料制成，且不能影響成品的色澤、香氣、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。一般不用銅制設(shè)備和器具，因?yàn)殂~離子容易引起食品變色、變味、油脂酸敗和維生素的損失。設(shè)備與食品直接接觸的部位應(yīng)有光滑的表面，無(wú)死角，無(wú)間隙，便于拆洗，最好進(jìn)行磨光處理。管道盡量少拐彎，少交叉，且不得有盲端。另外還

18、應(yīng)采取措施防止?jié)櫥臀廴臼称罚驗(yàn)闈?rùn)滑油含有對(duì)人體有毒的多氯聯(lián)苯（PCBS,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,3、食品生產(chǎn)過(guò)程中的GMP,食品生產(chǎn)過(guò)程中的良好操作規(guī)范的內(nèi)容主要包括以下方面：對(duì)食品原料的驗(yàn)收，以確保原料符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品工藝配方管理，嚴(yán)格控制配方原輔料用量；食品生產(chǎn)流程管理，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程進(jìn)行監(jiān)督，防止不適當(dāng)?shù)奶幚碓斐晌廴净蚪徊嫖廴?；食品生產(chǎn)器具監(jiān)督，應(yīng)及時(shí)清洗、消毒和維修，檢驗(yàn)產(chǎn)品的包裝和標(biāo)簽，防止二次污染；食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，進(jìn)行嚴(yán)格的健康檢查，培養(yǎng)員工良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,3、食品生產(chǎn)過(guò)程中的GMP,1）

19、食品干制：食品的干制程度以達(dá)到水分活度低于0.6為宜，也可以水分含量表示，如奶粉應(yīng)低于8，面粉應(yīng)低于12等。干制后的食品應(yīng)密閉包裝，貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)低于70。干制之前，食品應(yīng)進(jìn)行燙漂殺青，70維持1-3min，或用0.13的亞硫酸鹽進(jìn)行處理。干制應(yīng)盡可能采用真空干制或冷凍干制，最好不用曬干、陰干等方法。 （2）食品輻射：被輻射的食品應(yīng)該是完好的，不容許將腐爛的食物進(jìn)行輻射保藏。必須嚴(yán)格按照確定的輻射劑量進(jìn)行操作。輻射的食品一般在輻射前要求有一定的包裝，防止因輻射導(dǎo)致食品質(zhì)量劣化。輻射加工的食品要有一定的標(biāo)記，不容許進(jìn)行重復(fù)輻射,第五章 第二節(jié) 二、(二) GMP的主要內(nèi)容,4、食品檢驗(yàn)的G

20、MP,食品檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)的依據(jù)是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。其中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政管理部門(mén)審批、標(biāo)號(hào)和公布的，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須遵守的準(zhǔn)則。國(guó)家在公布生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)一般都有相關(guān)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)過(guò)程中GMP的實(shí)施主要有以下步驟： （1）明確檢驗(yàn)對(duì)象，獲取檢驗(yàn)依據(jù)，確定檢驗(yàn)方法。 （2）按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣本（必須有代表性）進(jìn)行檢驗(yàn)。 （3）將檢驗(yàn)結(jié)果與檢驗(yàn)依據(jù)進(jìn)行對(duì)比，得出產(chǎn)品是否合格的結(jié)論。 （4）對(duì)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行處理，并作出相應(yīng)的處理方案。 （5）記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，出具報(bào)告并對(duì)結(jié)果作出適當(dāng)評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋信息，

21、進(jìn)行改進(jìn),三）飲料工廠GMP實(shí)例,1、機(jī)器設(shè)備GMP,2、檢驗(yàn)設(shè)備GMP,3、品質(zhì)管理GMP,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠GMP實(shí)例,設(shè)計(jì),1、用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲(chǔ)存的機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)的構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆除），并容易檢查。應(yīng)在使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入 食品的構(gòu)造。其大小、位置應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。 2、食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長(zhǎng)減少至最低程度。 3、蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲(chǔ)存槽（桶）等類(lèi)似的器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗

22、或受外來(lái)物污染的設(shè)計(jì)： （1）上部應(yīng)加蓋，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開(kāi)兩 半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開(kāi)啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉人,1、機(jī)器設(shè)備GMP,2）其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 （3）其排水口應(yīng)設(shè)于最底部（最低點(diǎn)）。 4、輸送帶應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒(méi)有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 5、馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露的上方，若無(wú)法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)?shù)牡伪P(pán)，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。 6、設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且具易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。 7、儲(chǔ)存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉

