全考點.中式面點師（中級）真題模擬考試

1、中式面點師（中級）考試1、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮鴨蛋。（ ）2、【判斷題】()制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ ）3、【判斷題】()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。（ ）4、【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（ ）5、【判斷題】()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（ ）6、【判斷題】()太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。（ ）7、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（ ）8、【判斷題】()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，

2、來增加硬度。（ ）9、【判斷題】()元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。（ ）10、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（ ）11、【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（ ）12、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（ ）13、【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（ ）14、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。（ ）15、【判斷題】()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。（ ）16、【判斷題】()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。

3、（ ）17、【單選題】選擇一組暖色()。（ D ）A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色18、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。（ B ）A、白色B、紅色C、灰色D、紫色19、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（ C ）A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)20、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（ D ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物21、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、

4、脂肪D、蛋白質(zhì)22、【單選題】一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。（ A ）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點23、【單選題】乳制品可()能力。（ D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力24、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（ B ）A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模25、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。（ A ）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠26、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性

5、疾病。（ C ）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉27、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（ C ）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味28、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。（ C ）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑29、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品30、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松

6、、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。（ A ）A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低31、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（ B ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)32、【單選題】在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。（ B ）A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少33、【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（ C ）A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽34、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊

7、()分鐘，然后去掉白紙。（ C ）A、1B、3C、10D、5035、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。（ B ）A、50B、150C、250D、30036、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（ A ）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（ D ）A、200B、150C、100D、5038、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（ A ）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全

8、性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)39、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（ A ）A、梭B、球C、粒D、條40、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（ B ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費41、【單選題】醋不具備的作用是()。（ B ）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓42、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元43、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得

9、使用食品添加劑。（ C ）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母44、【單選題】根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（ C ）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核45、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)10%。（ B ）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重46、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。（ C ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤47、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（ C ）A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多48、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（ A ）A、510B、1015C