基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)(2.3.4章

1、公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料（一）第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架維持形態(tài)內(nèi)外物質(zhì)、信息交換的屏障和門(mén)戶(hù)大量基質(zhì)細(xì)胞器內(nèi)質(zhì)網(wǎng)高爾基復(fù)合體：與一些物質(zhì)積聚、加工有關(guān)。線(xiàn)粒體：是由內(nèi)外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形囊將結(jié)構(gòu)，是細(xì)胞氧化供能的主要場(chǎng)所（動(dòng)力工廠(chǎng)）。細(xì)胞核滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：核糖體是合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)。糖原合成與儲(chǔ)存類(lèi)固醇的合成脫氧核糖核酸（DNA）：具有特定功能的片斷稱(chēng)為基因。組蛋白細(xì)胞膜組織上皮組織：上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)。結(jié)締組織：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼、血液、軟骨。肌組織：骨骼?。S意?。?、平滑?。ú浑S意?。?、心肌。神經(jīng)組織神

2、經(jīng)元（神經(jīng)細(xì)胞）神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞：有支持、聯(lián)系、營(yíng)養(yǎng)、保護(hù)神經(jīng)元的作用。形態(tài)分類(lèi)：假單極神經(jīng)元、雙極神經(jīng)元、多極神經(jīng)元。功能分類(lèi)：感覺(jué)神經(jīng)（傳入）、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)（傳出）、中間神經(jīng)元。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)骨206骨連接：骨與骨之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接。肌肉血管和神經(jīng)骨髓骨膜骨質(zhì)骨密質(zhì)骨松質(zhì)有機(jī)質(zhì)：由骨膠原纖維和黏多糖組成，使骨有韌性和彈性，幼兒含量多、成人含量少，只占1/3）無(wú)機(jī)質(zhì)：由鈣鹽如磷酸鹽、碳酸鹽組成，使骨具有硬度和脆性。紅骨髓：胎兒、幼兒期全是紅骨髓。黃骨髓：成人逐漸為脂肪所代替，形成黃骨髓）。形態(tài)分類(lèi)：長(zhǎng)肌、短肌、闊肌、輪匝肌。部位分類(lèi)：頭肌、頸肌、軀干肌。直接連接間接連接呼吸系

3、統(tǒng)呼吸道胸膜：覆蓋在肺表面、胸廓內(nèi)面、縱膈兩側(cè)及膈上面的漿膜?？v隔：是兩側(cè)縱隔胸膜之間的所有器官。上呼吸道：包括鼻、咽、喉。肺：成人肺泡為3億-4億個(gè)，面積約90m2。下呼吸道：包括氣管、支氣管及其在肺內(nèi)的分支。左肺：有兩葉。右肺：有三葉。消化系統(tǒng)咽：垂直的肌性長(zhǎng)管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性長(zhǎng)管，上端平第6頸椎，下端穿過(guò)隔肌，全長(zhǎng)25cm。三個(gè)狹窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小腸：全長(zhǎng)5-7m，分為十二指腸、空腸、回腸。十二指腸長(zhǎng)約25cm，呈“C”形。大腸：全長(zhǎng)1.5m。闌尾長(zhǎng)6-8cm、直腸：長(zhǎng)15-16cm.消化管壁：由內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層、外膜。消化

4、管上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指腸）消化管。下消化道：包括空腸、回腸、盲腸、結(jié)腸、直腸。消化腺唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰腸腺胃腺胃底腺賁門(mén)腺：分泌粘液。黏液細(xì)胞：分泌粘液。幽門(mén)部分泌堿性粘液。壁細(xì)胞：又稱(chēng)鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，并產(chǎn)生內(nèi)因子，與VB12吸收有關(guān)。主細(xì)胞：又稱(chēng)胃酶細(xì)胞，分泌胃蛋白酶原。牙乳牙：6個(gè)月-3歲初出全，6歲開(kāi)始脫落，共20顆。恒牙：共32顆。心血管系統(tǒng)血管：包括動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管。血液血漿55%血細(xì)胞45%有機(jī)成分糖：葡萄糖、果糖等。酯類(lèi)：甘油三酯、膽固醇等。蛋白質(zhì)：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纖維蛋白。紅細(xì)胞：男：4.5-5.