23、及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)?shù)男l(wèi)生狀況。 8、在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備和用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài),第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機(jī)器設(shè)備GMP,設(shè)計(jì),材質(zhì),1、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備和用具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 2、食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機(jī)器設(shè)備GMP,生產(chǎn)設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機(jī)器設(shè)備GMP,1、排列應(yīng)有秩序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉

24、污染，而各個(gè)設(shè)備的能力必須互相配合。 2、用于測(cè)定、控制或記錄的測(cè)量或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并應(yīng)定期校正。 3、以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其它 氣體，應(yīng)予以適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 4、飲料工廠應(yīng)共同具備的下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計(jì)、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上列各項(xiàng)條件： （1）不銹鋼儲(chǔ)存桶； （2）不銹鋼調(diào)配桶（瓶裝水工廠除外）； （3）充填設(shè)備； （4）密封設(shè)備； （5）有效的管路清洗設(shè)備； （6） 容 器 洗 滌 消 毒 設(shè) 備,生產(chǎn)設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機(jī)器設(shè)備GMP,5、果蔬汁飲料工廠視實(shí)際需要應(yīng)具備下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計(jì)、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)

25、符合上述各項(xiàng)條件： （1）原料清洗及（或）消毒設(shè)備； （2）殺青及（或）蒸煮設(shè)備； （3）破碎及（或）榨汁設(shè)備； （4）精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備； （5）瞬間滅菌機(jī)或殺菌釜； （6）冷卻槽； （7）瓶裝飲料檢查設(shè)備、浸水槽及燈光透視檢查臺(tái)等； （8）瓶裝飲料自動(dòng)充填機(jī)及打蓋機(jī),6、清涼飲料工廠應(yīng)具備下列生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計(jì)、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項(xiàng)條件： （1）碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備）； （2）滅菌或細(xì)菌過(guò)濾設(shè)備； （3）冷凍機(jī)（碳酸飲料工廠必備）。 7、零售瓶裝水應(yīng)具備下列的生產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)計(jì)、構(gòu)造、材質(zhì)等應(yīng)符合上述各項(xiàng)條件。 殺菌或細(xì)菌過(guò)濾設(shè)備：瓶裝水的滅菌設(shè)備或方法應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)C

26、NS 12700及 CNS 12582的規(guī)定,生產(chǎn)設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三） 1、機(jī)器設(shè)備GMP,第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠GMP實(shí)例,2、檢驗(yàn)設(shè)備GMP,1、工廠應(yīng)具足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)及審核原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量的需要。必要時(shí)，可委托具權(quán)威研究所或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目。 2、應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)的需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器，包括： （1）化學(xué)分析天平（包裝在0.1mg以下）； （2）pH測(cè)定計(jì)； （3）折射糖度計(jì)（包裝水工廠除外）； （4）保溫箱,第五章 第二節(jié) 二（三） 2、檢驗(yàn)設(shè)備GMP,5）顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上）； （6

27、）微生物檢驗(yàn)設(shè)備； （7）余氯測(cè)定器； （8）灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備）； （9）離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備）； （10）真空測(cè)定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備）； 另外，還有壓力或氣體容積測(cè)定器（碳酸飲料工廠必備）；氨基態(tài)氮測(cè)定裝置（果蔬汁飲料工廠必備）；濁度及色度測(cè)定設(shè)備（瓶裝水工廠必備）等設(shè)備,第五章 第二節(jié) 二（三）飲料工廠GMP實(shí)例,3、品質(zhì)管理GMP,品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行,1、工廠應(yīng)制定“品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)”，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)的食品適合食用。 2、檢查所用的方法如系采用經(jīng)修改過(guò)的簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。 3、制作過(guò)程中重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量

28、器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)自行定期校正，確實(shí)執(zhí)行并作成記錄。與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計(jì)與壓力計(jì)每年至少應(yīng)委托權(quán)威機(jī)構(gòu)校正一次。 4、品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 5、工廠應(yīng)對(duì)GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部核查制度，確實(shí)執(zhí)行并作成記錄,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,原材料的品質(zhì)管理,1、品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)詳細(xì)制訂原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)施行。 2、每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)廠使用，并且必須同時(shí)具備供應(yīng)廠商的證明或保證。 3、原料可能含有農(nóng)藥、重金屬等毒