5、51012個(gè)/L、女：4.0-5.01012個(gè)/L白細(xì)胞4-10109個(gè)/L血小板：100-300109個(gè)/L嗜中性白細(xì)胞：占60-70%嗜酸性白細(xì)胞：占1-4%嗜堿性白細(xì)胞：占0.5-1%淋巴細(xì)胞：占20-30%單核細(xì)胞：占0.5-1%唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰腸腺心臟-主動(dòng)脈右心房右心室肺動(dòng)脈左心室上下腔靜脈全身靜脈毛細(xì)血管網(wǎng)全身動(dòng)脈肺靜脈左心房體循環(huán)肺循環(huán)肺水無(wú)機(jī)鹽、鈉鹽、鉀鹽等。免疫系統(tǒng)免疫器官外周免疫器官（二級(jí)）胸腺：T淋巴細(xì)胞分化、成熟的場(chǎng)所。分泌：胸腺素與家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺體液因子。骨髓：造血；免疫細(xì)胞的發(fā)源地；B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所。脾：合成吞噬細(xì)胞

6、增強(qiáng)素。全身臟器、皮膚粘膜的淋巴結(jié)、彌散性淋巴組織。中樞免疫器官（一級(jí)）具有重要的免疫過(guò)濾作用，是T、B淋巴細(xì)胞等定居的場(chǎng)所，和這些細(xì)胞識(shí)別外來(lái)抗原，發(fā)生免疫應(yīng)答反應(yīng)的部位。免疫細(xì)胞T淋巴細(xì)胞：在胸腺分化、成熟。B淋巴細(xì)胞：在骨髓分化、成熟。NK淋巴細(xì)胞：K淋巴細(xì)胞：淋巴細(xì)胞造血干細(xì)胞單核吞噬細(xì)胞及其他抗原提呈細(xì)胞中性粒細(xì)胞肥大細(xì)胞來(lái)源于骨髓多能干細(xì)胞中的淋巴樣干細(xì)胞。概念：所有參與免疫應(yīng)答反應(yīng)或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身。在抗感染、炎癥反應(yīng)、清除外源性病原體、調(diào)節(jié)各種免疫細(xì)胞功能以及自身免疫疾病過(guò)程中起著十分重要的作用。免疫分子免疫球蛋白補(bǔ)體干擾素（IFNs）白細(xì)胞介素（Ils）集落刺激因

7、子（CSFs）腫瘤壞死因子（TN-Fs）細(xì)胞因子免疫應(yīng)答反應(yīng)非特異性免疫系統(tǒng)：皮膚、粘膜、單核細(xì)胞、吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、 粘液、纖毛等。特異性免疫反應(yīng)：T、B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的免疫反應(yīng)。泌尿系統(tǒng)輸尿管：長(zhǎng)20-30cm，直徑0.5-0.7cm。膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性長(zhǎng)18cm；女性長(zhǎng)5cm。眼眼球外層纖維膜：前1/6是角膜，5/6是鞏膜。中層血管膜：分為脈絡(luò)膜、睫狀膜、虹膜。內(nèi)層視網(wǎng)膜視椎感光細(xì)胞：感受強(qiáng)光并分辨顏色。視桿感光細(xì)胞：感覺(jué)弱光并不能辨色。感光物質(zhì)為視紫紅質(zhì)。記：聯(lián)想錐子比較厲害，比較強(qiáng)，就不容易將視椎細(xì)胞和視桿細(xì)胞搞混。淆。輔助裝置：眼瞼、結(jié)膜、淚器、眼外

8、肌。內(nèi)分泌系統(tǒng)分類(lèi)：垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰腺、胸腺、松果體?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)主要分類(lèi)氮類(lèi)激素：調(diào)節(jié)肽（下丘腦分泌）、促激素（腺垂體分泌）、胰島素、甲狀腺素。類(lèi)固醇激素：腎上腺皮質(zhì)激素、性腺激素。激素的作用u 通過(guò)調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、水鹽代謝，供給能量、維持動(dòng)態(tài)平衡。u 促進(jìn)細(xì)胞增殖和分化，確保組織、器官的生長(zhǎng)、發(fā)育，以及細(xì)胞的更新。u 促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)。u 影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物神經(jīng)的發(fā)育，及其活動(dòng)，與學(xué)習(xí)記憶及行為的關(guān)系。u 與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)。甲狀腺u(mài) 21-30克，是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺。u 分泌甲狀腺素：T3（三碘

9、甲腺原氨酸）、T4（四碘甲腺原氨酸）。u 人每天攝入碘100-200ug,1/3進(jìn)入甲狀腺。u 作用促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)許多組織的糖、脂肪、蛋白質(zhì)的分解氧化過(guò)程，耗氧量增加、產(chǎn)熱增加。維持神經(jīng)的興奮性，增強(qiáng)心肌收縮力，加快心率。u A細(xì)胞：占胰島細(xì)胞總數(shù)25%，分泌胰高素，其作用與胰島素相反，促進(jìn)肝糖原分解和葡萄糖異生作用，使血糖升高。u B細(xì)胞：60%，分泌胰島素，調(diào)節(jié)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝，加速肝細(xì)胞、肌細(xì)胞攝取葡萄糖，并促進(jìn)它們對(duì)葡萄糖的儲(chǔ)存和利用，使血糖降低。胰島細(xì)胞下丘腦垂體神經(jīng)垂體腺垂體：視上核：分泌催產(chǎn)素，刺激乳腺多、子宮少。（記死催）室旁核：分泌升壓素，促進(jìn)腎小管重吸收、濃縮尿液，