29、素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國(guó)家或相關(guān)政府部門(mén)的規(guī)定后方可使用。本項(xiàng)要求是否符合，得由供應(yīng)商提供的證明或保證，或有檢驗(yàn)證明，一般原料需驗(yàn)其規(guī)格、衛(wèi)生及外來(lái)雜物。 4、原材料經(jīng)檢驗(yàn)符合規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，瓶裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,原材料的品質(zhì)管理,5、經(jīng)準(zhǔn)用的原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下應(yīng)予重新檢驗(yàn)可能變質(zhì)的成分。 6、拒用的原材料，應(yīng)予標(biāo)識(shí)“禁用”或“可經(jīng)適當(dāng)處理后使用”，并分別儲(chǔ)放

30、。 7、食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜儲(chǔ)放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)記錄使用的種類(lèi)、衛(wèi)生合格證、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合食品添加劑使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 8、瓶裝水工廠的原料水水質(zhì)除應(yīng)符合主管機(jī)關(guān)的定期查驗(yàn)規(guī)外，每日還應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)原料水中總細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌群，瓶裝礦泉水應(yīng)另加檢驗(yàn)?zāi)c球菌、綠胺菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能的病原菌,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,生產(chǎn)過(guò)程的品質(zhì)管理,1、應(yīng)找出飲料加工中重要的安全、衛(wèi)生管理點(diǎn)，并制訂檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)執(zhí)行。 2、原料洗滌用水的殘氯應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠，并作記錄。 3、殺青或蒸煮的溫

31、度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核，并作記錄。 4、應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工的器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用的狀態(tài)。 5、糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。 6、調(diào)配使用的原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加劑等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無(wú)異常，且無(wú)夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用，并作記錄。 7、調(diào)配后應(yīng)對(duì)半成品的外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無(wú)異常,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,生產(chǎn)過(guò)程的品質(zhì)管理,8、加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成。 9、若用水的水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時(shí)，在脫氯后應(yīng)立即檢

32、驗(yàn)是否去除完全。 10、若有加熱后再充填的作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 11、密封作業(yè)應(yīng)對(duì)最早制品加以檢查，測(cè)試其封合或卷封是否完好，若有異常及時(shí)調(diào)整，在繼續(xù)生產(chǎn)后也應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查，確保密封的完整安全，且均應(yīng)記錄。 12、滅菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時(shí)間的記錄圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查是否符合設(shè)定條件。 13、加工的品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因，并加以矯正,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,成品的品質(zhì)管理,1、品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 2、成品檢驗(yàn)：成品應(yīng)依工廠制定的“品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)”，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。

33、（1）果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：內(nèi)容量；糖度；酸度；pH;氨基態(tài)氮（限于果蔬類(lèi)飲料）；灰分；風(fēng)味；色澤；外來(lái)雜物；保溫試驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用），冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗(yàn)。 （2）瓶裝水成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；外來(lái)雜物；微生物檢驗(yàn)總細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應(yīng)檢驗(yàn)一次；濁度及色度,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,成品的品質(zhì)管理,3）其他飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；外來(lái)雜物；保溫試驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝品適用）；微生物檢驗(yàn)；其他重要品質(zhì)的檢驗(yàn)（如

34、糖度或酸度等），由工廠依據(jù)產(chǎn)品特性及有關(guān)法令制定的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。 3、每批成品應(yīng)留樣保存，必要時(shí)，應(yīng)做成品的存性試驗(yàn)（如罐頭保溫試驗(yàn)），以檢驗(yàn)其保存性，惟瓶裝水成品在留樣保存期間，應(yīng)定期檢驗(yàn)微生物的變化，以檢測(cè)其保存性。 4、每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 5、成品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,倉(cāng)庫(kù)與運(yùn)輸管制,1、儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 (1)儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響，而能將食品品質(zhì)劣化保持在最低限度的