10、升高血壓。（記失聲）腺垂體分泌功能受下丘腦調(diào)節(jié)。下丘腦分泌促甲狀腺激素釋放激素、促性腺激素釋放激素、促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素、生長(zhǎng)激素釋放激素。是體內(nèi)最主要的內(nèi)分泌腺。分泌：生長(zhǎng)激素、催乳素、褪黑素、促甲狀腺素、促腎上腺皮質(zhì)激素、促性腺激素。腎上腺皮質(zhì)球狀帶：分泌鹽皮質(zhì)激素（醛固酮），保Na+、排K+、濃縮尿液。束狀帶：分泌糖皮質(zhì)激素（皮質(zhì)醇）：對(duì)糖代謝開(kāi)源又節(jié)流。促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，使氨基酸在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?；?duì)抗胰島素的作用，抑制外周組織對(duì)葡萄糖的利用，使血糖升高。（記：球-鹽、束-糖、網(wǎng)-性）網(wǎng)狀帶：分泌少量性激素，以雄激素為主，過(guò)量可使女性男性化。髓質(zhì)位于腎上腺中心。主要由嗜鉻細(xì)胞組成：分泌

11、腎上腺素、去甲腎上腺素。與交感神經(jīng)活動(dòng)緊密相關(guān)。u 心跳加快，心輸出量增加，血壓升高，血流加快。u 內(nèi)血管收縮，內(nèi)臟器官血流量減少。u 肌肉血管舒張，肌肉血流量增加。u 支氣管舒張，糖原分解使血糖升高。作用甲狀旁腺人體有兩對(duì)甲狀旁腺，總重量100G。u 甲狀旁腺素：使血鈣升高、血磷下降。u 降鈣素：減少破骨細(xì)胞生長(zhǎng)，抑制破骨細(xì)胞溶解骨質(zhì)，促進(jìn)骨中鈣鹽沉積，對(duì)抗甲旁腺素的作用，使血鈣下降。u分泌口腔：腮腺、舌下腺、頜下腺。共同分泌唾液其成分u 水 ：99.5%。u 有機(jī)物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。u 無(wú)機(jī)物：鈉、鉀、鈣、硫、氯。胃u 胃液：PH 0.9-1.5 1.5-2.5L/d。u 胃蛋

12、白酶最適宜PH2.0 ， PH值升高后其活性下降。u 胃的消化是通過(guò)胃液的化學(xué)消化和胃壁肌肉的機(jī)械性消化共同進(jìn)行的。u 胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH 7.8-8.4 、 1-2L/d，由胰腺的外分泌部分泌。胰液膽汁：肝膽汁PH7.4、膽囊膽汁PH6.8。800-1000ml/d。無(wú)機(jī)物（碳酸氫鹽）：中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。成分有機(jī)物u 胰淀粉酶：將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖。u 胰脂肪酶：可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一脂、甘油。u 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：進(jìn)入十二指腸后被激活，使蛋白分解為小分子多肽和氨基酸。 兩者共同作用。小腸u 小腸最適宜消化酶，PH值7-8。u 小腸液PH7.

13、6 、 1-3L/d 、 面積200m2 、食物在小腸停留3-8h。u 小腸液成分：水、電解質(zhì)、粘液、免疫球蛋白、腸激酶、小腸淀粉酶。u 小腸消化吸收主要在胰液、膽汁、小腸液、小腸運(yùn)動(dòng)的作用下完成。小腸細(xì)胞膜的吸收被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)擴(kuò)散：物質(zhì)從濃度高的一側(cè)透過(guò)細(xì)胞膜移向濃度低的一側(cè)，濃度越大，透過(guò)越快；分子越小透過(guò)越快。（不耗能）易化擴(kuò)散：非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透過(guò)細(xì)胞的雙層脂質(zhì)，要在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)移向低濃度一側(cè)。每一種蛋白質(zhì)只能轉(zhuǎn)運(yùn)具有特定化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，具有高度的結(jié)構(gòu)特異性和飽和現(xiàn)象。濾過(guò)作用：胃腸細(xì)胞上的上皮細(xì)胞是濾過(guò)器，壓力高的一側(cè)