35、情況下。 (2)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，儲(chǔ)存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。 (3）成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)記及防護(hù)，作管制記錄。 (4)為確保物品的品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟?、必要的濕度下?chǔ)存。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)冷藏在7以下。 (5)倉(cāng)儲(chǔ)中的物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）記錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存品質(zhì)較大劣化的產(chǎn)品，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受的水準(zhǔn)。 (6)倉(cāng)庫(kù)出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出的原則,第五章 第二節(jié) 二（三） 3、品質(zhì)管理GMP,倉(cāng)庫(kù)與運(yùn)輸管制,7)每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格

36、的品質(zhì)檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。 (8)應(yīng)制定防止物品的品質(zhì)受到不良環(huán)境因素的影響的運(yùn)輸方式： 需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)備用有冷藏設(shè)備的運(yùn)輸車(chē)。 裝運(yùn)卡車(chē)若非箱型，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬、雨淋的遮蓋物防護(hù)。 易受損的瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，防運(yùn)輸?shù)呐鲎?、擠壓而致影響品質(zhì)安全。 有造成污染原料、半成品或成品變質(zhì)的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。 進(jìn)貨用的容器、車(chē)輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。 2、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸記錄 物品的倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象和數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收,四）GMP

37、的認(rèn)證,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,1、認(rèn)證程序,食品GMP認(rèn)證的工作程序包括申請(qǐng)、資料審查、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審、產(chǎn)品檢驗(yàn)、簽約、發(fā)證、追蹤等步驟,具體步驟：食品企業(yè)遞交申請(qǐng)書(shū)。申請(qǐng)書(shū)包括產(chǎn)品類(lèi)別、名稱、成分、規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能等，并附上公司注冊(cè)登記復(fù)印件、廠房配置圖、機(jī)械設(shè)備配置圖、技術(shù)人員學(xué)歷證書(shū)和培訓(xùn)證書(shū)等。同時(shí)提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)、制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。其中，質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的內(nèi)容包括質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的組成和職責(zé)、原材料的規(guī)格和質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、過(guò)程質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和控制圖、成品規(guī)格及出廠抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)控制點(diǎn)和檢驗(yàn)辦法、異常處理辦法、食品添加劑管

38、理辦法、員工培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施記錄、食品GMP考核制度和記錄、儀器校驗(yàn)管理辦法等。制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的內(nèi)容包括產(chǎn)品加工流程圖、機(jī)械操作以及維護(hù)制度、配方材料標(biāo)準(zhǔn)、倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等。衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、清潔和消毒用品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),四）GMP的認(rèn)證,第五章 第二節(jié) 二、食品的GMP,2、食品GMP的認(rèn)證標(biāo)志,食品GMP的認(rèn)證標(biāo)志如下圖所示。認(rèn)證編號(hào)由9位數(shù)組成，從左向右依次為：1-2號(hào)代表產(chǎn)品的類(lèi)別，3-5號(hào)代表工廠編號(hào)，6-9號(hào)代表產(chǎn)品編號(hào),OK手勢(shì)：代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生相當(dāng)安心 笑 顏

39、：代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意,三、HACCP管理方式,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,一）HACCP的概念與作用,二）HACCP的基本術(shù)語(yǔ),三）HACCP的基本原理,四）HACCP計(jì)劃的組織與實(shí)施,五）HACCP在無(wú)菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,一）HACCP的基本理論,1、HACCP的概念,HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫(xiě)，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，是為生產(chǎn)安全可靠的食品而由企業(yè)自身通過(guò)對(duì)生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)的分析與控制

40、的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施。HACCP對(duì)整個(gè)食品加工流程進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠隨時(shí)監(jiān)測(cè)各種操作，并確定哪些是導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP的概念可以分為兩部分：危害分析（HA）和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,一）HACCP的基本理論,2、HACCP的作用,HACCP主要是預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應(yīng)如何預(yù)防。 HACCP的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生設(shè)備、衛(wèi)生規(guī)則以及其他操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過(guò)程中的應(yīng)用，并作為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程的依據(jù)。實(shí)施HACCP管理體系不僅有利于企

41、業(yè)不斷地自我檢查和總結(jié)提高，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加了進(jìn)入國(guó)際貿(mào)易的機(jī)會(huì)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，而且使政府更有效地監(jiān)督食品生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商，從而推動(dòng)國(guó)內(nèi)食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,二）HACCP的基本術(shù)語(yǔ),FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）在法典指南，即HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中規(guī)定的基本術(shù)語(yǔ)及其定義有： 1、控制（control,動(dòng)詞）：采取一切必要措施，確保達(dá)到與HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。