14、轉(zhuǎn)移到壓力低的一側(cè)。滲透：滲透壓高的一側(cè)轉(zhuǎn)移到滲透壓低的一側(cè)。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下，某些營(yíng)養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度（化學(xué)的、電荷的）的方向穿過(guò)細(xì)胞膜，這種形式稱(chēng)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助。載體是一種運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜的脂蛋白。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和載體結(jié)合成復(fù)合物后通過(guò)細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)入上皮細(xì)胞時(shí)，然后與載體分離而進(jìn)入細(xì)胞中，載體又回到細(xì)胞膜外表面。載體轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)需要有酶的催化和提供能量。能量來(lái)自三磷酸腺苷的分解。載體系統(tǒng)有特異性，每一系統(tǒng)只運(yùn)載特定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大腸u 大腸內(nèi)沒(méi)有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類(lèi)。u 大腸同的酸堿度和溫度適宜一般細(xì)菌的繁殖。u 大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)

15、容物合成人體必需的某些維生素。如硫胺素、核黃素、及葉酸等B族維生素和維生素K。食物的消化吸收第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 五大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物礦物質(zhì) 維生素：脂溶性（A、D、E、K）；水溶性（B族、C）宏量營(yíng)養(yǎng)素常量元素：含量大于體重的0.01%。有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。微量元素：含量小于體重的0.01%。人體必需的微量元素有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。氟屬于可能必需的微量元素。微量營(yíng)養(yǎng)素膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量EAR：平均需要量，能夠滿(mǎn)足 50%的人群。RNI：推薦攝入量，能夠滿(mǎn)足97-98%的人群。RNIEAR2SDAI：適宜攝入量。AI比RNI值大。UL：可耐受最高攝入量。膳

16、食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRIS):是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的參考值。是在推薦的營(yíng)養(yǎng)供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。營(yíng)養(yǎng)素的功能u 提供能量：能量來(lái)源主要是碳水化合物化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)。u 促進(jìn)生長(zhǎng)和組織的修復(fù)：主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。u 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其作用包括維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。能量平衡 營(yíng)養(yǎng)素平衡：最常見(jiàn)的是氮平衡。攝入大于排出是正平衡。水鹽平衡動(dòng)態(tài)平衡神經(jīng)調(diào)節(jié)：各種刺激通過(guò)突觸沿神經(jīng)纖維傳遞，即神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)。神經(jīng)遞質(zhì)（即 化學(xué)介質(zhì)如乙酰膽堿、兒茶酚胺）和釋放被細(xì)胞外液中的Ca+升高、 鎂+降低。酶調(diào)節(jié)：酶是由蛋白質(zhì)組成的，維生素是許多輔酶

17、的成分，缺乏時(shí)可以引起酶 功能的喪失而導(dǎo)致系生化代謝異常。激素調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史知識(shí)點(diǎn)u 醫(yī)學(xué)之父：古希臘的名醫(yī)伯克拉底，300年前就確信：健康只有通過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證。u 中國(guó)西周時(shí)期（公元前1100-公元前771年）官方醫(yī)改制度將醫(yī)學(xué)分為：食醫(yī)（世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師）、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)。u 世界上最早的膳食指南：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。u 唐代名醫(yī)孫思邈提出食療的概念：“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”u 1783年拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧。u 1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一李比希提出：機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水

18、化合物的氧化，并開(kāi)始進(jìn)行有機(jī)分析。u 1912年豐克發(fā)現(xiàn)第一種維生素-硫胺素。u 膳食指南：1989年、1997年、u 我國(guó)的四次膳食調(diào)查時(shí)間：1959年、1982年、1992年、2002年。u 膳食寶塔：1997年、2002年u 2000年公布了我國(guó)第一部膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)：維持人體組織的構(gòu)成、維持生理功能、維持心理健康、預(yù)防疾病發(fā)生。 能量知識(shí)點(diǎn)1kcal是指1000g純水的溫度由150C上升到160C所需要的能量。1J是指1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1cm所需要的能量。1kcal=4.184KJ 1

19、KJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal能量來(lái)源碳水化合物：占總能量的55%-65%脂肪：20-30%。成人不宜超過(guò)30%蛋白質(zhì)：10%-15%營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒是在氧作用下完成的，化學(xué)反應(yīng)激烈，伴隨光和熱。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化是在酶作用下緩慢進(jìn)行的，比較溫和。不如體外燃燒完全。代謝產(chǎn)物碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)體內(nèi)體外均是二氧化碳和水。體內(nèi)氧化產(chǎn)物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有機(jī)物。體外燃燒產(chǎn)物：二氧化碳、水、氨、氮。生物卡價(jià)1g碳水化合物：17.15KJ98%=16.81KJ(4kcal)1g脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ(9kcal)1g