42、 2、控制（control,名詞）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。 3、控制措施（control measure）：用以預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏未胧┖突顒?dòng)。 4、糾正措施（correct action）：針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示失控時(shí)所采取的措施,5、控制點(diǎn)（CP）：是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實(shí)施控制的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 6、關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point）：可運(yùn)用控制措施，并有效預(yù)防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。 7、關(guān)鍵限值（critical limit）：將可接受水平與不

43、可接受水平區(qū)分開(kāi)的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。 8、偏差（deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 9、流程圖（flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。 10、CCP判斷樹(shù)（CCP decision tree）：用來(lái)確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是CCP的問(wèn)題次序,第五章 第二節(jié) 三（二）HACCP的基本術(shù)語(yǔ),11、前提計(jì)劃（preliminary plans）：包括GMPS，為HACCP計(jì)劃提供基礎(chǔ)的操作條件。 12、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制計(jì)劃（HACCP plans）：根據(jù)HACCP原理所制定的文件，是系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個(gè)考

44、慮環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制。 13、危害（hazard）：會(huì)產(chǎn)生潛在的對(duì)人體健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 14、危害分析（hazard analysis）：收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計(jì)劃中,第五章 第二節(jié) 三（二）HACCP的基本術(shù)語(yǔ),15、監(jiān)控（monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列預(yù)定參數(shù)所作的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。 16、步驟（step）：食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 17、證實(shí)（validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP計(jì)劃的各要

45、素是有效的過(guò)程。 18、驗(yàn)證（verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法,第五章 第二節(jié) 三（二）HACCP的基本術(shù)語(yǔ),第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,三）HACCP的基本原理,HACCP是一種保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，是通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈中固有危險(xiǎn)性的評(píng)價(jià)，確定各個(gè)CCP及其臨界限，并在CCP出現(xiàn)偏差時(shí)立即采取糾正措施，保證準(zhǔn)確記錄及審核等步驟，在危害發(fā)生之前就控制并消除它，從而使食品達(dá)到較高的安全性，其基本原理是,1、危害分析,2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn),3、確定CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施,4、建立CCP監(jiān)控體系,5、

46、確立糾正措施,6、建立驗(yàn)證程序,7、建立有效的記錄保存制度,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,1、危害分析,危害分析是對(duì)某一具體食品在加工過(guò)程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學(xué)污染）及其程度進(jìn)行分析與確定，并列出各有關(guān)危害和相應(yīng)的具體有效的預(yù)防控制措施。危害分析對(duì)指導(dǎo)食品的安全設(shè)計(jì)、確定生產(chǎn)過(guò)程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導(dǎo)意義。危害分析的過(guò)程是：首先根據(jù)6種危害特征確定食品類(lèi)型，然后根據(jù)這些特征對(duì)食品危險(xiǎn)性進(jìn)行分類(lèi),第五章 第二節(jié) 三（三） 1、危害分析,依據(jù)危害特征將食品分為A至F級(jí)。 A級(jí)危害：這種危害適用于一類(lèi)特殊的未殺菌食品，這類(lèi)食品專(zhuān)供風(fēng)險(xiǎn)人群，如

47、嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認(rèn)清食用 B級(jí)危害：食品中含有易腐敗成分 C級(jí)危害：食品在加工過(guò)程中沒(méi)有殺死有害微生物的可靠辦法 D級(jí)危害：食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染 E級(jí)危害：食品在流通或食用過(guò)程中處理不當(dāng)，有可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害 F級(jí)危害：食品在包裝后或消費(fèi)者食用前沒(méi)有最終熱處理步驟,第五章 第二節(jié) 三（三） 1、危害分析,根據(jù)危害特征，危險(xiǎn)性分類(lèi)如下： 0類(lèi)無(wú)危害 類(lèi)食品具有1種普通危害特征 類(lèi)食品具有2種普通危害特征 類(lèi)食品具有3種普通危害特征 類(lèi)食品具有4種普通危害特征 類(lèi)食品同時(shí)具有B、C、D、E、F 5種普通危害特征 類(lèi)一種特殊的食品類(lèi)型，適用于專(zhuān)供危險(xiǎn)人群（如嬰兒