20、蛋白質(zhì)：18.2KJ92%=16.74KJ(4kcal)能量消耗u 基礎(chǔ)代謝：影響因素有u 肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。u 體重越重者，能量消耗越多。體重與基礎(chǔ)代謝無(wú)關(guān)。u 勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。u 工作熟練程度高者能量消耗較少。u 體表面積：基礎(chǔ)代謝率的高低與體重?zé)o關(guān)，而與體表面積基本上成正比。u 年齡：嬰幼兒青春期成年人老年人u 性別：同一年齡、同一體表面積，女性低于男性。u 激素：甲亢病人明顯升高；甲減病人明顯降低。u 季節(jié)：寒季高于暑季。占總能量的60-70%。u 體力活動(dòng)：影響因素有機(jī)體耗氧量的增加與肌肉活動(dòng)強(qiáng)度成正比。最多達(dá)到安靜時(shí)的20倍。通常各種體力活動(dòng)

21、所消耗的能量約占人體總能量消耗的15-30%。u 食物的熱效應(yīng)（TEF）：是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。混合膳食約增 加基礎(chǔ)代謝10%。對(duì)于人體是一種損耗而不是一種效益。u 生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求。基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，一般以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來(lái)表示。 u 構(gòu)成身體組織u 調(diào)節(jié)生理功能u 體內(nèi)重要運(yùn)輸物質(zhì)的載體u 調(diào)節(jié)血漿膠體滲透壓、維持酸堿平衡等作用u 供給能量蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)一u 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。u 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。u 大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近，平均16%。每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。即10

22、016 。u 樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）6.25100%u 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多種。氨基酸分類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)式分類(lèi)脂肪族氨基酸芳香族氨基酸雜環(huán)氨基酸必需性分類(lèi)必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成不夠快，必須由食物提供的氨基酸。條件必需氨基酸u 半胱氨酸：可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變而成。如果食物中提供足夠的半胱氨酸，則蛋氨酸的需要量分別減少30%。u 酪氨酸：由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。如果食物中提供足夠的酪氨酸，苯丙氨酸的需要量分別減少50%。人體九大必需氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、組氨酸。蘇纈

23、亮異亮，苯丙屬芳香；還有色賴(lài)蛋，缺一即遭殃。非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸，缺乏最多的一種稱(chēng)第一限制氨基酸（谷類(lèi)為賴(lài)氨酸，豆類(lèi)為蛋氨酸）。優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)和豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)中氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如來(lái)自于奶、蛋、魚(yú)、肉、大豆等食物中的蛋白質(zhì)。u 完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，不但能維持機(jī)體健康，而且能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白

24、蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。u 半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類(lèi)齊全，有的數(shù)量不足，比例不恰當(dāng)，可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。u 不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類(lèi)不齊全，不可維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)分類(lèi)蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)二蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的ph值為1.52.5。小腸是消化蛋白質(zhì)的主要部位，依賴(lài)于胰腺分泌的各種蛋白酶內(nèi)肽酶、外肽酶。蛋白質(zhì)的吸收：食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后通過(guò)腸粘膜細(xì)胞被吸收運(yùn)送至肝臟和

25、其他組織器官被利用。氮平衡 u 零氮平衡：攝入氮等于排出氮?jiǎng)t為零氮平衡，健康成人維持零氮平衡并富裕5%。u 正氮平衡：攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，一級(jí)運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?。u 負(fù)氮平衡：攝入氮少于排出氮?jiǎng)t為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-（U+F+S）B-氮平衡、I-攝入氮、U-尿氮、F-糞氮、S-皮膚氮。食物蛋白質(zhì)進(jìn)入人體水解成氨基酸及小肽脫氨基后生成-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔?、脂?lèi)，提供能量。在正常情況下主要在肝臟合成尿素而解毒。氨少部分氨在腎

26、臟以銨鹽的形式由尿排出。合成人體蛋白質(zhì)，構(gòu)成皮膚、肌肉、血液等。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝示意圖食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)凱氏定氮法：測(cè)定食物中的含氮量，再乘以6.25。消化率記憶要點(diǎn)：吸收氮除以食入氮就記“吸收”的諧音。因是消化率，連起來(lái)記“消化吸收”。利用率蛋白質(zhì)的功效比值（PER）u 以體重增加為基礎(chǔ)的方法。u PER= 試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重(g)/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g) u 幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的PER：魚(yú)4.55、全雞蛋3.92、牛奶3.09、大豆2.32、牛肉2.30、大米2.16、精面粉0.6。生物價(jià)（BV）u 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常見(jiàn)的方法。u 生物價(jià)（BV）= 氮儲(chǔ)留量/氮吸收量1

27、00 ；記：除夕 u 氮吸收量=食入氮（糞氮糞代謝氮）u 氮儲(chǔ)留量 = 氮吸收量（尿氮尿內(nèi)源氮） u 生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 氨基酸評(píng)分u 亦稱(chēng)蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。u 被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸分（AAS）。被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）AAS=100u 經(jīng)消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸評(píng)分真消化率 表觀消化率（%）