48、、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費(fèi)的未殺菌食品，對(duì)這類(lèi)食品必須將所有的危害類(lèi)型都考慮到,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP應(yīng)建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產(chǎn)收獲到產(chǎn)品最終消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程）的某個(gè)環(huán)節(jié)上加以控制。而且關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該設(shè)于食品生產(chǎn)過(guò)程中任何一個(gè)能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中,3、確定CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施,作為CCP的安全控制限，每項(xiàng)預(yù)防措施都以相應(yīng)的關(guān)鍵限值作為基礎(chǔ)，可以是時(shí)間、溫度、物理尺寸、濕度、水活度、PH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,4、建立C

49、CP監(jiān)控體系,如果CCP失控將導(dǎo)致臨界缺陷（Critical defect），產(chǎn)生不安全因素，所以應(yīng)建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控對(duì)CCP及其關(guān)鍵限值進(jìn)行定時(shí)觀察和檢測(cè)，如實(shí)記錄監(jiān)控中獲得的數(shù)據(jù)，通過(guò)有計(jì)劃地測(cè)試或觀察，來(lái)保證CCP處于被控制狀態(tài)。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，利用記錄儀可以對(duì)PH、溫度和相對(duì)濕度進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。如果無(wú)法連續(xù)監(jiān)控，不能保持足夠的控制（例如采用圖表記錄的方式），就有可能出現(xiàn)偏離控制點(diǎn)的狀態(tài)，那么就應(yīng)該確定一個(gè)足以證明危害處于監(jiān)控之中的合理檢測(cè)間隔，即要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來(lái)觀察測(cè)定每一CCP的變化，以保證監(jiān)控的有效性。通常的方法是設(shè)計(jì)一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)收集程序或取樣體系來(lái)完成這項(xiàng)工作

50、。此外，隨機(jī)檢查可以作為某些CCP的補(bǔ)充監(jiān)控方式，用于檢查產(chǎn)品中各成分與添加劑的添加情況，檢查設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生、空氣污染、工作服的清潔衛(wèi)生以及其他必須進(jìn)行隨機(jī)檢查的場(chǎng)合。隨機(jī)檢查一般采用物理、化學(xué)方法，有時(shí)也可以采用微生物檢測(cè)方法。有關(guān)CCP監(jiān)控的所有文件與記錄都應(yīng)該由執(zhí)行監(jiān)控的操作人員和有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,5、確立糾正措施,一旦監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)某一特定CCP偏離限值，就應(yīng)該立即采取糾正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差幾乎是不可能的，因此，必須預(yù)先確定糾正措施計(jì)劃，以便對(duì)可能出現(xiàn)偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，糾正所產(chǎn)生的偏差，使CCP重新處于控制之下。在

51、采取適當(dāng)?shù)募m正措施和完成分析之前，應(yīng)該將產(chǎn)品保存在原處，糾正后，要做好此次糾偏過(guò)程的記錄,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,6、建立驗(yàn)證程序,利用各種方法、程序和實(shí)驗(yàn)來(lái)審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，以確認(rèn)HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃的準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括微生物學(xué)的、化學(xué)的物理學(xué)的和感官方法。具體應(yīng)包括以下幾點(diǎn)： （1）建立合適的審查表以及樣品采集、分析方法 （2）在不依靠審計(jì)以及其他審核程序的情況下，單獨(dú)進(jìn)行周期性書(shū)面檢查，重新審查所有現(xiàn)場(chǎng)記錄文件 （3）為確保HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行，政府管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該采取相應(yīng)措施并且承擔(dān)責(zé)任,第五章 第二節(jié) 三（三）HACCP的基本原理,7、建

52、立有效的記錄保存制度,HACCP計(jì)劃應(yīng)該包括下列文檔： HACCP小組成員名單及其職責(zé)說(shuō)明 產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說(shuō)明 標(biāo)有CCP的完整的生產(chǎn)流程圖 危害說(shuō)明以及針對(duì)每一種危害所采取措施的說(shuō)明 有關(guān)關(guān)鍵限值的細(xì)節(jié)的說(shuō)明 執(zhí)行監(jiān)控方法的說(shuō)明 偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取糾正措施的說(shuō)明 HACCP計(jì)劃審核程序的說(shuō)明 記錄保存程序說(shuō)明 HACCP計(jì)劃應(yīng)該對(duì)各個(gè)特定操作過(guò)程或產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)闡述，并且應(yīng)該說(shuō)明各操作過(guò)程的目的。且記錄的填寫(xiě)應(yīng)該清晰，以便于政府機(jī)構(gòu)檢查,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,四）HACCP計(jì)劃的組織與實(shí)施,根據(jù)以上7項(xiàng)基本原理，食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃和具體操作實(shí)施時(shí)，都可以根據(jù)自

53、身特點(diǎn)制定反映HACCP執(zhí)行過(guò)程的有關(guān)表格，其中最重要的應(yīng)有HACCP計(jì)劃表、危害分析工作表以及其他相應(yīng)的有關(guān)表格?？梢园凑找韵虏襟E來(lái)進(jìn)行,1、成立包括食品生產(chǎn)工藝專(zhuān)家、質(zhì)量控制與保證專(zhuān)家、食品設(shè)備工程師以及其他相關(guān)人員（原料生產(chǎn)者、貯運(yùn)商、包裝及銷(xiāo)售專(zhuān)家等）在內(nèi)的HACCP計(jì)劃擬訂小組。 2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，尤其對(duì)原輔料、成分、理化性質(zhì)、加工方式、包裝系統(tǒng)、儲(chǔ)運(yùn)、儲(chǔ)存期限等內(nèi)容要作具體定義和說(shuō)明。 3、確定產(chǎn)品用途、消費(fèi)對(duì)象、食用方法以及注意事項(xiàng)，應(yīng)特別關(guān)注老人、婦女、兒童、體弱者、免疫功能不全者等特殊消費(fèi)人群。 4、編制食品生產(chǎn)準(zhǔn)確、適用和完整的工藝流程圖,第五章 第二節(jié) 三（四）H

54、ACCP計(jì)劃的組織與實(shí)施,5、進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工藝流程圖的順序?qū)γ恳坏兰庸すば蜻M(jìn)行確定。主要包括“可能存在的潛在危害”、“危害是否顯著”、“危害顯著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，對(duì)CCP的確定有一定的要求，通常采用判斷樹(shù)來(lái)認(rèn)定，即對(duì)工藝流程圖中確定的控制點(diǎn)（加工工序）使用判斷樹(shù)按先后回答每一個(gè)問(wèn)題，然后按照次序進(jìn)行審定。并非有一定危害就設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。應(yīng)當(dāng)明確，一種危害往往可以由幾個(gè)CCP來(lái)控制，若干種危害也可以由一個(gè)CCP來(lái)控制。 6、確定各CCP的關(guān)鍵限值和容許出現(xiàn)的偏差（容差）。 7、建立各CCP的監(jiān)控

55、制度、糾偏措施和審核措施。 8、建立記錄保存和文件歸檔制度。 9、回顧HACCP計(jì)劃。在HACCP計(jì)劃完成并實(shí)施以后，第一年內(nèi)應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行審核以確認(rèn)其有效性。審核是重新檢查那些決定計(jì)劃執(zhí)行情況的活動(dòng)，而不是檢測(cè)。審核可以由HACCP小組、管理人員、顧問(wèn)或者食品專(zhuān)家組織開(kāi)展。回顧可以作為計(jì)劃實(shí)施情況的總結(jié)，為將來(lái)的工作提供指導(dǎo)，同時(shí)還有助于計(jì)劃的確認(rèn),第五章 第二節(jié) 三（四）HACCP計(jì)劃的組織與實(shí)施,第五章 第二節(jié) 三、HACCP管理方式,五）HACCP在無(wú)菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例,1、無(wú)菌包裝果汁生產(chǎn)工藝流程,原料驗(yàn)收清洗挑選破碎打漿榨汁篩濾殺菌酶解超濾調(diào)配殺菌無(wú)菌包裝貯運(yùn)消費(fèi)者,2、危害