28、= 吸收氮 /食入氮=（食入氮糞氮）/食入氮100%真消化率（%）= 吸收氮 /食入氮=食入氮（糞氮-糞代謝氮） /食入氮100% 蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn) 三蛋白質(zhì)互補(bǔ)概念：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相 互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)。作用。原則第一：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。第二：搭配的種類(lèi)越多越好。第三：食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。u 玉米、小米、大豆，如單獨(dú)食用時(shí)其生物價(jià)分別為60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73。u

29、 面粉、小米、大豆、牛肉（BV 76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89，可見(jiàn)動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。u 按谷類(lèi)67%、豆類(lèi)22%、奶粉（AAS 86）11%的比例混合評(píng)分，氨基酸分可達(dá)88。谷豆互補(bǔ)，葷素搭配=1+12實(shí)例推薦攝入量u 成人按0.8g/(kg.日)攝入蛋白質(zhì)為宜。u 我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。u 按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%12%，兒童青少年為12%14%。u 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的輕體力勞動(dòng)成年男性及女性的蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為75g /日及65/日。

30、主要食物來(lái)源u 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。u 為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的含量（g/100g）u 蔬菜類(lèi)：1%左右。u 奶類(lèi)：3%左右。u 谷類(lèi)：8%左右。u 蛋類(lèi)：12%左右。u 瘦肉及水產(chǎn)類(lèi)：15-20%左右。u 雜豆及堅(jiān)果類(lèi)：20%左右。u 大豆類(lèi)：35%左右。u2002全國(guó)居民膳食調(diào)查顯示一日膳食蛋白質(zhì)的食物來(lái)源u 肉蛋類(lèi)消費(fèi)量約130g。其中城市180g、農(nóng)村110g。u 干豆類(lèi)消費(fèi)量約4g。u 奶類(lèi)消費(fèi)量約27g。其中城市66g、農(nóng)村11g。u 谷類(lèi)消費(fèi)量約400g。其中城市3

31、66g、農(nóng)村416g。蛋白質(zhì)過(guò)量u 過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟負(fù)擔(dān)。u 酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、高尿酸、脫鈣。u 含硫氨基酸攝入過(guò)多增加尿鈣的排出，引起骨質(zhì)疏松。u 同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，引起肥胖，心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病。u 過(guò)多的蛋白質(zhì)變?yōu)槟芰吭谌梭w儲(chǔ)存，增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良主要癥狀：病人極易感到疲勞,情緒不好,虛弱無(wú)力。嚴(yán)重者意識(shí)模糊,認(rèn)知能力下降。主要體征：生長(zhǎng)停滯,體重下降,易感染,腹瀉,低血壓,低體溫和心動(dòng)過(guò)速。臨床類(lèi)型：消瘦型、水腫型、混合型。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良是所有營(yíng)養(yǎng)不良中最致命的一種。長(zhǎng)期蛋

32、白質(zhì)-能量攝入不足將導(dǎo)致人體多種激素水平和身體成分含量發(fā)生明顯改變。體重明顯下降,各組織器官明顯萎縮,出現(xiàn)嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。嬰幼兒對(duì)此非常敏感。脂 類(lèi)知識(shí)點(diǎn) 一脂肪分布脂類(lèi)是人體重要的構(gòu)成成分，也是人體必需的一種營(yíng)養(yǎng)素。它們均溶于有機(jī)溶劑，而不溶于水；在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有及其重要的生理活性。包括脂肪和類(lèi)脂。脂肪的生理功能u 供給能量。膳食能量中的2030%由脂肪提供。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來(lái)源，-氧化在脂肪線(xiàn)粒體經(jīng)酶催化進(jìn)行。u 構(gòu)成身體成分，維持體溫、保護(hù)臟器。人體體脂占體重的1419%，大部分以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于腹腔、皮下、肌纖維間，稱(chēng)為儲(chǔ)存脂肪。其中皮下脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，有利于低

33、溫下保持液態(tài)，從而進(jìn)行各自代謝；機(jī)體深處儲(chǔ)脂熔點(diǎn)較高，常處于半固態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。u 促進(jìn)脂溶性維生素吸收。u 增加飽腹感。u 提高膳食感官性狀。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱(chēng)三酰甘油或甘油三酯，約占脂類(lèi)的95%。甘油三酯的基本單位是脂肪酸。脂肪酸的分類(lèi)u 構(gòu)成線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。與生物膜的結(jié)構(gòu)和功能有很大關(guān)系。對(duì)于所有組織的正常功能都必不可少。u 合成前列腺素的前體。u 參與膽固醇代謝。膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。u 參與動(dòng)物精子的形成。缺乏可出現(xiàn)不孕癥。u 保護(hù)視力。u 食物脂肪及動(dòng)物體脂中主要是甘油三酯，約

34、占脂類(lèi)95%。u 在人體中主要分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及腎臟周?chē)M織，稱(chēng)脂庫(kù)。u 人體脂肪含量常受營(yíng)養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)等因素的影響而有較大變動(dòng)，故有“可變脂”或“動(dòng)脂”之稱(chēng)。按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分類(lèi) u 短鏈脂肪酸：含26碳。u 中鏈脂肪酸：含812碳。u 長(zhǎng)鏈脂肪酸：含14碳以上。按飽和程度分類(lèi)u 飽和脂肪酸（SFA）：不易被分解消耗，容易沉積在體內(nèi)，與各類(lèi)慢性疾病和肥胖有密切的關(guān)系。主要來(lái)自于紅肉、全乳制品、棕櫚油、椰油中。u 單不飽和脂肪酸（MUFA）：能降低低密度脂蛋白的濃度，升高高密度脂蛋白的濃度，較穩(wěn)定。u 多不飽和脂肪酸（PUFA）：提供人體必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高密度脂

35、蛋白的濃度，但容易被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)和自由基。有重要生物學(xué)意義的是n-3系列和n-6系列。主要來(lái)自于植物油、魚(yú)油、堅(jiān)果等。按空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)順式脂肪酸：聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè)；反式脂肪酸：聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鏈的不同側(cè)。按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類(lèi)類(lèi)脂：磷脂、固醇、脂蛋白等u 缺乏必須脂肪酸可引發(fā)一系列癥狀，其中包括生長(zhǎng)遲緩，異常的鱗屑癥狀，細(xì)胞對(duì)水的通透性增加，皮膚的通透性異常而失水，出現(xiàn)濕疹樣病變。u 人類(lèi)尚未發(fā)生過(guò)缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長(zhǎng)期攝入不含脂肪膳食的人會(huì)發(fā)生皮炎和傷口難以愈合。u 過(guò)多地?cái)z入必需脂肪酸，也可使

36、體內(nèi)氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。必須脂肪酸（EFA）的生理功能必須脂肪酸的缺乏與過(guò)量脂 類(lèi)知識(shí)點(diǎn) 二類(lèi)脂磷脂膽固醇u 人體各組織中皆含有膽固醇，是許多生物膜的重要組成部分，并大量存在于神經(jīng)組織。u 膽固醇也是膽酸、維生素D3、性激素、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。u 甘油磷脂：儲(chǔ)存與組織、血漿中，構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體脂肪運(yùn)輸有關(guān)。u 卵磷脂：儲(chǔ)存于蛋黃、血漿中。u 神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘，是膜結(jié)構(gòu)的重要磷脂，保持神經(jīng)鞘的絕緣性。脂肪的消化、吸收與代謝示意圖膳食脂肪適宜攝入量：滿(mǎn)足人體需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳

37、食中有50g脂肪即能滿(mǎn)足，亞油酸攝入量占總能量的2.4%， -亞麻酸占0.5%1%時(shí)，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量：年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇mg成人2030101010(46):1300脂類(lèi)的食物來(lái)源糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的物質(zhì)。食物進(jìn)入口腔小腸是主要消化場(chǎng)所唾液脂肪酶水解脂肪與磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)結(jié)合膽汁、胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解甘油單酯、長(zhǎng)鏈脂肪酸小腸細(xì)胞吸收后直接進(jìn)入血液甘油、短鏈、中鏈脂肪酸作用很弱在胃中消化有限小腸細(xì)胞吸收后重新合成甘油三酯形成乳糜微粒由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)乳糜微

38、粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以供應(yīng)機(jī)體脂肪和能量，最終被肝臟吸收。類(lèi)脂的消化、吸收與代謝：磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類(lèi)呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。必需脂肪的最好食物來(lái)源是植物油類(lèi)，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50 %。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。膽固醇除來(lái)自食物外，還可由人體組織合成。人體組織合成膽固醇主要部位是肝臟和小腸。肝臟是

39、膽固醇代謝的中心。碳水化合物知識(shí)點(diǎn)一按糖單位分類(lèi)糖（1-2）單糖寡糖（3-9）u 山梨醇：氫化葡萄糖而得到，親水性強(qiáng)。u 木糖醇：在水果、蔬菜中含有。甜度與蔗糖相當(dāng)，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，可用于糖尿病人甜味劑；又因其不易為口腔微生物利用，預(yù)防齲齒，故在口香糖中常使用。u 麥芽糖醇：氫化麥芽糖得到，作用與木糖醇相似。u 低聚果糖：蔗糖分子結(jié)合1-3分子果糖。在蔬菜、水果中含有。甜度沒(méi)有甘蔗高，難以被人體消化吸收利用，是可溶性膳食纖維，大腸雙歧桿菌增值因子。u 大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖的總稱(chēng)。也是腸道雙歧桿菌增值因子，可作為功能性食品的基料，部分代替蔗糖應(yīng)用于食品加工中。u 葡萄糖：最常見(jiàn)