56、分析以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立,3、確立管制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控措施,4、HACCP系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的審核和記錄保存,5、HACCP記錄,四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,一）食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督,食品原料作為食品加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其衛(wèi)生和質(zhì)量在很大程度上決定了食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，所以加強(qiáng)對(duì)食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督是非常必要的。 1、根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，結(jié)合本企業(yè)具體情況，制定相應(yīng)的原料采購(gòu)制度、倉(cāng)儲(chǔ)制度、使用制度以及相應(yīng)的實(shí)施細(xì)則，并嚴(yán)格執(zhí)行。堅(jiān)決杜絕變質(zhì)、腐爛、受污染的原料進(jìn)入食品。 2、完善相應(yīng)的衛(wèi)生檢查制度。通常食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查由感官檢查、化學(xué)檢查、微生物學(xué)檢查和有毒

57、物質(zhì)的檢測(cè)四部分組成。 3、對(duì)入庫(kù)食品原料作好驗(yàn)收工作，變質(zhì)原料不能入庫(kù)。入庫(kù)后按先后批次分別存放，先入先出，定期檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的原料,四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,熱分解產(chǎn)物，重金屬污染物，生物污染，苯并（a）芘和亞硝胺污染等,1、食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的污染來(lái)源,第五章 第二節(jié)四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督,應(yīng)設(shè)計(jì)科學(xué)合理、保障衛(wèi)生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上應(yīng)盡量采用連續(xù)化、自動(dòng)化、管道化的生產(chǎn)線。生產(chǎn)過(guò)程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接

58、觸食品，減少食品污染的機(jī)會(huì)，同時(shí)也可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。 建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度確保設(shè)備清潔。 食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的工藝和配方，要有嚴(yán)格的操作規(guī)范，如油炸食品時(shí)反復(fù)使用過(guò)的油，容易產(chǎn)生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的設(shè)計(jì)中就應(yīng)該注意避免。 產(chǎn)品應(yīng)該及時(shí)包裝，保持其清潔衛(wèi)生。各種容器和包裝材料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。各類(lèi)預(yù)包裝食品包裝容器上的標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 針對(duì)每一加工工序制定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢查制度,2、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督,第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,一、飲用水標(biāo)準(zhǔn),二、食品用水衛(wèi)生,三、自來(lái)水的安全性及監(jiān)督,第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督,四、井水與傳染病及監(jiān)督,一、飲用

59、水標(biāo)準(zhǔn),第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,我國(guó)生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1985年衛(wèi)生部頒布了GB5749,第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督,第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督,二、食品用水衛(wèi)生,一）水源的選擇,二）食品工廠用水的分類(lèi)與要求,三）食品用水水質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo),四）食品用水處理方法,五）廢水處理及排放,第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生,一）水源的選擇,食品用水的來(lái)源可分為地面水和地下水兩類(lèi)。地面水的感官性狀一般較差，容易受到污染，所以必須經(jīng)過(guò)處理才能在食品加工中運(yùn)用。地下水由于水通過(guò)地質(zhì)層時(shí)被自然地過(guò)濾，所以水質(zhì)較好，尤其是深層地下水和泉水，但一般地下水的硬度較高，礦物質(zhì)含量也較多。另外，水源的選擇應(yīng)考慮

60、水量與水質(zhì)兩個(gè)方面。水量必須滿足生產(chǎn)需要，而不同的食品加工對(duì)水質(zhì)的要求不一樣，一般來(lái)說(shuō)，自來(lái)水是符合衛(wèi)生要求的，但是自來(lái)水是地表水，容易受季節(jié)以及氣候的影響，水質(zhì)不太穩(wěn)定，而地下水就不會(huì)受季節(jié)變化的影響，對(duì)于一些要求較高的食品，如飲料、啤酒、汽水等還需要進(jìn)行特殊的水處理，以符合用水的要求,第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生,二）食品工廠用水的分類(lèi)與要求,1、一般生產(chǎn)用水指一般性使用的水，如原料的清洗、蒸煮、直接冷卻、設(shè)備工具的清洗等，其水質(zhì)應(yīng)滿足“飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2、特殊工藝用水主要是指直接構(gòu)成產(chǎn)品組成部分的原料水和鍋爐用水，其水質(zhì)要求在飲用水的基礎(chǔ)上再進(jìn)行進(jìn)一步處理。對(duì)于不同的食品，對(duì)構(gòu)成食品