40、的糖，世界上最豐富的有機(jī)物。u 半乳糖u 果糖：天然化合物中甜味最高的糖，在水果及蜂蜜中較常見(jiàn)。雙糖u 蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成。在甘蔗、甜菜、槭樹(shù)汁中較常見(jiàn)，是制作紅糖、白糖的原料。u 乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖相連而成。只存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，人體存在乳糖酶，可水解其為單糖。u 麥芽糖：二分子葡萄糖相連而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。 糖醇多糖（10）淀粉非淀粉多糖u 直連淀粉：又稱(chēng)糖淀粉，由數(shù)百個(gè)葡萄糖分子相連而成的一條直鏈，在熱水中可溶解，與碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)，在食物淀粉中含量較少。u 支鏈淀粉：又稱(chēng)膠淀粉，由數(shù)千個(gè)葡萄糖分子相連而成像樹(shù)冠樣復(fù)雜的帶有許

41、多分支結(jié)構(gòu)。難溶于水，與碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，在食物淀粉中含量高。u 糖原：又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，存在于動(dòng)物組織，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，分子量很大，由數(shù)千至數(shù)萬(wàn)個(gè)葡萄糖相連而成。u 纖維素：植物細(xì)胞壁主要成分，由數(shù)千個(gè)葡萄糖分子相連而成的一條長(zhǎng)鏈，不溶于水，不被人體消化，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。u 半纖維素：植物細(xì)胞壁主要成分，與纖維素共存，由不同單糖衍生的復(fù)雜多糖。u 果膠類(lèi)：半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖。存在于陸地植物的細(xì)胞壁與細(xì)胞間質(zhì)層，水果中較常見(jiàn)。均溶于水，可作為食品加工中的凝凍劑和穩(wěn)定劑。u 其他多糖：動(dòng)植物中含有的多種類(lèi)型的多糖，有些具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、殼聚糖等。碳水化合物的生理

42、功能u 儲(chǔ)存和提供能量u 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)u 節(jié)約蛋白質(zhì)u 抗生酮作用u 解毒u 增強(qiáng)腸道功能碳水化合物知識(shí)點(diǎn)二碳水化合物的消化u 口腔內(nèi)消化：唾液淀粉酶將碳水化合物初步水解為葡萄糖、麥芽糖、糊精（淀粉水解的含葡萄糖分子較少的產(chǎn)物）等混合物。u 小腸內(nèi)消化：小腸是碳水化合物消化的主要場(chǎng)所。腸腔中的主要水解酶來(lái)自胰液的-淀粉酶，稱(chēng)胰淀粉酶。腸液中也含豐富的消化酶類(lèi)。碳水化合物最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。u 結(jié)腸內(nèi)消化：小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，這一系列稱(chēng)為發(fā)酵。碳水化合物的食物來(lái)源：主要為谷類(lèi)食物，還應(yīng)包括薯類(lèi)。谷類(lèi)食物中應(yīng)包含部分粗糧。碳水化合

43、物的吸收u 主要部位是在小腸的空腸。單糖首先進(jìn)入腸黏膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門(mén)靜脈而進(jìn)入肝臟，最好進(jìn)入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個(gè)器官。u 單糖的吸收過(guò)程是一種耗能的主動(dòng)吸收。碳水化合物的膳食參考攝入量u 膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的55%65%（AI）.u 膳食碳水化合物包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量。血糖生成指數(shù)（GI）：衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。 如何有效降低食物GI值u 食物選擇：盡量選擇GI值相對(duì)較低的食物食用。u 食物搭配：做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)。u 餐次分配：少食

44、多餐。u 烹調(diào)加工：盡量簡(jiǎn)化烹調(diào)加工方法，即“粗做”，如食物不要切的太碎，谷類(lèi)食物不要烹煮時(shí)間太長(zhǎng)，烹調(diào)時(shí)控制油鹽、適當(dāng)放點(diǎn)醋。血糖生成指數(shù) 含50克碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積 GI=等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積 100%u 1986年由Jenkins提出的評(píng)價(jià)碳水化合物血糖應(yīng)答反應(yīng)的方法。u GI值是經(jīng)過(guò)人體試食實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。u 高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高， 也就是血糖升的高。 u 低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡(jiǎn)單說(shuō)就是血糖比較低。u 當(dāng)血糖生成指數(shù)55，為低GI食物； 在5575之間時(shí)，為中等GI食物； 75，為高GI食物。 糖代謝紊亂值u 糖尿?。菏且环N多病因的代謝性疾病。由于胰島素缺乏或